베이킹의 기초! 모든 레시피를 나에게 맞추는 법 | 베이커스 퍼센트 | Baker's percentage

#베이커스퍼센트 #홈베이킹 #베이킹
▫️08:16 방법 2의 합계는 120%가 아닌 170%입니다.
안녕하세요 하오니의빵탐험입니다.
오늘은 모든 베이커분들에게 필요한 팁 중 하나인
'베이커스 퍼센트(Baker's percentage)'를 소개하는 영상입니다.
베이커스 퍼센트를 구할 줄만 안다면 모든 레시피를 나에게 딱 맞게
조절하고, 맞추어 사용할 수 있기 때문에 정말 유용해요😎
최대한 쉽게 설명해보려고 했는데, 이해가 잘 안되는 부분은
댓글 남겨주시면 추가로 설명해드릴게요!
영상이 도움이 되었다면 구독과 좋아요도 꼭 눌러주세요❤️
그럼 오늘도 감사히 잘 배웠습니다!
#베이킹초보 #홈베이킹초보 #사워도우 #사워도우팁 #레시피 #하오니의빵탐험
#베이킹팁 #홈베이킹팁 #제빵 #제빵공부 #제빵기능사 #빵 #빵만들기

[@상식적으로-t2p]

진짜 궁금했던 것인데, 명쾌한 설명에 귀에 쏙쏙 들어오는 말투까지~~~ 정말 귀한 영상입니다. 감사합니다.

[@안민-x1c]

감사합니다.

[@pangdventure]

안녕하세요! 영상 시청해주시고 응원해주셔서 감사합니다☺️ 성원에 힘입어 더 좋은 영상 많이 준비하겠습니다:D✨

[@딸기-r7u]

아무것도 모르는 초보 홈베이커에게 구원이세요 너무 감사해요😆

[@pangdventure]

아이고! 감사합니다☺️ 즐거운 빵탐험에 도움 되는 정보들 많이 준비해볼게요🤍

[@Sweetcream-j8z]

❤ 너무너무 감사합니다 귀에 쏙쏙 들어오는 하오니님 영상강의 늘 잘 듣고있습니다

[@pangdventure]

안녕하세요!! 영상 시청해주시고 댓글 남겨주셔서 고맙습니다😄 빵탐험에 도움되는 영상 많이 준비하겠습니다! 즐거운 빵탐험되세요🎉

[@먹조이]

자세한 예시와 설명 넘 감사해요!! 정말 실용적이네요 ㅎㅎ 그리고 역시나 배이킹도 과학이고 수학이네요 키키

[@pangdventure]

아이고! 영상 시청해주셔서 감사합니다=) 한 번 개념만 익혀놓으면 계속 쓸 수 있어서 유용할겁니다. 맞아요 결국 과학이고 수학이더라고요😂 즐거운 빵탐험하시는데 도움이 되었길 바라겠습니다!

[@user_djwu8]

와..알기쉽게 설명 해 주셔서 넘 감사해요🥰

[@pangdventure]

힘나는 댓글 감사합니다🥹🥹 도움이 되었다니 기쁘네요!🥰

[@user-yuadogjjong]

저도 모든 레시피는 퍼센트로 만들어서 엑셀로 저장해서 사용해요 밀가루 양만 입력하면 나머지 재료가 자동 계산 되게 만들어서 사용중입니다

[@pangdventure]

이야 역시 부지런한 독쫑님!👍 전 한창 그렇게 하다가 밀렸습니다ㅋㅋ 노트에 적어놓은것 언제 다 옮기나 싶어요🫠

[@김양미-n4o]

엑셀 어느 파트를 공부해야지 엑셀러 만들 수 있을까요. 저도 김유아님처럼 정리하고 싶네요. 계산기로 계삲기 번거로워요.

[@user-yuadogjjong]

@@김양미-n4o 엑셀 어렵게 다 알 필요는 없구요 수식입력 방법만 알면 만들수 있어요 전 핸드폰에 엑셀 파일이 있어서 핸드폰에 정리 되어 있어요

[@김양미-n4o]

@@user-yuadogjjong 감사합니다. 잘 사용할게요.

[@bobjou]

공부를 열심히해야겠네요 엑셀만들기 많이어렵나요?

