Borodinsky bread in 30 hours (CLAS)

[@frends88888]

Если бы была книга с вашими рецептами и процессом приготовления хлеба, заказал бы сразу! Вам огромное человеческое спасибо!

[@1.Z.O.V.]

Полностью поддерживаю!!

[@MoonRoad-wz6os]

Я с вас улыбаюсь

[@potassiumc]

Так он говорил какие книги применяет. Это старые рецепты. Помню даже книгу упоминул но непомню какую

[@potassiumc]

В описани книга

[@rusbrot]

@pasha11132 СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 1988г. Не такая уж и старая книга. Но там никто не рассказывает как вывести КМКЗ с нуля за 24 часа. Это уже собственные наработки.

[@ОльгаЕлизарова-к9к]

Испекла по вашему рецепту Бородинский в двух формах Л9 с пекарской бумагой Все получилось отлично. Вкусно ароматно При разрезании мякиш не лип к ножу Единственное что застало врасплох это количество теста. Не оказалось миски подходящей емкости Замешивала в конце на столе. Нужна миска для этого количества муки не менее пяти литров. Спасибо большое за мастер класс. Постепенно осваиваю все ваши рецепты начинающего бездрожжевика. Бесценные бесплатные вразумительные советы по хлебопечению. Если следовать им, вероятность приемлемого и даже съедобного хлеба гарантирована. Еще раз , Андрей, большое спасибо!

[@CorvusCorax123]

This is the best video of the breadmaking I have ever seen. I am not a native Russian Speaker and I can follow along helped with the subtitles. Guess what I am making today?? If you guessed Borodinsky bread in 30 hours using CLAS you guessed right. I already made the CLAS and actually made a refreshment yesterday and the brewing step is in process. I appreciate your blog and videos and they are all so clear! Thank you!

[@rusbrot]

Hi! Nice to hear that! I hope you have not forgotten to make red rye malt, required for borodinsky bread: kzbin.info/www/bejne/eYXEYmyejsaaarM

[@CorvusCorax123]

@@rusbrot I bought some that came from Russia and I am aware (in theory) how to make it--the fermentation is tricky part for me-so I purchased the real stuff. ..I had a friend who loved "Seven Samurai" and saw the movie so many times, he knew the words in Japanese, although he did not speak that language. I find myself in same position that I watched your videos so often that I know your next lines! Your videos opened up for me a new world in making bread and I thank you for this and appreciate what you've accomplished. You've made it easy for me to learn these new to me.

[@АлександраПасадская-ы7х]

Испекла этот хлеб. С нетерпением жду завтрашнего утра) )Аромат восхитительный! Яркий, насыщенный! Андрей, огромное спасибо Вам за просветительскую деятельность! Это невозможно переоценить.

[@rusbrot]

Рад быть полезен!

[@АлександраПасадская-ы7х]

Хлеб вкусный! Аромат чудесный! КМКЗ оправдала мои ожидания) Андрей, Вы сейчас всегда добавляете солод при освежении закваски? Я заметила, что аромат закваски с добавлением солода ярче, но она менее кислая. Или это мои субъективные ощущения?

[@rusbrot]

Да, я последний год освежаю так: 15г кмкз 10г белого солода 90г цельнозерновой муки 190 мл воды 12 часов 40С Затем перемешать и еще 10 часов комнатная температура. Согласно приборам так получается кислее.

[@АлександраПасадская-ы7х]

Спасибо) Может быть не до конца закисла, вот мне и показалось, что она менее кислая. Я держу при комнатной( а комнатная бывает 25 и выше) 2 часа. Больше боюсь. Вдруг это навредит закваске. Подскажите, пожалуйста, как Вы храните солод? Информация разнится. Кто-то в холодильнике, кто-то при комнатной. Как правильно? Купила белый солод в зёрнах специально для КМКЗ.

[@rusbrot]

Храню солод в пакете в сухом прохладном месте при температуре примерно 18С.

[@MiroslavaSP]

Вот, даже, если бы я не пекла по Вашим рецептам, Андрей, просто, слушала бы Вас и слушала... )) Процесс завораживает!!! Спасибо Вам, еще раз, за профессиональный подход во всём!!!

[@rusbrot]

Не за что! После таких позитивных отзывов даже неудобно "опускать планку" :-)

[@ЕленаАсадова-ь2щ]

Miroslava S Мало того, что рецепт интересный и превосходно подан, так еще и грамотная речь, большой словарный запас... просто удивительно! Честно говоря, уже отвыкла от "правильного" русского языка! Просто отрада для ушей.Спасибо Андрею!

[@ЕленаАсадова-ь2щ]

@Boris Lyttynen Тем приятнее слышать русский язык (ну, Вы поняли о чем я). Но не все так плохо, попала на какой-то канал, на котором представляют удачные ремонты квартир. Была просто заворожена 19 - летним (!) юношей , который говорил на прекрасном русском, причем, интонационно грамотно, виртуозно, без запинки и, как было видно, без домашних заготовок, а какой богатый словарный запас! Так что, надежда еще остается. Но канал Андрея продолжает радовать, с удовольствием слушаю его чудесную речь.

[@abebeaku8369]

Boris Lyttynen Это наверное так и есть. Как эмигрант с 40-летним стажем, смотря русское ТВ, прихожу в ужас от странного акцента, особенно у девушек и молодых женщин

[@AZdesign12]

@@rusbrot Доброе время суток . Для КМКЗ PH 4.14- 4.13 это нормально ? ( чуть не написал 3.14 ! ) ( уровень кислотности - Пи Аш )

[@iloida1000]

Благодарю за Ваш труд . Теперь я узнала загадочные слова и даже получилось поставить закваску. Научилась печь ржаной хлебушек. Испекла карельский и земниеку по Вашим рецептам. Вкусно ! Сегодня бородинский стоит на расстойке. На Новый год планирую испечь латвийский хлеб. Вы единственный толковый хлебопёк. Здоровья Вам , и всех благ !

[@rusbrot]

Здравствуйте Eva! Спасибо на добром слове!

[@Наблюдатель-в9д]

Мужчина хлебопёк- это прекрасно! Спасибо огромное за замечательный урок! Вашей семье живётся с Вами очень вкусно и здорово!:))

[@FirmaSHELDEM]

Крууууууть! Браво! Про выведение КМКЗ за 24 часа - особенно. Читал как Вы выводили закваску из солода - уже тогда удивился насколько Вы чувствуете и знаете молочно-кислые бактерии. А этот быстрый выход на молочно-кислые - шедевр! Если будет время, ответьте на вопросы: 1. Читал сегодня Справочник армейского повара-хлебопёка 1944 г (уверен у Вас есть), там для быстрого выхода на закваску рекомендуется 6 кг ржаной муки + 6 кг воды + 100 дрожжей и всё это дело при 30-35 градС на сутки 2. Если выход на КМКЗ с помощью уксуса так скор и удобен, то почему все наши академики и профессора хлебопечения до этого не допёрли? 3. Вопрос не в тему, но не могу найти логики. В блокадном Ленинграде руководством было принято решение выпекать ржаной хлеб. Мы знаем, что пшеничный выпекать проще, для этого есть безопарные способы, описываемые Аэрманом её в 1933 году, то почему они остановились на ржаном? Неужели только из-за того, что боялись, что пшеничная мука или зерно будет захвачено как стратегический трофей? Восхищен объемом работы, подачей видео, наложением звука - всё на высшем уровне! С уважением, Леонид Валерьевич Демидов

[@МракАврелий]

Смотрите классику отечественного кинематографа, называется Вечный зов, герой фильма Панкратов ясно по этому поводу сказал : пшеница год родит, а два погодит , поэтому засеял ВСЕ площади рожью. И правильно сделал, т.к. требовался ОБЪЕМ зерна , чтобы прокормить армию , и в т.ч. трудовую армию .

