БИГА бига BIGA. Тесто для неаполитанской пиццы. Двойная ферментация. Выпечка пиццы на камне.

В этом ролике показано приготовление теста для неаполитанской пиццы на закваске БИГА. Первый день - приготовление закваски, первая ферментация.
Второй день - приготовление теста ( БИГА 100%) без добавленя муки- вторая ферментация. Влажность теста ~ 70%. Выпечка пиццы на пекарском камне.
****************************
БИГА:
Мука- 600Гр
Вода - 300мл.
Дрожжи сухие - 5гр.
Мёд - 5гр.
*****************************
ТЕСТО:
Вода - 120мл.
Дрожжи сухие - 1/3 ч.л.
Соль - 13гр.
Оливковое масло - 10гр.
******************************
НАЧИНКА:
Томатный соус - 250гр.
Пармезан - 50гр.
Моцарелла - 250гр.
Свежий зеленый базилик, смесь итальянских трав по вкусу.
Оливковое масло по вкусу.
*******************************
Ссылка на ролик с приготовлением
ПУЛИШ ( POOLISH )
• Тесто для неаполитанск...

[@user-tz9px9hk2k]

Какая красота❤

[@user-ep4vu5ni5g]

Спасибо!

[@user-my4kl1mr8s]

!!!!! Браво+

[@user-ep4vu5ni5g]

Спасибо!

[@history7421]

Купил на Али переходник для индукционной плите, из нержавеющий стали, отпилил ручку, купил чапельник, что бы доставать этот круг. Купил пекарский камень. Теперь выпекаю так: сначала на круге на плите (макс температура) прогреваю дно пиццы, там буквально около 1мин. И потом этот круг с пиццей в духовку на пекарский камень(камень разогревать не обязательно достаточно 150 градусов), и под верхний гриль. Печется быстро 3-5 минут, температура на поверхности пиццы 320-370 градусов. Все пропекается, и тесто не успевает высохнуть. Минус только один: у меня плафон расплавился, теперь в духовом шкафу нет света, но мне норм ))

[@natalynataly6712]

Мне бы такой смеситель теста.!!!! Завидую. "Растянем глютен"-класс!👍🌹

[@user-ep4vu5ni5g]

Пробовал руками. Это чуть дольше, но лучше. Тесто не перегревается и температура не портит глютен. Тесто должно быть до 24~25С°.

[@TheIlJeep]

ему звезда после 10ка таких замесов

[@TheIlJeep]

@@user-ep4vu5ni5g у Вас оно после ввода дрожжей и работы тестомеса под 30 градусов

[@user-ep4vu5ni5g]

@@TheIlJeep кому или чему звезда? И как это Вы температуру определили? Поделитесь секретом. Повторю, эту пиццу пробовали и ''лопали'' за обе щеки сотни людей. И они с Вами не согласятся. Я в этом уверен. Я Вам лично в следующий раз покажу температуру и состав как Вы говорите '' говняной'' муки. Будьте здоровы!

[@Fedor80]

Владимир, выявили отличия теста на биге и на пулише? Вкус, удобство работы и тп.?

[@user-ep4vu5ni5g]

Здравствуйте! На мой взгляд тесто на биге более элластичное и устойчивое. Аромат у теста менее дложжевой. Вкус готового теста с меньшей кислинкой. Не зря итальянцы используют бигу для пиццы и чиабатты. Но вымешивать сложнее. Бига более плотная. С пулишом проще. Тут еще много зависит от муки. Сила и т.д. Сколько дрожжей добавили. Время ферментации. Температура. А вообще и пулиш и бига это бомба. Хотя в первом видео на канале нет биги и пулиша. А тесто тоже классное.

