Asado de Cordero a "Baja Temperatura" en Casa

[@rosalopez3730]

Lo voy hacer con piernas de lechal !!! Gracias , me encantó la técnica, y me gustó como lo explico 😘

[@antoniafernandezvalls1923]

Gracias por la respuesta tan inmediata creo que ya con estas pautas que usted me ha dado he solucionado el poder hacer una unas paletillas jugosas por dentro y crujientes por fuera que hace mucho tiempo que lo intentaba. Se nota que usted es un maestro y un buen profesor. Gracias

[@eltxokodejuancarlos]

Muchísimas gracias a ti Antonia! Espero de verdad que logres tu objetivo. Lo que me gusta es que sigues, y sigues, y sigues intentándolo. Y eso en cocina es éxito asegurado 😉

[@muyempecinado]

Muchas gracias por la explicación. Estoy deseando probarlo y le cuento

[@alejandrom7171]

Excelente tu receta.

[@eltxokodejuancarlos]

Muchas gracias Alejandro!! Feliz Navidad

[@antoniafernandezvalls1923]

Me ha dado muy buena idea de esta cocción a largo tiempo y a baja temperatura. Esta noche he colocado una paletilla de cordero lechal que pesaba 550 g a 75° tal cual usted el adobo y bueno han pasado 11 horas y creo que ha sido excesivo creo que si usted como lo ve porque no ha quedado los jugosa que debería haber quedado como las que yo suelo comer y después lo he ido lo he gratinado dorado pues 12 minutos a 250le diré que no lo he cocinado con aire lo he cocinado con calor arriba y abajo en un horno convencional. No sé si cocinándolo con aire y menos horas solo con una paletilla de este peso puedo conseguir que sea más tierno interiormente. Gracias

[@eltxokodejuancarlos]

Buenos días Antonia! Como muy bien dices, casi que te has contestado tú a ti misma, ya que es una paletilla muy pequeña, y con 8 o 9 horas hubiera sido suficiente. Como comentas que además tu horno es de calor seco total, puedes añadir una fuente con un poco de agua en la base y así generar un clima más húmedo. Un abrazo

[@antoniafernandezvalls1923]

Gracias por la respuesta tan rápida yo le quería consultar mi mi horno tiene aire y puedo cocinarlo menos horas y con aire arriba y abajo que por todo que fuera envolvente ya le contaré cómo ha salido esta noche la voy a cenar. Gracias

[@antoniafernandezvalls1923]

O sea si programo 75• sin aire envolvente, si cocino con aire lo programo a menos grados, por ejemplo a 65•, lo siento molestarle tantas veces es que llevo mucho mucho tiempo haciendo diferentes recetas con paletillas y siempre me salen duras duras y secas y poco jugosas con diferentes recetas con temperaturas fuertes con temperaturas bajas con un tipo de bandeja con otra por eso he visto que usted sabe mucho y me podrá dar una manita. Gracias😂

[@eltxokodejuancarlos]

@@antoniafernandezvalls1923 sí, entonces con aire y menos tiempo... Es que casi es un "juguete" tan pequeñita... Estará buenísima igualmente porque el exceso de tiempo, a esta temperatura tan bajita no tiene importancia, pero no es necesario. También puedes aprovechar para cocinar más piezas y luego puedes guardarlas y dales el golpe final en otro momento, así aprovechas el tiempo de horneado. Espero que la hayas disfrutado. Un abrazo y gracias por el interés 😊

[@eltxokodejuancarlos]

@@antoniafernandezvalls1923 Muchas gracias por el piropo!!! Espero poder ayudarte con mi propuesta 😊, y no me molestas en absoluto, me dedico a la formación y es mi día a día!!! Mira, si pones la bandeja de agua, aunque tengas el horno con ventilador, puedes mantener los 75 grados esas 9 horitas, y te va a quedar bien. El problema es que eran 13 horas y era una pieza muy pequeña..., y además vas a tener un poco de humedad, así yo creo que lo solucionarás... Menos temperatura es que no es ni "legal", mejor aseguramos esos 75 º C. A ver si lo bordas 😋

[@mariasantangelo8366]

Me gusta esta técnica. Saludos.