[@FirmaSHELDEM]

@@МракАврелий Смотрите сами это унылое Г. Если бы Вы хоть немного понимали в земледелии, то знали бы, что это пшеница растет хоть где (качество клейковины может быть разным, но пшеница растет), а вот рожь растет не везде. Кроме этого, речь идет не о засеве зерна, а о выпечке хлеба. Три миллиона человек заморили голодом, заставляли их покупать по карточкам ежедневно хлеб, а карточки выдавали только тем, кто работает, то есть заставляли работать за еду. А всем иждивенцам, детям норма выдавалась в 2 раза меньше, чем солдату - это противоречит всем гуманитарным нормам и всем религиям мира. Это Вам в советском кино точно не покажут. Речь идет о выпечке хлеба. Ещё до войны (1933 год Ауэрман) было известно, что пшеничный хлеб можно выпекать по безопарной технологии. Время от замеса до выпечки = 5 часов. Выпечку пшеничного хлеба (не говоря уже об обычных лавашах и лепешках) можно было организовать в каждом квартале, сложив из кирпичей печку. Но в Ленинграде выбрали выпечку ржаного хлеба. Для него подходит только опарная технология (не менее 8 часов обработки только основного теста, а затем ещё выпечка, выпечь ржаной хлеб сложнее и дольше), а ещё нужно было следить за опарой и кисломолочными бактериями. Технолог и бактериолог Ленинграда Зинаида Ивановна Шмидт носила за пазухой образцы бактерий, чтобы если хлебозавод разбомбят, то она бы восстановила опару. Об этом есть воспоминания её дочки Ольги Вольдемаровны Афанасьевой. И Вот, что Вам тоже не покажут в советских фильмах: kzbin.info/www/bejne/gmqpgKdnpb-aj9ksi=U_jnVMx9ixOVsFG2&t=1194 Вопрос из зала: «То есть за деньги выдавался этот хлеб, продавался???» Ответ: «Обязательно» Комментарий: «Я думал это бесплатно выдавалось» Ответ: «Нет, это не бесплатно». Комментарий: «Оказывается (!!!) это продавалось»?! Ответ: «Он продавался. В 1941 году он стоил 1руб.25коп. А в 1942 году, когда дорога жизни уже работала и могли завозить какие-то другие добавки (!!!) иногда цена повышалась (!!!) По воспоминаниям одной школьницы она в июне 1942 года покупала хлеб по 1руб.93коп. В ноябре 1942 года накопили (!!! - что??? накопили???) пшеничной муки и решили сделать норму хлеба целиком из пшеничной муки - для взрослых белый хлеб это было не новостью, а для меня (ребенка) это было чудом, наверное как сейчас торт вопринимают»

[@galinazhigailova174]

Добрый день Андрей, я спекла это хлеб, он просто нереально вкусный и ароматный, спасибо вам огромное, за видео , рецепты , технологии которые вы нам рассказываете и показываете, благодаря вам я узнала и освоила кмкз и на промышленные дрожжи взглянула совершенно с другой стороны, теперь в переди другие сорта бородинского хлеба, эх почему нельзя ставить миллион лайков, вы заслужили за свой труд 👏👍😊 С тех пор как я попала на ваш канал , пеку хлеб только по вашим рецептам это уже два месяца и всё время пеку разный, хочу все сорта хлеба испечь, но вот этот уже буду печь второй раз и , честно скажу выбор сделать какой больше нравиться очень сложно, все хлеба которые я пекла, все очень понравились. 😊

[@rusbrot]

Спасибо Галина за такой прекрасный отзыв! Буду и в дальнейшем стараться!

[@Irina_Gor_7]

ЦИТАТА Galina Zhigailova : "...теперь в переди другие сорта бородинского хлеба..." ЗАНАВЕС... (рука-лицо...)

[@rusbrot]

Галина имеет ввиду этот список: Бородинский хлеб: kzbin.info/aero/PLrSg5cYpPtU9o95PucF7ftmdQRc0vUuP7

[@ТагирХисамутдинов-ъ9п]

Большое спасибо, эти ролики можно смотреть постоянно !!!

[@oksanaKrupenina]

Андрей!!!! Где ж Вы были 3 года назад???? Много полезной информации. 👍 Мне пришлось самой до всего доходить опытным путём , а у Вас всё было доступно сразу. Спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте Оксана! Каналу уже 7мь лет, поэтому вопрос где были Вы? 😀

[@oksanaKrupenina]

@@rusbrot , где то здесь бродила, но ни разу на Ваш канал не попадала. Хотя почему то Ваш голос очень знаком....где то же я его слышала уже.... Спасибо, что многие мои знания подтвердили.

[@ТагирХисамутдинов-ъ9п]

Большое спасибо за Ваш труд, с уважением !!!

[@evelinpanf123]

Красота. Четкие, выверенные движения рук. Волшебство и навык. Всё вместе. Завораживает. Спасибо🙏💕

[@rusbrot]

Не за что!

[@Esma126]

Вот лишний раз убеждаюсь, что "технари" самые умные люди. Им подвластно все. Спасибо за этот мастер-класс без "воды" . Действительно, можно слушать и слушать. Удачи Вам! Завтра соберусь печь

[@rusbrot]

И Вам удачи!

[@frends88888]

Начал сейчас из обдирной муки делать... Закваска кисленькая получилась. Иду дальше... Какой большой и важный труд по обучению Хлебу Вы делаете! Низкий поклон.

[@rusbrot]

Удачи! Но бородинский не делается на обдирной. В тесто надо будет меньше воды.

[@frends88888]

Хлеб ПОЛУЧИЛСЯ !!! Удивительно. Очень вкусный. Такого а магазине нет! Единственно духовка подвела. Сверху начали пригорать корочки. Пришлось уменьшить t°С, и совсем немного не пропеклась серединка... Сделал за 36 часов. Огромная Вам благодарность! Через четыре пять дней будет вторая попвтка. Муку обойную выписал по интернету. Будет теперь без отступлений...

[@alenaivanova3194]

Очень рада, что случайно нашла Ваш канал! Столько ценной и необходимой информации при идеальной подаче. Благодарю!

[@rusbrot]

Я тоже рад! Добро пожаловать!

[@nikabedrossian2819]

Большое вам спасибо за ваши подробные разъяснения в этом и других видео. У меня благодаря вам получился вкусный ржано-пшеничный хлеб с ржаным солодом, семенами подсолнечника, тыквы, льна, маленькими кусочками моркови и 2 видами кунжута. Он влажный и пропеченый. Именно такой, как я и мечтала!

[@rusbrot]

Не за что! Рад, что Вы остались довольны!

[@Jfkfxjjfjfkdkd]

Семена и морковь вы добавили в Бородинское тесто?

[@nikabedrossian2819]

@@Jfkfxjjfjfkdkd что вам показалось непонятным в словах "ржано-пшеничный хлеб"? И нет, этот хлеб совершенно не похож на бородинский. Автор меня, что характерно, правильно понял.

[@bartulilarissa2813]

Здравствуйте Андрей, Ваши расчёты и обьяснения это просто гениально, у Вас талант преподователя!!! С уважением Ларисса и

[@rusbrot]

Здравствуйте Ларисса! Спасибо!

[@svetlanapestova4223]

Очень интересно, подробно, самое , то, лучше слушать читать, чем просто слайды, не всегда в телефоне все видно, а голос воспринимается лучше всего, спасибо

[@Leshkalenochka]

Андрей, здравствуйте! Полгода смотрела Ваши видеоуроки. И наконец, свершилось! Испекла сегодня по Вашему рецепту Бородинский! Это восторг!!! До этого пекла на закваске спонтанного брожения. А КМКЗ - это просто сногсшибательная закваска. Аромат по всей квартире. А пробовать буду завтра, после созревания. Уже вся в предвкушении!!! Ещё раз Вам спасибо, за Ваши знания и опыт, которыми щедро делитесь!

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! Поздравляю с начинанием! У Вас теперь впереди много интересного, скучать не будете!

[@Leshkalenochka]

rus brot да, Андрей, точно не скучаю!!!

[@vladimir36]

Здравствуйте, Андрей! ну, очень сложный рецепт! первый раз слышу про кмкз... Достал из хламушника свой терморегулятор и решил заморочиться... кмкз получилось кислятина, Но почему-то густоватая, в отличие от вашей, и немного сверху пенится. прошло 23 часа, попробую дальше... заварил заварку, для этого купил специальный термос с широким горлышком. Уже в предвкушении... рецепты конечно у Вас необычные, очень хорошие рецепты, профессиональные. один из самых лучших каналов на Ютюбе. видно, что рецепты не ворованные с других каналов, Да и Вы - Профессионал. Благодарю, Вам! Привет из Бишкека

[@rusbrot]

Здравствуйте Владимир! Рад быть полезен.