[@정은하-u3e]

우와..정말 궁금했던건데! 설명 쉽게 해주셔서 감사합니다.

[@pangdventure]

제가 더 감사합니다! 즐거운 빵탐험되세요😁

[@okidoki7763]

진짜 궁금했던서 해결에요~~~~~최고입니다~~

[@pangdventure]

영상 시청해주시고 댓글 남겨주셔서 고맙습니다😄😄 즐거운 빵탐험되세요!!🎉

[@kjwcjstk93]

모야 이걸 알려준다구? 아싸뵤

[@안정희-d9s]

좋은정보 감사합니다!^^

[@김상금-y6l]

설명이 아주 쉽게 알려주시니 감사합니다

[@honeylatte1215]

목소리 너무 좋으세요~❤❤

[@pangdventure]

아이고 감사합니다 더 좋은 영상들 힘내서 준비할게요☺️ 즐거운 빵탐험하세요!!

[@gonggamhada6864]

설명을 들으니 아~하고 이해가 됩니다 설명하신대로라면 08:16 에 방법2의 합계는 120이 아니라170%가 되는건지요?

[@pangdventure]

안녕하세요! 170% 가 맞습니다. 왜 120%으로 했었는가를 1시간동안 고민했는데 답을 찾지 못했습니다ㅋㅋㅋ 170%입니다! 알려주셔서 감사합니다. 더보기에 정정해두도록 하겠습니다:)

[@gonggamhada6864]

감사합니다😍 저도 제가 잘못 이해했나 다시보기를 한참 왔다갔다 했었어요^^

[@pangdventure]

ㅋㅋㅋㅋ발견해주셔서 감사합니다👍 즐거운 빵탐험하세요✨

[@adeliciousplayground6801]

베이킹 초보가 아니라 베이킹 초보자 보고 도움 되라고 하신거죠? ^^ 왠만한 교수님들보다 머릿속에 속속 들어옵니다 감사합니다

[@pangdventure]

안녕하세요! 베이킹 초보 분들이 알아두시면 좋은 정보라 알려드렸습니다:) 재밌게 봐주셔서 감사합니다👍

[@꽥꽥오리-o1s]

와 감사합니다~~

[@pangdventure]

제가 더 감사합니다 도움이 되는 정보였길 바라요:D

[@안상훈-e9v]

빵집 창업을 꿈꾸고 있는데 레시피를 만들때 베이커즈 퍼센트를 활용하면 저만의 레시피가 탄생하겠네요?

[@pangdventure]

안녕하세요! 네, 맞습니다. 기본적인 레시피 안에서 재료의 비율을 변경해가며 나만의 레시피를 만드시려면 베이커스 퍼센트를 활용하시면 됩니다:) 이렇게 소개했지만 사실 대단한 기술은 아니고요ㅎㅎ 그저 재료들의 비율 계산하는 공식이니 쉽게 여러번 사용해보시면서 익숙해지시면 훨씬 편할겁니다! 영상 시청해주셔서 감사합니다☺️

[@김기수-s7u9y]

감사합니다!

[@pangdventure]

저도 감사합니다🙇🏻‍♀️🙇🏻‍♀️

[@SODAN.bbangzip]

안녕하세요 밀가루 95% (사전33%) 통밀가루 5% 물 98% (사전33%) 올리브유 10% 소금 2% 이스트 0.5% 이렇게 되어있을 때는 어떻게 계산하면 되는 걸까요? 만약 저 레시피를 5배 분량으로 만들고 싶은데 가루와 물 사전반죽은 몇 g으로 넣어야하는 지 궁금해서요~ 수분율이 110%인 레시피인 것 같더라구요

[@pangdventure]

안녕하세요. 알려주신 레시피는 퍼센트만 있는거고, 분량을 계산하시려면 그램수가 있어야지요. 5배 분량을 계산하시려면 기준이 몇 그램인지가 있어야죠. 100g의 5배와 1kg의 5배는 다를테니까요:) 100%가 몇 그램 기준인지 레시피에 나와있거나, 나와있지 않다면 따로 확인하셔서 계산이 필요해보입니다. 사실 베이커스 퍼센트는 100g이던 1kg이던 비율을 나타낸거라 2배던 5배던 '비율'은 같습니다. 다만 몇 g인지 '무게'는 달라질테고, 이건 앞에서 말씀드린바와 같이 기준을 아셔야 계산할 수 있습니다. 아니면 직접 몇 g을 100% 로 하겠다 기준을 정하시면 되고요.

