Монастырский заварной хлеб

[@IuliiaLevina]

Вы - эталон преподавателя по выпечке хлеба!

[@rusbrot]

Спасибо на добром слове!

[@ВасілійКрутофіст]

Андрей,слов нет,как Вас похвалить,спасибо ВАМ,ВАШ РЕЦЕПТ,ВАШ ГОЛОС.Спасибо Вам.Удачи Вам.

[@rusbrot]

Рад быть полезен!

[@ДмитрийГанеев-т3з]

Ох, Андрей, порадовали стилем повествования:-)))! Прямо ставеньки резные распахнули, да ручкой подперев подбородок, так и полилось" "Тень-тень, потитень! Тоже утро, тот же день! Да не те места-а-а.... да и деревня не та-а....."(С). Прямо вспомнились хорошие, советсткие детские фильмы, снятые по сказкам и былинам! Спасибо за рецепт и за новогоднее настроение! С наступающим Вас!

[@rusbrot]

С наступающим, Дмитрий!

[@РусланСафин-д5ы]

Доброго времени суток Андрей! Благодарю Вас за Ваш труд! Если бы не Ваша исследовательская работа, не знали бы мы про КМКЗ, немецкую хлебную ферментацию и другие интересные вещи. А хлеб благодаря Вам получается действительно великолепный! Спасибо! Успехов в любимом деле!

[@rusbrot]

Здравствуйте Руслан! Спасибо и Вам удачи!

[@КухняЗдоровья]

Гениальный рассказчик. Кратко,понятно,в тоже время о всех нюансах упомянули. Супер!!! Благодарю

[@rusbrot]

Рад быть полезен!

[@leatherpic6101]

Вспомнились былины и сказы русские, когда Вас слушала:))... С новым годом, здоровья Вам и новых успехов на поприще хлебопечения!

[@annarikova8154]

Сегодня испекла этот хлеб. Я первый раз делала заварной хлеб. Хлеб отличный. Спасибо Вам большое за Ваш труд. Теперь буду печь хлеб по Вашим рецептам.

[@rusbrot]

Не за что, Анна! Буду рад, если будете печь по моим рецептам!

[@olganazarova7694]

В очередной раз хочу Вас поблагодарить за интересный рецепт, хлеб великолепный получился! Андрей, Вы для меня учитель с большой буквы, спасибо и низкий поклон Вам!

[@rusbrot]

Здравствуйте Ольга! Спасибо Вам!

[@ВикторИванов-ц7н]

Андрей, Вы можете гордиться тем, что за Вами стоят люди, которых Вы сумели собрать здесь. Ваши знания, проверенные опытом, Ваши методики изложения вселяют уверенность, окрыляют и дают простор для собственного творчества. В канун новогодних праздников и Рождества, присоединяюсь ко всем поздравлениям и очень жду от Вас новых ярких открытий. Успехов! С уважением, Виктор.

[@rusbrot]

Здравствуйте Виктор! Спасибо на добром слове и с наступающими!

[@НадеждаИванова-м8э]

Доброе утро, Андрей. Благодарю вас за ваш канал, вы понятно все рассказываете и показываете, по вашим рецептам все получается. Я пекла хлеб раньше на кустарной закваске 100% влажности и теперь поняла, что это был не хлеб. Испекла по вашим рецептам ржано-пшеничные, теперь на очереди пшеничный. Сегодня новая радость, испекла заварной монастырский. Как вы и говорили, ароматный , вкусный. Запах хлеба дошел до соседей! В метро люди, сидящие рядом со мной чувствуют запах хлеба в моем пакете!!! Удачи и процветания вам и вашему каналу. Надежда. Санкт-Петербург.

[@rusbrot]

Спасибо, Надежда! И Вам удачи!

[@elenavershilo4666]

Здравствуйте, Андрей! Спасибо за прекрасный хлеб! Пеку по Вашим рецептам ржаные хлеба, режу через 3 - 4 дня, когда раскрывается вкус и аромат хлеба! Здоровья, процветания Вам и семье!

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! Спасибо на добром слове!

[@mikleivanov4805]

Вот за этот рецепт, отдельная Вам благодарность! Не едал хлеба ржаного и пшеничного со времен Вашего Пумперникеля. Обязательно испеку этот хлеб. Благодарю за точное описание дозировок, температур и временных интервалов. Изложение супер, приятно смотреть и слушать. Всех благ!

[@rusbrot]

Удачи!

[@СпартакЭпикур]

Это же сказка про настоящий хлеб!!!

[@АЛЕКСЕЙФЁДОРОВ-ц5ч]

Класс, Андрей. Спасибо за отличный подарок к новогодним праздникам. Всего доброго. Елена.

[@rusbrot]

Всегда пожалуйста!

[@MrGaggi61]

Спасибо, Мастер!!!

[@rusbrot]

Не за что!

[@СабирАхметзянов]

Поздравляю. Стиль изложения под стать новогоднему настроению. Очень душевно. Спасибо

[@rusbrot]

Всегда пожалуйста!

[@ЕленаГуляева-г6в]

Андрей, с Новым Годом! Здоровья, счастья, новых творческих изысканий. Спасибо за ту атмосферу, которую Вы создали на канале. Очень душевно и по - домашнему тепло. Вот так и растём от хлебушка к хлебушку, уже который год!

[@rusbrot]

С Новым Годом, Елена! Растем мы вместе! Удачи!

[@asmolovanatalya6759]

Всем подарочки. И тем, кто сдобу хотел и тем, кто бездрожжевого хотел. Спасибо автору.

[@rusbrot]

Спасибо!

[@taniash6487]

Спасибо огромное за рецепт!

[@rusbrot]

Не за что!

[@galinagorzen2569]

Большое спасибо за рецепт. Не знаю рискну ли этот хлеб испечь, но так как вы рассказываете, то всё просто и понятно. Вас приятно слушать! С наступающим Новым Годом вас, Андрей!

[@rusbrot]

С Новым Годом, Галина!

[@yuramukovnin9223]

Спасибо большое,от души!

[@rusbrot]

Стараюсь 😃 Не за что!

[@yuramukovnin9223]

@@rusbrot за другое измерение и талант!!!

[@elenad180]

Здравствуйте, Андрей! Спасибо за уникальные рецепты, семью кормлю домашним хлебушком, по Вашим роликам.Поздравляю с Новым Годом, будте здоровы, всего самого доброго.

[@rusbrot]

Спасибо Елена! Вас тоже с наступающим!

[@irakliebralidze8838]

Спасибо вам, бог богаславит

[@rusbrot]

Не за что!

[@НадеждаИванова-м8э]

Андрей, с Новым годом вас! Удачи, успехов и всех благ!

[@rusbrot]

Вас тоже с Новым годом!

[@ЕленаБринкевич-ф3э]

Заинтересовалась вашими видео. Вечерами смотрю вместо сериала. Очень познавательно . Уже первый хлебушек на подходе. С наступающими праздниками. Здоровья и интузиазма Вам в Новом 2020 году.

[@rusbrot]

Спасибо Елена! И Вас с наступающими!

[@ЕленаХомич-с5к]

Здравствуйте, Андрей! Случайно попала на Ваше видео. Восьмой раз слушаю,как песню. Очень приятно Вас слушать. Все толково и понятно. Я вывела ржаную закваску,уже два месяца пеку хлеб,пока только один,Дарницкий.Обязательно попробую испечь хлебушек по Вашему рецепту,только солод белый купить надо. У меня вопрос возник по спелому тесту. Скажите,пожалуйста,как его хранить после того,как водичку добавили и в тепле подержали. И как потом дальше использовать,чтобы такой же хлебушек испечь. И можно ли на этом зрелом тесте испечь хлеб по другому рецепту? Очень надеюсь на ответ,думаю,он и другим начинающим хлебопекам пригодится. С меня лайк и подписка. Спасибо Вам огромное за Ваш труд.

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! После того как спелое тесто дозреет, добавьте к нему четверть воды от его веса. Перемешайте и уберите в холодильник. Далее эту закваску можете использовать для любого хлеба на моем канале, который испечен на традиционной закваске. Как освежать рассказано в рецептах.

[@ВладимирКоптюг]

Спасибо, Андрей! С Новым Годом! Самого наилучшего вам и вашим родным и близким)

[@rusbrot]

Не за что, Владимир! И Вас с наступающим!

[@galinachmoul1124]

Славный ХЛЕБ у меня получился, почти как ваш, верхушечка слегка потрескалась. Спасибо!

[@rusbrot]

Не за что!

[@irinadoronina7048]

Андрей, здравствуйте! Недавно открыла для себя ваш канал. Как будто попала на другую планету! Я в полном восторге!Такого хлеба я никогда не пробовала. Спасибо вам большое за то, что вы делитесь своими знаниями и умением! Расскажите пожалуйста о киселе, кулаге и об овсяном квасе. Жаль, что вы не пишете реквизитов для благодарности.

[@irinadoronina7048]

Действительно опарка пахнет очень ароматно! Замесила уже тесто :) Интересно, что в конце получится :)

[@ivanova11000]

я случайно заглянула и не могу остановиться, просматриваю все ролики и буду выбирать.

[@rusbrot]

Добро пожаловать и удачного выбора!

[@aleksirina61]

Супер!!!!! Спасибо за замечательный рецепт.

[@OsSerge21]

С наступающим Новым Годом! Спасибо за предновогоднюю сказку и сказочный вкусный рецепт. Ваш почитатель и ученик.

[@rusbrot]

Спасибо Serge! Вас тоже с Наступающим!

[@irinadoronina7048]

Получилось очень вкусно! без дрожжей и без закваски!!! В бражку добавила мой яблочный уксус вместо ферм.солода.

[@serega636]

Спасибо за хорошее видео ! Всё четко и понятно ! Молодец 👍👍👍

[@rusbrot]

Стараюсь ✌️

[@иринашкуридина]

Спасибо огромное!!! С уважением!!!👏🌞🍞

[@rusbrot]

Рад быть полезен!

[@anonymous8324]

с наступающим!

[@rusbrot]

Вас также !

[@galinachmoul1124]

И опять я снимаю шляпу! Нет слов, высший пилотаж! Всех благ !

[@rusbrot]

Спасибо и с наступающим!

[@Anesthesia069]

I made this yesterday. It is extremely delicious and a beautiful loaf. Thank you for the recipe!

[@rusbrot]

You are welcome!

[@ГалинаДроздова-е7ы]

Андрей, здравствуйте! Недавно открыла для себя ваш канал. Как будто попала на другую планету! Я в полном восторге! Пекла уже по вашему уроку стародубский хлеб. Такого хлеба я никогда не пробовала. Кого угощала, тоже были в восторге! Спасибо вам большое за то, что вы делитесь своими знаниями и умением! Бородинский не допекла немного, но по вкусу был тоже хорошим. КМКЗ хотела тоже сделать, но нет возможности поддерживать температуру 40 град. Как этот вопрос решить, буду думать... По монастырскому хлебу вопрос. Поставила я бражку. Сегодня конец второго дня, бражка, можно сказать, бурлит, запах хороший, но на поверхности пленочка из плесени. Вот такая печаль... И когда я молола белый солод, получилось много шелухи, её надо было отсеять, или можно использовать для бражки солод вместе с шелухой?

[@rusbrot]

Здравствуйте Галина! Очень рад! Бражку надо помешивать, чтобы на поверхности ничего не росло к тому-же я не уверен, что это плесень, организмов много всяких, дрожжей в том числе пленочных. Солод свой красный проверьте, заварите кипятком и попробуйте на вкус, должен быть с кислинкой, если нет кислинки и горчит значит плохой он. Шелуха у белого солода, это тоже странно, у меня он в виде цельного зерна без всякой шелухи. Вот чем смог, тем надеюсь помог.

[@ГалинаДроздова-е7ы]

@@rusbrot Андрей, спасибо большое! Заварка хорошо пенится, запас приятный, кисленькая, никакого вкуса и запаха плесени нет. Я тогда попробую заварку поставить. А там, как Бог даст! До приготовления опары бражку можно при комнатной температуре хранить? У нас сейчас тепло... А шелуха в солоде, что поделаешь... У пивоваров нашла только. Просто буду просеивать теперь.

[@rusbrot]

Пленку снимите! А сколько времени она у Вас стоит? Передерживать ее не стоит, поэтому про хранение не скажу. Я сразу готовил, как активная стала.

[@ГалинаДроздова-е7ы]

@@rusbrot Андрей, спасибо большое! Чуть больше уже 48 часов. Поставлю в более прохладное место в доме. Заварка уже в духовке. Солод красный нормальный Очень благодарна вам за помощь!

