Рет қаралды 16,490
КУРС НАЧИНАЮЩЕГО "БЕЗДРОЖЖЕВИКА"
ЛАТВИЙСКИЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ, 100% ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ РЖАНОЙ
В ЭТОМ КУРСЕ ТО, О ЧЕМ НИКТО НЕ РАССКАЖЕТ!
Рекомендую начать просмотр этого видеокурса с самого начала:
• БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №1 -...
Рецепт на 1000г муки
Заварка 1:55
мука ржаная цельнозерновая 300г
солод ржаной неферментированный 20г
тмин 6г
вода кипяток 700мл
Заварить муку и тмин, добавить солод, перемешать
осахарить 3 часа при 63-65°C
или самоосахаривающаяся заварка
мука ржаная цельнозерновая 320г
тмин 6г
вода кипяток 700мл
заварить и осахарить
5 часов при 63-65°C
остудить до 33-35°C
Сброженная заварка 6:03
заварка
сухое спелое тесто с прошлой выпечки 20г
сухое тесто вмешать в верхний слой заварки и дать настояться час
перемешать верхнюю половину заварки и дать побродить 8 часов
перемешать оставшуюся часть и выбродить до созревания
Общее время брожения с момента внесения сухого спелого теста около 18 часов при 30°C
Тесто 13:25
сброженная заварка
ржаная мука цельнозерновая 660г
соль поваренная 15г
сахар 40г
вода сколько возьмет тесто, если вообще возьмет
Брожение 90-105 минут при 30°C.
Формовка 22:34
Окончательная расстойка около 35 мин. в тепле
Выпечка 6 мин при 300°C, потом 35-37 минут при 210°C без пара, не открывая дверку
или 10-12 мин при 260°C, потом 40 мин при 200-210°C
Всего
всего муки 1000г
воды 700
тесто 1755
Консервация закваски 29:21
Результат 30:11
Мой блог:
brotgost.blogs...
Калькулятор выпечки под любое количество муки тут:
brotgost.blogsp...
ЧАВО:
brotgost.blogs...
Полный видеокурс о выпечке бездрожжевого хлеба тут:
• Мастер-класс "Традицио...
Еще латвийские хлеба тут:
• Латвийский хлеб
Еще рецепты на сухом тесте у меня в блоге:
brotgost.blogs...