[@SODAN.bbangzip]

@ 아 네 감사합니다 레시피에는 g는 없고 %만 나와있는데 백밀을 넣든 호밀 통밀을 넣든 기준을 100으로 잡고 계산만 하면 된다고는 하셨거든요~그럼 어떻게 계산하든 수분율은 달라지는 건 없고 제가 필요한 양을 계산하면 되겠네요, 근데 제가 궁금한 건 풀리쉬법을 사용하고 싶은데 만약 위 레시피를 10배를 잡으면 백밀 950-330 하면 620이고 수분 980-330 하면 650이니까 백밀가루 620 사전가루 330 통밀 50 수분 650 사전물 330 소금 20 이스트 5 올리브유 100 이렇게 넣고 계산하면 맞는건지 싶어서요

[@Develop7537]

감사합니다 이스트 계산은 어떻게 하나용

[@pangdventure]

안녕하세요! 이스트 계산이 무슨 뜻인지 모르겠습니다. 베이커스 퍼센트는 모든 재료에 적용해서 사용합니다.

[@김자영-b8w]

잘 보고가요👍

[@pangdventure]

안녕하세요! 영상 시청해주셔서 감사합니다:D 좋은 하루 보내세요!

[@하쿠나마타타-g1o]

베이킹 완전초보입니다^^ 퍼센트 구하는법은 알겠습니다^^ 근데.. 식빵을 예를들어 강력분200g사용하는데 설탕, 버터, 물 등등.. 기타재료들은 몇g으로 해야되는건가요??

[@pangdventure]

안녕하세요. 그건 베이커스 퍼센트가 아니라 레시피를 찾아보셔야하는 것 같은데요??

[@하쿠나마타타-g1o]

@@pangdventure ㅋㅋㅋ 글쵸?? 감사합니다^^

[@kjwcjstk93]

폴리쉬를 넣는 식빵같은 경우는 폴리쉬에 들어가는 밀가루도 포함에서 계산하나요??? 본반죽 강력은 298그램이고 폴리쉬의 밀가루는 315그램입니다 이런경우 298+315=613 613= 100%인가요?

[@pangdventure]

안녕하세요! 그건 맞다 아니다가 있는건 아니고, 보통은 레시피에 표기가 되어있습니다. 레시피 상의 100%가 풀리시 포함인지 아닌지 적혀있는 경우가 많습니다. 지금 말씀해주신 경우는 본반죽 밀가루가 풀리시 밀가루 양보다 적은걸 보니 별도로 측정, 최종 밀가루 양은 613g=100%로 보입니다.

[@kjwcjstk93]

언니 싸랑해요

[@방여사-m9g]

옥수수식빵입니다,강력520 옥수수가루175 강력분기준으로옥수수가루33% 부재료를강력분가준으로%를정합니다,또다른레시피강력분과옥수수가루합친695그럼25%정도옥수수가루가들어간거죠,다른재료도 강력과옥수수가루합친695를기준으로비율을 구합니다,도대체 둘중 어느것이 맞는건지 기준점이 서로 달라 답답합니다

[@pangdventure]

그건 기준을 가루 전체로 잡을 것인지, 밀가루를 전체로 잡을 것인지 그 레시피의 기준이 다른 것뿐입니다. 그건 레시피 원작자의 의도가 중요한 것이니 그 레시피대로 하시면 되지 않을까요?

[@방여사-m9g]

그러내요,조금 다르게 보니 문제가 해결되네요 감사합니다

[@1984sulee]

안녕하세요! 유용한 영상 고맙습니다.사우어도우가 250g이고 수율이 120%라고 하는데 물과 밀가루 비율을 어떻게 잡고 만들어야 할까요?? 😢 감사합니다!

[@pangdventure]

안녕하세요! 사워도우, 그러니까 사워도우 스타터, 르방의 수율이 120%라는 말씀이신거죠? 그럼 사워도우가 1:1.2 비율로 250g이라는거니까, 계산을 하시면 될 것 같은데요...?!? 계산을 부탁하신건가요..?!?! 밀 115g, 물 138g 정도로 만든 것 같은데요~ 레시피 원작자에게 문의하시는게 가장 정확하지 않을까 싶어요😁

[@1984sulee]

@@pangdventure 제가 계산을 했는데 맞나 싶어서 여쭤봤는데 맞네요!! 산수가 모자라네요;; 귀한시간 고맙습니다!