[@galinagorzen2569]

Здравствуйте Андрей! Хочу поблагодарить за ваш труд, за ваши рецепты, за разъяснения по любому поводу. За прекрасный материал по выпечке хлеба. Пеку Бородинский только по вашему рецепту, хлеб получается великолепный, вся семья довольна. Прочитала комментарии и просто удивляюсь как вы КАЖДОМУ отвечаете на любой вопрос. РЕСПЕКТ!! Кстати, я тоже бывшая москвичка и живу в BW с 1991 г.

[@rusbrot]

Спасибо Галина!

[@georgisintsov1773]

Огромная благодарность вам за очередной рецепт!Много новых и интересных сведеней получили из видео,которые несомненно пойдут в нашу копилку и будут нами использованы!!!В выпечке хлеба вы один из лучших!!!

[@rusbrot]

Спасибо и Вам! Надеюсь и в дальнейшем не разочаровать!

[@valentinamaksimova5985]

Извините, Андрей, имя Ваше в предыдущем комментарии я неправильно написала! Да, и я...слушала бы Вас и слушала!!! До чего же завораживающий у Вас голос! И мне очень нравится, что Вы технические аспекты освещение: почему именно так, а не иначе надо поступить! Благодарю Вас!

[@rusbrot]

Всегда рад!

[@natalyarasmussen9059]

Ой😁, а я думала сейчас я получу такуююююююю критику от Вас, какой же Вы светлый и тактичный человек. Спасибо 🙏 за пощаду😁😁😁. Но он получился просто божественный! Я счастлива, что нашла Вас, такого грамотного, понимающего! Вам всего самого доброго!❤️

[@rusbrot]

Спасибо, Наталья! Удачи в дальнейшем!

[@natalyarasmussen9059]

Я Вас всегда слушаю с улыбкой на лице. Какой Вы светлый человек. Вы молодчина! Хочется познать и другие сорта хлебов. ❤️👌

[@rusbrot]

Здравствуйте Наталья! Спасибо на добром слове! Удачи в освоении других сортов!

[@ЕленаСтроенова]

Андрей спасибо Вам огромное. Я все время пекла на закваске хлеб. Этот метод мне очень интересен. С удовольствием хочу попробовать испечь бородинский хлеб по Вашему рецепту. Этот хлеб я очень люблю. Как здорово что я нашла ваш канал.

[@natalyarasmussen9059]

Я как всегда восхищаюсь вами! Бесконечно вам благодарна! Всего вам хорошего!👏👍❤️

[@Вочревекита]

Очень крутой рецепт. Пожалуй с него и начну знакомство с КМКЗ. Благодарю за Ваш труд и душевную атмосферу! Привет из Москвы!

[@rusbrot]

Желаю удачи! Привет из Германии от бывшего москвича :-)

[@Вочревекита]

@@rusbrot Хорошо что Судьба так нашими людьми осаливает весь мир:)

[@svetlanapestova4223]

Дорогой вы наш человек, мастер, очень рада, что вы взялись за этот труд, спасибо вам

[@rusbrot]

Не за что!

[@irab6672]

Благодарю за рецепт бородинского хлеба!! Очень люблю этот хлеб!!! Процесс приготовления и закваски и хлеба на первый взгляд не сложный, осталось только повторить самой!!!!

[@rusbrot]

Не за что и удачи!

[@ДенисЦап-й5б]

Спасибо, для меня это видео было очень интересным.

[@ТомаЛи-ы6х]

Большое спасибо за удивительный рецепт!

[@rusbrot]

Не за что!

[@НатальяГалуза-ш4д]

@@rusbrot , Андрей! Я так рада, что вы в порядке! Что вы отвечаете. А то я вас потеряла

[@ЛарисаНагорная-н6п]

Добрый день, Андрей! Открыла для себя целый мир по хлебопечению, просмотрев несколько Ваших видео! Я сейчас вывожу закваску обычным способом. Идет 6-й день. Я ее доведу до конца, испеку хлеб. Но потом буду готовить на КМКЗ! Спасибо!!!

[@rusbrot]

Удачи!

[@МракАврелий]

Лучшие повара и хлебопеки- это мужики. Браво. Подано отлично , никакой путаницы ,ненужных слов и пр.лабуды. Второй год воюю с ржаными хлебами, не удовлетворен качеством выпечки , вижу проблему в закваске, и муке, которая всего одного сорта. Буду пробовать на КМКЗ , возможно добьюсь той самой правильной кислинки в хлебе.

[@northorganization6428]

Мужчины, а не мужики.

[@patryk3003]

Great recipe. I prepared in a loaf instead in form. The scent and and taste are marevouls.

[@BigedEd]

Дай Бог Вам здоровья и терпения. Спасибо за прекрасные рецепты замечательных хлебов!!!

[@rusbrot]

Спасибо! И Вам не болеть!

[@volodymyrliupa4060]

Делал раньше на классической закваске. Результат выполненного по Вашему рецепту превзошел ожидания. Спасибо!

[@rusbrot]

Так и есть, в домашних условиях, чтобы испечь толковый бородинский на традиционной закваске нужна большая доля удачи, даже если все держать под контролем.

[@valentinavalentina742]

Уважаемый Андрей! Большое пребольшое спасибо за такой рецепт и детализацию столь трудного хлеба! Давно хотела испечь, но все не получалось у меня бородинский, никак. Попробовала на выходных - это божественно! Буду ли печь? - непременно, не так и сложно, результат того стоит!

[@rusbrot]

Очень рад, Валентина, что вдохновил!

[@MarinaZh777]

Я счастлива,что нашла Ваш канал!♥️

[@rusbrot]

Здравствуйте Марина! Рад, если так!

[@natalyarasmussen9059]

Как вы красиво все говорите, так красиво все и делаете Андрей! Браво!👏👍

[@rusbrot]

Спасибо!

[@ГулдарихаАлимбаева]

Спасибо 🙏🙏🙏🙏🙏вам за мастер класс.Удачи вам🙏🙏🙏🙏.Сидела слушала с удовольствием как ученица 1го класса.

[@tatianaconnor1445]

Андрей, огромное спасибо за Ваши знания, отличный ролик и множество нюансов, которые практически невозможно увидеть у других блогеров. Я готовилась печь бородинский хлеб на Вашей более сложной закваске и, к счастью, увидела этот ролик. Хоть бы получилось!!!))) Еще раз благодарю!!!

[@rusbrot]

Не за что, Татьяна! Тут у меня разные рецепты бородинского: kzbin.info/aero/PLrSg5cYpPtU9o95PucF7ftmdQRc0vUuP7 Может в дальнейшем пригодится!

[@tatianaconnor1445]

Андрей, вот это ДА, какой выбор!!! Но завтра, всё-таки, начну с КМКЗ, что же зря я конспект писала, кошачий коврик купила с подогревом, как раз нужного диапазона температуры для закваски ))) К тому же, очень интересно сделать закваску с уксусом, такого я еще не делала. А бородинского хочется, мОчи нет))) Покупала в русском магазине бородинский, нью-йорской выпечки, замороженный, и такой старый!!! - столько не живут. Хочу свежего, очень.

[@rommaria2557]

@@rusbrot Я сегодня впервые попала в веше царство, и поразило то, что вы отвечаете на заданные вопросы прочитав их много можно узнать. Огромнейшее спасибо за ваш савланут ( терпение). У нас в Израиле я тоже не нашла солод темный, попробую еще поискать или воспользуюсь вашей рекомендацией. Благодаря вам буду пытаться первый раз ...

[@rusbrot]

Здравствуйте Maria! Отсутствие ферментированного солода это серьезная проблема во многих странах. Если "Финансы" позволяют, советую заказать из Германии. www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet-1kg/a-609/ Это где беру я. Я думаю если озвучить им просьбу по-английски, то они вышлют солод и в Израиль,но это будет стоить соответственно. Срок хранения 1 год, но у он меня лежал и по 1,5 года. Я работаю над технологией получения ржаного ферментированного солода в домашних условиях, но пока не могу приблизится по качеству к контрольному образцу. Однако опыты не бросаю! Удачи Вам!

[@НатальяГалуза-ш4д]

@@tatianaconnor1445 Татьяна, а что это за коврик такой? Вы в какой стране проживаете?

[@Leshkalenochka]

Большое спасибо, Андрей!!!

[@rusbrot]

Не за что!