[@Fedor80]

@@user-ep4vu5ni5g тогда такой вопрос какую муку используете преимущественно? Содержание белка, можно с марками

[@user-ep4vu5ni5g]

@Федор Потеряхин Мука мелкого помола. По итальянским меркам ''00'', или '0'. Белок от 12грамм и выше. Но не цельнозерновую муку. Хотя и белка там много. Пользовал макфу ~12 гр, тихорецкую 12гр, мэтро шеф 13 гр и Капуто. Конечно капуто лучше. Но и остальные тоже пойдут. Сильная мука - влажность 75%. Обычная 60-65%. Капуто пиццерия 12.5гр. Капуто манитоба 14 грамм. На манитобе делал влажность 75%

[@user-wd7rw5vg1v]

Здравствуйте с Макфы высшего сорта получится или с Увелки?

[@user-ep4vu5ni5g]

Здравствуйте! Должно получиться. Пробуйте влажность теста 65%.

[@kos.16]

Здравствуйте. Не подскажете, в чём смысл метода "no stress"? Почему мы не замешиваем бигу обычным способом (как тесто), избегая при этом образования клейковины? Предполагаю, что клейковина задерживает углекислый газ в биге, что угнетает работу дрожжей, чего мы и избегаем. В этом ли дело?

[@user-ep4vu5ni5g]

Здравствуйте. Клейковина будет развиваться при замесе, а дрожжи благополучно ее скушают. Тесто на выходе будет не устойчивым. По поводу углекислоты. Ферментация теста проходит в плотных боксах. Углекислота удерживается в тесте и она потом дает пышность. И при этом тесто если подержать дольше перезревает. Т.е. дрожжам углекислота особо не мешает.

[@kos.16]

@@user-ep4vu5ni5g А, всё, я понял. Спасибо за ответ!

[@user-sh6fb9hv9l]

Во время ферментации разрушаются белки глютена, поэтому такое тесто намного лучше обычного, тем более для тех у кого непереносимость глютена. Ждем теперь рецепт ферментации с закваской без дрожжей))

[@user-ep4vu5ni5g]

Непременно будет!

[@natalynataly6712]

Вы: технолог - пищевик, химик!❤

[@user-ep4vu5ni5g]

Спасибо на добром слове!

[@user-ec9ew1vd2i]

Здравствуйте, сколько необходимо живых дрожжей при приготовлении биги , и при приготовлении уже теста непосредственно

[@user-ec9ew1vd2i]

Я имею ввиду,если хочу заменить сухие на живые

[@user-ep4vu5ni5g]

@@user-ec9ew1vd2i Здравствуйте! Попробуйте 10 грамм в бигу и все. Потом только воду добавите

[@user-ec9ew1vd2i]

Спасибо

[@KseniiaMishchenko]

Владимир, а что если я сделала бигу 50/50 вода и мука и она жидкая. Сколько примерно муки добавить чтоб не переборщить?

[@user-ep4vu5ni5g]

Вы сделали один к одному? Т.е. например 100гр. муки и 100мл. воды?

[@KseniiaMishchenko]

@@user-ep4vu5ni5g да, нашла рецепт такой а сейчас вижу что все рецепты с густой Бигой 🥲

[@user-ep4vu5ni5g]

@@KseniiaMishchenko это у Вас пулиш ( poolish )получился. Бига 1 к 2м. Добавьте еще одну часть муки.

[@KseniiaMishchenko]

@@user-ep4vu5ni5g ахах вот прикол! Спасибо большое :) очень понравилось видео!

[@natalynataly6712]

Я умиляюсь, как вы пальчиками размешиваете-это так по-домашнему😜😁. Спасибо за рецепт. Интересно!!!! Я не люблю "работать" с мукой, но вы так интересно рассказываете, такие простые приёмы. Всегда повторяю ваши рецепты. Доступные.

[@user-ep4vu5ni5g]

Пробуйте повторить, это вкусно!

[@natalynataly6712]

@@user-ep4vu5ni5g обязательно! Заинтриговали

[@user-ep4vu5ni5g]

Попробуете и обязательно напишите. Жду

[@S_skitchen]

Дядь Вов, ты что так редко делаешь видео?!

[@user-ep4vu5ni5g]

Так выходит. Но я исправлюсь.

