《不萊嗯的烘焙廚房》基礎英式吐司(低溫發酵法) | English White Bread

完整配方與操作說明：www.briancuisi...
[ 材料 ] 一條
高筋麵粉：260g
中筋麵粉：30g
全脂奶粉：25g
速發酵母：2.5g
常溫水：220g
麥芽精：6g
鹽：6.5g
室溫無鹽奶油丁：15g
融化奶油：約18g
自己除了早餐麵包 (無油、無糖歐式麵包) 早已脫離市售購買之外，家裡經常用於快速午餐的「三明治吐司」卻一直都還是從超市買來的，雖多花一些錢就能選購到品質不錯的吐司麵包，不過若能完全自製豈不更棒？當然她一直沒「自製」，是因為其中存在著技術障礙點遲遲沒能突破，終於呀！在這份採用低溫發酵法製作的「基礎英式吐司」裡，完成了自己對於這樣三明治專用吐司麵包質地的期待。
名子雖然稱為「英式吐司」，不過這配方及手法所完成的麵包質地，其實是道地日式或台灣習慣的超軟口感。它氣孔組織細膩，質地綿密且濕潤、富有明顯彈性，因為運用低溫發酵方式操作，所以麵筋裡的氣味分子有足夠時間釋放，而有著更深層的小麥香氣，我在初期實驗階段，在送入烤箱前，不萊嗯實驗了表層塗刷輕薄融化奶油及完全不塗刷的烘焙比較測試，結果是塗刷奶油的勝出，這樣的麵包體有著更為理想的膨脹高度，內層的氣孔組織也得以完全伸展。雖然有些做法是在入爐前，採表層噴灑水霧的方式，以延緩結皮生成時間，不過缺點是容易造成較厚的上皮，或許受歡迎程度會略差一些。
★ 每月定額贊助計畫：goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ goo.gl/iAjbRN

[@user-jb6ge9yl9z]

老師超喜歡你的教學與說明，真的很享受，光看就很療癒!👍👍👍👍👍…………

[@shukkwalee]

老師你好，真開心又有新食譜，我昨天做了少女的白麵包，好評如潮，家人全都讚。感謝你無私的教導，永遠支持老師，We love you 😘

[@user-po7ij2qm7d]

真的很感謝🙏您的教學。非常容易了解

[@jenny6212]

照著你的方法我去做了，非常的成功，謝謝你，不過我多加了一些燕麥、蕎麥、 einkorn and spelt也一樣是Q彈有濕度的吐司，太好吃了！

[@user-yh5xe8py1s]

剛好ㄟ 我幾天前也有想過要自己做吐司麵包，我也是很喜歡吃超柔軟麵包，我一定會試著做謝謝你。

[@user-ku9sr7xe8j]

从FB立马转过来看youtube。 一早看到这个心脏有点负荷不来了。。虽然没有厨师机但还是蠢蠢欲动想再来做土司了顺便运动练臂力。。😂 (之前全手工揉面团用这个磅蛋糕模烤过白土司，上面撒芝麻。成品很漂亮也很拉丝，但马上给了妹妹，自己没吃到不知道口感有点可惜) 等昨天做的Foccasia吃完，就来照老师的配方做这个英式土司。前提是要来去找麦芽精先，希望买得到。(如果买不到就只好省略) 😄 后记☞自从学会做各式面包🍞蛋糕🎂之后(虽然吃了很多失败品😭)，我也是就再也没有买过外面卖的面包了(主要不想吃防腐剂)。😊😄

[@porchan5432]

Alicia Gan 麥牙精是什麼？去那買？什麼可以代替？？？呢

[@LingLing2-18-33]

做的太棒了！我剛好想學這樣的吐司！謝謝你

[@yvette0215]

前陣子有看到別人也用低溫發酵一直很好奇那是什麼，結果老師剛好就出這個影片滿足我的好奇心了www 感謝老師~辛苦了！

[@amprosiahsu]

做出來很好吃，謝謝分享。

[@user-lw9uu6bi6h]

老師說明得很清楚，謝謝！

[@annie511008]

不萊嗯老師:麵糰好柔軟好美，低溫發酵的麵包真的很好吃😋😍

[@anniewong1982]

Morning, Kids are going to love it. Thank u!

[@liyanhung12]

感謝不老師的分享，雖然很“厚工”，但口感真的不一般喔～馬上試做了😄😄😄

[@BrianCuisine]

很高興妳也喜愛這樣的口感

[@eroshsieh406]

我今天做了~~很喜歡表皮跟裡面麵包體的質地，很謝謝布萊恩的食譜分享😉

[@laichantham6974]

Hope you will be provide English version for those who don't understand mandarin

[@user-kq4tv7do9b]

老師教得好詳細呦！ 我也有你那個磅蛋糕烤模，這樣就不用再算材料了

[@pawonembokplolong4758]

Waiting for Subtitles english. I watch many off your videos. The problem is so difficult to understand because i can't speak in Chinese. But i keep watching....