[@ТатьянаГубайдуллова]

здравствуйте. Андрей! Спасибо за техничность исполнения рецепта. Откуда такие познания? Сколько вам лет , из какой вы профессии? Голос взрослого мужчины. а руки молодого человека.

[@albandurko]

Андрей, Вы умница! Профессионально, доступно, самое главное есть чему учиться и к чему стремиться. Благодарность Вам огромная.

[@rusbrot]

Не за что!

[@НатальяГалуза-ш4д]

Андрей, добрый день. Очень готовилась к выпечке хлеба по вашим рецептам. Собирала всё в кучу: ржаную и пшеничную муку разных сортов и производителей, солод ржаной и ферментированный, и не ферментированный, весы ювелирные, йогуртницу вчера получила. И вот начала с выведения кмкз. Сразу споткнулась. Я смешала воду, уксус и муку ржаную обойную( на упаковке прибалтийского производителя написано, что цельнозерновая) и у меня она очень-очень густая. Сначала я подумала, что ошиблась в расчёте коэффициента между вашими формами и моей. У меня объем вышел 1400, коэффициент 0, 32. Плюнула на этот коэффициент и сделала второй замес кмкз по вашим расчётам по этому видео. Не стала сразу засыпать всю муку в воду. Уже густо и муки осталось 35 граммов! Прочитала статью вашу еще раз. Убедилась, что на 10 частей муки 19 частей воды с уксусом. Всё верно. Но у меня очень густо. Я не стала добавлять оставшуюся муку и поставила кмкз закисать. Проверила муку второго производителя. Не пробовала соединять с водой, но на вид она ничем не отличается. Абсолютно, как близнецы. Упс. Что же пошло не так?

[@rusbrot]

Добрый день Наталья! В КМКЗ на 100г цельнозерновой муки 190мл воды(жидкости, если с уксусом). Мука и вода отмеряются весами. Вода отмеряется как и мука в ГРАММАХ, так как 1г для воды =1мл. Я не представляю какая мука при таком количестве воды может дать очень густую смесь, разве что не мука, а отруби. Консистенция КМКЗ при замесе как кашица. Легко перемешивается венчиком. В течении минуты после замеса поверхность выравнивается под собственным весом. Густое тесто это когда надо мешать ложкой или даже руками, тогда на 100г муки будет 100мл воды или даже 70мл. Проверьте Ваши приборы и методы измерения!

[@НатальяГалуза-ш4д]

@@rusbrot спасибо за ответ! У меня техническое образование и я понимаю, что вода по объёму и весу одинакова. Воду я взвешивала. В том-то и дело, что весы я тоже проверила. Взвесила на них для проверки и запечатанный пакет муки, и плитку шоколада, и пачку цикория. Точно измеряют! А густота такая, что гуще сметаны, гуще теста на оладьи. Мне показалось у вас на видео, что ваша кмкз гораздо жиже. Я поставила заквашиваться и ту, что я пересчитала по своему коэффициенту, и ту, куда не всю муку положила. Дело в том, что моя йогуртница оказалась с 4 стаканчиками и четырьмя углублениями под них. Так что контейнер поставить не получится, как у вас. Вот у меня и вышло, что все стаканы заняты. И я знаю в каком из них какой раствор. Понаблюдаю. Вот два часа она простояла и вода наверх не отеклась. Жаль, что в комментариях нельзя прикреплять фото. Может так было бы понятнее. Так хочется нормального хлеба. Вроде это и не самое главное в жизни, но прям "загорелось" и всё. Ещё раз спасибо за ответ

[@НатальяГалуза-ш4д]

А еще скажите, пожалуйста, у вас на дне йогуртницы фанера? Это предусмотрено производителем или вы сами положили?

[@rusbrot]

Сам, но уже давно не кладу. Мне раньше казалось, что нагрев идет не равномерный, для этого фанера и была.

[@НатальяГалуза-ш4д]

@@rusbrot , спасибо за ответ. В инструкции моей йогуртницы написано, что в случае чего налейте на дно каждой выемки немного воды. А так я впервые её сейчас использовала, то сомневаюсь. И кстати, мои опасения по поводу густоты кмкз оказались напрасными. Через 24 часа она тоже отсекла воду и стала намного жиже. Посмотрим на мой хлеб дальше. И ещё вопрос. То у меня не было никакой патоки, то появилось сразу 4 вида от трёх производителей. И есть в том числе , патока на сахарном тростнике. Вы такую пробовали использовать?

[@ИринаСафрошкина-ъ3п]

Андрей, огромное спасибо за рецепт! Испекла сегодня. Хлеб получился очень вкусный,ароматный. Я, правда,слегка напутала при замесе закваски: сделать но нормам базовой закваска, рецепт брала из блога и не дочитала, до таблицы,т.е заекваски получилось меньше. А остальные продукты согласно рецепта. Соли следующий раз добавлю больше . Корочка получилась матовая,но я сделала киселек и смазала. Пекла в двух формах с атипригарным покрытием и одной силиконовой. Разницы не увидела,весь хлеб пропекся. Ещё раз спасибо!

[@rusbrot]

Не за что, Ирина! Обязательно повторите с нормальным содержанием закваски, все же по рецепту базовой, ее в 1,5 раза меньше а это уже серьезное изменение! Очень рад, что у Вас все получилось! Соли указал, как положено по ГОСТу. Не пекли ли Вы на йодированой соли? Есть у меня подозрение, что в ней дело, думаю поваренная более соленая. Я пеку на йодированой, и беру ее на 33-40% больше, иначе не то получается.

[@ОльгаНовичеко]

Большое спасибо! Понятно, лаконично, грамотно!

[@rusbrot]

Не ща что!

[@armensargsyan9263]

Вот это советское образование,советская школа.Таких профессионалов, как Вы,становится всё меньше и меньше.Благодарю ВАМ!!!

[@varvaranicodemus7542]

Слаженно, красиво и вкусно!🌹🤝🌞

[@ОксанаКалинина-ы1о]

Испекла вчера хлеб по Вашему рецепту, т.к. не люблю возиться с долгими заквасками. Тесто сделала 1/2 от нормы. КМКЗ делала на лимонном соке. Запах опары был необыкновенный, нежный, с фруктовой ноткой. Хлеб получился очень вкусный, с магазинным бородинским не сравнить! Спасибо!

[@rusbrot]

Не за что!

[@anniepage123]

очень подробно и профессионально рассказано!!! редко так ) Спасибо вам огромное!!! Просто замечательно!!!!

[@rusbrot]

Не за что!

[@balamut013]

Здравствуйте! В очередной раз испек любимый хлеб. Хочу поделится моментом. Всегда делал кмкз на цельнозерновой муке, получался он кислый и сливово-яблочный запах, НО сравнивать мне было не счем.... сегодня делал кмкз на муке и ржаном солоде 50\50, это конечно была просто бома! Запах чуть нежнее, но кислотность просто зашкаливала, как оооочень кислое яблоко. После 12 часов закисания уже кислота очень сильно, ощущалась и было ясно, что еще 3....4 часа и хватит. В общем заварку поставил сразу. Результат конечно обрадовал! На конец то мякиш не был как пластилин и обошлось без подрывов корки. Хлеб не осел в духовке. Еще раз вам спасибо!!!! Следующий буду печь Deluxe

[@rusbrot]

Здравствуйте Евгений! Очень рад! Буду ждать отзыва о Делюкс!

[@hlebomanya]

Здравствуйте, Андрей! Использую только КМКЗ для выпечки Бородинского и закваска у меня вполне устраивает. Для сравнения попробую Нулевую. Спасибо Вам за подробную инструкцию. p.s. Кориандр я немного раздавливаю в ступке и , присыпав им заготовки, слегка приглаживаю зерна мокрой силиконовой лопаткой. Т.о. зерна при нарезке хлеба не осыпаютя))

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! Буду рад! Я тоже уже стал, как и Вы, посыпать сразу после укладки в формы.

[@carlatate7678]

Those loaves are beautiful. I am still making Borodinsky bread from the other recipe. My husband and love it. I will try this method next!

[@rusbrot]

I'm glad to hear that! Good luck with it!

[@natalyarasmussen9059]

У меня головокружение от вашего видео... восхищена!!! Какой вы умница! Я даже завидую немножко... по доброму. Мне никогда не сделать так. Я живу в Норвегии, здесь нет такого хлеба, я так скучаю за ним. И только дома в Мурманске я наедаюсь таким хлебушком. Спасибо Вам!❤️👍👏

[@rusbrot]

Здравсвуйте Наталья! А я живу в Германии и начал печь так как тут тоже нет такого хлеба, хотя немцы пекут очень хороший, но другой хлеб. Норвегия северная страна и норвежцы должны знать толк в ржаном хлебе или я ошибаюсь? Почему Вы думаете что Вам никогда такой хлеб не испечь? В этом нет ничего сложного и тысячи хлебопеков любителейсо всего мира уже давно его пекут.

[@natalyarasmussen9059]

rus brot Здравствуйте! Да что Вы...😊 у них минимизация во всем. А хлеба и подавно. Очень скудный ассортимент, а ржаных сортов практически нет. Я в Норвегии живу 8 лет, на севере жила и сейчас на юге , нигде не встречала. Только в магазинах Интермат , продают Латвийский с тмином и то не такой хлеб. Я сама открывала на Севере два магазина Интермат, но я продавала бородинский хлеб, который подлежал заморозке, так называемые frysevarer. В этих магазинах на юге Норвегии я вижу много товаров, которые я продавала, они работают с той же базой. Поинтересовалась на счёт Бородинского хлеба... нет на базе. Здесь не могу найти правильный солод, зашла на несколько сайтов, они под какими- - то кодами, названия странные, номера странные. Вообщем беда😄. А Вы молодец!

[@natalyarasmussen9059]

rus brot 2019год я прожила в Дании, вот у них да, много всяких разных сортов ржаного хлеба и то только в одном месте я нашла тот хлеб, который я люблю. Похож на бородинский.

[@rusbrot]

@@natalyarasmussen9059 Солод можете заказать из Германии. Это которым пользуюсь я. www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet-1kg/a-609/ Удачи!

[@natalyarasmussen9059]

Спасибо огромное😊

[@наташакотляр-ж8з]

Сегодня нарезали новую выпечку Бородинского на КМКЗ . Он намного вкуснее чем на спонтанке . Первый приятный запах и вкус появился в выдержанном КМКЗ … а далее вкус улучшался по восходящей . Спасибо ❤️ большое за уроки и вдохновения !

[@rusbrot]

Весьма рад! Спасибо, что поделились!

[@наташакотляр-ж8з]

@@rusbrot Есть вопрос … у первой порции КМКЗ , была t* 65 ( при включённой духовке на + 35* С ) . То есть я её сварила . Выбросила и поставила новую закваску , на периодичное вкл - выкл в духовке . Проанализировав ситуацию , поняла , что можно было бы использовать эту порцию на заварку ? Это на будущий промах :) Это возможно ? Этот вопрос не с целью экономии , а только знаний . Спасибо

[@rusbrot]

Если не для экономии, то не стоит этим заморачиваться. Сложнее будет все пересчитывать, чем поставить как положено. А заварка приготовленная путем постепенного прогревания очень даже существует: kzbin.info/www/bejne/n4fGmKiIhNGpraM

[@ОльгаБеляева-г4о]

Благодарю... волшебство да и только...смотрю, как интересный фильм... отдыхаю и наслаждаюсь процессом. Уважаемый Андрей, а есть ли у вас рецепт бородинского хлебушка на закваске? Термофильные дрожжи противопоказаны. Благодарю заранее за ответ. Благодарю вселённую, что нашла ваши видео на просторах интернета 🙏🏻🙏🏻🙏🏻💥💥💥👍👍👍😍😍😍

[@rusbrot]

Ольга, Вам лучше быстрее осознать, что термофильных дрожжей не бывает, иначе в хлебопечении Вы далеко не продвинетесь. А бородинский без хлебопекарных дрожжей тут: kzbin.info/www/bejne/haLJdKyjjtudhpo И тут: kzbin.info/www/bejne/m56yl56Xopalqpo

[@ОльгаБеляева-г4о]

Благодарю вас за ответ, я начинающий пекарь, буду очень стараться во всем разобраться, ваши видео очень познавательные и информационные очень мне помогают... блааагооодааарю вас Андрей.🙏🏻🙏🏻🙏🏻

[@vyacheslav5542]

Огромное спасибо, Андрей!!! Решил вернуться к КМКЗ и не зря, вкус и ароматика великолепны, я танцую... В 30 часов близко не уложился, но я и не ставил такой задачи, главное результат превзошёл мои ожидания. На очереди хлеб Бочу. Здоровья и благополучия вам и вашим близким! images.vfl.ru/ii/1585555400/1a4edf3b/30048903.jpg

[@rusbrot]

Не за что, Вячеслав! Спасибо, и Вам не болеть!

[@АннаЛодыгина-о1у]

Вау

[@наташакотляр-ж8з]

Делаю Бородинский 4-ый раз и только сейчас « услышала » про закваску КМКЗ , отложенную от общей массы ! А ведь я так делаю с пшеничным тестом ... это вроде биги . Бига даёт великолепный сливочный вкус хлебу , после 2-3 дней отлёжки в холоде .

[@rusbrot]

Как кормить, хранить КМКЗ и прочие тонкости работы с ней описаны тут: brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html

[@Jillcorporation]

Послушала вас и уверена, что у вас есть ученая степень. Подозреваю, что технических наук. Чувствую подход преподавателя.

[@rusbrot]

Нет, степени нет, но технические науки имеют место быть!

[@СветланаТипатова]

Пропорции вроде в школе учат.

[@polinka332]

@@СветланаТипатова в пятом классе)

[@bnusabeel]

@@СветланаТипатова прожарила

[@BeautifulLandArtMusic]

Бородинский хлеб - радость моего детства!

[@ЛюбаваЕвсеева]

Все приятно и понятно. Спасибо за замечатнлтную озвучку. Подписываюсь.

[@rusbrot]

Не за что!

[@nadrashitova]

Андрей, СПАСИБО за очередную интересную технологию. Есть выбор. Каждый выбирает для себя наиболее удобный способ выпечки хлеба. Но попробовать эту технологию очень хочется. Только вот поддержание температуры для меня самый трудный этап. Еще раз СПАСИБО.

[@rusbrot]

Не за что! Я тут в погоне за разными заквасками просто "оброс" всякими термостатами. Так или иначе для достижения максимального эффекта с заквасками вопрос поддержания температур придется решить. Благо в наше время это почти ничего не стоит. Йогуртница с регулировкой температуры позволит и закваски делать и йогурт.

[@ВалентаНетути]

Спасибо большое! Так грамотно изложено и интересно приподнесено.

[@rusbrot]

Не за что!

[@valentinamaksimova5985]

Алексей, с огромным удовольствием слушаю и смотрю Ваши видео рецепты. Вот и только что испекла этот хлебушек с нуля. Первый раз так пеку. Просто замечательно вышло! Огромное удовольствие получила. Я очень ответственно отношусь к любому делу. И по части хлебопекарные у меня есть всё! Все ингредиенты и все приспособления. Но! Нет смазки. Напишите хотя бы название этой смазки и производителя, пож. А ещё лучше фото бы! Заранее благодарна. С нетерпением жду ответа. Р.S. Я диабетиков. Мне нельзя белый хлеб. А серого хорошего не упала без дрожжей я не нахожу. Посоветуйте что-нибудь то из Ваших рецептов, пож.

[@rusbrot]

Здравствуйте Валентина! Очень рад! Смазка продается в Selgros, под названием Graisse moules & plaques Trennspray. Уверен, что это абсолютно бесполезная для Вас информация, поэтому ищите антипригарный спрей в местности где Вы живете! Я не диетолог, но всегда думал, что диабетикам нельзя сахар, которым бородинский просто напичкан. Но если Вас интересует хлеб с ржаной мукой, то выбирайте тут: kzbin.info/aero/PLrSg5cYpPtU8dnKrIRPSsy7AXNCulqrqE

[@koloboks1]

В конце концов дошли руки. Хлебушек при всех сложностях , получился супер. В магазинах такого не купить. Спасибо за терпение и труд. Вы лучший 👍 И становится сразу понятно, почему хлеб не плесневеет. Тот же процесс проходит в кишечнике. При высокой кислотности PH- 4,2 (в моем случае) угнетаются вредоносные грибки. Предки наши были умнее. Во всяком случае Вам огромная благодарность за то, что вы есть

[@rusbrot]

Спасибо на добром слове!