[@OlegBaranov-Belgorod]

В этом году - 100 лет с 1924 года, когда в Неаполе на Мельнице Неаполя стал делаться медленный помол зерна. Раньше качество муки было не таким хорошим, поэтому бигу и пулиш (в закваске 170 лет назад вообще дрожжей не было - вот это было мучение) использовали как непрямые способы замеса теста для улучшения качества муки. Сейчас в основном прямое тесто, так как с мукой все хорошо (и медленный помол и сорта зерна). Кроме того, вы можете добавить муку Манитобы из Канады, чтобы улучшить качество муки (поднять белок), но это больше для багета, круассана и панетоне (Пасха). Даже по этим названиям видно, что в Италии муки раньше хорошей не было как во Франции. Потом сорта из Франции посадили в Канаде и получилась Манитоба, которую семья Капуто стала использовать в Неаполе. Мир тесен. Но похвально, что занимаетесь исторической реконструкцией, у меня все это делается в автоматическом режиме, и замес и выпечка, интересно посмотреть на историю с Вами. Мед не используется в неаполитанской пицце (но в американской обязательно, и сахар и солод). В муке Caputo Americana уже даже добавляют солод в саму муку, чтобы пицца стала более коричневатой и чтобы американцы не забыли такой важный ингредиент. А хороший повар и муку такую использует и солод, и мед и сахар добавляет. В США и картофель с сахаром жарят во фритюре. В России и в большинстве стран такой картофель тоже чрезвычайно популярный.

[@user-ep4vu5ni5g]

Спасибо Вам за коментарий! Очень интересно. Закон о неаполитанской пицце (Маргерита) прописывает из чего состоит тесто. И там мёда нет. Но я спрашивал в некоторых пиццериях Неаполя рецепт теста. Конечно некоторые не говорят, но были и положительные ответы с мёдом.

[@OlegBaranov-Belgorod]

Сахара там тоже нет, но мед вкус улучшает, также ржаной солод еще попробуйте добавить. Все-таки она стала популярной в мире через Нью-Йорк, где это все добавляют и самая популярная пицца с пепперони итало-американского происхождения, где сахара немерено. А Чикагская пицца с двойной дозой пепперони и сыра. Если у Вас нет обязывающего сертификата Правильной Пиццы от AVPN, то ничего страшного нет в экспериментах, а тем более дома, тем более в США это коммерчески удачные эксперименты. В Неаполе, Риме и так далее сертификат не у всех есть.@@user-ep4vu5ni5g

[@user-ve6wg3cg2v]

Все таки у меня лишь один вопрос,глянул сейчас ещё нск видео на тему бига,там пишут про муку с w 320,а можно из макфы?) ибо капуто даже не обладает такой силой,да и цену у него реально капут

[@user-ep4vu5ni5g]

В этом ролике мука имеет белок 11.6 грамм. Пробуйте делать влажность 60~65%. Я делал на макфе и на тихорецкой( тоже 12 грамм). Капуто '''Пиццерия'' имеет белка 12.5. W ~250. Выше сила > больше можно влажность теста.

[@user-ve6wg3cg2v]

@@user-ep4vu5ni5g спасибо за совет) сейчас пробую на макфе,посмотрим что выйдет)

[@user-ep4vu5ni5g]

@@user-ve6wg3cg2v Отпишите пжлста как получилось. И учитывайте влажность муки.

[@user-ve6wg3cg2v]

@@user-ep4vu5ni5g больше всего мне понравилось тесто,которое делал neramzy канал,самое вкусное тесто

[@user-ep4vu5ni5g]

@@user-ve6wg3cg2v Вот как раз и выбирите, что вам лучше.

[@OlegBaranov-Belgorod]

Видел, что итальянцы режут бигу кулинарными ножницами на маленькие кусочки после первой ферментации, Вы руками домешивали в чаше на видео, думаю, что так лучше будет размешиватся. Попробуйте. И видео с ножницами сейчас более популярны, чем разрезка пиццы роликом. Это по моему опыту, у меня Tefal. Так корейцы и японцы все делают мелким.

