Белпер Кнолле - рецепт / твердый швейцарский сыр

[@ЕленаА.В-з8е]

Обожаю этот сыр!!! Он мой фаворит среди сыров! 😊👍

[@ДокторГрадус-ж5е]

Согласны с вами! Сыр многогранный и по вкусу, и по применению.

[@НатальяБелотелова-н1г]

Очень приятно вас слушать, а самое главное все понятно рассказываете. Я сыродел-любитель. Готовлю сыры для своей семьи. Обязательно приготовлю этот сыр по вашему рецепту 👍

[@ДокторГрадус-ж5е]

Наталья Белотелова Спасибо! Всегда рады предложить новые идеи.

[@ТатьянаРоманова-з3ь]

Срасибо огромное. Суперское видео. Увлеклась недавно. Молю мужа о сыроварне и холодильнике для сыра ❤❤❤

[@ТатьянаГордина-п5п]

Кноллики получлись но не прижились на нашей кухне, слишком остро для нас, а внутрянка без перца очень нравится, я в этот раз помимо чеснока и соли добавила грецкий орех измельченый, и сложила всю эту массу в контейнеры 250 гр, и сверху присыпала орешками, нам понравился такой вариант, в шарики скатать чет не получилсь, жидковато как то было, но постояв ночь в холодильнике масса стала более плотной, наверное до скатывания в шарики надо было в холодильник массу поставить, и обвалять в орешках. Еще в часть массы положила курагу и орешки, на завтрак такая сырная масса очень даже.

[@ДокторГрадус-ж5е]

Татьяна Гордина Здравствуйте! Если масса показалась жидковатой, значит недостаточно стекла сыворотка, нужно было ещё подождать. Если брать Кнолле за основу вы можете менять обсыпку и наполнение из трав, специй, орехов и всего что вам покажется вкусным и уместным. Удачных и вкусных экспериментов!

[@danbalan7991]

Можно и без обсыпок делать)

[@wedmed5]

Белперы прикольные. В черёмуховой обсыпке недавно пробовал, вообще огонь!

[@ДокторГрадус-ж5е]

Интересное решение! Такого ещё не встречали)

[@nashe_hobbi]

Ооо, паприка =) Обожаю! Уже хочу такой схомячить!

[@brajniktv6061]

Наверное очень вкусно!

[@ПанченкоМаксим-ц6л]

Красотка

[@КириллЮрпалов-р4л]

Все четко 👍

[@Ольга-ф1я4х]

Спасибо большое за информацию!

[@Olla8]

Спасибо, умничка👍🏼🧡

[@ДокторГрадус-ж5е]

Спасибо!

[@life-io1zn]

Обожаю сыр кнолле

[@ПанченкоМаксим-ц6л]

Очень красивая девушка:-)

[@DjVenom1910]

Добрый лень, подскажите а если их делать раза в 3 побольше ? получаться ?

[@vseidetpoplany1]

Ребят, а вам не кажется, что он похож на старинный сыр кочевых народов КУРТ? Я к тому ,что это "новый" рецепт сыра))) а так это просто бомба, честно говоря

[@ИгорьВасильев-т1п]

Точно. Ел как просто курт, так и с острым перцем. К пиву лучше не придумаешь.

[@maxx_xak]

Я первый))) люблю смотреть ваши видео

[@mrsbusol7242]

многие пишут, что сыр при вызревании покрывается плесенью, а как у Вас? что Вы делаете, чтобы плесени не было? что делать, если она все-таки образуется, не смотря на поверхность из перца? в чем вызревают шарики, в закрытом контейнере?

[@ДокторГрадус-ж5е]

mrs Busol плесень может появится, если сыр не переворачивать первую неделю. При появлении плесени ее следует удалить и засыпать место смесью соли и перца. Мы просто ставим в холодильник для сыра на отдельном подносе с дренажным ковриком. Холодильник нужно содержать в чистоте. Контейнер это плоха идея, т.к. необходимо ежедневно переворачивать сыр и протирать контейнер от конденсата, как при созревании сыров с плесенью. У нас эксцесс с Кнолле произошёл ровно один раз, в спешке не были перевёрнуты два крайних клубка в паприке. Можно ещё добавить чайную ложку соли в смесь для обсыпки, чтоб наверняка ничего чужеродного на поверхности не появилось.

[@mrsbusol7242]

Спасибо! Ваш ответ очень своевременный. я испугалась возможной плесени, начитавшись отзывов, поэтому, сушила сырые шарики 2 дня на воздухе, и пару часов под вентилятором. Но отжимала сгусток 2 часа, а не 7, как у Вас. Сегодня переношу в холодильник!

[@ДокторГрадус-ж5е]

mrs Busol если больше времени уделите избавлению от лишней жидкости, значительно меньше времени уйдёт на подсыхание корочки. Удачи в экспериментах!

[@МаринаЛавренова-к1д]

Здравствуйте! А мезо- термофильная подойдёт? Там же закваски вроде меньше надо, по инструкции? Или я ошибаюсь?

[@ДокторГрадус-ж5е]

Здравствуйте! Там другой температурный режим и другой набор бактерий, это повлияет на вкус. Каждый тип микроорганизмов даёт свой особый набор вкусов. Ради эксперимента можете попробовать и мезо-термофильную закваску.

[@АллаЯрина-х6г]

С перцем очень остро, снимать надо перед тем как есть?

[@ДокторГрадус-ж5е]

Здравствуйте! В чёрном перце довольно острый. Это вопрос ваших вкусовых предпочтений, если любите острое, не снимаете.

[@nkozkina]

Какие закваски и какой фермент вы использовали. Какой фирмы? Сколько гр (мл)?

[@ДокторГрадус-ж5е]

Здравствуйте! Полный рецепт вы можете найти по ссылке под видео.

[@ВасилийАксайский]

@@ДокторГрадус-ж5е там указано просто - мезофильная закваска. А какая именно?

[@ДокторГрадус-ж5е]

@@ВасилийАксайский Здравствуйте! Можно взять Hansen Flora Danica, Danisco MM 101, иногда используем Danisco MA 11

[@ВасилийАксайский]

@@ДокторГрадус-ж5е спасибо

[@curious1461]

Я бы не смог столько продержаться ) через месяц бы съел.

[@ДокторГрадус-ж5е]

У нас из первой партии до 6 месяцев продержались только два клубочка, большую часть съели к концу второго месяца созревания

[@nashe_hobbi]

Тут только за счет количества можно 6 мес продержать =) Чтобы не успели все съесть!

[@МаринаКоролёва-ф6ъ]

Вот и я не жду, съедается все за месяц!!!! Уж очень вкусно!

[@rubeneremian8628]

Всё понравилось. подписался, буду Вас смотреть. Но скажите, пожалуйста: после внесения закваски и сычужного фермента как правило сырный сгусток образовывается от 40 минут-до 1,5 часа. Почему Вы говорите про 8-12 часов? Спасибо.

[@ДокторГрадус-ж5е]

ruben eremian Здравствуйте! Да, вы правы, но в этом рецепте фермента слишком мало для формирования сгустка за короткий срок, он работает медленно в паре с закваской

[@danbalan7991]

Тут сгусток вы получаете в основном за счёт закваски)

[@user-sah64]

Вам надо отредактировать рецепт, там на странице куча html символов

[@Mokoc]

Подписался

[@ИмяЛюбимоемое-у7о]

Если высушить эти творожные соленые шарики-это будет сухой национальный творог- курт))

[@ДокторГрадус-ж5е]

Звездочка Сиамская вы совершенно правы) предполагаем, что автор черпал идеи из традиционной кухни. Подобный курту или гурту сыр, встречается во многих регионах

[@ИмяЛюбимоемое-у7о]

@@ДокторГрадус-ж5е да ,просто о курте знаю не по наслышке.я сама технолог,родом с Казахстана,с детства соответственно его ела)). также изучала его технологию в университете))

[@НатальяБелотелова-н1г]

О, да! Курт! Сыр моего детства. Приезжала в гости к бабушке с дедушкой в деревню на границу с Казахстаном. И только там и еда этот сыр! ))))

[@НатальяБелотелова-н1г]

@@ИмяЛюбимоемое-у7о а можете подсказать сколько сушить такой сыр, чтобы достичь состояния курта и при каких условиях?

[@ВладимирДутчак-у9з]

Из какой ткани у вас мешочки ?

[@ДокторГрадус-ж5е]

Здравствуйте! Материал мешков органза, этими пользуемся уже несколько лет. Можно использовать муслин или ситец, но они не настолько износоустойчивые.

[@seraima]

а почему не в красном перце?! столько черного...

[@АллаЯрина-х6г]

Скажите пожалуйста, в холодильнике надо накрывать или так должен стоят вызревать?

[@ДокторГрадус-ж5е]

Здравствуйте! Во время созревания накрывать не нужно.

[@laradem5540]

@@ДокторГрадус-ж5е А он не пропахнет всеми запахами холодильника?

[@ДокторГрадус-ж5е]

@@laradem5540 Скорее холодильник пропитается запахом сыра и специй. Но в холодильнике должен быть порядок.

[@alenababiy6999]

Какую закваску и фермент используете?

[@ДокторГрадус-ж5е]

Alena Babiy Здравствуйте! Сычужный фермент жидкий от Hansen, закваска Danisco MA11 или ММ 101

[@татьянаегошина-с7г]

Масса немного кислит.. от чего?

[@ЮджинаГрей]

Мне кажется суховато получилось...

[@ivanplotnikov2888]

То есть по сути всё начинается с приготовлении Филадельфии

[@evalife2806]

То есть дома без сыроварни не получится?

[@ДокторГрадус-ж5е]

Здравствуйте! Можно использовать обычную кастрюлю, но высок шанс перегреть молоко. Нужно часто и тщательно помешивать. Во время формирования сгустка кастрюлю нужно укрыть одеялом, чтобы кастрюля медленнее остывала.

[@Olla8]

Используйте две кастрюли - бОльшую и меньшую, в бОльшую наливаете воду, ставите в неё меньшую с молоком, и на этой «водяной бане» доводите молоко до нужной температуры🧡

[@ДокторГрадус-ж5е]

@@Olla8 Хороший вариант

[@СергейЯкупов-е2ф]

Че за ПОЦ дизель поставил???

[@МаринаЛавренова-к1д]

Не сказано, какая именоо закваска, сколько ее.

[@ДокторГрадус-ж5е]

В описании под видео вы найдёте ссылку на рецепт.

[@Євген-н5ь]

А где сам Доктор Градус?

[@СамогонМегаполис]

Євген Петранговський ! Он там (

[@Євген-н5ь]

Самогон Мегаполис Извените я не знал😢😢😢

[@ВЯЧЕСЛАВВОЛКОВ-ы9з]

позвольте вопрос ученика? у всех сыроваров традиционно, после внесения заквасок, размешивание производится снизу -вверх, нельзя создавать вращательную воронку! вы игнорируете это правило только для этого сыра или вообще?

[@ДокторГрадус-ж5е]

ВЯЧЕСЛАВ ВОЛКОВ да, вы правы традиционно молоко перемешивают именно таким образом, но это актуально для небольших объемов, использование автоматики или серьезные объёмы молока неизбежно приводят и к круговому вращению. Для данного сыра мы не ведём острой необходимости соблюдать этот принцип, для остальных стараемся придерживаться.

[@danbalan7991]

Вообще это не принципиально!Если вы вносите закваски сухие то тогда желательно перемешивать аккуратно, что бы не комковался!

[@seraima]

здорово! какие нынче пошли продвинутые крестьяне, блеск! 💖

[@vovanat23]

А соль, соль где Гималайская розовенькая , а так курт получился.

[@ДокторГрадус-ж5е]

Курт был бы без обсыпки и чеснока. От отсутствия гималайской соли сыр хуже не становится.

[@СергейКонцов-х7л]

Плохое видео.Не понятн сколько литров молока, сухой культуры, фермента.

[@ДокторГрадус-ж5е]

Сергей Концов Доброго дня! В описании под видео есть ссылка на полный текст рецепта

[@danbalan7991]

Может внимательней надо смотреть?🤦‍♂️

[@tajavlad3578]

Простите,это какая мезофильная.спасибо

[@ДокторГрадус-ж5е]

taja vlad Здравствуйте! Danisco MA 11. Для эксперимента можно взять ту что будет под рукой. Можно даже использовать кефирные грибки.

[@tajavlad3578]

@@ДокторГрадус-ж5е спасибо

[@ДокторГрадус-ж5е]

taja vlad всегда рады помочь!

[@ТатьянаНиколаевнаКетова]

Да я так и зделала добавила свежую сыворотку от творога. Делаю со вчерашнего дня. Сегодня откинула масу. Висит стекает сыворотка, к вечеру буду катать шарики.

[@ildoradokadyrov3800]

Что за бред? Сырный сгусток при добавлении сычужного фермента должен образоваться от 30 до 40 минут, но не 9 часов. Сыр можно варить и в простой кастрюле, а впуливать ... это развод на бабки

[@ДокторГрадус-ж5е]

ildorado Kadyrov Здравствуйте! Это не бред, это всего лишь технология. Все зависит от количества фермента. Да, сыр можно варить и в обычной кастрюле, но многолетний мировой опыт подтверждает, что кастрюля с водяной рубашкой не даёт местного перегрева и разрушения структуры белка. Развод на бабки - сказать что сыроварня работает за вас, а вы пьёте чай в сторонке. Мы привносим заводские технологии в быт, что упрощает процесс варки сыра.

[@МагазинСыродел]

Профессиональное видео с неправильным рецептом Кнолле, к сожалению. Сказать больше так за трое суток массу не пересушить это факт, не говоря о других косяках видео.

[@danbalan7991]

А что именно не так в рецепте?)Вот посмотрел вообще видео и был в недоумении🤷Вы сами варите сыр в кастрюле и говорите о косяках🤦‍♂️😆😂