【包丁④】柳刃包丁が一番良い理由

[@shimobeoni8508]

昭和初期調理場は土間で一段低かったです(美味しんぼの美食倶楽部の調理場は廊下より低いですよね) そして当時まな板は【かまぼこ型】に削っていましたので蛸引きでも切りやすかったのです 現在はまな板も平面に削るので柳の方が使いやすいのです 切付け型は尚武型の切先が欠けたとき背側から直すと勝手に切付け型に成ります

[@saywhat664]

蛸引きと切付け柳を使ってますが、特に蛸引きは刺身やネタの切付けに重宝してます。一旦慣れれば柳刃の様に円を掻く必要が無く、引く角度を決めれば変えない様に一直線に引くだけなので本当に使い易いですし、そして細身なので身離れも良いです。　切付け柳の方は使い出して1年弱なのですが切先部分の刃が一般の柳より薄めに付いているので良く切れるのですが、マナ板に切先部分が着いている時の扱いに注意しないでウッカリとねじりの力が入ると刃こぼれし易いです。

[@村雨-h4n]

昔（6~70年）前の話、タコ引きはタコ専用の包丁です、タコは波切りに削ぎました（平切りでは無く）動きは円では無く平行四辺形になります、よって、刃線は反りの無い直線になります。

[@たきしら-w7t]

先丸柳刃を考案された料理人の方にお会いしたことがあるのですが当時の職人さんにオーダーメイドで作ってもらってそれが広まったみたいです。

[@수비드십덕]

ありがとうございます。サキマルの見た目に嵌って購買欲求を我慢できなかったがおかげで私に合う刀購買ができるようになりました

[@リュウロン]

良い対談でした！ どちらも有識者なのとQ&Aで両者会話のバランスがいいなー

[@norihitotv5386]

ありがとうございます😊

[@そらーいけいけー]

BGMがうるさい、もっと涼んだのが良いな。 内容は最高です、ありがとうございます♪

[@norihitotv5386]

ご視聴ありがとうございます！ BGMのご指摘も改善してみます。

[@そらーいけいけー]

@@norihitotv5386 jazzとか和風な音楽が適してるかも、でも結構内容の濃い長めの動画が多いからある程度のテンポは保ちたいでしょうね。 Patreonというプラットフォームで無名のアーティストを支援でき、その音楽を使う権利も貰えます、役立つかも

[@taikiskitchen8174]

とても楽しい動画でした！　ちなみに僕は仕事で「1尺2寸の蕎麦包丁」を使っています。 薄刃同様（刃は）真っ直ぐフラットの作りですが、垂直接点のギロチン切りはしていません　理由として①刃を上下に落とす為、刃の切れ味が落ちやすい　②蕎麦包丁を支えてガイドとなる「駒板」の土手部分を乗り越えて手を切る怪我リスクが高まる為です。ですので肩を軸に（肘と手首は固定して）前後の円運動で蕎麦は切っています。

[@norihitotv5386]

コメントありがとうございます！ 蕎麦切り包丁は、自分の専門外のためあまり見識がないのですが、恐らく仰っている通りなのではないかと思います。一度自分でも調べてみて、何か分かりましたら配信させていただきます。 またチャンネルの方で動画も拝見させていただきました。 逆に非常に勉強になりました！

[@楽士-l4h]

とても面白い対談で勉強になります。😌 僕は小樽で寿司調理をやってる者です、 宜しくお願いします🙏。 切り付け柳は3本持ってますが これをずっと研ぎ続けて刃が摩耗していくと最終的には切っ先が柳に戻るんですよね。😅僕の周りに切り付け柳を使ってる 職人はみな、そうなってます。 ま、研ぎ方のクセもあろうかと思いますが。それと月山さんが「反り…」という 大事なお話をされていました。 僕もこの反り…には重要性を感じています。 確かに刺し身を引く時は この反りがないと引きづらいです。😅 でも、あまり反りがあり過ぎると 例えばマグロのネタを切り付けする時など (手柵の切り付けではなく、スティック状の場合) 均等な薄さで切りづらい…というか 切り身が曲がってしまいやすい…という 問題が出てくると感じています。 北海道へ 切り付け柳が普及してきた頃、 最初は峰にも反りがありました。 それが今は直線に変わっていきました。 少しだけ、先丸柳のように 峰にも反りがあったほうがいいかなぁ？ と思うのは僕だけでしょうかね？😄 ちなみに僕は切り付け柳で イカ刺しを切るとき、切っ先に 反りがないと切りづらく、 あえて、反りをつけて研いでいます。 やっぱり、仰る通り、 柳が一番…僕もそう思います😌