[@carlosandres1306]

Que rico

[@javiersm2134]

Hoy hemos probado la receta con pierna de cabrito lechal y nos ha encantado. No la he dejado toda la noche, pero he optado por madrugar un poquito y al final a estado un total de 8 horas aproximadamente cambiando un poco la temperatura. Se salía el hueso solito.... Muchas gracias!!

[@victoriavillaverdeteijo7986]

El cabrito es espectacular. Aquí en Galicia tb lo hacemos.... simplemente INCREÍBLE

[@joseantonioorellana947]

Me ha encantado tu receta. Muchas gracias!

[@teresaa1016]

Expectacular!!! Gracias por la explicación y receta.

[@eltxokodejuancarlos]

¡Gracias a ti Teresa por seguirnos! Como digo siempre, con vuestro apoyo... más recetas, y muchas más veces!

[@mariaangelesfernandezescud5624]

Muchísimas gracias

[@joseantoniopascualmartin8182]

Espectacular, seguro que lo hare

[@pepetoledogonzalez9343]

Si señor!!!! Grandes recetas para todos los públicos. Que didáctico eres maestro.

[@eltxokodejuancarlos]

¡Qué te voy a decir a ti, amigo! Son las de siempre, las que tú conoces, pero que muchas veces nos da pena que se pierdan.

[@hydratron]

Grande Juan Carlos. Que pintaza!!!. Lo voy a poner en práctica seguro. Siempre es uno reticente a usar el horno tantas horas, pero si el maestro dice que no pasa nada y gasta menos luz, así lo haremos. Esperando con ansia la siguiente receta Juan Carlos.

[@eltxokodejuancarlos]

Te agradezco tus palabras Rubén!! Aunque más que maestro, "Aprendiz constante" 😃

[@micocinatucocina]

Espectacular receta , para el cordero me encanta el romero, pero para que no sea tan invasivo su sabor, lo que hago es pintar ese aliño con una ramita de romero fresco, pasa mucho sabor Saludos desde Argentina

[@eltxokodejuancarlos]

Es genial que cada uno dé su toque, pero lo importante es que nos quedemos con el proceso!!! Un abrazo

[@josebacortescerro7375]

Aupa paisano 👏🏻

[@jorgegonzalez2952]

Así lo hice yo el pasado fin de semana más por intuición que por conocimiento. Le dediqué 4 horas a 100 grados y finalmente para el dorado, esos 15-18 minutos que comentas. Me quedó espectacular como a ti, con su picada de ajo y perejil y el glaseado de la salsa que yo en mi caso desgrasé bastante previamente. Lo acompañé con patatas panaderas, pimienta, sal y un poquito de caldo. No se preocupen tanto por el consumo eléctrico pues un horno entre 80-100 grados cuatro horas es como un horno a 210 grados hora y media, es como los coches la velocidad duplica el consumo/gasto. Felicidades, gran plato fácil y en casa. Y viva Navarra vaya tierra bonita y de buena gente que sois!!!!

[@eltxokodejuancarlos]

¡Gracias por tus comentarios Jorge!!!! Y por esa fuerza que se ve que trasmites...

[@raquelrodriguez1641]

Holaaa, así las hago yo siempre pero sin el ajo y el perejil porque creo que es un carne con mucho sabor y no le hace falta solo sal , no se me había ocurrido lo del suquet de la bandeja de horno mil gracias ahora sí que son perfectas ❤❤❤❤

[@gregoriomartin9244]

Ok maestro

[@carlosdavila5429]

Brutal. Gracias😂

[@eltxokodejuancarlos]

😆 ¡Gracias a ti Carlos!!

