FASE DI REST - Quando farla (o non farla) e a cosa serve

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"BBQ is better"
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#bastagrigliateignoranti

[@fabiofausto3822]

Finalmente qualcuno che parla di sicurezza alimentare in questo ambito in cui tutti improvvisano! Bravi continuate così!👏👏👏👏

[@d3r3kPE]

Se c'è stata gente che vi ha insultato continuo a ribadire che internet è diventato un brutto posto. Tenete botta perché avete tante persone che vi vogliono bene e apprezzano il vostro lavoro.

[@SlinoHQ]

Sul web ci sono luoghi bru, tti dove tanti griller decidono di essere sudditi del grigliatore alfa, colui che abbonda di arroganza, presunzione, maleducazione e saccenza. Abbonda anche di memoria labile, scordandosi di quando era un fumoso buca salsicce e mendicava consigli per alimentare quella passione che innocentemente gli bruciava dentro....

[@bernygr]

E anche oggi ho imparato qualcosa. Video sempre molto istruttivi e simpatici. Grazie e continuate così.

[@DottAsado]

Ciao. Nella mia poca esperienza nelle cotture lente americane, quello che ho visto che consigliano i professionisti del settore degli stati uniti è di fare il rest, ma con la carne ancora chiusa nel suo foil/butcher paper. Se abbiamo un brisket a piu di 90 gradi, per esempio, e rimane chiuso non viene esposto all'aria ed eventuali ulteriori batteri, e si mantiene ad una temperatura superiore ai 65 gradi per tanto tempo. L'idea sarebbe fare il rest proprio per farlo scendere piano piano fino a attorno a quella temperatura, e dopo aprirlo e mangiarlo subito. Ma si fa così come una fase di cottura in cui il collagene continua a sciogliersi e diminuendo la temperatura gelifica di più rendendo la carne più "succosa" o morbida. A 80/90 gradi il collagene sarà molto liquido, se si raffredda aumenta la viscosità. Sicuramente si può anche fare in altri modi saltando questa fase, se prevedi che questo processo avvenga senza togliere la carne dal barbecue, forno, affumicatore o quel che è... dipende solo dalla temperature in cui cuoci e dal tempo di cottura. Con un affumicatore molto grosso tipo quelli che usano i ristoratori in America se stai cuocendo diciamo a 120/130 gradi non riesci a farlo scendere il necessario per fare questo processo in tempi utili, quindi la tolgono e continuano la cottura fuori. Che ne pensi?

[@francescocrippa5073]

Ciao, cosí facendo distruggi completamente il bark che diventerà una pappetta. Molti non fanno neanche la fase di foil (non necessaria se hai molto tempo a disposizione) proprio per evitare di compromettere il bark. Comunque il collagene si scioglie sopra i 70 gradi, superati gli 85 è bello che sciolto tant'è che alcuni tirano giú il pulled a 86-88 gradi.

[@bbqspark]

Ciao! Esatto, dipende piu che altro come viene intesa la fase di rest, se è una fase su bbq che rispetta le fasce di sicurezza alimentare allora di fatto è parte della cottura stessa e non ha implicazioni negative. Noi invece siamo contro tutte quelle "fasi di rest" che vengono fatte estremizzando questi concetti senza ragionare su cosa comporti a livello di sicurezza alimentare

[@mlpservice]

​@@francescocrippa5073 dire che facendo il foil si riduce il bark in pappetta mi sembra un affermazione un po' azzardata. Una volta che il bark è ben formato, difficilmente lo si riduce in pappetta, mentre è ben più facile seccare la carne se la si strizza troppo. Il Pulled Pork, nello specifico, per decidere se è quanto rest fare dipende tantissimo dal taglio che si sta adoperando. Gli americani quando preparano il Pulled usano il Boston Butt che è un taglio che prende un pezzo di spalla e un pezzo di coppa; in Italia raramente si trova il Boston Butt per cui o si prende la spalla o si prende la coppa, la prima è più magra ma con molto più collagene la seconda è più grassa ma con meno collagene. Trattare allo stesso modo entrambi i pezzi porta inevitabilmente a risultati differenti. Il bello del BBQ è che ognuno lo fa per ottenere quello che a suo avviso è il sapore che più lo aggrada e un altra cosa che apprezzo è proprio la possibilità di sperimentare più preparazioni di uno stesso taglio e ottenere differenti risultati, padroneggiare più tecniche consente di gestire meglio differenti situazioni (vedi spalla e coppa) ma anche la conoscenza della materia prima fa molta differenza, se hai uno stesso taglio di un'animale con carne magra e di uno con carne molto marezzata mantenete sempre la stessa proceduta di rest?

[@francescocrippa5073]

@@mlpservice probabilmente hai un po' frainteso la mia risposta. secondo me (ed altri) non ha senso fare il rest direttamente nel foil appena tirato fuori dal bbq. quil foil sarà pieno di liquidi e qui liquidi inzupperanno sicrumente il bark.

[@DottAsado]

@@bbqspark 👍🏻👍🏻

[@diegoboioni7134]

Bravissimi x haccp! Avendo fatto il corso, ed avendo l'attestato sab, quello che avete detto è semplicemente perfetto! Grazie mille x la spiegazione sul fare o non fare rest! 👍🏼

[@andreanardelli8058]

Ottimo canale , interessanti le ricette e soprattutto i video tecnici dove nessuno mai approfondisce. Vorrei chiedervi se fosse possibile fare un video su come scegliere un kamado visto che nel mercato si sta creando molta confusione. Grazie mille

[@SlinoHQ]

Grazie ragazzi per trasferirci la vostra esperienza, passione ma sopratutto tecnica e conoscenza scientifica. Basta davvero alle grigliate ignoranti con regole dettate da guru zozzi, tramandatori del "si fa così" senza spiegare le ragioni. Aspetto altri video ed eventi! ❤

[@claudiopastori2505]

Per me siete sempre i numeri “uno”. Un ennesimo grazie per il video da un Vanzaghese appassionato di Bbq. Continuate così!!!

[@silvio3727]

Wow!!! Io seguendovi non avevo bisogno di altro... Basta seguire passo passo quello che fate e il gioco è fatto... Spiegazione fantastica bravi e professionali come sempre!

[@romeogucci79]

Grande professionalità, bravi continuate così!

[@simo0678]

Io spero che continuate a fare video, perché quello che state insegnando a noi neofiti è tanta roba, a voi vi sarà costato prove su prove studi quindi per noi trovarlo così a gratis e in maniera professionale è cosa non da poco, per quanto mi riguarda da quando vi ho scoperto ho iniziato veramente ad apprezzare il mondo del bbq, secondo me date un valore anche al prodotto che adoperate che altri non fanno e si gusta veramente un equilibrio fantastico, per siete dei numeri uno, bravissimi

[@bbqspark]

Grazie Simone, è bello vedere che il nostro lavoro sia apprezzato!

[@luigi_alex_orefice]

ho sentito in ambito “pulled” le più svariate opinioni. Io posso dirvi che il risultato migliore l’ho ottenuto con una fase di rest molto breve, 20 minuti. In tutti gli altri tentativi (un’ora) ho ottenuto una carne con struttura, buonissima, ma comunque più resistente allo sfilacciamento. Avete ragione, se cuoci alla temperatura giusta e non esageri con il rest, il risultato è quello ottimale. E l’ho provato sulla mia pelle! Se ci aggiungiamo l’aspetto salutistico, non vedo sinceramente come possa esistere ancora il dibattito. Grazie a voi per le prove che avete fatto prima di tutti noi.

[@antonionardi6689]

Ragazzi grazie mi avete aperto un mondo,io che con il mio umile Weber 57 non mi sono mai azzardato a cotture indirette. Settimana prossima proverò finalmente il pulled. Grazie ancora 😊

[@robertopolito6218]

Bravissimi, come sempre...

[@peppoc85]

Prima di procedere in una cottura low e slow ,mi documento con vari video su KZbin , ma alle fine seguo sempre la vostra metodica 👍👍👍

[@sebastianopugnale1015]

Argomento super interessante. Complimenti bravi ragazzi apprezzo tantissimo questi suggerimenti 😁👏🏻👏🏻👏🏻

[@francescocrippa5073]

Bravi ragazzi, avete spiegato tutto con precisione.

[@Inquisitore60]

Grandi! Sempre chiari ed completi

[@GiacomoBattistini]

Come al solito, video ben fatto e del tutto condivisibile. A me, quelli che iniziano a cucinare il martedì per mangiare il prodotto il sabato "perchè senza fase di rest non lo mangio" fanno rabbrividire 😂

[@marcocerutti3798]

Grazie per le delucidazioni, molto utile, bravi !

[@scialinos]

Belle e giuste parole! Grazie!

[@lucioland78]

Sempre professionali, la cucina è scienza e la scienza non si interpreta. Bravi!

[@chiccomaggi3693]

Bravissimi ... bellissimo canale scoperto per caso un mese fa quando ho acquistato un Big Green Egg e volevo un po’ di informazioni.