[@ГалинаДроздова-е7ы]

Андрей, огромная благодарность вам за ваш труд, за ваше желание научить любителей-хлебопеков печь качественный хлеб по русским (и не только) традициям. Для меня вы открыли такую глубину процесса. Такой кладезь знаний! Начинаю хоть немного понимать, до вершины никогда не добраться, но цель есть и до неё надо идти. Испекла уже третий раз монастырский хлеб, прогресс уже чувствуется. Слава Богу! По вкусу мне всегда нравился, по внешнему виду только в последний неплохой получился, но до вашего ещё далековато. Тесто рвалось даже при расстойке. Слежу за кислотностью, но это ведь только опытным путем можно узнать, какой степени кислинка должна быть. Другой вопрос - можно ли белый ячменный солод заменять красным? Я просто поняла , что мне не нравится вкус ячменного белого солода (в пшеничном хлебе). Нарезной батон - раньше по 13 коп. был? Хочу вам пожелать вам всего самого доброго и ещё раз поблагодарить вас!

[@ВиталийМорозов-ю7и]

Лайк! С наступающими!

[@rusbrot]

Спасибо! С наступающим!

[@ivanova11000]

ставлюлайк и делюсь с друзьями.

[@МаринаКомкина-к8ш]

Благодарю от всей души! Бражку уже поставила, завтра печь буду. А вот заквасочку как х ранить правильно подскажите пожалуйста.

[@rusbrot]

Очень рад! Как хранить и как печь дальше, смотрите тут: "Традиционный бездрожжевой хлеб": kzbin.info/aero/PLrSg5cYpPtU8sxuevg9vYzNdFl_iYAu7P

[@Presvitor]

Благо Дарю! Рецепт хорош! Только остался вопрос... После того как духовку на 200 градусов переводим - сколько по времени надо допекать?

[@rusbrot]

Не за что! Ответ на Ваш вопрос в описании к видео.

[@Presvitor]

Благо Дарю!

[@nikafar2118]

Добрый день! спасибо вам за ваш канал и очень интересные рецепты. Я хочу заказать солод из Германии , подскажите пожалуйста я правильно угадала Roggenmalz - geröstet это солод ржаной ферментированный? bio-backmalz fuer broetchen -белый? bio roggenmalz просто солод красный ? спасибо!

[@rusbrot]

Добрый день! Не за что! В Германии большая неразбериха с ферментированным солодом. Часто под названием Roggenmalz - geröstet можно купить полную ерунду, просто жженный солод. Лучше пользоваться проверенными источниками. Ферментированный я беру тут: www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet-1kg/a-609/ backmalz это белый, но скорее всего будет ячменный, а не ржаной. Ржаной надо брать у пивоваров www.hobbybrauerversand.de/Roggenmalz-4-10-EBC-ungeschrotet молоть самостоятельно! Детали тут: brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html

[@nikafar2118]

​@@rusbrot спасибо! ферментированный, я какраз из этого website-a и собиралась покупать! :) а на английском белый это rye (pale) malt , да? crystal rye- солод красный? я просто живу в Англии, легче из местный пивоваров заказать.

[@rusbrot]

В Англии нет ферментированного солода! Подробности тут: brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html А при покупке белого ржаного солода надо ориентироваться на цветнось. EBC 4-10

[@sevilmurtazayeva7906]

Замечательный хлеб я интересуюсь хлебом давно ищу правильный рецепт жидких дрожжей для хлеба прошу вашего содействия.

[@rusbrot]

А какой смысл Вы вкладываете в это слово - жидкие дрожжи?

[@sevilmurtazayeva7906]

@@rusbrot по схеме Остро вского на основе термофильных молочно кислых бы бактерий для Дарницкого хлеба.

[@rusbrot]

Технология изложена в сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, если Вам для производственных нужд.

[@sweatybrau7256]

Your loaf is beautiful. I have to try this. I am thinking the starter would also be used to make kvass.

[@rusbrot]

Yes, it would be a good kvass starter.

[@priest5734]

Доброго времени суток, Андрей!У меня хлебушек получился, слава Богу и Вам большая благодарноть. Наконец могу своих детишек порадовать вкусным хлебом. Подскажите, пожалуйста, есть ли у Вас рецепт выпечки пасхального кулича на бражке подобным образом, как монастырский хлеб?

[@rusbrot]

Здравствуйте Николай! Очень рад, что все у Вас получилось! Рецепта куличей у меня нет. Но тут я писал как печь на бражке пшеничный хлеб: brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html

[@priest5734]

Добрый день, Андрей！Благодарю Вас за рецепт. Скажите, пожалуйста, возможно ли аналогичным способом на бражке испечь хлеб из пшеницы и пасхальный кулич, чтобы не получились кислыми？Если да, то бражку ставить следует на каком солоде, из какого зерна. Есть ли у Вас рецепт？

[@rusbrot]

Здравствуйте Николай! Если ставить бражку, как описано тут brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html, то можно и пшеничный. Там же написано как сделать пшеничный хлеб. Температуру бражки желательно понизить до 25С. Солод ржаной белый, можно и пшеничный. Получится ли таким образом кулич сказать не могу.

[@irinadoronina7048]

Очень вкусный хлеб получается! Спасибо, Андрей! Если в форме этот хлебушек печь, нужны ли какие-нибудь изменения в рецепте?

[@rusbrot]

brotgost.blogspot.com/p/faq.html

[@ЕленаПудашкина]

Андрей, здравствуйте! Испекла этот хлеб, получился вкусный. Немного "самодеятельного" творчества привнесла. Посыпала семечками и кунжутом. Единственное, мне немного не хватило кислинки, в чем может быть причина? Спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! Очень рад! Не хватает кислинки, значит надо дольше выбраживать опару и/или не добавлять патоку, мед, сахар.

[@ЕленаПудашкина]

@@rusbrot Спасибо так и поступлю!

[@ЗараМасуева]

👌👌👌👌👌👌🙏🙏🙏🙏

[@rusbrot]

🖐

[@НадеждаИванова-м8э]

Добрый день, Андрей. Правильно ли я поняла, что монастырский можно печь и на пшеничной муке вместо ржаной, а заварной можно на ржаной цельнозерновой? Очень хочу испечь монастырский заварной, вроде все понятно, но страшновато, а у Вас так все складно. Спасибо. Доставили удовольствие своим рецептом. Спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте Надежда! Да, так все так и есть.

[@НадеждаИванова-м8э]

@@rusbrot с Спасибо, Андрей. Попробую испечь.

[@СергійМатвєєв-г4щ]

Спасибо большое, испек я этот хлеб. Как раз кстати, потому что надумал поменять пшеничную закваску на ржаную. А быстрее и надежнее способа выведения ржаной спонтанки, по видимому, нет. Не все было гладко, из-за того что живу не в Германии, а в Украине и на этапе создания бражки оказалось, что в запечатанной пачке с надписью "неферментированный солод" оказался ферментированный солод. На ходу пришлось выкручиваться и изобретать свой собственный рецепт на основе ваших. За основу взял рецепт с ржаным зерном изюмом и уксусом только зерно заменил ржаной цельнозерновой мукой и добавил сахара. Максимально стало бродить и шипеть через 36 часов, поэтому опару поставил раньше. Тут возник первый вопрос куда девать изюм? Попробовал на вкус один и выбросил остальные в мусор. Хлеб я делал в два раза меньше, поэтому и выпекал меньше времени. Получился не такой красивый, но вкусный на ноже слегка лип пока был теплый, когда полностью остыл не липнет. Может аромат не такой выраженный как ожидал, потому что показалось что передержал опару. В общем есть теперь и хлеб и закваска. Подбираюсь к салинате. Перед этим хочу потренироваться на латвийских заварных наиболее похожих на салинату. Только белый солод раздобуду. В общем мораль такова: чтобы было проще и надежнее нужно строго следовать рецептуре, поскольку когда отходишь в сторону приходится полагаться на нюх, вкус интуицию

[@rusbrot]

Не за что и спасибо за подобный отчет! Удачи с латвийскими хлебами!

[@allo8775]

Ну коль Вы в Украине...грех на хмелевой закваске не печь хлебушек!

[@СергійМатвєєв-г4щ]

@@allo8775 вы видели видео Андрея по созданию хмелевой закваски? Я пока к такому еще не готов

[@rusbrot]

Хмелевая закваска это тупиковый бессмысленный путь выпечки хлеба. Пустая трата времени.

[@СергійМатвєєв-г4щ]

@@rusbrot я так думаю кому нужен хмелевой аромат и привкус, могут просто добавить его в тесто. Где-то есть у Вас и такие рецепты

[@ivanova11000]

улыбныли- поросенок из мультика, волосатые руки и приятный басок.

[@annarikova8154]

Добрый день. Вот уже три дня смотрю Ваш канал,очень интересно. Я пекла хлеб на традиционной закваске,а когда посмотрела Ваш канал,захотелось печь хлеб по Вашим рецептам хочу испечь этот хлеб,но не поняла заварка вечером стоит при температуре 63 градуса 3-5 часов, а в опару она попадает на следующее утро, а остальное время она при какой температуре до утра стоит? С уважением Анана Александровна.

[@rusbrot]

Добрый и Вам! Я заварку на ночь в духовку ставлю, с таймером на 5ть часов, еще 3-4 часа она в отключенной духовке стоит и медленно остыает. К утру 3го дня уже как раз для постановки опары готова. Если Вас такая схема не устраивает, то ставьте бражку ближе к обеду, а заварку на 3й день утром, к обеду 3го дня опарку. Печь будете вечером.

[@annarikova8154]

@@rusbrot спасибо большое за ответ, сижу составляю себе технологическую карту на этот хлеб, выбираю время. Очень хочу испечь его,но с моей загруженностью внуками сложно. Сегодня утром поставила КМКЗ в трех выриантах,завтра утром будет готово, а сейчас выбираю рецепт, склоняюсь к бородинскому. Спасибо большое за Ваш труд, я восторге от Ваших рецептов, буду стараться печь.

[@rusbrot]

Удачи в Ваших начинаниях! Со своей стороны обещаю полную поддержку!

[@annarikova8154]

@@rusbrot спасибо большое. Сегодня испекла по Вашему рецепту хлеб крестьянский на КМКЗ. Пока он пекся мои внуки все спрашивали от чего такой запах, думали, что я пеку какой- то вкусный пирог. Они привыли к тому, что я пеку хлеб( я его все время пекла , как Вы говорите, на заморской закваске), но здесь запах был другой. Еле еле дождались пока остынет. Очень вкусный.

[@НадеждаИванова-м8э]

Андрей, добрый день. Благодарю вас за ваши рецепты. Можно ли печь заварные хлеба как этот в форме? Если можно то , насколько тесто должно быть менее густым? Спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте Надежда! Да, можно. Тут есть ответ на этот вопрос: brotgost.blogspot.com/p/faq.html

[@НадеждаИванова-м8э]

@@rusbrot Андрей, спасибо.

[@Hlebnoe_delo]

Андрей, скажите пожалуйста, оставшуюся закваску на каком этапе добавлять с следующий раз ?;)

[@rusbrot]

Читайте и смотрите тут: brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html

[@rh.olga_alekseeva]

Андрей, здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли спелое тесто из данного рецепта высушить, и сколько без подкормки в холодильнике жио разведенное водой спелое тесто зранится и как его потом использовать, напрямую в опоу или освежать?

[@rusbrot]

Здравствуйте! Лучше сушить и готовить как в этом цикле: brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html?m=1 Если развести водой и хранить в холодильнике, то далее надо освежать, как закваску. Если сразу опару на тесте из холодильника, то будет не очень.

[@rh.olga_alekseeva]

@@rusbrot я раньше на квас всегда сохраняла жидкую квасную гущу и в качестве закваски ее использовала для следующего кваса. СЕйчас посмотрела ваши видео. плюс почитала книгу Побочного со старинными рецептами, и там в части рецептов, сначала делают опару на дрожжах и потом только в квас вносят. Может с этой гущей так же поступать? То есть вносить в нее заранее ржаную муку и ждать пока начнет бродить а потом в квас вносить? Меня именно квас интересует. не хлеб. Или лучше например, после слива кваса взять гущу замесить на ней небольшое количество теста. выбродить его и высушить? Мне то конечно проще первый вариант

[@rusbrot]

Наверное испечь на гуще хлеб, а часть теста засушить. Или натереть гущу с мукой, хотя много муки надо.

[@ВикторЩебет]

Добрый добрый. Андрей, уже скоро пора мне менять род деятельности. Очень увлёкся хлебом, особенно с точки зрения понимания техпроцессов. Скажите, солодовая закваска она же бражка по Вашему мнению выигрывает по аромату у КМКЗ?

[@rusbrot]

Здравствуйте Виктор. Когда я испек первый хлеб на бражке, а затем этот заварной, то мне показалось, что аромат лучше, чем на КМКЗ. Необычный такой и очень глубокий хлебный. Затем я еще несколько раз пек на бражке, но уже ничего выдающегося не получал, просто добротный хлеб, а один раз получилось даже вообще плохо. Спонтанка, как повезет!

[@НадеждаИванова-м8э]

Андрей, добрый день. Поставила бражку, но она у меня венчиком не мешается т.к. гуще получилась, может надо было добавить воды? Или это не важно? Спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте Надежда! Вы взяли солода по рецепту, воды по рецепту и получилось так густо, что не промешать? Или Вы на глаз все взяли?

[@НадеждаИванова-м8э]

Все отмеряла на весах, но получилась как сметана.