[@susananeila3783]

Buena receta pero se puede hacer en dos alturas? Es decir dos bandejas, se hara bien? Gracias

[@eltxokodejuancarlos]

Buenos días Susana! Pues en teoría sí, pero depende un poco del tipo de horno que tú tengas 😔. Yo lo intentaría, lo único, para estar más tranquila, cambia en algún momento las bandejas de arriba abajo, o la giras para que lo que toca a la puerta, luego toque el fondo... Es que a veces no se reparte bien el calor, pero como son muchas horas no tendrías que tener problema. Eso sí, en el toque final, dale primero a una, y luego a la otra 😊. Un abrazo y Feliz Navidad

[@alfonsovilla3878]

Buenos días Juan Carlos, que habría que cambiar haciendolo con paletilla de ternasco. perdona la pesadez, gracias

[@eltxokodejuancarlos]

¡Hola Alfonso! Tienes dos opciones: o subir un par de horas de cocción, o subir un par de grados, manteniendo el tiempo. Se trata de llegar un poquito más rápido al corazón del producto, que en este caso que dices, al ser la paletilla un poco más grande, tarda más. Un saludo!!

hola. Pintaza de receta. Pero me trae un poco loca el horno. He entendido lo del calor seco. Pero no se si el mio , que es un horno normal, tengo que ponerlo con aire, placa arriba y abajo.....Si me sacas de la duda por favor.

[@eltxokodejuancarlos]

¡Buenos días!! No te preocupes, no eres la única, mi mujer, María, me lo pregunta cada vez que sale el tema 😅. Verás, los hornos de casa son un poco "secarral", y aunque la temperatura es muy bajita, es mejor poner el aire con la placa de arriba y de abajo, para que se reparta un poco por todo. Si tienes duda, puedes poner una bandejita con un poco de agua debajo, pero piensa que a esta temperatura el agua no evapora, con lo cual, la hidratación se queda en el cordero, la pieza no merma y sale mucho más jugoso. Luego, eso sí, seco bien seco para sacarle el crujiente!!! Espero que triunfes y lo disfrutes, por cierto, si entras en el canal hay recetas como el "untamorros" o la costilla de ternera, en el cual hacemos asados a diferentes temperaturas, para que veas las distintas técnicas. Un abrazo!

[@javiersm2134]

Muchas gracias Juan Carlos por compartir tus recetas, sabiduría y dedicación en la cocina. Me parece indispensable que un@ pueda desenvolverse en la cocina hoy en día (y no me refiero solo a platos de alta cocina...) es básico para poder comer sano sin tirar la casa por la ventana. Llevo un tiempo con ganas de comprar un Rooner para cocinar sousvide pues la envasadora ya la tengo pero las recetas que veo a baja temperatura, son todas con él. Ésta opción que propones la veo muy interesante porque te deja margen hasta la hora de servir, me refiero a que si te pasas un tiempo no se quedará seca y mis dudas son si...¿es necesario darle la vuelta a la carne? ¿Puedo hacerlo igual con las bolsas de vacío?. Muchas gracias de antemano

[@eltxokodejuancarlos]

¡Hola amigo! La verdad es que una de las cosas a las que yo me dedico, es a prescribir maquinaria de cocina buscando la eficiencia de la misma en cada una de las cocinas. El sous-vide es una buena herramienta, pero si haces procesos muy largos y no lo tapas, el agua se acaba evaporando o te acaba llenando de condensación toda la cocina. Yo creo que es más funcional utilizar el horno. No es necesario dar la vuelta al producto, y si utilizas bolsas de vacío de cocción, que puedes encontrar ya en muchos establecimientos o por internet, éstas aguantan entre 110 y 130 º C, por lo que, todo lo que son cocciones como las que yo propongo sin problema. Yo para el día a día no utilizo el vacío, y cuando quiero hacer una carga completa y que me dure incluso semanas utilizo la bolsa y eso sí, después de cocinar, hay que enfriarlo. Como en casa no tenemos abatidor, una pila con agua y hielo, puede hacernos la labor... Gracias a ti por el interés! Un saludo

[@javiersm2134]

Si, está claro que cocinar a baja temperatura no lo vamos a hacer todos los días, pero con la opción de bolsas de vacío siempre podemos hacer más cantidad y congelar después de ésta manera optimizamos más el consumo del horno. El cordero es una carne que a mí personalmente me gusta mucho y si me funciona bien lo probaré con unos codillos o unas carrilleras, después solo habría que hacer la salsa y servir. Gracias por tu respuesta tan rápida.

[@eltxokodejuancarlos]

@@javiersm2134 Perfecto, pero en el caso del codillo o carrilleras, tendrás que subir 10 º C más la temperatura.. Nosotros seguiremos haciendo recetas a baja temperatura, esperamos que te sirvan ☺

[@Ozzy-hv7ox]

Que pinta a. Te acabo de descubrir y me están encantando tus vídeos. No me he fijado si tienes alguna receta de magréate de pato q a mi no me termina de salir. Me gustaría q hicieras alguna receta al horno. Muchas gracias

[@eltxokodejuancarlos]

¡Graciasssss!! Me lo apunto 😉

[@josuperezyeboles6660]

Buenas Juan Carlos vaya pintaza Esta misma técnica sería aplicable a un pollo? Gracias por tus recetas eres un krak

[@eltxokodejuancarlos]

¡Buenos días Josu! Muchas gracias por tu comentario ☺. Por supuesto que con el pollo puedes seguir los mismos pasos, pero se cocinará en mucho menos tiempo, con 4 horas lo tendrás a punto!! Un abrazo

[@josuperezyeboles6660]

@@eltxokodejuancarlos Mila esker juan Carlos, así lo haré y te diré el resultado que seguro es excelente. Un saludos

[@davidortizdiez]

Buenas tardes Juan Carlos!! Desde Barcelona. Gracias por tus aportaciones, tengo una duda, dices de cocinar el cordero en calor seco y parece que el horno le aporta bastante humedad, es así? Si es así, podemos hacer algún truquito en casa para simular la humedad? Gracias. Perdón tengo otra pregunta, la temperatura interna del cordero después de la primera cocción son también 75°? Ahora sí y perdón por ser tan pregunton

[@eltxokodejuancarlos]

Buenas tardes David!!! Lo que he hecho con el horno es cerrar el tiro, y guarda la humedad del propio producto... Si en casa trabajas con horno de aire, más o menos consigues lo mismo, y no está de más poner un pequeño recipiente de agua debajo de la bandeja del horno que te mantenga esa sensación de humedad. Para eso estamos!!!!! Un abrazo

[@davidortizdiez]

@@eltxokodejuancarlos y respecto a qué temperatura interior debe tener el cordero en la primera cocción? Gracias de nuevo

[@eltxokodejuancarlos]

@@davidortizdiez Tienes razón!!! La temperatura del corazón parte de la de refrigeración e irá subiendo hasta llegar a la de la cabina, por eso el número de horas tan extenso. Las primeras horas hasta llegar a 65-70 º C pueden alargarse en el tiempo, pero es lo que va a dar ese resultado final. Eso es lo que se puede regular con los hornos industriales y que se llama "Delta T". Espero haberte respondido ☺

[@cristobalherrera2423]

Aupa Juancar, un saludo. Dices diez, once horas y al final son trece...¿no se seca la carne? Pones la parte interior de las piezas hacia bajo...¿es indiferente? ¿Puedo sacar el cordero, hacer unas patatas panaderas y después terminar dorando el asado...? Ezkerrik asko.

[@eltxokodejuancarlos]

¡Aupa Cristobal!! Te contesto por partes: El trabajar a baja temperatura nos permite que una o dos horas más, no cocine más el producto, ya que lo que realmente cocina un alimento es la temperatura, y no tanto el tiempo. Yo lanzo ese mensaje para que no estemos intranquilos por tener que apagar el horno a una hora sino nos cuadra. El poner la carne hacia arriba o hacia abajo es lo de menos, ya que el dorado se lo daremos a última hora. Y lo que propones de las patatas, pues sería la opción perfecta!! Es muy importante reseñar que a baja temperatura las patatas NO se cocinan, por eso tu propuesta es perfecta. Un abrazo y gracias!

[@bimbita]

Juan Carlos si lo tenemos envasado en plástico también se puede utilizar el mismo método?

[@eltxokodejuancarlos]

¡Hola Mila! Perdona no haberte contestado antes, pero estos días son de locos... Si trabajas al vacío, para poder cocinar dentro de la bolsa, lo tienes que hacer, o bien con vapor, si tu horno lo tiene; o bien con un cocedor a baja temperatura (sous-vide). Entiendo que tendrás una u otra opción... Más adelante, haré una sesión dedicada a esto, ya que cada vez más, sin llegar a nivel profesional, este tipo de cocciones están a la orden del día. Un abrazo y Feliz Navidad

[@marc8202]

Y debería usar ventilador o sin ventilador ? Si quisiera cocinarlo por tiempo en unas 7 horas a qué temperatura debería cocinarlo ? Debería poner el ventilador ?

[@eltxokodejuancarlos]

¡Hola Marc! Si quieres cocinarlo menos tiempo, tienes la opción de lo que yo llamo "media-baja temperatura" 😊. Se pierde un poquito, pero el resultado es muy bueno. Lo explico todo muy bien en la receta del "Untamorros o costilla de cerdo", y los tiempos son los mismos. Cualquier duda nos dices. Un abrazo

[@alfonsovilla3878]

Cuanto tiempo a un lomo de ibérico, por favor

[@eltxokodejuancarlos]

¡Hola Alfonso! Esta carne necesita menos temperatura, la misma receta, pero con 65 º C, estaría bien, y si es un lomo que no sea de dos colores, que no sea cabecero de lomo, con cuatro horitas sería suficiente... Y otra opción, sin ser tan baja temperatura, es si siguieras los pasos de la receta que llamamos "Untamorros o costilla de cerdo". Un saludo

[@cristobalherrera2423]

Si las piezas de paletilla de cordero las compro congeladas, una vez descongeladas las puedo tratar de la misma manera...? Gracias por tu trabajo. Eskerrik.

[@eltxokodejuancarlos]

Perdona Cristóbal por no haberte respondido antes!! La opción de hacerlas congeladas, una vez descongeladas, es totalmente factible. No cambia nada la receta, lo único, la zona de alrededor del hueso, se ennegrece un poquito, pero esto pasa con cualquier carne congelada con anterioridad cuando haces el asado, de hecho, es una forma muy buena de averiguar si una carne ha estado congelada y te la "dan" como fresca. Un abrazo y gracias a ti!!

[@user-os5by5bn8e]

Buenos dias Juan Carlos. Que buena pinta, tengo que probar tu sistema. Una duda, en el horno marca 100 % humedad... pero hablas de calor seco. Como debo configurar el mío?, gracias!

[@eltxokodejuancarlos]

Buenos días Jose Manuel!! Muchas gracias por tu interés 😊, nos encanta que os fijéis en todos los detalles!! Verás, lo que marca el 100 % no es la humedad, en realidad es el "tiro". Al ser un equipo industrial tenemos este parámetro, que corresponde con el "aire o no aire" del horno de casa. Así que tú sigue las indicaciones, calor seco, de verdad que seco del todo, piensa que a esa temperatura el agua no evapora, por lo tanto, se queda en el propio producto, y tampoco haría falta aportar agua extra. Si aún así tienes duda, siempre puedes ponerle un recipiente con un poco de agua debajo, pero ya te digo que con este tiempo y temperatura no es indispensable. Espero que triunfes, y cualquier cosa ya sabes. Un abrazo!

[@user-os5by5bn8e]

Pues tiene lógica, a esa temperatura no evapora.... probaremos. Gracias!!!@@eltxokodejuancarlos

[@MrRojigualda]

Esque en Navarra se come muy bien 🙃.

[@eltxokodejuancarlos]

Je, je, je... Se come bien y mal en todos los sitios... Lo que hay que defender, es la gastronomía y los productos de cercanía por encima de todo.... Un abrazo y gracias!

[@xabichocortizo4735]

Holaa, yo quisiera ponerle unas patatas y unos tomates...a que hora podría meterlos en el horno?? Muchas Gracias y gran contenido😊😊

[@eltxokodejuancarlos]

¡Hola!! Muchas gracias por tu interés y tu comentario... En un asado a baja temperatura de este tipo... patatas y tomates... nunca!!! 🤭. Verás, las verduras tienen pared celular, y a esta temperatura, por muchas horas que estén, siempre te saldrán sin cocinar. Qué curioso, verdad??? Te propongo una cosa, vete a la receta de "Untamorros" o costilla de cerdo, la hacemos a temperatura media, y la ventaja es que se pueden meter las patatas (y los tomates) desde el principio. No se consigue lo mismo, pero también te saldrá rico. Un abrazo

[@xabichocortizo4735]

@@eltxokodejuancarlos , ah pues muchas gracias por la respuesta, lo tendré en cuenta y miraré esa receta que me comentas. Yo hago una preparación de costillar de ternera Gallega😎 o incluso de Angus, en la cual primero sello las piezas y luego se van 3/4 horas al horno a 160 grados con un poco de caldo de carne, vino, una cabeza de ajo partida al medio, 1 cebolla, un par de tomates y unas zanahorias....dicen que está sabroso.😄 Un abrazo Grande, Maestro!!!.👌

[@eltxokodejuancarlos]

@@xabichocortizo4735 suena muy bien! Seguro que está espectacular!! Yo es que mi tendencia es cocinar a una temperatura más suave, si quieres, tenemos una receta de costilla de ternera, visualízala, a ver si te gusta, y así tendrás una idea de adobo que sale también muy rico. Un abrazo grande también para ti!

[@xabichocortizo4735]

​, siii ya he visto esa receta de la costilla larga de ternera a baja temperatura, la tengo en el radar... Un placer ver tus vídeos. Saludos 😊 👍

[@eltxokodejuancarlos]

@@xabichocortizo4735 🤣🤣Es brutal!!!! Muchas gracias!!!!

[@Galton2129]

Se podria poner debajo la carne patatas y cocinarlas a baja temperatura igual? O se quemarían?

[@eltxokodejuancarlos]

¡Nooooo!!! No es que se quemasen, es que te quedarían igual de duras de como las has metido 🤦‍♂. Es curioso esto de la temperatura, pero los vegetales no se cocinan a baja temperatura. Si lo que te interesa es la opción de ponerlo todo junto, lo explico en la receta de la Costilla de Cerdo, no es baja temperatura, tiene un poquito más de merma, pero conseguirás que las patatas queden estupendas 😊. Un saludo

[@davidortizdiez]

Juan Carlos, como lo ves el poner el cordero en salmuera antes de cocinarlo? Saludos

[@eltxokodejuancarlos]

Pues David, depende!!! Si es un corderito lechal, yo creo que con darle un lavado es suficiente, pero si es más grande, no le va mal para así dejarlo más limpio. Un saludo!

[@micocinatucocina]

Aqui los hornos electricos no permite tanto tiempo, y los otros hornos que usamos son de gas , mucho menos costoso, pero no dejaria prendido un horno a gas mientras duermo

[@eltxokodejuancarlos]

Pues Pedro, a ponerlo al puntito de la mañana...