[@XYZ-cn9sx]

Андрей, с Новым годом! Испекла по этому рецепту Бородинский - всё получилось, спасибо! И вот уже неделю в холодильнике стоит закваска из этого ролика. Дайте, пожалуйста, ссылочку на видео, как её правильно обновлять и использовать.

[@rusbrot]

С Новым годом! brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html

[@АлександрТитарчук-я4ф]

Здравствуйте, Андрей! Благодарен вам за столь подробное видео. Я таки приготовил Бородинский хлеб, (да мало того, в архив к себе не мало роликов скачал на компьютер и изучаю) так как именно такие формы Л6 тоже имеются. Первый раз готовил такой хлеб, и скажу что получился отменным на вкус и запах. Теперь только буду готовить по вашим видеороликам. Мне очень нравится ваш стиль и подход к делу. Ну вот реально, уже целую библиотеку по руководству и выпечке хлеба собрали. Жму вашу правую руку. P. S. Оставляю ссылку на на мой Google диск drive.google.com/folderview?id=1j2IHu6sfp3s_Xtj7kpldhqLtu3yJYFef

[@rusbrot]

Здравствуйте Александр! Очень рад, что Вы остались довольны и спасибо за подробный отчёт! Мой совет - корку Вы пересушили, у бородинского она не должна хрустеть, а должна быть мягкая. Уменьшайте время обжарки или выпечки и смачивайте корку водой перед выемкой из печи!

[@АлександрТитарчук-я4ф]

@@rusbrot Да, всё верно подметили с коркой. Есть момент с точной температурой выставления (нет электронного табло, просто переключатель). Корку смачивал водой перед выходом и до начала. Наверное просто меньше времени нужно печь, за совет отдельно благодарю. Буду пробовать другие рецепты.

[@ЛанаЛана-н1ъ]

Спасибо!!!!спасибо!!!!! Вам от новичка !!!!!! Мы Вас обожаем!!!!!

[@rusbrot]

Не за что!

[@armensargsyan9263]

Очень професиональное и научное обяснение.Спасибо!

[@rusbrot]

Не за что!

[@natalyarasmussen9059]

Здравствуйте😊! Я испекла хлеб, все получилось. Сейчас кушаем и наслаждаемся😋. Спасибо Вам огромное.❤️

[@rusbrot]

Здравствуйте Наталия! Сердечно поздравляю и надеюсь, что это будет не последний хлеб с этого канала, который Вы испечете! С наступающим, Андрей.

[@natalyarasmussen9059]

@@rusbrot Спасибо Андрей. Ответьте мне пожалуйста, я написала Вам вопрос... пожалуйста

[@elenap2720]

Спасибо за рецепт и настолько понятную и прстую инструкцию.Пробую делать:)

[@ВладимирДегтяренко-д4к]

Только что позавтракал с бородинским. Андрей, спасибо большущее! Получилось! (мой первый заварной, стряпал на ржаной обдирной муке, всё остальное по рецепту, но дрожжей взял вдвое больше)

[@rusbrot]

Не за что, Владимир! А зачем дрожжей в 2 раза больше? Это же очень очень много!

[@ВладимирДегтяренко-д4к]

Да что то не могу наладить отношения со ржаной мукой, если не добавляю дрожжей то хлеб ближе к лепешке получается. Температурные и временные режимы стараюсь выдерживать.

[@rusbrot]

В смысле не добавляете дрожжи? При выпечке на КМКЗ нельзя не добавлять дрожжи, Вы меня сейчас слегка запутали. В КМКЗ нет дрожжей, в отличии от традиционной закваски, поэтому хлеб на ней без дрожжей испечь просто невозможно. А количество добавляемых дрожжей строго регламентировано и отступ возможен в пределах 15%!

[@ВладимирДегтяренко-д4к]

Распутываю :) добавляю больше чем указано в рецепте. Для этого хлеба (бородинского) указано 0,6 на 100гр. я взял 1,2. На окончательной расстойке 90мин. теcто поднялось примерно на 1/3. Причем при выпекании оно осело немного. Дрожжи прессованные свежие.

[@rusbrot]

Очень странно. Этот хлеб на цельнозерновой и поднимается на треть при 0,6% дрожжей, что нормально для цельнозерновой. На обдирной должно быть не меньше, а даже чуть больше, хоть это уже и не бородинский. Предполагаю, что Вам надо сменить дрожжи на другую марку!

[@anavyazka7927]

Пеку на закваске хлеб очень давно, как слепой котенок на угад... Вкусно, но хочется больше узнать про хлеб ... Ваш канал безценный. Спасибо.

[@rusbrot]

Не за что!

[@vikamizuk8768]

Спасибо от всей души!

[@rusbrot]

Всегда пожалуйста!

[@olga-riga7857]

Андрей Восхищаюсь вашими видео !!!!👍👍👍 Спасибо Вам , что делитесь Супер рецептами!!!!! ❤️❤️❤️Это просто находка!!!!!!😍

[@rusbrot]

Спасибо! Буду и дальше стараться.

[@natalyarasmussen9059]

Я вам напишу, какой получился хлебушек. 🙏 спасибо, что отреагировали быстро😊👍

[@ЛюбаваЕвсеева]

Спасибо за быстрый оецепт закваски. Обычным способом слишком долго, за 7-10дней желание печь новый вид хлеба может и пропасть :)

[@levm1053]

Забыл прислать рецепт к пирогу Рецепт теста: сливочное масло 200 г, мука 290 г, разрыхлитель 10 г, сахар 130 г, щепотка соли, 3 желтки Начинка из яблок: 4-5 больших яблок, масло сливочное, 50 г, сахар 50 г, безе: 3 яйца, белок, сахар 150 г лимонного сока 1 чайная ложка

[@ЮрийТкаченко-ф2ф]

Спасибо. Буду пробовать.

[@allakuchik524]

Здравствуйте Андрей! В этом видио Вы используете 290г свежевыведенной кмкз, а если использовать освеженную ( я на Вашем канале новичок и кмкз месяц , но 1 раз в неделю освежаю по Вашей новой схеме с солодом ) то тоже надо 290 г?

[@rusbrot]

Здравствуйте Алла! В этом видео используется 464г КМКЗ для двух буханок в двух формах Л6. 290г использовалось бы, если бы хлеб пекся из 1000г муки. Освеженная или свеже выведена разницы нет. Освеженная даже лучше, чем свеже выведенная!

[@allakuchik524]

@@rusbrot поняла спасибо большое.Вы , по моему , единственный блогер, кто сразу отвечает . Спасибо Вам за это!

[@balamut013]

Здравствуйте! Очень понравился хлеб! Прямо Очень! Уже три раза подряд его пеку. Хочу попробывать его испечь подовым. Подскажите пожалуйста температурный режим выпекания этого хлеба на камне. Спасибо вам от всей семьи!

[@rusbrot]

Здравствуйте Евгений! Очень рад! Подовый из 1кг муки 6 минут 300С, затем 30-35 минут 200С или 5 мин 300С, затем 40 минут 190С kzbin.info/www/bejne/aGiYeICdf6qEb9km57s 2 батона из 1 кг муки 7 минут 300С, 23 минуты 190С Примерно так.

[@stas]

Андрей, здравствуйте! Испек бородинский на КМКЗ. У закваски после освежения пх3.4. У опары после 3х часов брожения

[@rusbrot]

Здравствуйте Стас! Да, похоже на перебор кислотности. Если КМКЗ не нулевая, то мне хватает 3 часа на опару и 1ч 15 мин на тесто. Все что дольше уже очень кисло.

[@stas]

@@rusbrot Спасибо! То есть в таком случае лучше сократить время брожения теста , не опары?

[@rusbrot]

Можно и опарой и тестом, мне проще тестом. Если опарой, то всё равно потом надо и тесто контролировать.

[@ГалинаПетренко-б9з]

Маэстро! Браво!

[@rusbrot]

Спасибо!

[@Катерина-э5ы]

Доброе время суток, Андрей! Очень нравится мне ваш канал и все ваши рецепты. Спасибо вам за все ваши труды))) Скажите, пожалуйста, а как можно придать кислинку Бородинскому хлебу? Я вот пеку по вашему рецепту, получается очень вкусный хлеб, но мне не хватает кислинки. Спасибо

[@rusbrot]

Здравствуйте Катерина. Для хлеба на КМКЗ увеличивайте время брожения опары и теста. Или вы имеете в виду обычную закваску? Тогда надо увеличивать время брожения закваски и опары, снижая температуру. С некоторой вероятностью это поможет.

