＃ 93 ポークのマスタードソース / フライパンひとつで作れるフレンチ

◆ポークのマスタードソース / Échine de porc poêlée moutarde
フライパン一つで簡単にフレンチ。
マスタードの辛み、玉葱の甘さの相乗効果で美味しさ倍増。
＜材料：4人分＞
・豚肩ロース（1枚、100～150g）：4枚
・玉葱：大きい物1個
・マスタード：大さじ3
・白ワイン：200ml
・グラスドヴィヤンド：80ml
・バター20g
・オリーブオイル：適量
・塩、胡椒：適量
💡
－豚肉は肩ロースを使っていますが、ロース肉でもフィレでもお好みの部位を使うと良いでしょう。
－豚肉以外に、鶏肉（胸、モモ肉）などを使っても美味しく仕上がります。
－マスタードは、是非ディジョンマスタードを使って頂きたいですが、無ければ粒マスタードなどお好みのマスタードを使っても良いでしょう。
－白ワインが無ければ、水又は市販のブイヨンの素を薄めに溶き伸ばした物を代用すると良いでしょう。
－グラスドヴィヤンドは市販の缶詰などを使うと良いでしょう。
－グラスドヴィヤンドが無ければ、市販のフォンドヴォー又は少量のドゥミグラスソースで代用しても良いでしょう。
【チャプター】
00:00
00:05 マスタード、玉葱の下準備。
01:50 豚肉のソテ。
06:45 玉葱のソテ。
09:32 仕上げ。
14:23 盛り付け。
＜作り方＞
1．マスタードに少量の水を加えて混ぜ合わせておく。
　（仕上げ時に、溶けやすくしておく。）
2．玉葱を4等分程度の輪切りにする。
3．豚肉に塩、胡椒を打ち強力粉を塗しておく。
　（薄力粉でも良い。）
4．フライパンにオリーブオイルを加えて熱し、｛3｝の豚肉を並べて強火でソテする。
5．｛4｝の豚肉に少し焼き色が付いたら裏返して両面に焼き色が付く様にソテする。
　（豚肉は半分程度から8部程度、熱が入っていれば良い。）
6．｛5｝の豚肉を別の容器に取り出しておく。
7．豚肉を焼いたフライパンの余分な油を拭き取り、バターと玉葱を加えてソテする。
8．｛7｝の玉葱がしんなりしたら｛6｝の豚肉を戻し入れる。
9．｛8｝に白ワインを加えて軽く煮詰める。
10．｛9｝にグラスドヴィヤンドを加えて軽く煮詰める。
11．｛10｝に塩を加えて調味する。
12．｛11｝の火を止めてマスタードを加えて混ぜ合わせる。
13．｛12｝の豚肉、玉葱を盛り付け、ソースを流しかけて供する。
💡
◆moutarde / ムータルド、マスタード（洋辛子｛辛子、芥子｝）。
アブラナ科の一年草で、原産地は地中海沿岸、主な産地にはエチオピア、インド、カナダ、アメリカ、日本、中国。
moût（ブドウ果汁）と ardent（焼け付く様な）の合成語として13世紀に成立した、古フランス語 moustarde が語源。
マスタードは植物学上、ブラックマスタード、ホワイトマスタードに大別され、どちらも春に鮮やかな黄色い花を咲かせる。
茎はまっすぐに伸び、長い葉柄があり鋸歯のある葉を付ける。
ブラックマスタードは、商業上オリエンタル、ブラウン、ブラックの3種類に分けられる。
種子そのものには、芳香も辛みも無いが、粉末にしてワインやワイン酢、水などで練る事で特徴の有る辛味、香味が発揮される。
ブラックの方がより辛味が強くホワイトは辛味が弱く苦味があるがマイルドな特徴。
和辛子は辛味の強い西洋からし菜の褐色の種から作られる。
古くから咳止めや痛み止めなどに用いられてきた、葉も食用とする。
香辛料としての記述は、旧約聖書に『黒辛子種』と記述されている。
ギリシャ人、ローマ人も種子を挽いてマグロのソミュールと合わせ、肉、魚料理に使っていた。
その後ガリアへ齎され、4世紀頃からブルゴーニュ地方で作られ、主に猟獣肉料理に使われる様になり、ディジョンでは Maille（マイユ）がマスタードにニンニクやトリュフ、アンチョビを加えて商品化した。
18世紀のブルゴーニュ人 Naigeon（ネジョン）が、それまではワイン酢で練られて作らていた製法からワイン酢から未成熟ブドウ果汁を加えて作る様になり、今日のディジョンマスタードが完成する。
ボルドー、モーなども名産のワイン製造を生かしてディジョンとは異なるマスタードを作っている。
◆glace de viande / グラス・ド・ヴィヤンド
グラス＝シロップ状になるまで煮詰めたフォン（仔牛のだし汁）、フュメ（魚のだし汁）の事。
アイスクリームと同じくラテン語 glacies（水）から転じた語。
仔牛や猟鳥獣肉、魚などのフォンを煮詰めた液体の表面が水や鏡の様に輝いていることからこの名が付いた。
主原料などにかけて味を強めたり、輝かせたり、フォンの味が弱い場合に加えてソースの味を強めたりするのに用いる。
主材料の調理過程でソースを作る料理人には邪道であると言われていたが、19～20世紀初頭、レストランで大量に調理するために重要的になった。
主原料とソースの材料面での一致よりは、主原料と異なる材料でソースを作って両者の調和を目的とする新傾向の料理が増えてきた今日では、グラスやフォンをソースの中心にする料理人は減少してきている。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms