Cosa fare se il nostro lievito madre è troppo acido?

[@agnegargiu925]

Ciao Fabiana, ho seguito le tue istruzioni per fare il bagnetto al mio lievito madre e tutto é proceduto bene, infatti i pezzetti di lievito sono saliti a galla. Purtroppo però il mio lievito ha ancora un forte odore acido nonostante il bagnetto, cosa posso fare?

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Ciao Agne! Ogni quanto rinfreschi il tuo lievito solitamente? Dimmi anche come. Buona giornata Fabiana

[@agnegargiu925]

@@fabianaledolcipagnotte6927 Allora, circa ogni 2/3 giorni, cerco di non arrivare mai al punto di farlo sgonfiare. Poi uso sempre metà peso di acqua e ugual peso di farina rispetto al peso del lievito.

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Agne Gargiu mi sembra che tu faccia tutto correttamente! Dopo che lo rinfreschi in quante ore arriva al raddoppio? E dopo che raddoppia lo lasci a temperatura ambiente o lo metti in frigo?

[@agnegargiu925]

@@fabianaledolcipagnotte6927 Allora, di solito lo metto in frigo subito dopo e il giorno dopo é già raddoppiato, ultimamente lo lascio fuori 3 ore in cui si gonfia ben bene e poi lo metto in frigo. Forse é diventato acido perché prima non lo lasciavo a temperatura ambiente...

[@lusydesantis]

Buongiorno mi sono appena iscritta al tuo canale........ieri sera ho fatto il bagnetto al lievito madre, come profumo l'acidità non si sente, ho assaggiato un po ed è un po acido vorrei sapere se è normale......un'altra cosa una volta fatto il bagnetto e rinfrescato come devo procedere.....vorrei realizzare un panettone. Grazie mille

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Buongiorno Lusy e benvenuta! Una puntina di acido è normale, ma non deve essere preponderante. L’odore deve essere buono, deve sapere di farina, di pane. Una volta fatto il bagnetto, io faccio tre rinfreschi prima di impastare il primo impasto del panettone (il lievito deve essere in super forma☺️)!. Nel mio canale c’è anche una playlist dedicata al panettone! Dai uno sguardo e scrivimi se ci sono dubbi! Buona giornata! Fabiana

[@lusydesantis]

@@fabianaledolcipagnotte6927 wowwwwww grazie infinite per la risposta immediata ❤️ il lievito ha un buon odore.....seguirò i tuoi consigli grazie ancora 😘

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Figurati Lusy! Se hai bisogno scrivimi pure! Buona serata!

[@cinziabalbiani1685]

Ciao Fabiana io il rinfresco lo faccio dopo il bagnetto come mai tu fai prima il rinfresco e poi bagnetto e poi ancora rinfresco? Toglie più acidita, grazie mille👋

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Ciao Cinzia, mi scuso per il ritardo nella risposta, non mi era arrivata la notifica... Ho imparato così dai corsi che ho fatto con Antonella Scialdone e mi trovo bene. Sicuramente, come tu stessa dici, toglie l'acidità, ma se il nostro lievito non lo è, basta anche un unico rinfresco dopo il bagnato :) Buona serata Fabiana

[@cinziabalbiani1685]

@@fabianaledolcipagnotte6927 grazie 😘

[@domenicadagostino9236]

Buonasera Fabiana Ho appena guardato il suo video riguardo il bagnetto del lievito madere molto interessante, Vorrei farle una domanda il mio lievito madre è nato i primi di aprile, due settimane fa presentava un forte odore di acido ho fatto un bagnetto, sembra diminuito l'odore ma ho notato che facendo i cornetti il sapore è piuttosto buono ma nel fare la pizza sento ancora un retro gusto di salato, ora non riesco a capire se è normale questo retrogusto, come deve essere il sapore del lievito madre assaggiandolo? Vorrei sapere se va bene fare un un'altro, bagnetto e quanti se ne possono fare, grazie.

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Ciao Domenica! Il tuo lievito è giovane 😊 perciò avrà bisogno di un po’ di tempo per stabilizzarsi. Per evitare che il sapore sia acido dobbiamo rinfrescarlo con frequenza (2/3 volte a settimana). In genere il lievito solido, avendo una % di batteri più alta rispetto ai lieviti, è meno acido rispetto al licoli (lievito madre liquido). Puoi fargli certo un altro bagnetto ma dopo l’odore, e anche il sapore, non dovrebbero più essere acidi ma più sul neutro! Com’è il tuo lievito? Solido o liquido? E ogni quanto lo rinfreschi?