[@user-wu6pv3mj7o]

老師可以請教一下，你用攪拌機打好麵團，為什麼要測試麵團是否有薄膜，放冰箱到隔天不也是因為冰箱讓麵粉和水產生水合

[@emmy-0929]

我用麥牙糖替代麥牙精也成功做出吐司😄

[@Grace-cp3ov]

用蜂蜜代替可以吗？请问

[@user-dr3zh2sc4e]

謝謝你的答覆

[@user-xm5ix9ni6g]

不萊嗯～早安

[@rosannayu]

support Brian 😋

[@lima6055]

敬业。专业。

[@amberchang3806]

這也可以使用450克帶蓋吐司盒嗎

[@user-cc9le9vs5q]

請問老師"室溫無鹽奶油"融化奶油（加入麵糰裡）"（這是抹在完成作品時"用）"我有搞錯？我用動物性無鹽奶油可以？再請問你麵包機沒辦法攪出筋膜"所以時間上。22分左右"再入冰箱"攪拌過頭是否會影響口感？

[@imaizumikimi6890]

とても良いれす、毎日先生の麺麭お造り楽しみれす、

[@shouminz]

老師，請問一下是不是所有冷藏發酵的麵糰,從冰箱拿出來，要長溫放兩個小時退冰，是不是有什麼特殊原因呢? 因為我一次要做份量很多。我都直接拿出來後先秤重切割。完成後大概也20min了，再滾圓的時候，感覺剛剛好啦。若有其他建議。還請告知。謝謝

[@user-dr3zh2sc4e]

低温發酵法和中種法有何不同？二者做出來的麵包，口感有不同嗎？

[@BrianCuisine]

低溫追求的是細緻的風味，中種多是降低酵母用量，提高麵團的包濕性(也較抗老化)。前者是整個麵團完成後進入長時間低溫，後者中種是只有局部麵團，所以結果也會不同

[@minwu7701]

老師您好，請問家中沒有奶粉可以直接省略或用其他可可粉之類的來替代嗎？

[@sbphua9688]

老师，你好! 水合作用为怎么要放糖和酵母呢？只有水和粉类可以吗？

[@shirley11364]

老師，請問麥芽精跟台灣的水麥芽有什麼分別？

[@BrianCuisine]

水麥芽不等於麥芽精。前者是用玉米澱粉製作出來的，而麥芽精是真的由大麥轉化而來，內含幫助麵團徹底發酵的物質。因此無法彼此取代

[@shirley11364]

Brian Cuisine 謝謝老師

[@gj-yeh702]

最近用高筋麵粉high gluten flour做吐司（買不到麵包麵粉bread flour) 結果超慘! 請問？?

[@riddiewong911]

我是用麵包機可不可用麥芽精代替糖

[@kotohsu1]

請問老師冷藏發酵後，發現容器太小換了一個容器，結果效果就不好了，是不是不能動它？了放在塑膠袋裡面也可以嗎？

[@guerlain1659]

为什么我烤的面包总是外皮比较硬呢，温度150到200之间，时间从15到40分钟的各种组合都试过，加橄榄油或黄油和面也没什么改观，基本上只能烤乡村圆面包

[@user-nf5yw1wh7f]

想請問老師 我可以用12兩吐司盒嗎

[@user-zh9zm3fu2l]

請問老師，可不可以將水替換成牛奶？想吃牛奶吐司。

[@user-de2jk1wd7j]

老師請問一下如果麥芽精沒有的話口感會差很多嗎？謝謝你

[@BrianCuisine]

口感差很小，主要是麵團在常溫中老化較快，麵筋麥香略差。

[@Grace-cp3ov]

请问不放中筋面粉可以吗？还有，用牛奶代替水可以吗？

[@ngpriseilla4124]

老師，請問用鮮奶可以嗎，如果可以份量是多少？

[@user-mb3we3sj6x]

想問歐包可以用冷藏發酵，為什麼吐司最後發酵不能用冷藏發酵?

