A Fermentação dos Embutidos - Peterson Rebechi - CABR #26

[@edsonrenato3136]

Estou começando agora, e você é o Mestre, você mostra o caminho correto, queria aprender só fazer uns salames e linguiças, mas você esta elevando meus propósitos. Parabéns, e muito obrigado. que Deus te dê muita saúde.

[@andersonfontolan2316]

Achei massa no final... "Não precisa curtir, não precisa clicar, pq ninguém ganha mais dinheiro com KZbin!"... Muito bom, demonstra que faz as coisas por amor mesmo! Parabéns!

[@claudiomarcelo2606]

Gostei.E uma verdadeira aula.

[@ajeitandokoisas.2902]

Muito obrigado pela ajuda. Pretendo começar no ramo em breve.

[@rafaelpontes5786]

Show de bola!! Pretendo voltar a produzir, saudade de comer um salame caseiro! Mas com todos os ingredientes necessários e seguros!

[@muriloangelus]

Peterson me tira uma dúvida por favor. Essa fermentação produz cheiro? Pergunto porque tentei fazer um salame, que confesso foi da forma mais errada possível, sem açúcares e cultura. Depois de um dia de fermentação a alta temperatura e humidade o cheiro era de carne estragada.

[@flaviocasiraghi9338]

O kit para salame vendido na Cava tem todos esses itens?

[@mariosebben]

Peterson não tenho dexttrose. Qual açúcar usar?

[@Ana-cc7yq]

Olá! Adoro seus vídeos Uma dúvida...qual a porcentagem que o salame perde em média na fermentação de 48 a 72 horas?

[@jacaresilva117]

Mold600 eu aplico antes da fermentaçao ou qdo colocar para maturar??

[@IgrejadecristoJesus777]

Muito bom vídeo, se eu colocar por exemplo vinho e açúcar no salame ele dá a fermentação? Mais uma dúvida se eu fazer por exemplo uma linguiça defumada q vai ficar em torno de uns 10 dias na cura e depois consumido posso usar a cura #2?

[@fernandocosta-si3mk]

vim te achar aqui. voce esta ao vivo com Edu Guedes. fantastico a sua experiencia.

[@BentoReal]

posso usar açúcar invertido?

[@777liber]

“Ninguém faz dinheiro no KZbin” , “a toxina botulínica está aí”, “seu avô fazia mas não era controlado”. Parabéns Peterson Rebechi, você continua sendo pioneiro em conteúdo de qualidade sobre charcutaria. Prazer em assistir seus vídeos!

[@valdeirmendes2273]

Bom dia já trabalha na area... consigo fazer salame no defumador? Tipo deixando atingir a temperatura de 75° Sem esperar vários dias pra fermentação?

[@RicardoSantos-us4zr]

Peterson boa tarde , Igor fiz uma câmara de maturação depois de 6 dias apareceu mofo nos meus salames , o que pode ter acontecido , meu ventilador tem que ficar ligado direto ou somente quando o umidificador liga , me ajuda aí

[@jagcoelho7]

Mas como fazer a fermentação? Após adicionar a cultura, é preciso manter a peça em temperatura e umidade controladas? Por quanto tempo antes de ir para a câmara de maturação?

[@RicardoSantos-us4zr]

Bom dia , para aplicar o Bactoform 600 no meu salame ele tem que estar pendurados e em uma câmara de maturação ( feira de geladeira )

[@AlexRodriguesdoNascimento]

É viável substituir a fermentação pela adição direta de ácido lático alimentício?

[@charcutaria]

Sim, mas culturas starter boas tem cepas variadas com outras funções além da acidificação.

[@AlexRodriguesdoNascimento]

@@charcutaria bacana. Mas pensando em fazer a acidificação só com ac latico, é essencial ter o phmetro pra controlar? Ou existiria um calculo pré-estabelecido de proporção carne/acido?

[@charcutaria]

@Alex Rodrigues do Nascimento Pelo que sei geralmente usam o ácido cítrico e não o lático. Deve ter uma proporção pré-estabelecido variando pouco de acordo com a receita, mas infelizmente não sei esse valor. Fiquei interessado nessa informação, vou pesquisar e se achar algo respondo.