[@user-ep4vu5ni5g]

Я вот что пробовал. Руками делил бигу на мелкие кусочкии добавлял остаток воды и соль. Потом чашу закрывал пленкой и около часа держал в холодильнике. Бига впитывает часть воды, но еще не ферментируется в холоде. Такой себе аутолиз. По мне так замешивать легче( если руками). Хочу ещё попробовать материнские дрожжи вырастить и пиццу сделать.

[@OlegBaranov-Belgorod]

Посмотрим!@@user-ep4vu5ni5g

[@OlegBaranov-Belgorod]

У меня пиццабол 205 грамм, мои не любят бортик, им бы побольше начинки. Итальянские травы любят в само тесто при замесе. У Вас получается, попробуйте положить травы в тесто. Запах сильный и ароматный будет при выпекании. Это моя идея, опробована тысячу раз. Пока ни у кого не видел. Бигу я не буду делать, мои слюной изойдутся ожидать пиццу, а у Вас получится.

[@user-ep4vu5ni5g]

Попробую обязательно. Мне эта идея тоже приходила, но останавливало то, что крупная фракция травы может '' царапать'' каркас. Измельчу до порошка и попробую теперь точно.

[@OlegBaranov-Belgorod]

Итальянские травы Kotanyi с мельницей, у них также немного соли, так что надо уменьшить соль по Вашему рецепту тогда. Или гималайская соль Kotanyi с итальянскими травами, но там больше соли, и дороже. Травы с маслом (чтобы не погорели) и воздействие огнем - классика для усиления аромата и вкуса (Jamie Oliver), его пиццерии не посещал, но передачи смотрел. В индийской кухне - это обязательно. Удачи! Или свои с огорода. Мы морозим на зиму, их в кашицу и с солью и маслом смешать и добавить в тесто, при температуре в миксере они ферментацию не остановят, а также при комнатной температуре они быстро разморозятся. Каркас они также не повредят, так как он уже частично сформирован при первой ферментации, они станут его частью. Также в наборе в целофане в морозилке: помидоры черри + базилик + душица для одной пиццы для начинки.@@user-ep4vu5ni5g

[@capitangluck7]

А чего не холодной ферментации бига. У итальянцев смотрел, там после приготовления биги ноу стресс, час при комнатной t и потом в холодильнике от 24 часов ферментируют. И дрожжей сухих на количество муки где-то 0,4% т.е. на 600гр муки около 2,5 грамм. Для комнатной температуры 5 гр это уже много, тем более с добавлением меда. Соли в тесто идет около 0,3%. Потом уже после доведения биги до нужной влажности пиццаболлы при комнатной t часа 2-3 расстраивают и готовят

[@user-ep4vu5ni5g]

Все очень просто. Делать пиццу нужно было на следующий день. Показал рецепт '' быстрый''. Вкус готового теста супер. Есть у нас видео и с холодной ферментацией. Лично спрашивал в Италии у одного пиццайолы про ферментацию. Он в своей пиццерии тесто делает рано утром и уже вечером печёт пиццу.

[@OlegBaranov-Belgorod]

Еще для информации: в Росии не нашел муки для такого метода, нужет тип 0, но для пиццы все тип 00. В Италии это уже тоже раритет: например из 10 видов муки для продажи с сертификатом от AVPN, только одна для непрямого метода: у Капуто: Caputo Nuvola Super type 0; у Molino Pasini Ian Spampatti type 0. Но и у первой и второй прямой метод тоже. И варианты смесей тип 0 + тип 00 + солод. Еще Вам идея: на пиве или квасе первую ферментацию сделать (Капуто сейчас добавляет солод в муку), при дозировке использовать весы, а не мерный стакан из-за пены. 1 мл = 1 грамму. 3 раза делал, вкус интересней. Также на минеральной воде. Здесь проще с дозировкой, пены нет.