[@rusbrot]

Я не уверен, что возможно из 70г муки и 200г воды получить затор как сметана. Вы этот не трогайте а попробуйте еще раз смешать 20г ф.срлода, 50г белого и 200г воды. Может Вы просто ошиблись? Или весы не точные?

[@НадеждаИванова-м8э]

@@rusbrot Андрей, спасибо за терпение, завела бражку заново и все нормально, наверное , ошиблась. Пекла монастырский, хочу попробовать этот заварной. Спасибо за оперативный ответ. Удачи вам.

[@greatman8409]

Возможно ли бражку без солода сделать? Вернее без белого солода

[@rusbrot]

brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html но, на солоде надежнее в разы!

[@greatman8409]

@@rusbrot спасибо за ответ!

[@alisamala7134]

Монастырская закваска (тот кусочек теста, что развели с 7-8мл воды) полуается 100% влажности? Вы же всегда говорили, что в холодильнике лучше хранить при 150%?

[@rusbrot]

Да, тот кусочек. Если развести с 7-8мл, то будет где-то 110-115%. Для 150% надо где-то 13мл воды.

[@Glafiruska]

👌👍👏

[@rusbrot]

😇

[@Glafiruska]

@@rusbrot Вот и пообщались! 😂

[@priest5734]

Здравствуйте, Андрей! Поставил бражку и в первые сутки не перемешивал её, и она покрылась плёнкой плотной. Скажите, пожалуйста, что это за плёнка и нужно ли её размять и перемешать со всем составом или её нужно собрать и выбросить?

[@rusbrot]

Здравствуйте Николай! Пленок быть не должно! Проверьте качество Вашего ферментированного солода, солодовая бражка где-то через 30-60 минут после замеса должна иметь кисловатый вкус, так как ферментированный солод есть солод кислый! Если же во вкусе нет кислинки, а есть горечь, то надо сменить ферментированный солод на другой.

[@nyknykols4634]

Читаю комментарии и завидую. У меня ржаной хлеб не получается. Все этапы - брака, опара, тесто и расстойка- все хорошо, запах и вид. В духовке хлеб чудесно выглядит и пахнет. Волшебство кончается когда вынемаешь форму из духовки - понимаешь, что тянешь тяжеленный кирпич. Из мякиша, как из глины, можно фигурки лепить.

[@rusbrot]

Первая причина - тесто не набрало кислотности. Была ли закваска и опара кислой на вкус? Вторая вероятная причина - некачественный ферментированный солод. Третья - плохая мука.

[@nyknykols4634]

@@rusbrot Спасибо. Алтайский край, муку пробовал менять, местную и выписывал.Грешил на духовку - старенькая, Т макс. 250, выпекал 1час - не помогло. Кислотность значит. Давать больше времени на закисание по всем этапам получается. Спасибо ещё раз.

[@ТаьтянаНорка]

Скажите а осахариваться в духовке как я увидела ставите на 4часа 30 минут я правильно поняла? Заранее благодарю за Ваш ответ.

[@rusbrot]

Да, я на 4.5 часа таймер поставил. Потом она просто до утра стоит в духовке и медленно остывает.

[@ТаьтянаНорка]

@@rusbrot Большое спасибо. Подписываюсь.

[@ТатьянаПеретятко-р9щ]

Спасибо. Вопрос если часто не использовать отложенную закваску-стартер ..те первые 30 гр.., где хранить и чем кормить ??

[@rusbrot]

Не за что! Хранить в холодильнике, кормить как описано тут: brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html

[@ВиталийСкидан-и4т]

Скажите, а можно ли потом на спелом тесте от этого хлеба на следующий день испечь этот хлеб уже без бражки? Наверное надо как-то воду скорректировать?

[@rusbrot]

Можно. В заварку 550 мл воды вместо 450 50 г солода, вместо 30 В опару 200 г муки вместо 150 и 100мл воды Спелое тесто имеет ту-же влажность что и основное тесто, оно идет сверх рецептуры.

[@ЕленаГуляева-г6в]

@@rusbrot Андрей, когда я пекла на кусочке(30гр) хлеб, то добавила только воды в тесто, остальное ничего не меняла. Хлеб получился тоже очень - очень хороший,но очень долго подходил. Практически ушло 12 часов от постанова опары до выпечки.Может стоит побольше кусочек брать, что бы побыстрее(100 или 170гр)?Хочу ча сто такой хлеб печь. Сориентируйте, пожалуйста.