[@dtaka26]

とても面白い対談でした。包丁があまりに身近な道具すぎてその歴史や変遷が文献として残っていない側面はあるのかなと思いました。リバースエンジニアリングではないですが、現存する形から設計思想を考察するのも楽しいでしょうね。続編も楽しみにしています。

[@norihitotv5386]

リバースエンジニアリングという考え方は、物づくりが機械化されてきた現代のクラフトシーンでは必ず起こり得ることかもしれませんね。 今後もよろしくお願いします。

[@つちや-e7q]

先丸タコ引きの先はせきしょ切りに使ってました

[@だるぉ]

切り付け包丁は剃りを減らして切り損失を減らす意味と、平造りをする時切先の面積を減らして包丁とネタの身ばなれを良くしよりスピーディに作業する為に作られた刺身特化型の包丁だと思われます。 現代の切り付けは角度が急ですが、堺一文字忠國作の切り付けは角度が浅く、大きく面取りをする事によって切先の面積を柳葉より格段に減らせてます。 柳葉で平造りをするとネタが包丁にくっついてやりづらいですが、切り付け柳だとスムーズです。 実際に使っている者の感想でした。

[@norihitotv5386]

貴重なコメントありがとうございます😊

[@handpanmasa8745]

現役漁師ですが、個人的に思ったのがタコ引きは海用のナイフに似ていて、自分を刺しにくいように刃先が無いのと、あとカキなんかをコサギとるヘラみたいな形という観点から言うと海用の道具から来ているのかなと。予想話で申し訳ありませんが。

[@norihitotv5386]

コメントありがとうございます。 一理あるかもしれませんね。 参考にさせていただきます！

[@田中ひろき-z3i]

面白かった。結局は牛刀(シェフナイフ)が一番機能的で合理的なんだな。三徳でも菜切りでも中華包丁でもなく、シェフナイフが最高。和包丁にはシェフナイフの形がないのなんでだろ。一番使いやすくて機能的なのに。

[@miyukiaohime]

自分は柳刃でタコの足の皮剥きは使い難かったから蛸引き買って使ってみたら皮を曳き易かったですね。 先丸も持ってるけど蛸の皮を曳くのに使い難いですかね。先が角いからタコの皮を痛めず切りやすいのかもと思ってます。

[@ぴよぴよ-q9n]

江戸っ子はケンカっぱやいからタコ引きの先が四角になったなんて話も聞きます。 　そして柳より薄くて刃も直線的なのでタコの皮が引きやすく薄造りもしやすいです。江戸時代に薄造りがあったかはわかりませんが。 　切り付け柳は今では寸詰めするので先端の反りを落として使い難くなっていますね。 　私は色んな包丁を研いで来ましたけどタコ引きが一番難しいと思います。

[@norihitotv5386]

色々な包丁を使われているのですね！！ 色々とご教授下さい！

[@BNR32GTRN1Vspec]

関西の一般家庭で刺身包丁と言えば、ふぐ引きを指すみたいです。 柳を見せると思っていたよりも分厚いみたいで、イメージと違うと言われます。 タコ引きやふぐ引きを並べて見せると「これこれ」とふぐ引きを指さして言われます。

[@norihitotv5386]

河豚は関東では関西ほど馴染みのなかった食材だったので、そういった背景もあるのかもしれませんね。自分もよう分からないので、ふぐひきをもう少し調べて、また何か分かりましたら配信してみたいと思います。

[@Sicksporty72]

良いお話ありがとうございました。 カウンターで使わさせて頂きます。

[@norihitotv5386]

ご視聴ありがとうございます！ 引き続き更新してまいりますので、よろしくお願いします。

[@長谷川亮洋]

僕は、先丸蛸引きの先も、刃を付けて、使ってますよ😊 イカなど切ってますよ！

[@norihitotv5386]