[@user-ep4vu5ni5g]

Я в Италии видел Капуто манитоба, Барила манитоба. Да и по дешевле есть. Сейчас у них Капуто nuovo pizzeria. Альвеолы круче и бортик. Так вот стоит она около 2.6 € кг, а манитоба, 1.7€. Я смешивал Капуто просто пиццерия и манитобу. Элластичнрсть супер. Влажность 75%. Думаю и 80% можно. Ферментировал по 96 часов.

[@OlegBaranov-Belgorod]

Может Nuvola, она тип 0 для долгой ферментации? У меня есть сейчас Caputo Pizzeria.@@user-ep4vu5ni5g

[@lorinjer]

Кстати, бортик можно мокнуть в соус😅, чтобы не кушать всухую😁

[@user-ep4vu5ni5g]

Сто процентов в точку! Правда после духовки, когда все горячее, бортик приятно хрустит и в тоже время мягкий, а если еще соус, получается ух ты!

[@TheIlJeep]

бортик у неаполя должен быть пустой и подниматься за счет гидратации и силы муки - у настоящего наполя Вы съедите корочку безо всякого соуса

[@user-ep4vu5ni5g]

@@TheIlJeep Гидратация этого теста 70%. Нужно выше? И бортик не может быть полностью пустой. Сам видел в пиццерии L'Antica Pizzeria da Michele. Знаете такую? Не морочьте людям голову. Будьте здоровы!

[@user-ri9qy7oj1f]

@@user-ep4vu5ni5g он прав у вас бортик пышный просто за счет теста как в хлебе, там только один пузырик вы показали воздушный, а этого маловато, посмотрите итальянские ролики на ютубе про неаполетанскую пиццу от лучших заведений и поймете. kzbin.info/www/bejne/fIDVqqF3oaisoa8 сравните со своим хлебным бортиком )

[@user-dt1kg7yk1u]

Спиртом пахнет такая бига , она же должна пахнут молочным приятным

[@user-ep4vu5ni5g]

Возможно окружающая температура была больше 25 град. Попробуйте холодную расстойку. В холодильнике около 5~6 град.

[@user-dt1kg7yk1u]

@@user-ep4vu5ni5g нет температура была 18-20 град стояла 10 часов

[@user-ep4vu5ni5g]

@@user-dt1kg7yk1u Тогда пробуйте добавить меньше дрожжей. Чайную ложку без горки. И воды половину от веса муки. Это важно для биги. Про холодильник я уже писал.

[@user-dt1kg7yk1u]

@@user-ep4vu5ni5g дрожей было 3 г сухих на кило муки

[@user-ep4vu5ni5g]

@user-dt1kg7yk1u Воды 500мл?

[@user-kq6hs6hd1f]

Время ферментации зависит от кол белка в муке, итальянцы делают тесто сразу в пропорции:на 1кг муки 500мл воды ледяной, 7,5г сух дрож, 17г соли, 40мл Олив масла, 30г сахара , перемешали сух ингридиенты затем с водой и в холодильник на макс 1 сутки при 10г белка, а при при 14г белка макс 72 час, получается отличное, не кислое,воздушное тесто

[@user-ep4vu5ni5g]

У итальянских пиццейол у каждого свой рецепт. Я в Неаполе спрашивал рецепт теста в десятке пиццерий. И никто его не сказал. У них есть закон про пиццу Маргерита. Там к примеру о сладком в тесте нет ничего. И дрожжей свежих гораздо меньше. Время ферментации так же зависит от количества дрожжей. Но в любом случае спасибо за рецепт. Я обязательно так попробую. Воды потом сколько добавлять?

[@elshanabdullayev1897]

СОВСЕМ НЕ ТО

[@user-ci3lm7ff9n]

все то

[@user-cq8rk2qv8u]

Очень жидкое и липкое получилось, вообще работать было нельзя

[@user-ep4vu5ni5g]

Возможно для вашей муки очень высокая влажность.