Acidità nell'impasto: cosa succede? | Farina Petra

[@cicciolama]

Gradisco molto questo tipo di video, vi distinguete da tutti. Complimenti per la semplicità e la chiarezza dei vostri maestri.

[@tobibianco4081]

Grazie della vs capacità di spiegare in modo professionale. Io quando faccio la pizza adopero li.co.li rinfrescato e lasciato tutta la notte a temperatura ambiente. Al mattino impasto al 60% con farina Petra 5037 passaggio in frigo per 6 ore, faccio le palline e lascio a temperatura ambiente per circa 3 ore prima della stesura e la stesura mi è facilitata Proverò appena possibile la 1111 per vedere la differenza. Ancora grazie e buon lavoro

[@frituramista]

grazie! molto utile. devo ammettere che mi è successo spesso di avere il lievito madre molto sbilanciato verso la componente acetica, e i miei impasti risultavano proprio come quello con l'aceto

[@MindTheDough]

Meraviglioso, questo video era proprio quello che cercavo. Anche io ho problemi spesso con il lievito madre in crema che da qualche giorno sto rinfrescando con la vostra tecnica in planetaria, facendolo montare tipo meringa e poi inserire la farina ecc. L'ultima volta che l'ho rinfrescato prima poi di fare l'impasto per la pizza, quando ho aggiunto la farina e messo la foglia e fatto incordare fino a quando non si staccava dalle pareti, forse l'ho fatto girare troppo e ad un certo punto ho visto che il lievito, cioè l'impasto del lievito stava collassando, lo ha fatto 2 volte , poi riprendendosi per perdere la corda, o la struttura diciamo, poi si é incordato e staccato dalle pareti di nuovo e poi per paura di distruggerlo ho fermato la planetaria. Dopo ho fatto limpasto della pizza, ma credo che limpasto era troppo acido o magari si era scaldato in planetaria e quindi poi si era rovinato ed infatti limpasto della pizza ora risulta un po fragile e molto incordato e poi ho notato che dopo 3 giorni in frigo non ha nemmeno quasi raddoppiato, quindi forse non sono partiti i lieviti. Puo essere questa cosa? Infatti quando cuocio la pizza si cuoce molto in fretta e diventa subito scura con chiazze nere tipo quando si cuoce una pizza non ben lievitata, sembra quasi una piadina. Anche se in teoria ha un buon sviluppo nel cornicione, una buona alveolatura. Però lavoro molto male e con fatica perche non riesco a stenderla bene e poi si brucia subito sotto e sopra non cuoce e quindi alla fine viene un disastro. Tanti saluti e grazie mille.

[@farinapetra]

Buongiorno Alessandro, grazie del commento e di aver seguito il video. Per informazioni e consigli tecnici specifici può contattare i Petra G'Trainer attraverso questo link: www.farinapetra.it. Un cordiale saluto!

[@MindTheDough]

@@farinapetra buongiorno e grazie per la risposta. Io in realtà vorrei partecipare a qualche vostro corso che organizzate, sulla panificazione per esempio o sulla pizza, preferibilmente con inclusione all'utilizzo del lievito madre. Io abito a copenhagen, in danimarca e volevo organizzarmi per partecipare a qualche vostro corso, ma sul sito anche non ho trovato niente. Non li fate più? Grazie mille

[@farinapetra]

@@MindTheDough Certo Alessandro, se si rivolge ai tecnici Petra potrà ricevere tutte le informazioni e scegliere il corso più adatto a lei: www.farinapetra.it

[@JustIceForSake]

Complimenti per il video, l'argomento è molto interessante e spiegato bene. Qual'é il range di temperatura ambientale corretto entro il quale il lievito madre solido e liquido (li.co.li.)dovrebbe lievitare?

[@farinapetra]

Ciao! Solitamente consigliamo 25 °C per il licoli e 28 °C per il lievito madre solido!

[@JustIceForSake]

@@farinapetra perfetto, grazie mille per la risposta! 😊

[@ciropizza]

Grande Luca 💪🏼

[@ant7ac]

Ciao :) Io ho riscontrato lo stesso esatto comportamento dell'impasto in maniera sistematica in questa condizione: aumento della temperatura in macchina fino ai 30°. È possibile che l'aumento della temperatura abbia accelerato troppo l'attività enzimatica con un conseguente aumento dell'acidità? Grazie!

[@farinapetra]

Buongiorno Antonio, certamente. Consigliamo di non superare i 24°C. Un cordiale saluto!

[@tropiex2097]

Si potrebbe aggiungere un alcalinizzante all’impasto tipo bicarbonato che innalza il ph?

[@christiandegrazia5674]

La stessa cosa usando la Pasta di riporto giusto? se si usa PdR troppo avanti si hanno gli stessi effetti?

[@farinapetra]

Ciao Christian e grazie per il commento. Per maggiori informazioni tecniche puoi rivolgerti direttamente ai Petra G'Trainer attraverso questo link: www.farinapetra.it/INFO/

[@maxpane1691]

Grandissimo Lo sapevo che aveva a che fare col lievito madre. Ha 4 anni e sempre pane pizza e dolci perfetti. Da qualche settimana invece gli impasti si strappano. E stavo rinfrescando solo una volta a settimana da un bel po. Quindi mi sa che il lievito si è indebolito/inacidito Farò un rinfresco al giorno per un po. E il bagnetto in acqua e zucchero pensi possa essere utile?

[@farinapetra]

Buongiorno Max e grazie per aver seguito il video. Per maggiori informazioni può rivolgersi ai Petra G'Trainers usando i seguenti contatti: www.farinapetra.it/INFO/. Un cordiale saluto!

[@rudysanto108]

Se la PH del'laqua e 8.4 come si fa per abbasare la PH a livello just per fare un impasto per pizza

[@alessio84ap]

Grazie, questo video è molto utile! Unico feedback su Petra, sono convinto che le vostre farine siano ottime ma sono difficili da capire, avete molte sigle di numeri 5042 6503 2435 ma non capisco effettivamente a cosa siano adatte queste farine. Anche nelle descrizioni ci sono molti dati tecnici però non c'è scritto ad esempio: molto adatta a alte idratazioni e lunghe lievitazioni, ma macinata a pietra o altri dettagli tecnici difficili per amatori della pizza e non tecnici della farina. Ad esempio se prendo Caputo pizzeria capisco subito che è per pizza tonda napoletana dal nome e dal disegno, con le vostre sigle mi sento sempre perso e nonostante voglia provarle non so mai da dove cominiciare. Grazie!

[@tettasabato1003]

L'impasto con l'aceto può essere consumato per fare pagnotte o pizza rustica?

[@Piery83_]

Sarebbe possibile approfondire il tema della durata della puntata? ho capito che una puntata lunga irrigidisce l'impasto, ma quali sono i fattori che la generano? grazie!

[@kickstrar]

Il Volume

[@enricocolatrella633]

Durante l'impasto mi son sbagliato messo aceto al posto dell olio cosa succede?

[@MrGiova70]

Ho un genesis che progressivamente lo portato a solido, anche se risulta ancora appiccicoso con 47% di idratazione. Solido perché secondo me il pane acquista più sapori. Il tallone di Achille sono gl' utilizzi per la pizza, in tal caso l'impasto risulta tenace probabilmente per l'acidità. Come potrei ovviare a tale problema?

[@farinapetra]

Buongiorno Giovanni, grazie del commento. Possiamo consigliare di non utilizzarne più del 10% e mantenere una puntata molto corta. Un cordiale saluto!

[@MrGiova70]

@@farinapetra grazie dei vostri preziosi consigli

[@giovannamelchiorre282]

Grazie. Quando sento che il lievito madre tende un po' all' acido, gli faccio un bagnetto. Faccio bene?

[@frituramista]

se tende ad avere un odore poco gradevole di aceto io gli faccio un bagnetto caldo a 38°C. e poi se necessario lo faccio pure crescere a 30°C. dipende da molte cose

[@giovannamelchiorre282]

@@frituramista grazie

[@frituramista]

@@giovannamelchiorre282 altra cosa... Prima di fare un bagnetto magari prova a farlo lievitare a 28°C, che il bagnetto potrebbe indebolire il lievito (Solitamente si ha produzione di acido acetico a temperature basse

[@giovannamelchiorre282]

@@frituramista ok, grazie

[@emiliacatania1505]

I​@@frituramista