[@BrianCuisine]

因為冰到4℃的吐司盒，進到烤箱會先行吸收掉大部分熱能，讓裡頭的吐司麵團還來不及吸收到足夠熱能膨脹 (參考布萊恩的吐司學 書中 P. 131 原理圖說明) ，其外皮就已乾燥形成結皮，限制了吐司膨發，就算用蒸氣烤箱先抵銷掉這個魔咒，那麼要烤多久裡頭才熟，出爐不會塌陷就成了神秘數字，不是食譜上的分鐘數。或是提早拿出回溫讓吐司盒入爐前不是冰涼的狀態。

[@yl7831]

感謝指教，但請問影片速度是否校快了一點？平常你說話速度慢一點哦，這條片看得人很急，有心跳感覺🤣

[@BrianCuisine]

確實是自1年多前開始調整講話速度(加快)，這應該是當時的過渡期的速度，後來又慢慢調回來

[@user-if6eg5ju1x]

请问老师，我经常做这类基础吐司，但总是发酵不充分，速发酵母没少放，冷却以后还会形成底部面团压缩压紧粘合在一起的情况，有时面团过于柔软，用牛奶代替了水，没有加水，放了再多的糖也感觉不够甜，蜂蜜也放了，麦芽精每次都有放， 现在是冬季，这里的环境是湿冷的，感觉好难做。不能传图交流，文字表达有限，望指点，谢谢！

[@shleeshlee7014]

@五龍同學 後發時間會因當下氣溫而增減 冷天 真的不好做 保溫+濕度要做全套才行 中途得再換一杯熱水 祝成功

[@user-xn1wu1tx8b]

老師請問,,,,發酵時間那麼長..麵團不會產酒味嗎?

[@cocong3091]

老师你好，请问一下面团没有发酵超过10小时可以吗？像一般时间1小时这样可以吗？

[@Grace-cp3ov]

请问rice malt 可以代替麦芽精吗？

[@waiyinchu1392]

老師請問麥牙精是不是麥牙糖，和在加拿大超市那個部門有

[@BrianCuisine]

麥芽精 不等於 麥芽糖 喔！ 麥芽精含有 具有澱粉分解酵素α-澱粉酶，能促進發酵完整 麥芽糖基本上只是澱粉分解後的雙醣，只能增加烤色，對於原本目標設定 (幫助發酵) 完全沒幫助。 麥芽精可上Amazon訂購：amzn.to/2CsPGJY

[@kuaifanhong9070]

Wai Yin Ch

[@user-zl6dx3ub4t]

當麵團溼度大而無法以廚師機攪打成團時，以前加麵粉以改善，但配方就亂了，解決方案，可否公開麵粉品牌？或以更長時間作低溫發酵同樣可達出膜狀態，以上請解惑，謝謝

[@BrianCuisine]

www.robinhood.ca/ 或 bob red mill 都是我最常用的麵粉，其中也會穿插一些在地 (加拿大或魁北克)有機麵粉 其實麵粉品牌是其一，要閱讀成分表的蛋白質含量更重要，他是麵粉吸水性及筋度表現讀關鍵。大部分麵包都需要高於12.5%蛋白質才適合，除非是配方指定或混合用中筋則例外。

[@user-zl6dx3ub4t]

Brian Cuisine 謝謝

[@Grace-cp3ov]

@@BrianCuisine 不放中筋面粉是否可以提高高筋面粉的蛋白质含量？

[@user-ni8ni8tk2z]

請問麥芽精適用於所有麵包製作嗎?添加比例又是多少呢? 謝謝老師

[@BrianCuisine]

基本上是的，無論是台式、廣泛歐式或義士麵包都行。它的工作在於讓發酵完全。添加比例與濃度有關。但大約以我700~1000麵團量，我會添加5~10g之間。也不宜過多，因為過度加速發酵會損及風味。

[@user-md7pg8hs5c]

如果不加奶粉呢？需作何調整呢？

[@user-rx8by5rn2d]

老師我用海鹽做起來 ，吐司稍鹹了一點 ，請問若減少一克的鹽 ，會影響到麵包的筋性嗎 ？媽媽剛剛吃了我做的土司很喜歡它的質地 ，謝謝老師的食譜😆

[@BrianCuisine]

最低可調降至最低可調降至4.5克，我的建議是不要低於5g

[@user-tj5ms9bo1x]

老師 如何才算低溫法酵呢 溫度是要多少呢？

[@BrianCuisine]

平均冰箱冷藏溫度：攝氏4度

[@user-mo2qx8lr5r]

可以用brown rice malt syrup吗？只能找到这种的麦芽糖浆

[@BrianCuisine]

應該是可以，我推測這也是經過發酵焠取的穀物糖漿。

[@user-mo2qx8lr5r]

@@BrianCuisine 好的，我试试。感谢老师！

[@waiyinchu1392]

多謝老師，我已經叫我兒子幫我訂咗

[@alexyang9531]

突然发现布莱恩老师的吐字方式很像华健啊。

[@wongchin5838]

老师可以教全麦面包吗？

[@shuyu082]

老師想請問 二發好了準備要送進烤箱前 不小心摔到吐司😂吐司整個變矮了一些氣泡消失了很多 有放回去在發酵一下 有稍微重新長高一點 這樣烤出來的吐司會有影響差別嗎😂謝謝

[@BrianCuisine]

如果你讓它重新發酵一些時間，通常第一次震掉的二氧化碳可以挽救

[@MaxGaming-vl5iz]

老师，请问面团可以发酵超过十个小时吗?

