아쿠아파짜 레시피, acquapazza, アクアパッツァの作り方

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@jaune-o8c 4 жыл бұрын

자꾸 오류가 나서 설명을 이곳에 올립니다. ✳ 2인분 재료 불볼락(열기,홍우럭이라고도..) 두마리 소금 some 마늘 2ea 올리브유2T 방울 토마토 8~10ea 레몬은 기호에 맞게 허브도 역시 기호에 맞게 케이퍼~ 좋아하는 만큼 적당히 물 200ml 화이트와인 100ml Evoo 50ml ▶️만드는 법 ➡️볼락은 비늘과 내장을 제거하고 지느러미들을 가위로 제거 후 씻어둡니다.( 지느러미 제거는 생략가능) ➡️모시조개등을 같이 넣어서 만들면 한층 풍부한 맛이 납니다. 생물 조개가 있다면 맹물로 끓여도 ok. 하지만 생물 조개류가 없다면 조개육수를 따로 써주는게 더 깊은 맛이 납니다. 조개가 없다면 방울토마토의 양을 늘려 글루탐산이 더 많아지도록 합니다. ➡️생선의 두꺼운 부분에 칼집을 넣어 두면 안쪽까지 익히기 쉽습니다. ➡️생선 전체에 중량의 1.5%의 소금을 뿌려주고 냉장고에 30분간 넣어둡니다. 소금치는 요령은 높은곳에서 골고루. ➡️30분 후 표면의 물기를 페이퍼타올로 닦아냅니다. 이 과정은 이탈리아에선 잘 하지 않지만, 생선의 비린내는 표면으로 빠져나오고 소금이 침투하기 때문에 해주면 좋습니다. 1.5%의 소금이 많다고 느껴질수도 있지만 적당량은 국물로 빠져나오고 생선에는 적당히 간이 되어 있어서 더욱 맛있어집니다. ➡️방울토마토는 칼집을 내서 맛을 더 잘 빠지게 도와주세요. 저는 비주얼을 돋보이게 하려고 그냥 넣어주었어요. 만약 일반토마토를 사용한다면 씨를 제거 하는 경우도 많습니다. 하지만 토마토의 감마 글루탐산 나트륨은 씨앗 주위 부분에 가장 많이 포함되어 있습니다. 생선의 이노신산 나트륨과 토마토의 글루탐산 나트륨이 맛의 상승 작용을 하여 감칠맛이 배가 되기 때문에 방울토마토를 사용하는게 이롭습니다. ➡️기름은 올리브오일을 주로 사용합니다. ➡️생선을 구울 때 팬의 가장자리를 적극 활용하면서 둥근 생선의 등 부분이나 배쪽도 골고루 시어링 해주세요. 양면을 빠르게 색을 내어 풍미를 높여주어야 하기 때문에 단시간에 해주는게 좋습니다. 가스불은 원형의 형태라서 팬의 밖에서부터 가열됩니다. 그래서 생선을 가장자리에 두고 구우면 효율적입니다. ➡️생선을 굽고 나면 기름을 버리고 팬을 닦습니다. 생선에서 나온 산화 지질이 기름에 녹아 있는데, 국물에 들어가게 되면 비린내의 원인이 됩니다. 새로 오일을 두르고 마늘을 넣어 노릇하게 익힙니다. 여기에 타임을 넣어서 향을 더해줍니다. 그리곤 준비한 부재료들을 넣어주세요. ➡️그 다음 물이나 육수를 부어주고 생선을 올려 가열합니다. 물은 자작할 정도로 넣어주세요. 조개류가 있다면 이 때 같이 넣어주세요. ➡️마무리 2분을 남기고 엑스트라버진 오일을 넣어주시는데 꽤 많다고 느낄수도 있습니다. 걱정 말고 센불로 키워주세요. 끓는 것으로 대류가 일어나고 오일, 생선과 토마토의 끓인 국물이 한대 섞이고, 생선의 젤라틴, 토마토 껍질의 펙틴 성분이 소스의 유화(에멀전)에 영향을 주고 농도를 더해줍니다. 오일이 유화(emulsion) 되기 위해선 30%이상의 수분이 필요하기 때문에 지나치게 졸이지 않도록 주의합니다. ➡️취향에 버터를 더해주어도 됩니다. ➡️아쿠아 파짜의 최대의 포인트는 생선에 포함되는 젤라틴 입니다. 한마리를 통째로 사용하는 메리트가 바로 여기에 있다고 할 수 있겠습니다. 만약 스테이크용으로 만드는 경우는 젤라틴 성분이 적기 때문에, 올리브 오일의 양을 줄이는 등 조정하게 됩니다만, 대구나 도미 등의 젤라틴 성분이 많은 생선이면 스테이크에서도 충분히 유화 작업을 진행할 수 있습니다. ➡️마지막으로 부족한 간은 소금, 후추로 맛을 조절 합니다. 올리브, 케이퍼 등 원래 염분을 가진 재료가 들어가기 때문에 맛을 잘 조절하는게 중요합니다. ➡️온도가 내려가면 기름처럼 느낄 수도 있으니 꼭 접시를 데워 두세요. 뼈가 있어서 먹기 힘들지도 모르지만 색다른 맛을 즐기기 좋은 요리입니다.