皆さん、先丸や切りつけ包丁は、イカで使うと仰る方が圧倒的に多いですね。 これはこれで検討の余地がありそうなので、内容が膨らみましたら、動画にしてみたいと思います。

[@yottyanyottyan3424]

買うにあたり、柳の先のカーブをちゃんと砥げるかなぁ？で切付柳買ったけど、研ぎ自体はそんな変わらない気がしました。 堺孝行の切付けで結構カーブあるやつあるけど、最初違和感あったけど、先に柳みたいなアールない分全体に反り強めにして使いやすくしてるのかなと思いました。(高い物だから買ってはなく想像笑)

[@norihitotv5386]

カーブをつけるには、研ぐ時の角度や手の当て方で対応できるかと思いますが、Rをつけ過ぎれば良いと言うものではないと理解しております。 やはりての円運動と共鳴した曲線が理想ではないかと思います。

[@kazumitakemoto7128]

京都の店で見せてもらったタコ引きは、もっとペラペラで、まな板に押し付けると曲がるようなものでした。

[@norihitotv5386]

恐らく安来鋼ではないのかもしれませんね。

[@koodjin0]

凄い勉強になる話なのにBGMが聴きづらくしてる〜 話に集中したいです！

[@norihitotv5386]

ご視聴ありがとうございます。 改善してまいります！ またよろしくお願いします。

[@ラビラビラビラビ]

これは興味深い動画。

[@norihitotv5386]

ありがとうございます！

[@中島崇志-x2w]

この動画で、先丸は先も研がなければいけないと言われていて、それ自体は分かるのですが、先丸で先を研いで短くなるということは、鰻の江戸裂の時に言われていたように、和包丁の特性である裏スキがあるために、裏を研ぐときに砥石に密着しないという問題も起きて来るのではないかと思ったんですが、その辺りバランス的にどうなんでしょうかね？ 私も先丸を持っているんですが、この動画でも触れられていた帽子の部分は研がずに徐々に帽子部分の幅が狭くなるように研いで使おうと思っていました。

[@norihitotv5386]

ご指摘の通り、鰻の江戸裂きと同じで和包丁の特製である裏スキの問題は、先丸でも同じように抱えている可能性が高いです。 帽子の部分は日本刀ではまた作り方の違うものもあるので一概には言えませんが、この辺りの事も踏まえて、先丸は手間も時間も非常に負担が大きいのではないかと考えております。

[@AFR072]

洋食の料理人です。親父が使っていた蛸引きはもっと短く刃が薄い物でした。 私の認識は蛸引きは薄刃で柳刃は肉厚っと言う感じなんですがこの厚さの違いが意図したものなのか、この形状だから薄く作れるのかなどは包丁作る職人さんに聞いてみたいですね。 和包丁の歴史は魚料理の発展と密に関わっています 江戸前寿司の細かい細工をするのに蛸引きの直線刃がてきしていたのと先程も言った薄刃で切れ味もよかったからなのかなと。あと今とは違いそこまで魚の断面にまでこだわってなかったのと押し切り気味に切ることで細胞を潰して漬けなどで味がノリやすくしていたのかなと、、、 その頃の関東では生で食べてなかったタコですが新鮮で美味しいタコが捕れる関西にこの包丁が渡りタコの薄作りに適していたのでそのまま蛸引きと呼ばれるようになったのかなと、、、さらにこの蛸引きからテッサ包丁なども出来たのかなと思ってます。

[@norihitotv5386]

色々と勉強になります！ コメントありがとうございます。 自分もまだまだ分からない事が多いので、また何かあれば教えてください。

[@AFR072]

@@norihitotv5386 あくまで私の想像ですので、お寿司屋さんの意見とか聞いてみたいですね！ これからも動画楽しみにしてますね

[@カッパ-h9z]

夏にタコ、冬に伊勢海老の漁師だった祖父の家には１尺のタコ引き（なんとステンレス製！）と霞の切り付けタコ引き？（柳より薄いし刃が直線的）がありました やっぱりタコには柳よりも薄い刃が適してたのでしょうね 塩振ってヌメリ取るから、下ごしらえにはステンレスだったのかと 柳は誰かに貰ったようですが、開封せずにしまわれていました

[@tc-tl8cl]