[@BrianCuisine]

可以！完全依所添加酵母種類、數量、環境溫度及最終口感而決定的，從1~36小時間都有

[@Tedtruson]

@@BrianCuisine 老師 請問我試過放冰箱發酵隔夜 大概 12小時。可是麵糰拿出來會有酒味.... 是發粉太多嗎？

[@user-sy3ub9mr9b]

老師，想請教一下，之前聽說KA攪拌機用勾型攪拌棒時速度不能超過2否則機器容易壞，如果只用速度2攪拌久一點可以嗎？

[@BrianCuisine]

這與攪拌機的功率有直接關係，如過為抬頭式，他最高那台功率也不過325W，確實不能拿來揉麵，就算2段速也有點吃力。除非你所有麵糰種加起來沒過500g那還勉強可以。不過我自己當年無知毀掉一台，如是台灣又賣這裡(加拿大)雙倍價，我就不建議你這麼做了。

[@eva85191]

請問隔夜發酵是不是都有酒味?

[@BrianCuisine]

是，要看發酵環境溫度及酵母使用多寡，但所有的自然界發酵的副產物就是酒精。

[@nichtzoe]

請問老師，表面刷上奶油，也是使用無鹽奶油？

[@BrianCuisine]

是的，但如果你偏愛淡鹹味，用有鹽奶油也可

[@nichtzoe]

@@BrianCuisine 了解，感謝老師

[@mirandachen2594]

👍👍👍

[@emmawu4768]

沒有麥芽精可以用蜂蜜代替嗎？謝謝 ！

[@BrianCuisine]

雖可加，但僅是有助顯色，對於讓發酵更徹底，延緩麵團老化則無效果就是。建議直接省略

[@ceciliagoh72]

老师你好。想请问您面团里加了老面，汤种或中种法都可以用低温发酵法吗？

[@BrianCuisine]

可以的，低溫發酵法加了老麵不會導致過酸並無問題。

[@ceciliagoh72]

谢谢老师。

[@user-nw9uq9yb9c]

布萊恩你好～請問這英式吐司的材料中不用加糖嗎？

[@BrianCuisine]

不用耶，正統英式吐司配方中並不加糖。應該是台灣製作甜麵包的習慣而已

[@user-nw9uq9yb9c]

Brian Cuisine 噢～原來是這樣啊⋯⋯只是口味問題，沒加糖很好，等等來做。 謝謝老師

[@user-dl4xx9uo1w]

未做之前我很好奇怎麼沒放糖，而做後才解惑，沒放糖一樣能成功發酵，吃起來有點鹹鹹的，很合不愛甜的我，好吃 組織綿密哦！

[@user-nw9uq9yb9c]

試過了～真的很不錯

[@user-yh5xe8py1s]

有一件很玄的事!有一個人的命我想要救他，請問你有什麼好提議?謝謝你

[@BrianCuisine]

這 :)。

[@user-yh5xe8py1s]

不好意思..不用麻煩您了！我已經知道怎麼處理了！就是先報仇再救人命，沒有辦法人不求一份痛快，那來的動力救人以及可以永遠幸福~謝謝您~打擾了！

[@SelininMutfag]

👍👍👍⚘⚘⚘

[@shermieyang0402]

請問麥芽精的英文是什麼呢？

[@BrianCuisine]

Malt Syrup

[@shermieyang0402]

@@BrianCuisine 謝謝不萊嗯, 這樣我就可以去超市找找看囉

[@kuaifanhong9070]

我今天試過失敗了,按你的水份量,但很濕,操控不來,掉到垃去了,為什麼會這樣呢?請回覆!

[@user-zh9zm3fu2l]

怎麼樣子的操控不來（？

[@serenehsieh1143]

這語氣如此不悅，叫人怎麼回覆…好像來討戰的

[@kuaifanhong9070]

serene hsieh 我都不是這個意思，為什麼你認為我是這樣呢？

[@maysyummy5267]

面粉湿度不同，你可以加些面粉调整