[@КожагалиТаургалинов-ж2у]

Здравствуй Андрей! Сколько КМКЗ может стоять в холодильнике если я готовлю через 4-6 дней. И вообще сколько она может стоять в холодильнике без дальнейшего освежения и максимальное время нахождения в холодильнике при котором оно не портится?

[@rusbrot]

Здравствуйте Кожагали! КМКЗ может стоять 2 недели без освежения, даже 3! Но, лучше освежать раз в неделю. Если стоит дольше, то я бы через 2-3 недели освежил бы 1 к 30 или даже 1 к 40 с брожением в течении 15-16 часов.

[@olga-riga7857]

Спасибо Вам Огромное за ответ!!!!!!

[@levm1053]

Давно мечтал изготовить Бородинский хлеб.Прослушал внимательно выполнил все Ваши рекомендации начиная с коэффициента на объём формы.Он равен у меня 0,91,обеспечил температуру +40-+41,2, уксус 5%,ржаная обойная (dark rye flour)-.Продержали 24 часа на окисление и оплошали.Кислинка не появилась,а пенку обнаружили.От досады всё вылили и повторили процесс с заменой уксуса на 9%-опять пузырики и чуть чуть появилась кислинка.Решили продлить окисление до 28-30 часов.Что не так никак понять не могу.Мука 2018г, уксуса так же использовали согласно коэффициента ненамного но меньше на 1,6г Неужели мечта моя не сбудется.Одна надежда на Вас найти причину моей ошибки.Ваша бескорыстность меня поразила. С уважением ЛЕВ

[@rusbrot]

Здравствуйте Лев, Для выведения КМКЗ желательно использовать цельнозерновую муку или обойную. Dark Rye Flour это мука эквивалентная обдирной, т.е. прошедшая некоторую очистку. Я так понимаю Вы живете в Америке? В Америке отсутствует мука обойная. Вам надо попробовать Pumpernickel Flour, это нечто среднее между мукой и шротом, но она должна подойти лучше для выведения КМКЗ так как содержит оболочки зерна. Либо смолоть муку из зерна самостоятельно. Или развести КМКЗ на солоде, что дает 100% результат brotgost.blogspot.com/2016/11/blog-post.html. С обдирной мукой, если кислинка появилась, попробуйте перемешать КМКЗ и оставить еще на 24ч.

[@levm1053]

@@rusbrot Опять результат отрицательный 2-ой опыт неудачный.По Вашему совету заказал Pumpernickel Flour, и мельницу,чтоб смолоть зёрна,нашёл адрес где якобы можно заказать солод и муку www.nybakers.com AMAZON.com EBAY.com но как выбрать,что предлагают Мне уже за 80 чуть чуть более.Английский практически ноль. Здесь не борются за клиентов главное продать не понравилось верни.Ищи что понравилось.Убедили,что Dark Rye Flour самое то,что мне надо.5-ый год мучаюсь как сделать из этой муки вкусный хлеб безрезультатно он съедобен но не вкусный.Набрал его более 30 кг варю для себя 4 буханки на месяц Уже никому не верю .И тут Вы как луч света.Вы владеете английским.Не могли ли бы помочь У меня 4 просьбы можно ли использовать Dark Rye Flour и на какой рецепт о писаный Вами

[@levm1053]

Пока не приобрету ингредиенты на Бородинский хлеб Можно ли доверять описанные в интернете технологиям изготовление СОЛОДА и Солода ферментированного. Какое зерно надо купить,чтоб их сделать качественными на английском описание..Гарантирую в случае неудачи ответственным буду я.С уважением ЛЕВ

[@rusbrot]

Dark Rye Flour можно использовать для любого хлеба, где мука ржаная обдирная. Pumpernickel Flour используйте только для разведения КМКЗ, а не для выпечки. Если КМКЗ получится на пумперникелевой муке, то переводите ее затем на dark rye. На сколько я владею информацией, в Америке отсутствует мука ржаная цельнозерновая и обойная. Остается только молоть самому.

[@rusbrot]

Смотря каким описаниям. схема для приготовления солода такова: 1. Зерно замачивается на 4-5 часов 2. раскладывается на подносе и проращивается при температуре 18С в течении 4-5 дней с периодическими перемешиваниями и орашениями, пока ростки не станут в 2-3 раза больше зернаю 3. белый солод сушат 48 часов, постепенно поднимая температуру от 20 до 80С 4. Красный солод ферментируют 48-60ч, постепенно поднимая температуру до 120С

[@constantin1959]

Thank you for your recipes which I have much enjoyed since I have started watching your posts. However, I must confess that I have only taken inspiration and ideas from these. I have continued preparing various types of dough using my own "sourdough" culture. But then, I thought I should try your KMKZ. An in fact, the recipe on this page is the first which I thought was clear on what KMKZ is about and how to easily make it. I haven't tried to make it yet, but will. Notwithstanding, the question I have in the meantime is: what is the comparative advantage of KMKZ, for which types of bread and for which techniques?

[@rusbrot]

Hi constantin! Advantage of KMKZ (Concentrated Lactic Acid Sourdough- CLAS) Wheat bread: No need for preferments such as polish, biga, pre-dough etc. No need to refresh before usage. Just mix the dough. Result will be in most cases even better or at least the same. But you save a lot of work and time! For wheat-rye: Single step dough peparation, no need to refresh. Bread is ready in 3-3,5h, quality is better. Rye-wheat, rye: Much easier to control fermentation process in terms of sourness and lifting power. In terms of taste and flavor of bread, statisticaly, CLAS surpasses traditional sourdough. Besides that: It is easy to get - just one step and 24h and easy to feed - just one step. It is very stable, can stay up to 24h after refreshment at the room temperature without losing its quality. CLAS is a collection of LAB, that allows to experiment by mixing with yeast in different proportion and let growth on different media and so on, which is not so easy with traditional sourdough that is already a combination of yeast and LAB in proportion which you cannot easily change. After switching to CLAS (KMKZ), I could open my mind for baking bread instead of thinking about how to maintain and prepare sourdough.

[@aselkudaibergenova5967]

Спасибо 👍

[@levm1053]

Благодаря Вам и Вашей помощи 22/12-18 изготовил 11,30 ночи что то подобное хлебу Бородинскому из за отсутствия 2-х видов рекомендованных Вами СОЛОДОВ Вкус всё равно получился богаче ,что я делал до этого.На какое то время замру Моя задача приобрести Солоды по более приемлемой цене или научиться самому освоить технологию их изготовления,зерно и мельницу для изготовления Dark Rye Flour или из этой затеи получиться только Pumpernickel Flour,если это так,то я разорюсь.Есть в продаже Dark Rye Flour Pure то есть очищенная. Нужен Ваш совет,если возможно,стоит этим заниматься? Так как каналы приобретения Dark Rye Flour из Канады окончились мужчина ушёл на пенсию. Грустно,но без муки и солодов,что Вы рекомендуете Бородинский хлеб не получиться Белый хлеб из за моего возраста я не употребляю. С уважением ЛЕВ

[@rusbrot]

Здравствуйте Лев! Примите мои поздравления! Для производства бородинского хлеба нужны 1. обойная ржаная мука 2. ферментированный ржаной солод Оба компонента отсутствуют в Америке. Как бы я решал эти вопросы, если бы жил в USA ОБОЙНАЯ МУКА Это мука получается из муки цельнозерновой, путем отсеивания около 5% от молотого зерна. Такая мука отсутствует и в Германии. Поскольку 5% это очень немного, то такую муку я заменяю просто цельнозерновой. Цельнозерновая мука может быть получена путем помола в домашней мельнице. Я не специалист по мельницам, но Вам просто нужна качественная мельница с возможностью регулировки тонкости помола. Dark Rye Flour это мука обдирная, не обойная! Тоже можно печь, но это будет не совсем бородинский! ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ РЖАНОЙ СОЛОД Недавно читал в немецком пивоваренном журнале о получении ферментированного солода из неферментированного белого. В сухом остатке я бы делал так: Покупаем белый ржаной солод и замачиваем его на ночь в холодной воде часов на 12-16, оставив в холодном месте, чтобы не началось спонтанное гниение. Затем ферментируем в духовке при 100С, помешивая. Предсказать сколько времени уйдет не берусь. Важно чтобы произошла реакция Майяра - карамелизация при низких температурах, при которой высвобождается огромное количество ароматических веществ. Смотрите по-теме пумперникель:kzbin.info/www/bejne/nX6kaXmFq6edptk В конце можно поднять температуру до 120С. Но процесс должен занять не менее 24ч. Так как перемешивать ночью не получиться, то надо будет накрыть солод сверху, чтобы не сгорел. Вот примерно так действовал бы я.