[@domenicadagostino9236]

@@fabianaledolcipagnotte6927 buongiorno Fabiana, ho letto il tuo messaggio ieri sera tardi e non mi sembrava corretto risponderti a quell'ora,il mio lievito l'ho rinfrescato venerdì sera e adesso pensavo di rinfrescarlo oggi, ma i tre giorni comprendono a che il giorno stesso del rinfresco ho dal giorno dopo? Il mio lievito è solido, lo tengo in frigo con il tappo non chiuso ermeticamente, da venerdì sera praticamente oggi è arrivato a livello quasi del tappo l'ho rinfresco con farina 0 con proteine 10, Per il bagnetto lo avevo fatto 10 giorni fa infatti il sapore di acido e' diminuito abbastanza lo sento poco, quanti se ne possono fare bagnetti e con quale distanza? comunque gli impasti come ad esempio la pizza impastata la mattina presto è lievitata abbastanza bene, scusami le troppe domande...ma è la mia prima esperienza con il lievito madre e ci tengo molto alla sua riuscita, grazie ancora della tua disponibilità.

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Eccomi Domenica! Allora non c'è un numero minimo di bagnati, il problema vero è che se il nostro lievito è così acido da averne bisogno spesso, c'è qualcosa che non va nel suo ph...ma qui entriamo in un discorso complicato in quanto è difficile misurare il ph della nostra pasta madre in casa a meno che non disponiamo di un termometro adatto a tale scopo. Rispetto a quanto mi dici io cambierei due cose: la farina e il tappo. Userei una farina di media forza (w 240 - 260 o proteine 12) e lo coprirei solo con. pellicola. Il rinfresco, per mantenerlo in salute e in forza va fatto 2/3 volte alla settimana, perciò se hai rinfrescato venerdì, va bene oggi che è lunedì e poi di nuovo mercoledì ( a meno che tu non debba panificare, in questo caso dovrai rinfrescarlo 3 h prima di usarlo). Dopo che lo rinfreschi ricorda di lasciarlo a temperatura ambiente fino a quasi il raddoppio e poi riporlo in frigo. Infatti, mi è venuto in mente che se lo lasci a temperatura ambiente sempre, la causa dell'acidità può anche essere quella. Non mi disturbi affatto, anzi mi fa solo piacere! Fammi sapere come va. Buon pomeriggio Fabiana

[@domenicadagostino9236]

@@fabianaledolcipagnotte6927 Ciao Fabiana Sei gentilissima a rispondermi ,allora ho rifatto il bagnetto come spiegato nel tuo video non avevo il termometro ed ho intiepidito appena l'acqua, ho seguito tutto il processo rinfrescato fatto salsicciotto messo in ammollo 15/ 20 minuti ma è venuto su solo un pezzetto, l'ho cmq rinfrescato di nuovo adesso è coperto con pellicola a temperatura ambiente, ma la farina posso cambiarla? Quindi dici di fare un'altro rinfresco mercoledì con la farina che mi hai scritto? Nel frattempo lo lascio a temperatura ambiente fino a mercoledì?anche quando poi lo devo conservare in frigo va tenuto coperte sempre con la pellicola?

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Ciao Domenica! Sì certo che puoi cambiare la farina! Il lievito madre “mangia” di tutto, anche una fatina integrale 😊. Dopo il rinfresco il lievito va lasciato a temperatura ambiente fino al raddoppio, dopo di che va riposto in frigorifero con la pellicola fino al prossimo rinfresco che dovrai fare o perché devi panificare e impastare o semplicemente per tenerlo in forza! Spero di esserti stata d’aiuto! Buona serata! Fabiana

[@enricomistretta8167]

Ciao Fabiana, una domanda, ho fatto tutta la procedura seguendo il tuo procedimento, ma i pezzi di lievito non sono venuti a galla, cosa vuol dire? Devo rifarlo magari più avanti o cosa. Grazie e complimenti per la tua chiarezza.