[@pangdventure]

@@1984sulee ㅋㅋㅋ아하 저는 혹시 다른걸 물어보신건가 했네요 네 맞습니다 저렇게 계산하시면 돼요😁😁

[@sminlee3504]

양은 비율에 맞춰서 해야겠다는 생각으로 수학적으로 접근을 했었는데, 얼추 맞았네요 ㅎㅎ 잘보았습니다. 근데 굽는 시간이나 온도는 어떻게 맞출 수 있을까요? 저는 오히려 늘여서(20% 정도) 한 적이 있는데 같은 온도& 시간으로 해봤더니 완전 덜 익었더라구요 ㅠㅠ이것도 방법이 있나요?

[@pangdventure]

안녕하세요! 영상 시청해주셔서 감사합니다:) 같은 반죽을 양만 늘려서 굽는 경우는, 모양에 따라서 굽는 온도, 시간이 많이 달라집니다. 예를 들어 납작한 빵이라면 양이 늘어도 굽는 시간이 크게 늘지 않을테지만(열에 노출되는 표면적 역시 늘어남), 둥근 형태나 틀에 담아 굽는 빵은 부피 자체가 훨씬 커졌으나 열에 노출되는 표면적은 크게 늘지 않아, 굽는 시간이 훨씬 오래걸립니다. 굽는 시간과 온도는 수치로 정확하게 몇 퍼센트 정도로 늘리면 된다고 말하기는 어렵지만, 위에서 말씀드린 바와 같이 반죽의 형태에 따라 변합니다. 저의 경우 반죽량을 늘려서 굽는다면, 100% 반죽량의 굽는 시간과 온도대로 구운 뒤, 상태를 보고 계속 조절해가며 굽고 있습니다. 보통 온도는 더 올리는 폭이 크진 않고(max. 1~20도), 굽는 시간이 좀 더 늘어나는 편입니다!

[@나야-e2m]

폴리쉬와 르방은 본반죽에 몇프로가 적당할까요?

[@pangdventure]

절대적인 퍼센테이지는 없습니다. 만드시려는 빵의 종류, 달성하고자 하는 목적에 따라 5~50% 이상도 사용할 수 있습니다(르방의 경우).

[@onewer_cafe]

예를들어 원래 레시피에서 설탕은 20%, 버터 30% 비율이었는데 레시피에 제가 설탕비율을 10% 줄이고싶으면 줄어든 만큼 다른 재료의 비율을 늘려야하나요?

[@pangdventure]

맞을 수도 있고 아닐 수도 있습니다. 설탕을 줄이는 바람에 최종 제품에 큰 영향을 준다면 그걸 채울 다른 재료의 비율을 늘리는게 맞겠지만, 당도를 낮추기 위한 정도였다면 딱히 다른 것들을 조절하진 않아도 될겁니다.

[@김양미-n4o]

완전히 이해는 못했어요. 계산해 주신 공식에 대입하니까 원하는 양을 구할 수 있었습니다. 밤식빵 5개 너무 많은거에요. 적게 만들수 있는 방법이 있네요. 3개를 만들 수 있게 됐어요. 감사합니다.

[@pangdventure]

안녕하세요! 조금 복잡해보이지만, 사용하는 밀가루를 100%로 잡고 나머지 재료들의 비율만 계산할 수 있다면 1개도, 2개도 만드실 수 있을거에요:) 시청해주셔서 감사합니다! 도움이 되었으면 좋겠네요👍

[@죠스바-v7c]

르방(사워도어) 대신 스트레이트법으로 하는데 그렇다면 르방은 생이스트나 드라이이스트로 환산하면 얼마로 봐야 하나요

[@pangdventure]

보통 인스턴트 드라이이스트 기준 밀가루 대비 1~2% 많이 사용하는데(생이스트는 더 쓰겠죠?), 르방-->이스트 변환시에는 공정에 따라 이스트 먼저 1~2% 정도 잡고요, 그 다음 르방 수분율 따라서 밀, 물양을 조절합니다.