先丸タコ引きで タコを切るのに使用しているわけではないですが kzbin.info/www/bejne/iWq0nX94bbqLebM この方の動画の16:42頃の「関所切り」と言われる切り方で使用していますので、よろしければご覧ください。

[@norihitotv5386]

添付ありがとうございます！ 早速検証してみたいと思います。

[@六連島釣行軍団]

切り付け柳刃やタコ引包丁の先回しってなんに使うんですか？知っていたら教えていただきたいです😅

[@ゾゾゾーゾゾーゾゾ]

先丸はピンポイントで何か硬いものをを断ち切る時にさして使っていたのかな。食材に触れずに作らないといけないならあり得る動作なような気がする。

[@平子真子-e1c]

先丸柳の先端はヒラメやカレイ卸す時にエンガワ付近に三枚卸の様に切れ目入れたり、その他様々な魚の時逆包丁入れたい時なんかに使い勝手良さそうなイメージはあるけどなぁ

[@平子真子-e1c]

あと今では作り手が居ないと言われている、背皮突き包丁の役割の代用なんかも、先丸が1番しやすいんじゃないかなっと勝手にイメージしとる

[@user-xi5dp8si8x]

蛸引きは柳刃より刃が薄くて蛸の曲がる足を引くのに都合がいいって言うのを聞いた事あります

[@加賀城太郎-x8t]

面白かったです。 調べても、分からない事をきちんと分からないと言う姿勢に、誠実さを感じました。

[@norihitotv5386]

ありがとうございます。 分からない事が多すぎてコースケ毎日が楽しみです。 引き続きよろしくお願いします。

[@yottyanyottyan3424]

堺實光のユーチューブで飾り切りの動画あって、先丸の先辺り?先の切り替えし？あたり使ってた気が

[@TURIKITHIKOZOONOMARUBOUZU]

使いやすさで言ったら、売れ筋ランキングや流通量が物語るんですね。 使いやすいからそれを求めて、刃物屋がそれに応える。

[@norihitotv5386]

使いやすさや、値段など複合的な面があるかと思いますが、 売れ筋ランキングや流通量はある程度、需要を反映したものになっているのかもしれません。

[@ルッコラ猫教徒]

使ってる包丁の研ぎ方とか見る限り蛸引きみたいな直線的な刃は需要はあるんだと思う(´･ω･｀) スーパーに置いてある包丁殆ど反り消してる。台が高いからかなぁ

[@kazzdon01]

キャンプなどで使うナイフは先のアールで料理するから、昔は料理すると言ってもそんなにちゃんとした環境ばかりではないからでしょうね

[@りせ-u6u]

鰹の皮引きや鮪の柵どりはタコがやり易いです

[@norihitotv5386]

同じようなコメントをたくさんいただきました。 それも一理あると思いますが、その辺りの見解が私と相違点があり、やはり皮ひきや柵どりも柳刃の方が向いているのではと考えておりまして、また別の動画でご紹介させてください。 よろしくお願いします。

[@sizenhamoki1138]

いつも大変楽しく拝見しております。 人間必ずしも円運動するとは限らないというか、意識すれば直線運動もできる気がするのですが、忙しいときにはいちいち意識してやってられませんからね。 しかし、先丸はかっこいい！

[@syki4927]

洋包丁より和包丁の方が好きで愛用してますが、 一般的に柳刃包丁でイメージするタイプのが自分の中での万能包丁や三徳包丁みたいな位置付けなってますw 7寸や8寸のなら店、家問わず使いやすいサイズ、形で好きですね 尺先丸柳刃も使ってますが、逆さ包丁での作業なんかの工程を先丸の先端でやると切りやすいですよ(個人的に) 多分、先丸は反り無しよりも、反り付きタイプの方が使い勝手が良いと思います

[@diceno.1170]

タコ引きって最初から蛸の字が当てられてたのでしょうか？ カナ表記が主体なら別の意味の可能性もわりと有るかと思います。 凧みたいに四角いとか、そういう可能性もあったかなーくらいの話です。 凧は江戸期にイカと呼ばれて普及し過ぎて、幕府に禁止されたのでタコと呼ばれるようになったらしいので、凧という字はあまり使われてなかったと考えてます。 由来とかって正確な情報が残りにくいから厄介ですね。

[@norihitotv5386]