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Ciao Enrico, Dammi qualche informazione in più: quanto tempo lo hai lasciato nell’acqua? Quando è stata l’ultima volta che lo avevi rinfrescato? Grazie

[@enricomistretta8167]

Ciao, intanto grazie per L'attenzione, come dicevo, ho fatto esattamente come te, tempistiche e percentuali, purtroppo l'ho abbandonato per un mesetto, ma uscendolo dal frigo, dopo un'oretta a temperatura ambiente, ho notato che la pellicola si è rigonfiata, immagino sia ancora buono, ma tanta acidità. Fammi sapere

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Si! Sicuramente è parecchio acido. Il mio consiglio è quello di rinfrescarlo 2/3 volte al giorno per 4 giorni e al termine di questi fargli un bel bagnetto! Dovrebbe tornare in forza. Fammi sapere se hai bisogno di altre indicazioni e tienimi aggiornata! Buon pomeriggio! Fabiana

[@enricomistretta8167]

Grazie, purtroppo mancherò da casa ancora un'altra settimana, ma al mio rientro farò come mi hai consigliato. A presto.

[@fabianaledolcipagnotte6927]

A presto Enrico! Fammi sapere 😀 Buona serata Fabiana

[@mariangelanella3863]

Ciao.io lo messo in acqua prima di rinfrescare.sbaglio? Accetto consigli grazie

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Ciao Mariangela! In genere si fa il bagnetto per dare un po’ di forza al lievito, anche io faccio il bagnetto e poi lo rinfresco. Fammi sapere se hai bisogno di altre info. Buona serata Fabiana

[@valerioreale1006]

Ciao Fabiana,intanto complimenti per tutto quello che fai,e da poco che ho la pasta madre,circa due mesi...e bella attiva,il pane viene bene,però nonostante rinfresco tutti i giorni un pelino di non so che cosa si sente sempre...soprattutto appena sfornato,ora vorrei fargli il bagnetto,e guardando il tuo video ho visto che invece di farlo direttamente rinfreschi e poi lo fai,come mai non lo fai direttamente,cioè preso dal frigo?Grazie

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Ciao Vittorio! Prima di tutto grazie per i riscontri positivi, fa sempre piacere! In merito al lievito, è normale che si senta un po’ di acido nel prodotto finale! Nel lievito madre ci sono lievito e batteri lattici e acetici. Lo rinfresco prima del bagnetto per dargli a vita più forza e renderlo attivo, visto che il mio obiettivo, nel caso del video, è quello. Puoi comunque fargli il bagnetto e poi rinfrescarlo! Buona serata! Fabiana

[@valerioreale1006]

@@fabianaledolcipagnotte6927 grazie per la risposta Fabiana.....gentilissima ✋

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Figurati Valerio! Buon anno nuovo!

[@trizianadorotea1424]

Ciao, ho appena visto il video e mi sono iscritta al tuo canale, ho una domanda : è normale che la pasta madre solida,nata da una decina di giorni, sia appiccicosa quando la tolgo dal barattolo per rinfrescarla? Al momento rinfresco ancora ogni 24 ore, la tengo a temperatura ambiente e rinfresco con una parte di lievito, una di farina e mezza di acqua. La farina è una tipo 0 Grazie se vorrai darmi il tuo parere, ciao

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Ciao Dorotea! Io in genere uso il licoli. Uso la madre solida per i grandi lievitati e, in quella occasione, la rinfresco ogni 24 h come te. Anche la mia risulta appiccicosa, ti consiglio di diminuire l’idratazione e scendere a 0,45%. Vedrai che quando i rinfreschi saranno più ravvicinati, non lo sarà più…almeno dalla mia esperienza. Buona giornata! Fabiana

[@trizianadorotea1424]

@@fabianaledolcipagnotte6927 grazie mille per aver risposto, Ciao e buona serata

[@fabianaledolcipagnotte6927]

@trizianadorotea1424 buona giornata a te!

[@fruciolanna]

Ciao Vorrei chiederti una curiosità, ma facendo il bagnetto senza farlo lievitare subito dopo il rinfresco. Dopodiché procedere a un altro rinfresco Anche se questa non si è lasciata raddoppiare prima, non si rischia di bloccare la pasta madre.