[@AlexRodriguesdoNascimento]

@@charcutaria Legal! Temos uns caminhos parecidos quando queremos produzir uma cerveja ácida. Normalmente opta-se pela via fermentativa a partir de bactérias como lactobacillus. Porém, tb é possível cortar caminho e usar o ac lático diretamente. No caso da cerveja, é essencial ter o controle do ph com um phmetro.

[@lourencomenti496]

Existe uma relação de peso/tempo/temperatura que possa nos orientar?

[@netsilverio]

Bom dia Me chamo Edson e sou de Mogi das Cruzes, se eu comprar um salame que eu não sei se foi ou não adicionado a cultura e fatiar todo o salame e fazer porções de 30g, por exemplo, e embalar à vácuo essa porção de 30g, devo adicionar em qual proporção de açúcar e Cultura?

[@romeucorreia2314]

O yacult também

[@adaopedrolima837]

Você tem a receita do salamitos da Sadia?

[@jeffersonrocha1626]

Mano vc pode fazer um video sobre camara de maturaçao

[@romeucorreia2314]

Pra cada quilo de carne que dosagem de sal de cura e u ponho

[@romeucorreia2314]

Que quantidade de yacult pode ser usado em cada quilo de carne

[@willianzebendo9038]

E se eu adicionar o ácido lático direto, funciona? Em qual ph deve chegar (5,2 mesmo)?

[@leomotta79]

Fala um pouco do cheiro durante a fermentação em geladeira adaptada. É normal um cheiro forte? Não de estragado, mas dá cheiro. Isso é normal? Obrigado!

[@sandroalfredomendes2960]

Olá, eu também estou com essa dúvida, meu salame tá na maturação a 11/16 graus mas tá meio grudento por fora r com um cheirinho parece ranço...

[@jacaresilva117]

Qual funçao do vinho no salame?

[@tatodenardi7344]

A defumação ajuda na fermentação ou não?

[@thomazcarneirosouza9028]

Onde compro a cultura started MEAT RIPENING GY2 ?

[@carlospazeto]

Vi várias receitas de salame em que se incluem na massa Yakult ou vinho para a realização da fermentação. Essa adição e segura e eficiente?

[@gladsonlopes3639]

o meu salame por algum motivo depois de já ter feito uns 4 e ter ficado bons .. agora ele depois que coloco em baixo da geladeira para maturar enrolado em papel manteiga ... ele não esta fazendo mais o mofo .. e esta ficando um salame seco que quando vai cortar ele fica como se o meio esfarelasse ... quando corta ele fico despedaçando .. porque será ?? geladeira está gelando muito ?

[@ACAVACHARCUTARIA]

Oi Gladson eu não recomendo a técnica de maturar em papel manteiga, acho mais difícil controlar a umidade e sempre trocar o papel, enfim não recomendo. Verifica se sua câmara está entre 12°C a 14°C e umidade de 70% a 80%. Essa é a média ideal.

[@gladsonlopes3639]

@@ACAVACHARCUTARIA não tenho eu uso a geladeira .. e hoje coloquei um termômetro para ver qual a temperatura onde deixo perto das verduras .. e esta dando 5 a 6ºC .. acho que é isso .. o que acha ???

[@willianandreata7459]

Cara, socorrooo. Fiz salame com sal de cura 2 e coloquei direto na geladeira, perdi tudo ? Ou tem como salvar ?

[@juliorendak5538]

Opa blz perterson que vc me diz do Yakult no salame..

[@elielcostadeoliveira3949]

Caraca meu , que aula top , teoria é muito importante , parabéns !

[@marcoskinhos7947]

E aí Peterson. Estou começando há assistir seus vídeos agora. Fiquei muito entusiasmo em poder fazer algo parecido com o mesmo nível de qualidade q os seus... Meus parabéns... E queria saber se vc continua fazendo eles na geladeira adaptada!? Pq vou fazer uma pra mim tbm... se tiver mais dicas pra mandar agradeço desde já. ✌

[@jeffersonrocha1626]

Tentei fazer um salame na geladeira comum mais fico com aspecto de cru

[@fernandoboghossianesperanc9408]

Só uma dúvida, o sal de cura não inibe a fermentação?