[@juanjosegomezruiz6370]

Me puedes ayudar? Verás tengo que cambiar el horno... Aconsejarme un horno, algo como lo que tienes o parecido. Para casa, pero de calidad...GRACIAS

[@eltxokodejuancarlos]

Buenas tardes Juanjo! Gracias por confiar en nosotros, pero no sé si voy a poder ayudarte... Verás, una parte de mi trabajo es el Asesoramiento en Procesos: cocinado, pasteurización, vacío, envasado, abatimiento, etc, con maquinaria, pero del tipo industrial. El equipo que tú ves en mi Txoko es precisamente eso, y en una casa no encaja por sus características y porque necesita una extracción potente. De los equipos que tú me comentas, sé que hay muy buenos, pero ya te digo que desconozco sus características porque no trabajo con ellos. Mi consejo es que te asesoren bien sobre marcas y demás, y si tienes alguna duda de funcionamiento, entonces sí que podré yo ayudarte. Siento no poder darte más pistas, pero estamos en contacto. Un saludo

[@juanjosegomezruiz6370]

Muchas gracias, a ver que veo. Te sigo en el canal ....

[@eltxokodejuancarlos]

@@juanjosegomezruiz6370 Me vas contando!!!

[@maribelgodia]

Juan Carlos, está técnica en lugar de cordero se podrá hacer con gorrín ??

[@eltxokodejuancarlos]

Pues sí Maribel! Además, con los mismos parámetros y sin cambiar nada. Lo único, en la fase final, los minutos de tostado serán alguno más que con el cordero ☺

[@mariapizarroso1415]

Quisiera saber si valdría para jarretes de cordero

[@eltxokodejuancarlos]

Buenos días María! Claro que sí, lo único, que puedes añadirle un poquito de caldo porque el jarrete siempre tiende a ser más seco 😊

[@Jaimen403]

Hoy lo he hecho en papillote con sal, aceite y un poquito de vino blanco (bueno de un cava que tenía por ahí ) 2 h 150° los huesos han salido igual.

[@eltxokodejuancarlos]

Buenos días Jaime: Me parece genial, yo lo que quiero, si puede ser, es que todo el mundo cocine. Si al hacer la receta lo único que pretendiese fuese sacar el hueso así de fácil, con cocerlo en un caldo o en vapor, en 40 minutos lo tendría. Pero precisamente, lo que destaco en el vídeo, es que quiero un Asado, y por eso pongo el ejemplo de que no quiero conseguir el efecto de hacerlo al vacío, que es lo que se consigue en un papillote. La baja temperatura, además, no sólo es que salga el hueso, sino que las proteínas se coagulan a la temperatura más suave, formando colágeno, y mermando entre un 12 y un 15 % menos que en cualquier cocción tradicional. Para mí, esa esa la Gran Clave. ¡Gracias por seguirnos!

[@Jaimen403]

@@eltxokodejuancarlos Pues salió perfecto y nadie notó nada del supuesto sous vide. Con los huesos, los jugos de la cocción y caldo de pollo hice una reducción. El cordero deshuesado en papel film una noche y en momento de servir cortado en porciones y al horno pincelando con la reducción unas cuantas veces, una crema de cebolla y voilà

[@eltxokodejuancarlos]

@@Jaimen403 , enhorabuena!! Y por supuesto que tiene que estar rico, pero tienes que entender que yo no estaba hablando de eso, y que además, intento trasladar recetas más de "andar por casa" que las que puedo hacer en mis restaurantes, ya que mi primera máxima actualmente es "Que la gente, cocina"

[@Jaimen403]

@@eltxokodejuancarlos Estaba muy bueno desde luego. Es una receta complicada por la cantidad de pasos, pero la técnicas son sencillas al alcance de cualquier hogar. Entiendo tu línea de hacer cosas más asequibles y mi receta es más bien para una navidad. En mi caso era para una celebración. Y tenía más cosas el plato que no cuento por no apabullar😉

[@eltxokodejuancarlos]

@@Jaimen403 ¡Me encanta tu entusiasmo por la cocina! Algún día ya pondremos alguna receta de esas con muchíiiiisimos pasos... Un abrazo.