[@죠스바-v7c]

@@pangdventure 사람마다 차이가 있네요 드라이 생 르뱅 비율 다른 영상에서는 1대 3대 7로 환산하면 맞다고 하든데(르뱅배합 10% 기준)

[@pangdventure]

음? 그럼 그대로 하시면 되지 않을까요? 아시는데 물어보신거에요? 르방도 레시피마다 쓰는 양이 다르니 무조건 1:3:7 되진 않을거같은데 해보시면 될 것 같습니다~

[@배추언니]

드라이이스트대신에 르방을 쓸때는 어떻게 계산해야하는지 궁금해요

[@pangdventure]

안녕하세요! 저는 보통 르방으로 대체할때는 전체 반죽의 2~30%, 레시피에 따라 50%까지 잡기도 하는데요. 드라이이스트를 빼고, 사용하는 르방의 양만큼 전체 레시피에서 물과 밀가루를 빼고 섞습니다. 예를 들어, 원래 레시피가 밀가루 200g, 물 100g, 드라이이스트 2g인데 르방을 사용하는 레시피로 바꾼다면 -> 르방을 전체 반죽의 30%로 하는 경우, 밀가루 200g=100%이니 200g*30%=60g 필요 -> 르방이 물:밀가루=1:1(수분율 100%)일때, 60g의 르방 안에는 30g의 물, 30g의 밀가루 포함 -> 레시피에서 밀가루 200g-르방의 밀가루 30g, 물 100g-르방의 물 30g 제외하고 반죽 영상에서 소개한 2번 방법과 같이 계산해서 만듭니다! 단 발효 시간은 드라이이스트를 사용하는 것보다 2~3배 더 걸리겠죠:)

[@배추언니]

@@pangdventure 자세한 설명 너무 감사드려요!

[@Hyunju-]

폴리쉬가 안들어가는 기존 소금빵 레시피에 폴리쉬를 넣어서 냉장발효하는 방법으로 바꾸고 싶은데 이럴때는 어떻게 해야하나요..? 냉장 발효로 이스트 양을 반으로 줄이는건 이해가 가는데 이 상태에서 폴리쉬 반죽을 넣을 생각이면… 이스트 양을 더 줄이면 되나요..??

[@pangdventure]

안녕하세요! 기존 소금빵 레시피에서 풀리시를 만드는데 필요한 만큼의 물과 밀가루를 제외하고 만드시면 됩니다. 이스트 양은 확실하게 딱 떨어지도록 얼마를 줄이시라 말씀드리기는 어려울 것 같고, 풀리시에는 아주 소량의 이스트가 들어가지만 사전 반죽을 만드는 만큼 발효력은 더 좋아질거에요. 기존 레시피의 이스트 양의 6~70%를 사용해보시면 어떨까 싶어요. 예) 기존 레시피가 물 100g, 밀가루 300g, 이스트 5g일때, 풀리시 15% 버전으로 만든다면? - 풀리시 15%는 300g*15%=45g, 보통 물:밀가루=1:1이니 물 22.5g, 밀가루 22.5g, 소량의 이스트 - 본반죽: 물 77.5g(100g-22.5g), 밀가루 277.5g(300g-22.5g), 이스트 3g~3.5g(기존 레시피 양의 6~70%) 이런 식으로 만드시면 될 것 같습니다.

[@짱-r7u]

안녕하세요 하오니님 ! 영상을 보다가 궁금한 점이 생겨서요 만약 레시피는 나와있는데 원래 레시피에서 수율을 늘리고 싶다 하면 어떤 방식으로 계산해서 조정해야하는지 알 수 있을까요 .. ?

[@pangdventure]

안녕하세요! 원래 레시피에서 수율을 늘리고 싶다면 늘리고 싶은 만큼 추가하면 됩니다! 수율을 얼마나 늘리느냐에 따라서 달라지니까, 공식이 있는건 아니고요, 저의 경우는 처음엔 원래 레시피의 수분율대로 넣어보고, 추가된 5~10%를 조금씩 넣어가면서 되기를 맞추는 편이에요! 늘어난 수분율 테스트를 해본 적이 없으니까, 한 번에 너무 많이 넣으면 반죽이 무너질 수 있거든요. 예시) 1. 원래 레시피가 밀가루 300g(100%), 물 210g(70%)일때 2. 수분율을 5~10%(15~30g) 늘려서 반죽해본다. 3. 늘린 수분율이 마음에 들면 Go, 부족하면 조금씩 더 늘려본다. 정석은 아니고 그냥 제가 하는 방법입니다ㅎㅅㅎ 영상 시청해주셔서 감사해요!!