中々憶測やまた聞きの域を出た的確なものがなくて自分も困っております。科学的な裏付けや、歴史的文献などあれば助かりますが、現状は難しいものがあります。また分からない物を、考えたり議論すること自体は楽しいので、また何かありましたら教えていただけると嬉しいです。

[@yutatsukamoto4907]

堺一文字光秀さんの剣型柳刃包丁が気になってまして 先丸蛸引きと柳の間みたいな形で、これなら普通よりちょっと違う形で 使い勝手も柳とほぼ一緒で試してみたいなーなんて思うんですけど いかんせん気軽に買える金額じゃないのでぜひ考察聞いてみたいです。

[@yutatsukamoto4907]

www.ichimonji.co.jp/products/detail.php?product_id=633

[@norihitotv5386]

コメントありがとうございます。 自分も使った事がないので、一度購入して考察してみたいと思います。 配信まで時間がかかるかもしれませんが、よろしくお願いします。

[@yutatsukamoto4907]

@@norihitotv5386 まさか実際に購入されて考察するとは思ってなかったので驚いてます(笑) 予想外の展開で戸惑ってますが、興味を持っていただけたと思って喜んでおきます！ ありがとうございます！

[@ツッキー-z7j]

何故そうなのかを知っている方がいれば、情報を共有してくださいという趣旨なのに、自論展開してる人が多過ぎて笑える

[@norihitotv5386]

コメントしていただき、ありがとうございます。 おっしゃる通り、自論や推測ではなく、正確な情報を共有させていただけると有り難いです！

[@kurotamaknight]

包丁の買い増しを考えていて初めて観せて頂きました。 めちゃめちゃ面白かったです！ 包丁ってやっぱり道具なので、突き詰めるとデザインにも何かしらツールとしての意図があるはずなんですよね！ 片手間に観ていたのに、途中から巻き戻して見直してしまいましたm(_ _)m チャンネル登録して他の動画も観せて頂きます。

[@tshin5246]

タコの刺身のようにそぎ切りをするから、タコ引きというのかと思ってました。

[@tesigawaraakira6495]

タコ引きは波っ切りし易い包丁だったから単純にタコ引き易い包丁だったからそう呼ばれてるのかと思った

[@めばる大好き]

形状について不思議に思っていました。

[@N央敏]

動画楽しく拝見しました! 素人の想像ですが、切り付け柳は昔の万能包丁的な物では。と思いました。 昔近所のお寿司(庶民的)の大将は普通の柳包丁で魚も野菜も切ってました。 また別の料理屋さんは、切り付け包丁で野菜を切ってました。 なので、切り付け包丁で魚も野菜も切りやすい形というニーズがあって出来てきたのでは、と素人ながらに思いました。

[@norihitotv5386]

コメントありがとうございます！ 新しい視点ですね！ 検証してみます。

[@大畑一芳-b1w]

タコ引きは、ぶつ切りのタコの皮を剥がすのに都合の良い形をしているからでわないですか？現にそうして使っている所を見た事が有ります

[@user-YAMAHAyo-ge]

先丸でイカ引く時は包丁立てて切先使ったりするけどな

[@中華牙狼]

イカの糸造りは先端使うよね

[@norihitotv5386]

糸造りも含めて、耐久性の高い柳刃を推奨させていただきました！ 糸造りにおいて何か、切り付けの方が優位性があれば是非ご教授お願いいたします！

[@坂中憲治]

柳刃包丁の先っぽのソリは　平造りしてる時に刃にくっついたお刺身を 右に運んで包丁の捻りだけで置いてくるのに役立ってると思います。 ソリの分だけまな板と離れてるため　捻った時にまな板を抉って （多少大袈裟な表現ですが）しまわずに済むかと思います。 たまに　切れるからと刃の直線の中央部で切り終わってしまって　右に運んで 捻りを入れる事が出来ずに　左手でお刺身を剥がしてる人　居るじゃない ですか。 ただ　直線的な包丁を使い慣れてる人も居て　全くの直線包丁でも 捻って置いてくる事が出来るようで　やはりそれは達人だと言えるかと 思います。 人から貰った古い尺出刃で　全くの直線の刃になってる物があります。 それが好みでそうなったんでしょうし　もちろんそれを使ってた人は その包丁でブリの三枚卸し等を全く問題なくやってたはずです。 秋田の関刃物さんの作る包丁は　標準の物と比べてかなり直線的に なってます。もちろん使い手の好みに合わせてそうなったんだと 思います。東北には達人が多いのか？とも思います。 私なんかだと　先っぽにカーブがある包丁は何かと利用価値があると 思ってます。カワハギを三枚卸しにしたら付いて来る茶色い部分を 削ぎ落す時とか　直線の包丁だと白い身まで切ってしまいますから。