[@rusbrot]

30г мало конечно, да и рецепт малость править надо. Заварка Ржаная мука обдирная 170г Солод ржаной ферм. 50г вода кипяток 550мл кориандр, анис, тмин 3г 3-5 часов при 63-65°C Опара 1 спелое тесто со вчерашнего дня 100г заварка 3 часа 29С Опара 2 опара 1 мука ржаная обдирная 200г вода 100 мл еще 3 часа при 29°C Тесто опара 2 патока, мед, сироп или сахар 50г ржаная мука обдирная 430г пшеничная мука (я брал 2 сорта) 150г соль 15-20г вода сколько возьмет тесто. примерно 20мл

[@ВиталийСкидан-и4т]

Я где-то 100 г и оставляю. Спасибо, Вам, за точную рецептуру. Надеюсь не нагрузил Вас?:)

[@ВиталийСкидан-и4т]

Андрей, скажите, а можно ли в этом рецепте использовать для ускоренной технологии внесение молочной сыворотке? Например, если у меня осталось в два раза меньше спелого теста с прошлого раза?

[@rusbrot]

Не могу знать, меньше спелого теста, значит надо просто удлиннить время брожения опары!

[@НадеждаИванова-м8э]

Андрей, добрый вечер. У меня лучше получается бражка для монастырского заварного хлеба, чем для монастырского не заварного, поэтому нужен ваш совет, если можно, могу ли я для монастырского использовать бражку от мон. Заварного. И нужно ли тогда в опару добавить 100 мл воды ( т.к. в бражке для монастырского ее на 100 мл больше)? Надеюсь вы поняли мой вопрос. Спасибо. Буду благодарна за ответ.

[@rusbrot]

Добрый вечер, Надежда. Можно конечно. Опара бражка спелая от заварного (50г белого солода, 20г красного, 200мл воды, изюм) вода 450 мл мука обдирная 330г брожение до появление кислинки Тесто вся опара соль 15-20г мука - сумма ржаной и пшеничной муки в тесто должна быть 600г, ржаной не менее 300г вода по влагоемкости

[@НадеждаИванова-м8э]

Спасибо, Андрей, буду печь. Благодарю за помощь.

[@ЕленаГуляева-г6в]

Андрей, здравствуйте. Пеку сейчас монастырский хлеб, кусочек теста взяла и хочу завтра утром заново поставить этот хлеб . Правильно поняла, что на этом спелом тесте (не разведенном? ) нужно будет поставить опару? До утра оно без холодильника полежит при комнатной температуре?

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! Да, на нем надо поставить опару, если не дольше суток лежало при комнатной температуре, то все получится.

[@ЕленаГуляева-п3и]

Спасибо, поставила заново. Вчерашний хлеб уже попробовали. Замечательный хлебушек-мягкий, ароматный и вообще -душевный! Как же это здорово-печь с о знание дела! Спасибо Вам за это !

[@priest5734]

Здравствуйте, Андрей! Поставил бражку, а когда она созрела, то вынужден был приостановить выпечку хлеба из-за появившихся дел на несколько дней. Подскажите, пожалуйста, как поступить. Возможно ли сохранить эту бражку, если да, то при каких условиях и сколько дней? И ещё: если по забывчивости вместо белого солода насыпал ржаной муки и бражка запузырилась на второй день, то эта смесь годится ли для замеса теста и выпечки хлеба?

[@rusbrot]

Здравсвуйте Николай! Вам придется сделать все заново и будьте в следующий раз внимательней!

[@Vika-Garnunya]

скажите а можно ли эти закваски сушить? и сколько весит на выходе хлеб???? Не могу понять большая буханочка или нет((((((

[@rusbrot]

Сушите, почему бы нет. На выходе 1,5 кг примерно

[@Vika-Garnunya]

@@rusbrot благодарю)))

[@greatman8409]

По рекомендации поставил бражку рядом с батареей и видимо батарея в этом году работает на славу, потому что получилась не бражка, а КМКЗ с изюмом. Хлеб закис, но не поднялся.

[@Soldatovpavel]

Эточто? Выходит,что температура смеси ( бражки) была около 40 или больше? Или изюм "стерильный"? :)

[@rusbrot]

Скорее температура была слишком высока и МКБ развились быстрее дрожжей, после чего дрожжам не осталось места для жизни. В описании к видео есть ссылка на статью в блоге с температурами.

[@greatman8409]

@@Soldatovpavelизюм с магазина не мыл, так что стерильным он быть не может, а в магазине он уже в пакете лежал.