[@giuvude80]

Ottimo video; sui gruppi di feisbuk dove chi fino a ieri cucinava salsicce bucate spara a zero e si permette di dire la sua sul rest senza una cognizione di causa

[@peppescalia3776]

D'accordissimo con voi💪

[@federicodellatorre6441]

Ciao, ottimo video. Mi permetto solo di aggiungere che a volte la fase di rest viene consigliata il motivo che descrivo (vorrei un vostro parere). Il collagene (credo) si inizia a "liquefare" sensibilmente dai 70°, intensificandosi all'aumentare della temperatura. Se la carne sale velocemente dai 70° ai 90° velocemente, ha senso rallentare il tempo di raffreddamento in modo da intenerire ancora di più la carne?

[@silvio3727]

Come sempre 🔝

[@alessandro.peciccia]

Siete dei grandi 💪🏻💪🏻💪🏻💪🏻💪🏻

[@sebabellodentro]

Un semplice grazie per la spiegazione...

[@marco85VB]

Ma è proprio per il discorso della proliferazione batterica che il rest, su tagli di grosse dimensioni come ad esempio brisket e pulled pork (che proprio per via della loro dimensione avranno un marcato carry over e una perdita lenta di temperatura), viene fatto lentamente fino a temperatura di servizio, per poi mangiare; gelatinizzi il collagene ed eviti la proliferazione batterica. Ma sono tagli che perdono temperatura lentamente anche a temperatura ambiente casalingo (diciamo 20 gradi in inverno e 25 in estate, mediamente). Su tagli più piccoli, che però in cottura vengono portati alla stessa temperatura al cuore o molto vicina di quelli grandi (ad esempio spare ribs di maiale), data la maggior velocità con cui perdono temperatura, il rest è comunque necessario sempre per gelatinizzare il collagene, ma per evitare il discorso batterico si hanno due strade: o raffreddare molto velocemente come giustamente dite voi, e poi riscaldare lentamente fino a temperatura di servizio (quindi fuori fascia di pericolo), oppure fare il rest in ambienti isolanti come ad esempio una isobox, in modo che la perdita di temperatura avvenga lentamente come nei tagli grossi, per poi mangiare una volta raggiunta questa temperatura. Quindi sempre fuori pericolo. Concludo facendo notare che sono comunque preprazioni in cui si raggiungono temperature al cuore oltre i 90 gradi, dove ormai di batteri rimasti vi è ben poca traccia.

[@stefanodomenicali9379]

Molto bravi

[@MatteoDeGobbi]

Sto valutando anch'io di mollare la professione di ingegnere... Le competenze si possono trasferire 😅

[@mirkocapon]

Bel video molto interessante , molto interessante la parte delle temperature , ma quindi quale è il vostro pensiero riguardo il “reverse searing” e la pippa di tenere millemila ore in forno a 52° gradi ? Grazie

[@bbqspark]

Ciao, il reverse searing è una tecnica intelligente nata per aiutare la catena di servizio nella ristorazione ma che purtroppo è stata mal interpretata. Il discorso di portare a cottura il taglio di carne prima e poi cauterizzarlo dopo, può essere utile per servire carne in breve tempo a partire dalla richiesta (come nella ristorazione) e permette di ottenere buoni risultati a livello qualitativo, tuttavia esasperarla preriscaldando la carne in forno a 52°C è un'esasperazione della tecnica che porta a pessimi esiti in termini di sicurezza alimentare. Come sempre ci vuole buon senso e moderazione nella tecniche da adottare, sarebbe interessante farci magari un video di approfondimento in quanto il tema è molto ampio.😄

[@mirkocapon]

@@bbqspark quindi confermate il mio pensiero, ovvero che è una tecnica utile nella ristorazione professionale, dove è utile avere tot pezzi vicini alla temperatura target per poi fare solo pochi minuti di grilling per avere molto prodotto pronto in poco tempo, e invece totalmente inutile ( e spesso controproducente ) per 1 o 2 bistecche in casa, o sbaglio?

[@bucefalo04]

In ogni modo dove è richiesto il rest che vantaggi ha la butcher paper invece che l'alluminio?

[@davidegarzetti3021]

Bravi

[@tattil_suicide5736]

Quindi in ambito di ristorazione, nelle bbq House come fanno ?

[@bbqspark]

In ambito di ristorazione dovrebbero prevalere le norme HAACCP (in Italia), purtroppo anche in ambito professionale molti fanno la fase di rest senza considerare gli aspetti che diciamo nel video. In ogni caso come spighiamo il più delle volte questa fase è sopravvalutata e non sempre porta risultati positivi tangibili.

[@luigitrenta7423]

Si infatti la sicurezza alimentare è fondamentale però il pulled senza rest … almeno a 75gradi mi sembra di aver capito che la prolificazione batterica è da 4 a 65 grazie

[@federicodellatorre6441]

#bastagrigliateignoranti​

[@impiallacciato]

Se fossi una donna, ti chiederei di sposarmi...😁🤔🤟 #bastagrigliateignoranti