[@norihitotv5386]

大変勉強になりました！ コメントありがとうございます。

[@早苗水口]

柳と正夫の違が知りたいです

[@norihitotv5386]

どこかの回で掘り下げてみたいと思います。

[@oosakaman2]

漁師さんがすでに触っていると思うけど、料理人は触らない事にこだわっていたんですね。

[@yasu10s]

千葉のたかおかさんはタコを切る際にタコ引きを使ってましたｗ kzbin.info/www/bejne/hJrOi5ehmbt_kNU

[@norihitotv5386]

貴重な情報シェアしたいただき、ありがとうございます！！！ 早速行ってみます。

[@くるみみる-p1j]

タコ引き､､､浮世絵からの憶測ですが 初期のファーストフード寿司なら 店主(板前)と客の距離が近いので包丁の切先が客側に向く事も多々有ったと思います｡その時､『先丸』が客からだと日本刀に見えて警戒すると思います｡その誤解を解き『これは包丁だ』と安心させる為に敢て切先を落としたのかな？と考察してみた｡ だから関東ではこれを『刺身包丁』と呼ぶ｡ なんてね(^^;)ゞ

[@norihitotv5386]

タコ引きの考察で最も多い考察かと思います！名前の違いは鋭いご指摘ですね😊

[@japonjfs2835]

非常にためになる話をありがとうございます。文化・ライフスタイルの変化、まな板と板前の距離感・・江戸時代の日本人は肉食忌避で今に比べ身長が低かったり（男性155ｃｍ　位）だっというのも今と違いますし　歴史は面白いです。

[@norihitotv5386]

コメントありがとうございます。 包丁も文化も変化してきているので、自分もより進化できるように頑張りたいと思います。

[@todaiseafood]

研ぐ時もそうですし、何年も研ぎ続けていってどういう形にするのかを考える時もそう、つまり研いでいて楽しいのは柳だと思います。あとは、、、教科書的な考えは捨てて皆さんもっとガンガン包丁を使って、そして研いで、また包丁を買いましょう。

[@norihitotv5386]

非常に共感できるコメントありがとうございます。 研いでみて、数をこなす中で分かる事もあるかと思います。 色々な研ぎ師の方も、何千本ダメにしてきたか分からないとおっしゃっていました。

[@Peter.Farson]

関西育ちです。たこ引きが関西での呼び方というのは軽くショックでしたw

[@norihitotv5386]

自分もなぜそのような違いが生まれたのか、分からないので、もし分かりましたら是非教えていただきたいです。

[@Nakagawake-ch]

タコ引きって、蛸の刺身用じゃ無いんですかね。 私は皮を引くとき反りが無い方が足を転がし易いです。 名付けた人に聞いてみたいですね(*^^*)

[@norihitotv5386]

そのように使われる方が多いと伺ってます！ 是非名付け親に会ってみたいです（笑

[@名もなきピアニスト]

刺身の方が慣れてますが… 刺身は切っ先を向けるのが失礼に当たるとして四角く平になっていると聞いたことがあります。 柳刃ではなくてっさならあります。 港付近に住んでいるただの一般人です。はい。

[@norihitotv5386]

そのようにおっしゃる方が多いので、その通りなのかもしれません。 コメントありがとうございます。

[@tetsukamo895]

日本刀での戦いでは斬るよりむしろ突くのがメインであったと聞きます。時代劇のような斬る戦いは実戦で有効ではなかったのでしょう！ にしても、所謂柳葉包丁って色々あるのですね。職人さんの拘りを聞く時間があれば聞いてみたいです。

[@norihitotv5386]

コメントありがとうございます。 伺える機会ありましたら、配信してみたいと思います。

[@Shoyaful]

柳葉包丁を購入しようと思うんだが、鋼とステンレスどっちを選べばいいのか… どっちもメリットデメリットあるけど選べない

[@norihitotv5386]