[@짱-r7u]

@@pangdventure 답변 감사합니다 참고해서 해볼게요 🙇‍♀️

[@세상참맛있다]

자세한 설명 감사히 잘 봤습니다. 혹시 요즘처럼 습도 높은날은 수분율을 어떻게 조절할수있을까요? 베이글레시피 ㅡ밀가루900g 물 480g 수분율 53%인데, 요즘 비가 계속와서 습도가 80%정도에요. 반죽이 많이 늘어지는게 보여서요 공식이 있을까요?

[@nikeevisu6322]

А на русском языке можно 😢

[@pangdventure]

당신에게는 있다 번역기 하지만 러시아어 자막도 추가해보겠습니다

[@bobjou]

제과에도 적용이되나요?

[@pangdventure]

안녕하세요! 물론입니다. 다만 제과의 경우, 제빵보다 재료가 많이 필요하기도 하고, 아주 소량 들어가는 재료들도 많아서 복잡해질 수는 있지만 원리는 동일하게 적용됩니다:)

[@드리미-u5t]

슨생님 르방비율계산이 궁금한데요 르방이 물을 합해 나타내주는것도 있고 밀가루양만 전체 밀가루에서 나타내주는게 있는데요 사전반죽에 르방밀가루를 포함하면 수분율 70만해도 너무 질어지고 따로 계산하면 총량이 많아져서 어찌하는게 맞는지 잘 모르겠어요 슨생님이 올려주신 푸알란 사우어도우경우 밀가루양만으로 보면 르방비율이 르방대 밀가루총양으로 보면 17퍼센트 정도이고 전체 합한걸로 볼때는 20퍼센트 정도인데 슨생님은 몇퍼센트로 보시는지 궁금합니다

[@드리미-u5t]

너무 두서없이 말씀드려 이해가 되실지 모르겠어요 😢 총량이 많아져도 르방양은 따로 계산하는게 밀가루 300그램 쓰는 초보한테 맞지않나 싶기도 하고요

[@드리미-u5t]

슨생님이 추천해주신 BBA와 밀가루물소금이스트 보는더 다른건 제가 쓰는 300그램으로 변환시키겠는데 르방을 잘 모르겠어요😢

[@pangdventure]

안녕하십니까! 무슨 말씀이신지 알 것 같습니다. 무조건 그렇다는 것은 아니지만, 보통 풀리시나 비가처럼 르방 이외의 사전반죽을 사용하는 레시피는 그 안에 들어가는 물, 밀가루 양을 총 수분율에 포함하는 편입니다! 저의 사워도우 레시피들은 어지간하면 별도로 백분율을 잡고 있습니다. 그래서 르방의 양과 반죽의 물 밀가루 양을 별개로 보시면 됩니다. 저는 르방이 수분율 100%이기 때문에, 물:밀가루 비율이 동일합니다. 그래서 몇 퍼센트를 넣더라도 질기는 거의 비슷한 편인데요, 보고 계신 책 두 가지가 레시피 보기가 좀 까다로웠던 것 같습니다ㅋㅋㅋ 근데 아무래도 두 책이 미국 밀가루 기준이다보니 조금씩 조절이 필요할겁니다. 미국 밀가루도 종류마다 다르겠지만, 한국 강력분보다 강한 것들도 많아서 미국 레시피 기준으로 한국 강력분에 수분율을 적용하면 질어지는 경우가 가끔 있습니다. 사실 2~3% 차이로 질감이 크게 차이나진 않지만, 아마 밀가루 차이로 인해 그 폭이 더 크게 느껴지는 것 아닐까 생각해봅니다!

[@드리미-u5t]

@@pangdventure 슨생님! 감사합니다 ♡ 솔직히 포함하는거랑 따로 잡는거랑 밀가루가 좀 더 많이 들어가는거외에는 아직은 차이를 모르겠지만 차차 알아질거라 생각합니다~ 늘 감사합니다 열심히 배우겠습니다^^