Заварка в хлебе🍞 Зачем она нужна? И что кладется в заварку?

#светланакучерявая #кучерявыерецепты #мойхлеб
Подписывайтесь на мои каналы!
🔴 Яндекс.Дзен zen.yandex.ru/...
🔴 RuTube rutube.ru/chan...
🔴 Телеграм t.me/kucheryav...
Любимыми хлебами многих были и остаются заварные хлеба. Обычно это ржаные, заварные хлеба на закваске.
Сегодня поговорим о том, зачем нужна заварка, что она дает?
И как ее приготовить?
Поддержать рублем развитие канала:
Яндекс-Кошелек (в рублях): 410011958437823
Делитесь этим видео с друзьями ! • Заварка в хлебе🍞 Зачем...
Станьте спонсором канала:
/ @sveta_ku
Подписывайтесь на мой канал, www.youtube.co... мы с вами приготовим много всего интересного!
************************************************
Сотрудничество и реклама
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
[e-mail]
Много полезного в плейлистах! Заходите!
✓Про закваски
• Про закваски
✓Мои эксперименты (проверяю теорию практикой)
• Мои эксперименты
✓Ржаные хлеба
• Ржаные хлеба
✓Национальные хлеба
• Национальные хлеба на ...
✓Ржано-пшеничные хлеба
• Ржано-пшеничные хлеба
✓Мелкоштучная выпечка (булочки, пирожки, пончики и прочее)
• Мелкоштучная выпечка
✓Пироги, пирожки на заквасках
• Пироги, пирожки на зак...
✓Пиццы, фокаччи и прочие лепешки
• Пиццы, фокаччи и прочи...
✓Формовка хлеба (техника выполнения, виды)
• Формовка хлеба
✓Советы и ответы на вопросы
• Советы и ответы на воп...
✓Сдобная выпечка
• Сдобная выпечка
✓Пшеничные хлеба
• Пшеничные хлеба
✓Обзоры инвентаря и техники
• Обзоры инвентаря и тех...
✓Багеты и батоны на закваске
• Багеты и батоны на зак...
✓Хлеб из полбы, гречневые и прочих видов муки
• Заквасочные хлеба из п...
✓Обзоры муки и ингредиентов
• Обзоры муки и ингредие...
✓Ингредиенты и полуфабрикаты для хлеба
• Ингредиенты и полуфабр...
✓На остатках закваски: кексы, блины и прочее
• На остатках закваски: ...
✓Хмелевые дрожжи и выпечка на них
• Хмелевые дрожжи и выпе...
✓Про опары
• Про опары
✓Хлеб на дрожжах
• Хлеб на дрожжах
✓Безглютеновый хлеб
• Безглютеновый хлеб

[@ЛарисаГостева-э8б]

Светлана, Ваш канал просто Академия хлебопечения! Спасибо за то, что щедро делитесь с нами такими знаниями! Всех благ Вам❤

[@olgawiens9799]

А я тоже себе суповой термосок приобрела для этого Спасибо Светлана за ваш труд

[@olzhena9681]

У меня просто слов нет насколько вы всё подробно и доступно описали про заварную муку. Я где-то краем уха слышала что есть подобный рецепт но не могла его найти в интернете. Экспериментировала сама как могла. И даже с моим не совсем удачными попытками вкус хлеба всё таки улучшился. Я не химик и не хлебопекарь и естественно не могла понять почему мой домашний хлеб на вкус стал лучше после того как стала добавлять заварную муку. Но теперь благодаря вам я понимаю. Буду дальше смотреть ваши видео и учиться как печь подобный хлебушек. Всех вам благ🙌❤️

[@Aliccca76]

Спасибо большое. Очень познавательно!

[@mumsiki2628]

Спасибо Вам за науку, интересно узнавать новое, тем более в такой доступной форме.

[@annapopova6748]

Я новичок, пока только пшенично-ржаной хлеб осваиваю. Но со временем попробую и заварной. Спасибо за Ваш канал, я на него "подсела"))

[@ЛюдмилаК-ч3д]

Вы знаете а в заварных хлебах ничего сложного нет, я посмотрела как Светлана делает а термосе и всё я пропала, теперь только так делаю. Делайте и не бойтесь, всё у вас получится. Удачи Вам!

[@alla8809]

БлагоДарю, Ваши советы бесценны!

[@armensargsyan9263]

Спасибо за прекрасное обяснение.

[@tavitalna]

СВЕТлана, Вы наша ХЛЕБНая проСВЕТительница! Благодарю от сердца. Из моего небольшого опыта подтверждаю, что хлеба заварные действительно ароматнее и хранятся гораздо дольше.

[@Kitten_0879_eva]

Светочка, спасибо) как всегда полезная информация!

[@ВладимирБодрин-щ5г]

Ещё один ответ на "Почему и зачем?". Премного Вам благодаерн)

[@tansi161]

Очень интересно. Спасибо. Вот теперь я поняла, почему у меня вдруг прорвался пакетик с солодом.🤣

[@valeriypalich5253]

Благодарствую, что объяснили смысл заваривания муки, он такой же как и для солода для ферментации расщепления сладостей в более доступные именно для молочно+кислой биоты, дрожжам нужны цельные сахара для нормального питания, этим обусловливается регулировка чередование бактерий и грибков, первые стартуют и консервируют ,а вторые углекислотой разрыхляют, уксусным и прочим уже нет места в этом процессе...так делают и для кваса.

[@ОльгаЖигаева]

Здравствуйте, Светлана! Ждём.

[@vladimir36]

Благодарю, Светлана!

[@pianola478]

Спасибо большое за разъяснения!🙏📌👍❤️❤️❤️

[@YuliaLevina]

Спасибо большое за информацию! 👍👍👍

[@panilidia521]

Светлана, как всегда спасибо за информацию! Хоть она была не абсолютно новой, но всё-таки новой!

[@ТатьянаЗинина-т3ф]

Благодарю! Как вовремя, только решила поизучать тему , ( после ролика о куличе, с заваркой для опары, возникли вопросы). Очень информативно.

[@antongeister1827]

Посмотрел после "монастырского", спасибо. Большое поле для экспериментов...

[@veronika5470]

Здравствуйте, Светлана. Я пеку только пшеничный хлеб, по Вашим рецептам на пшеничной закваске. Пожалуйста, покажите рецепт пшеничной заварки. Благодарю

[@Misha_Mihailov]

Думаете, что для пшеничной другая технология? ))

[@Sidorefasol]

Здравствуйте! Расскажите , пожалуйста, про пшеничную заварку.

[@aliskeraskerov3612]

Привет. Всё замечательно. А вы можете показать процесс? Как все происходит? Засыпаете муку,потом остальное,по вкусу. Перемешиваете и закупориваете до утра?

[@Sveta_Ku]

Я это показываю в каждом заварное рецепте, смотрите

[@АлёнаВласова-м8ж]

Очень интересна заварная пшеничная заварка

[@Sveta_Ku]

kzbin.info/www/bejne/hYrMfaOMrc1rmZI хлеб на пшеничной заварке

[@ladazhyhota2005]

С заваркой хлебушек получаетсямфантастический, а какие пропорции в заварке муки и ингредиентов?💖

[@yandex9188]

Как вы делаете сладкую? Я смешиваю 15гр ферментированного солода, 45гр ржаной обойной, 180мл кипятка, закрываю в термосе, оставляю на ночь. Если вначале она горькая, утром становится безвкусной, но точно не сладкой. Может, пропорции не те?

[@Michael_55]

Все правильно говорите, потому что в красный солод осахарить не может. При температуре не выше 65 градусов нужно добавить белый солод на 2 часа

[@ЛюдмилаЧебаненко-д2т]

Света, почему у меня не получается верх ржаного хлеба получается ровный верх.

[@Sveta_Ku]

так делать пробовали? kzbin.info/www/bejne/aYfReIV4rseKpq8

[@AS-ew3wu]

Для чего осахаривать 6-7 часов? Максимум 2 часа. Но обычно и 1,5 достаточно на 60-70 градусах. И даже меньше. Скорее, более важно помешивание, чем 6-7 часов.

[@Sveta_Ku]

Если у вас есть способ поддержания 60-70 градусов при постоянном помешивании 2 часа, то да

[@mariannesalvatore3956]

Подскажите пожалуйста, белый солод в какой момент добавляется, по прошествии 2х часов, или сразу в кипяток? Заранее спасибо

[@ИринаСалакова-п2д]

Благодарю вас за интересный урок. Но у меня вопрос . Почему надо оставлять на ночь. Заварка будет теплым. И какая она должна быть консистенции.?

[@Sveta_Ku]

нужно оставлять минимум на 2 часа. Чем короче время, тем точнее нужно соблюдать температуру. В термосе заварка постепенно остывает, поэтому на осахаривание нужно больше времени. Мне проще всего оставить на ночь

[@ЮлианаБазуева-в6й]

Светлана, спасибо за объяснение. Тогда вопрос: раз идет процесс осахаривания, значит диабетикам нельзя использовать заваривание в хлебопечении? Правильно я понимаю?

[@Sveta_Ku]

не думаю, что диабетики будут есть ложками осахаренную заварку. Сахар в ней съест закваска при брожении

[@ЮлианаБазуева-в6й]

@@Sveta_Ku 😁понятно...

[@Желаюсчастья-в1п]

Светлана, стоит ли в заварку всегда добавлять белый неферментированный солод, я так понимаю, что он всегда обогащает вкус ?хлеба

[@Sveta_Ku]

он осахаривает заварку. если хотите осахаривать, то да, нужно добавлять. Но это не обязательно

[@Желаюсчастья-в1п]

@@Sveta_Ku Благодарю, Светлана, за отзывчивость и за скорый ответ! Благодаря Вам пеку все более сложные хлеба и учусь управлять процессом, и получаю отличные результаты. Нравится этот процесс, самый мирный и добрый, забываешь обо всем и думаешь только о позитивном! Посылаю самые лучшие пожелания Вам и всем Вашим ученикам, к которым отношу и себя.

[@Лариса-о1й7в]

Спасибо! А каков процент муки от общего веса всей муки надо брать в заварку?

[@Sveta_Ku]

в каждом рецепте по-разному

[@ЭльвираБелякова-в9т]

Здравствуйте.пеку хлеб давно,и пшеничный и ржано пшеничный,заварку делаю для ржанопшеничного,тоже на ночь,когда ставлю опару.сейчас увлеклась хлебом холодной ферментации,2-3дневного брожения,скажите можно ли использовать заварку в таком способе приготовления и нужно ли использовать заврку для теста 80% гидрации.?заранее благодарю за ответ.

[@Sveta_Ku]

Эльвира, заварку конечно можно использовать при длительном брожении, только лучше будет. Для хлебов высокой гидратации осторожнее или меньше заварки кладите. Очень быстро крахмалы переходят в сахар, может получиться избыточно влажный мякиш, до липктости

[@НинаПопова-у7й]

А если нет солода, можно делать заварку без него?

[@Sveta_Ku]

можно

[@Tatianka45]

Светлана а грамовку можно? Спасибо

[@Sveta_Ku]

Она в каждом рецепте своя. Открывайте плейлист "ржаные хлеба", там всё найдете

[@Tatianka45]

@@Sveta_Ku Спасибо большое

[@ЮрийЖивов-х4я]

температура заварки должна быть постоянной в течении всего времени осахаривания и составлять 63-65 С

[@ОксанаНосова-в1ш]

Много говорильни, по делу и коротко, тогда это учитель,

[@Sveta_Ku]

я не учитель:) и рада этому

[@ЛеновоЛеново-о8ш]

Ну задолбала вкусами - неужели нельзя без повторов ?

[@ЛюдмилаРыбакова-б2щ]

Не смотрите

[@779margarita]

Я в мультиварке выдерживаю , заливаю кипятком, а затем оставляю на 5-6 часов на 60 градусов.

[@ГалинаАдаменко-ф6л]

О! Благодарю Вас , дорогая! Вы клад для меня! Я больше пеку именно ржаной хлеб. Заварку готовила и думала - « так надо». Теперь же тайна раскрыта. 🍞 меня также интересует пшеничная заварка. 🥖

[@Ольга-я7е8б]

Спасибо Светлана, интересно👍 моя семья больше любит пшеничный хлеб. Жду видео про пшеничную заварку. Однажды видела у иностранного блогера заварку для булочек сладких, тоже интересно будет узнать.

[@ОляОбухова-у4д]

Спасибо, Светлана! 👏👏👏 Расскажите, если можно про густые закваски. Сладкий стартер и Левито Мадре мы знаем, а какие еще есть? Для какой выпечки? Очень интересно.🌺

[@o_sole_mio]

Спасибо большое, Светлана. Очень полезно. А есть какие-то стандартные пропорции, чтобы по рецептам не гонять? % заварки от массы теста (типа как для опар), и соотношение ингредиентов заварки. Спасибо!

[@ЛюбаваЕвсеева]

Для меня самым сложным оказалось раздобыть солод. Хлеб это вдохновение. И заказать заранее в интернете -очень долгая тема, особенно сейчас. Вдохновение улетучивается. А в магазинах солод не встречается. У нас нынче даже отруби пропали. Это так портит настроение.

[@НатальяМельникова-г3ф]

Спасибо большое, Светлана!Дааа, люблю ваши хлеба с заваркой!!!

[@Скембыпобегать]

Спасибо вам большое за разъяснение❤ Очень нравятся ваши видео! Здоровья вам и творческих успехов!

[@Гузель-ъ6б]

Я так и не поняла ск кипятка,ск муки и солдат???😢

[@Sveta_Ku]

В соответствии с каждым конкретным рецептом

[@ЮрийКаштанов-т5в]

СВЕТлана, сколько чего нужно по весу ?

[@Sveta_Ku]

в каждый рецепт по-своему

[@busya-zv1kr4oo4w]

Здравствуйте, дорогая Светочка! Христос воскресе 🙏

[@busya-zv1kr4oo4w]

Пожалуйста,покажите процесс приготовления пшеничной заварки!...❤️

[@armensargsyan9263]

Очень грамотное обяснение.Спасибо!

[@ЛюбаваЕвсеева]

Для меня самым сложным оказалось раздобыть солод. Хлеб это вдохновение. И заказать заранее в интернете -очень долгая тема, особенно сейчас. Вдохновение улетучивается. А в магазинах солод не встречается. У нас нынче даже отруби пропали. Это так портит настроение.

[@СемёнСкрипников-в4м]

Любава, если Вы считаете, что через интернет - это долго, то могу рассказать, как сделать красный и белый солода дома.

[@ЛюбаваЕвсеева]

@@СемёнСкрипников-в4м интересно. Смотрю ролики по теме. Особенно интересно где брать подходящее для прорастания зерно.

[@СемёнСкрипников-в4м]

@@ЛюбаваЕвсеева, предлагайте мессенджер или электронную почту, напишу и фотографии пришлю.

[@АлесяКорочкина]

Светлана, скажите, можно ли добавлять в тесто настои на травах и специях (в холодном виде без заварки муки, чтоб не делать хлеб сладким, а внести это вместо воды?

[@Sveta_Ku]

вмест воды можно, если любите такое

[@IamDiana]

Подскажите , пожалуйста, рецепт с белым солодом и экстрактом солода. И как делать заварку для бородинского хлеба, если есть только белый солод и жидкий экстракт солода

[@Sveta_Ku]

если вы хотите делать марочный хлеб по его рецептуре, нужны все ингредиенты, указанные в этой рецептуре. Замены не работают

[@НатальяКозлова-н7э]

БлагоДарю

[@TooBuffed]

Скажите пожалуста как расчитывать эти ингридиенты в общей влажности рецепта? Спасибо!

[@Sveta_Ku]

сухие ингредиенты плюсуем к муке, воду - к воде

[@tatianakalafati3364]

Спасибо! Вы упомянули о использовании заварки в пшеничном хлебе . Вы можете дать ссылочку на такой хлеб ?

[@Sveta_Ku]

kzbin.info/www/bejne/hYrMfaOMrc1rmZI

[@ОльгаОгрызько-э2у]

Спасибо

[@ЛюдмилаК-ч3д]

Добрый день Светлана. Подскажите пожалуста у меня есть солод ржаной ферментированный в зёрнах, как и где его можно использоваться. Спасибо огромное за видио.

[@Sveta_Ku]

можно смолоть его в кофемолке и использовать как раз в заварку как я показала

[@ЛюдмилаК-ч3д]

@@Sveta_Ku Благодарю вас

[@АндрейПавлин]

Здравствуйте Светлана,спасибо вам за всю информацию,от вас больше узнаешь подробностей чем из интернета

[@Sveta_Ku]

так я тоже в интернете:)

[@АндрейПавлин]

@@Sveta_Ku в интернете информация разная и гуляет) подскажите пожалуйста,когда заваривают ферментированный солод- его нужно процеживать или прям так добавляют в тесто что заварилась?

[@Sveta_Ku]

не нужно ничего процеживать

[@ЕленаЗ-ш8о]

Спасибо! Подскажите, пожалуйста как работает белый солод? Сколько его грамм на килограмм ускоряют процесс и на какое время?

[@Sveta_Ku]

Елена, вот здесь kzbin.info/www/bejne/Y4bXp4ugpdyhsKc

[@ЕленаЗ-ш8о]

@@Sveta_Ku спасибо, посмотрела! Вот только всеравно непонятно зависимость количества белого солода от времени созревания теста, на сколько он ускоряет процесс

[@busybee5027]

Белый солод добавляется соответственно пекарскому проценту для улучшения брожения, но не для регулировки временного процесса

[@Sveta_Ku]

активность и скорость брожения - разные понятия. Более активное брожение не делает его более быстрым

[@ЕленаЗ-ш8о]

@@Sveta_Ku спасибо!