[@fabianaledolcipagnotte6927]

L'impasto che t'incanta! Ciao! Non ho ben capito il tuo dubbio...si riferisce al fatto che dopo il bagnetto rinfresco subito o che ho rinfrescato e fatto il bagnetto? Nel video ho fatto il rinfresco e poi il bagnetto per 2 motivi: avevo poca pasta madre per fare un bel salsicciotto e volevo indurirla (idratarla al 40%)... Dopo il bagnetto invece è proprio necessario, altrimenti avrebbe una consistenza più simile al licoli! Nulla è successo...è in formissima❤️ Buona giornata! Fabiana

[@fruciolanna]

@@fabianaledolcipagnotte6927 No, il mio dubbio era il fatto di averla rinfrescata prima di fare il bagnetto non dopo perché dopo lo so che è da rinfrescare, ovviamente. Cioè posso fare il bagnetto senza rinfrescarla e fare quest'operazione solo dopo il bagnetto?

[@fabianaledolcipagnotte6927]

L'impasto che t'incanta! Sì assolutamente si! Io l’ho fatto perché era poca per fare un salsicciotto degno di questo nome (😂) e perché volevo indurirla un po’...ho infatti messo 40 gr di acqua e 100 di farina su 100 gr di lievito da rinfrescare. 😊 Buona domenica! Fabiana

[@fruciolanna]

@@fabianaledolcipagnotte6927 appena fatto Però dopo 20 minuti non è venuto a galla Ho proceduto lo stesso con il rinfresco Speriamo bene

[@fabianaledolcipagnotte6927]

L'impasto che t'incanta! Può volerci di più perché venga a galla! Poi assaggialo sulla punta della lingua e fammi sapere il sapore...non dovresti più sentire la puntina di acido😊!!

[@angeloschemmari2681]

Se con un bagnetto l’acidita non va via ne facciamo subito un’altro?

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Ciao Angelo, Un bagnetto è sufficiente! In caso contrario, procedi con dei rinfreschi ravvicinati anche 1 al giorno! Se hai bisogno scrivimi pure

[@pattynardi4882]

Bravissima e chiara nelle spiegazioni ... Le posso chiedere secondo lei perché il mio lievito madre nato a fine marzo ha ancora una consistenza appiccicosa ? È normale ? Faccio i rinfreschi con una farina di tipo 1 Grazie mille

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Ciao Patty, ti ringrazio per i complimenti! Il consiglio che posso darti è di provare a indurirlo: cioè quando lo rinfreschi metti meno acqua. Se per esempio il peso del tuo lievito è 100 gr, metterai 40 gr di acqua e 100 gr di farina. In questo modo dovresti riuscire a indurirlo e risolvere il problema...non credo infatti dipenda dal tipo di farina. Buona giornata! Fabiana

[@zugzwang1585]

Brava e precisa. Lo sto facendo anch'io.

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Grazie mille! In bocca al lupo 🍀. Buoni impasti! Fabiana

[@paologalastri1178]

L'ultimo rinfresco di tre ore a che temperatura lo fai?... E poi se lo fai raddoppiare lo devi di nuovo rinfrescare prima di metterlo in frigo. Se il lievito viene a galla regolarmente gia vuol dire che dovrebbe aver perso tutta l'acidita' percio' basta rinfrescarlo e metterlo in frigo... Se non gestito in altro modo ma la maggior parte dei panificatori amatoriali lo gestisce in frigo.. Non usandolo tutti i giorni... Come me che al massimo lo uso due volte a settimana e lo rinfresco ogni tre giorni. Un ultima cosa... Se il lievito alla fine del bagnetto rimane tutto in fondo va buttato o si puo' rinfrescare e poi rifare un bagnetto?

[@fabianaledolcipagnotte6927]

Ciao Paolo! Tengo il lievito a temperatura ambiente, in inverno a circa 19-20 gradi. Io lo rinfresco ogni giorno solo nel periodo dei grandi lievitati e lo tengo fuori dal frigo. Altrimenti, lo gestisco in frigo e mo rinfresco ogni 3 giorni circa ma sempre al raddoppio. Non buttare mai il lievito, anche se ti sembra “morto”, procedi con rinfreschi ravvicinati e si riprenderà. Spero di esserti stata d’aiuto! Buona serata! Fabiana