Jo!!👍

Hice tres paletillas de cordero y tres piernas de cordero juntas al horno. Las preparé como tú dijiste estuvieron más de 13 horas. A partir de 13 horas. Eché en el fondo un poco de vino de Jerez. La separé del fondo de la bandeja con cucharas de madera. Han salido absolutamente genial, tal como tú decías. Mis amigos han quedado extasiados. Cómo harías tú un costillar o dos de cerdo a baja temperatura. Pregunto. Saludos. Abrazos y agradecimientos. Por cierto mi abuela vasca, y uno de los comensales de Donosti.

[@eltxokodejuancarlos]

@ Ya nos puedes perdonar!!! Como habías respondido a una "respuesta" no nos salían en las "campanitas", y lo hemos visto de "chiripa"!!! Me encanta todos los pasos que has seguido, y para hacer cerdo en general, te sirve el mismo proceso al 100 %. Un abrazo

@@eltxokodejuancarlos muchas gracias por vuestra respuesta. Entonces las costillas de cerdo también 13 horas a 75°? Receta súper genial, todavía me estoy relamiendo, y mis amigos no lo olvidan. Abrazos

[@eltxokodejuancarlos]

@ 🤣🤣 Sí, sí... cerdo y cordero son similares en cuanto a tiempo y temperatura... A ver si repetís!!! Un abrazo

@@eltxokodejuancarlos gracias!!!

[@cesarortizutrillas9807]

Hay que mejorar el sonido...

[@eltxokodejuancarlos]

Cesar, te has quedado en la receta 14, y llevamos 100. El sonido hace mucho que lo mejoramos, te invito a que entres en el canal y lo compruebes...

[@LuisMiguel-fz9ss]

10 h a 55 grados y el cordero salio carbonizado

[@eltxokodejuancarlos]

Pues Luis Miguel! Siento decirte, que, o te has equivocado o tienes un problema muy serio con tu horno, porque 55 grados es poco más que la temperatura del agua de la ducha...

[@mariadelpilarvallepalomo1944]

No ganara para pagar el recibo de la luz

[@eltxokodejuancarlos]

Buenos días María del Pilar. Si has seguido nuestros videos anteriores podrás comprobar que nosotros profesionalmente en lo que estamos centrados en los últimos tiempos es en sacar la mayor rentabilidad en las cocinas a todos los niveles, incluído el que compete a la parte energética. Desde hace 5 años hasta la actualidad cualquier horno que se tercie tiene un aislamiento térmico suficiente como para que cuando esté trabajando a 75- 80 grados el consumo sea bajísimo y más en horarios de tarifa más baja. El consumo no lo determinan tanto las horas como la temperatura y si has visto el video completo verás que hablo de esto. Hay que romper viejos mitos y tenemos que cocinar como antes (más tiempo y menos temperatura) pero aprovechando las tecnologías actuales. Si sigues nuestro canal veras que nuestro camino a seguir es ese. Espero que mis comentarios te puedan hacer reflexionar sobre la cuestión energética. Mil gracias

[@cook_sail]

Da la sensación de que te has pasado de horno y te ha quedado muy muy seco. No hay por donde coger esa receta.

[@eltxokodejuancarlos]

A mi me da la sensación de que, ni has visto bien la receta, ni has leído los comentarios, y lo que es más importante, no has hecho el proceso, y creo que debes hacer estas tres cosas antes de hacer este comentario... Te aseguro que si algo tiene este proceso, es que el producto queda cualquier cosa menos seco.

[@Lutherking007]

Comprate un micro

[@eltxokodejuancarlos]

Hace mucho tiempo que ya lo tengo, gracias por el consejo, si hubieras mirado alguna otra receta, lo hubieras comprobado tú mismo. Un saludo