[@olga-riga7857]

Андрей ,Добрый день! Подскажите пожалуйста🙏, я только начинаю печь хлеб и многое не очень понятно....Кусочек теста который вы отложили (закваска), вы перевели во влажность 150% и убрали в холодильник на хранения. Если я собираюсь печь хлеб по ней, чтобы восстановить , я освежаю по 3/х фазовому разведочному циклу и в первой фазе я добавляю дрожжи?

[@rusbrot]

Добрый Ольга! То что Вы отложили будет Вашей "маточной" закваской. Ее Вы будете освежать раз в неделю по рецепту: 6г стартера 39 мл воды 50г муки ржаной обойной Брожение 16 часов при 26-28С Дрожжи добавлять не надо, они там уже есть. Потом добавляете 34мл воды и в холодильник. От этой маточной закваски берете в качестве стартера незначительное количество на постановку закваски, согласно рецептуре хлеба. При этом не важно из холодильника стартер или только что освеженный. Но маточную ведите отдельно от выпечки хлеба, кроме случая, если будете опять печь бородинский или другой ржаной хлеб из обойной муки, но согласно моим рецептурам. Тогда можете в конце опять взять кусочек теста и сделать из него стартер. Способов подготовки закваски к выпечки много и лучше всего пользоваться моими советами отсюда: brotgost.blogspot.de/2016/10/itogi1.html и отсюда: brotgost.blogspot.de/2017/04/ii.html В блоге я всегда актуализирую информацию о том, как правильно освежать закваски, поскольку сам получаю новые знания и информацию. С каждым разом улучшая результаты. Другими словами видео опубликованные 3 года назад могут содержать не самый лучший вариант подготовки заквасок. А самые новые наоборот.

[@НаталияМихайлова-ъ8н]

Здравствуйте Андрей. Сегодня испекла Бородинский за 30 часов по Вашему рецепту. Аромат великолепный, вкус потрясающий,но есть недостаток. Мякиш при нарезке липнет к ножу. В чем моя ошибка? Я начинающий хлебопёк.

[@rusbrot]

Здравствуйте Наталия. Причин может быть несколько, я перечислю некоторые в порядке важности: 1. Хлеб не набрал кислотности. Готовность свежеразведенной КМКЗ надо определять не по времени, а по вкусу. В зависимости от муки разводочный цикл может длится и более 24 часов. В дальнейшем, если Вы сохранили часть КМКЗ, то уже по времени. Освежение 1 к 9 и 12 часов брожения приводят к максимальному закисанию. Если же КМКЗ была нужной кислотности, то следите за температурой опары, теста и окончательной расстойки. Можно скорректировать время. Опара 3 часа, тесто до 2 часов. Или опара 3,5 часа и тесто 90 минут. Но при заданной температуре. Если же хлеб на вкус не пресный, то смотрим дальше. 2. Плохо приготовлена заварка. Вымешивать надо миксером, после приготовления не должно быть комочков. 3. Нельзя резать теплый хлеб. 4. Если хлеб кисловат и липнет к ножу, то надо поднять температуру брожения опары и теста, сократив время. 5. Непропеченный хлеб это редкость для такого дефекта, но стоит проверить термометром какова реальная температура духовки.

[@papeti6118]

Почему перемешивание происходит против часовой стрелки ?!

[@SergiyYu]

Благодарю за очень полезную информацию! Я тоже использовал способ ускоренного выведения заквасок (не только кмкз) за счет начального закисления, которое дает преимущество именно молочнокислым бактериям и подавляет гнилосных. И писал о них на одном форуме в теме "второе пришествие Изюма" летом 2016 года. То еще тот мозговой штурм - вырвимозг был 😁. Вообще то благодаря этому штурму я еще в 2013 году придумал этот способ, но использовал его не для хлебных заквасок, а для своих обезбашенных экспериментов в поисках альтернативных методов приготовления пищевых продуктов. Потом начал быстро выводить хлебные закваски с той же целью. И только в начале 2016 года использовал эти закваски по назначению. Но хлеб готовил по собственым рецептам на базе рецепта приготовления латгальского хлеба подсмотренного у Вас. Жаль, что время на это дело могу выделить очень нечасто.

[@ПетрКравчук-ъ8ф]

Спасибо большое. Хлеб получился ароматный, но сладковат. Вместо патоки положили 64 гр меда, многовато.

[@rusbrot]

Не за что! Да, мед не патока, сахароза и фруктоза, а патока мальтоза и декстрины. Статьям про токсичность меда после нагревания не верите?

[@ПетрКравчук-ъ8ф]

@@rusbrot А как же знаменитые медовики, медовые кексы, пахлава....?

[@rusbrot]

Поскольку я сам не очень верю всяким паническим статьям из серии о вреде дрожжей, по почитал пару научных статей. pchelovodstvo.su/eto_interesno/toksichnost-oksimetilfurfurola-v-mede.html Не только отечественных, но и зарубежных. Смысл примерно в том, что да образуютя токсины, но насколько они токсичны для человека не ясно, но для мышей точно токсичны! В хлеб иногда добавляю, но медовики и т.д., где меда очень много, лучше не буду.

[@rusbrot]

Кстати на производстве, что-бы нас не травить, все это давно пекут с медозаменителем, который нейтрален. Иначе по ГОСТу, нагревание недопустимо!

[@ЕвгенийУспенский-л6м]

​@@rusbrot На сколько я понял оксиметилфурфурол, про который говорится в этих статьях, в значимых количествах может присутствовать в фальсификатах меда, когда пчел кормят сиропом. Такое, к сожалению, крайне сложно отличить от обычного нормального меда. В меде, произведенном стандартным способом, оксиметилфурфурол ученые или не находят совсем, или в крайне малых дозах. По этому, на сколько я понял, надо приобретать мед или у пасечников, которые точно не занимаются фальсификацией. Например, занимаются пчеловодством для себя, а излишки продают. И конечно никаких сетевых магазинов. Что там под видом меда продают вообще не понятно. Я предполагаю, что содержимое радя баночек рядом с пчелами даже не стояло. Ну и не покупать осенью/зимой/весной жидкий мед. Нормальный качественный мед достаточно быстро засахаривается. Продавцы же, чтобы придать товарный вид, разогревают засахарившийся мед для достижения жидкого состояния, что отмечается учеными как дополнительная возможность увеличения оксиметилфурфурола в меде. Последние лет 30 мой отец занимается пчеловодством. Он перечитал массу литературы по пчеловодсвту. Но в ней почему то не упоминаются исследования содержания оксиметилфурфурола. Толи замалчивают. Толи это из разряда "вредные дрожжи". Единственное, что всегда было связано с нагреванием меда выше 40 градусов - это потеря полезных свойств медом. Ну тоесть он переставал быть целебным, и становился "просто сладостью" при нагреве.

[@natalyarasmussen9059]

Здравствуйте. Как всегда Вы великолепны! Не могу найти информацию или видео, как исрлльзовавать вот эти 60 гр. кусочек от теста?

[@rusbrot]

Здравствуйте! Лучше никак. Пеките на КМКЗ. brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html

[@natannatanov5135]

Здравствуйте Андрей,так люблю ваше изложение,в котором все ясно и точно,много перепробовала ваших рецептов и всегда благодарна была за результат.Но вот сложилось все так,что вынуждена была уехать из дома и прихать в другую страну..а вот опять захотелось испечь бородинский,но все мои формы остались дома...подскажите,могу ли испечь хлеб в силиконовой форме оснащенной металическим каркасом,Волнуюсь,что не будет корочки по бокам.Спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте. Не знаю, но по-моему силиконовые формы ограничены по температуре, т.е придётся снижать температуру обжарки. Наверное можно, но будет хуже.