おっしゃる通りどちらが良いと言うことは一概には言えないと思っているので、用途に合わせてお買い求めいただけるのが良いかと思います。

[@aiwata55]

横から失礼します。調理人ではない一般人です。 鋼の（京都有次さんの）包丁を数本使っています。鋼は放置できないという面倒臭さはありますが、研ぎ易く、切れ味を維持し易いというメリットがあると思います。 あと、非調理人としては、鋼を使っている、イコールプロっぽいという自己満足も得られます😅 ただ、研ぎが下手だと包丁をダメにするかもしれません。研ぎ易いとは、つまり削り易いなので、その包丁本来の形を崩してしまい易い、と。本職の料理人さんは自分の使い易い形に包丁を育てたりされるようですが、ど素人の僕にはどんな形が自分に合った包丁か分からないので、買った時の状態を維持することを意識して研いでいるつもりですが、研ぎに慣れていない人だと大変かもしれないです。 でも、ど素人なら、多分数ヶ月に一度包丁専門店で研ぎに出すのが良いみたいです。僕も数年来自分で研いできた包丁を先日有次さんに出してきました。そうやって一定期間毎に本職の研ぎ師さんに修正してもらいつつ、自分の包丁研ぎの技術も磨きつつ管理できたら、鋼の包丁も良いものだと思います。（尚、実家ではきちんと鋼の包丁を使用後に水気を取っていないようで、錆びついた包丁が数本あります。やはり日々の手入れが大事のようです）

[@chefluci5732]

コメント失礼します。名古屋刀剣博物館　刀剣ワールドのHPに、関東型の蛸引は、丸まった蛸の足を切り落としやすく改良したため、蛸引と言う名が付けられました。とはっきり書いてあるので、何か知ってるかもしれませんね。包丁が好きすぎて、先日、堺に出向き　包丁をフルオーダーしてきました。出刃と先丸の刺身包丁と幅広の切付け柳・・先丸と切付けは峰にＲを少し効かせるように頼みました。（あまり効かせると刀扱いでいろいろ面倒なことになるらしいです）みなさんも好きな伝統工芸士に頼んで包丁をフルオーダーしましょう！楽しいですよ♪(●´艸`)ﾑﾌﾌ

[@norihitotv5386]

貴重な情報ありがとうございます！ 早速HPを確認して、分かった事がありましたら、また配信させていただきます。 引き続きよろしくお願いします。

[@satorukun0011]

使い方なんだろね、先端を使いたい場合反り邪魔だよね、首皮一枚残したいときも反り邪魔だよね。鮪刺しかやらない人は直刃要らないね。 飾りをやる粋な職人がいなくなったな～

[@ときお-m6g]

折れた柳を切り付けに直したんじゃね？

[@ルッコラ猫教徒]

蛸引きの方が反りが少ないから刺身とかやりやすそう(´･ω･｀) 柳葉でも反りを潰して直線に研いでる人結構見るんよな

[@norihitotv5386]

柳刃で反りを潰してしまうのは、間違いなく誤った研ぎだと思いますが、圧倒的にそのような研ぎをされている方が多いかと思います。 その辺りはまた別の機会にお話しさせてください。

[@tedyk_]

関西でも柳のことは刺身包丁とは言わないな。柳ってそのまま言うよ

[@ボゴ隆]

割烹ならタコ引きの方が客に威圧感与えないよね、町民文化の江戸では柳よりタコ引きかな まあ自分が東京生まれだからってのがあるんだけどｗ 凶器にどっっち使うって考えたら大体の人が柳選ぶでしょ

[@norihitotv5386]

そのようにおっしゃる方が多いですね！ 大変勉強になりました。

[@key-person]

先丸はいくらですか？？ ちなみに丸先は、剣をイメージして作られたそうです　信じるか信じないかあなた次第です　 剣を半分にした感じ？ 剣はバワー 日本刀　スラッシュ 剣は　押す 日本刀　切る 剣は　重さ 日本刀　スピード 重さはスピードに勝てないから なので剣を半分にして伸ばしてみようーと日本刀が生まれ 丸先は　○○を切った時にキズが広がりやすいのと血が一気に出てすぐ仕留めるようになりやすいからです。 説明がわかりにくてすいません