Неаполитанская пицца: рецепт и технология

[@evgenii-ev9lo]

Очень нравится контент!!!!👍👍👍вы большие молодцы!!!Буду учиться , трудиться, и всё таки открою свою пиццерию!Спасибо вам за то что вы делаете!!!

[@skv1991]

Евгений и команда большие молодцы! Такие классные бортики дома на камне не выходят конечно, но тоже выходит достойно. Спасибо за Ваше увлечение, труд, и что делитесь знаниями и страстью к приготовлении пиццы! Очень было бы интересно узнать и про соусы, особенно как делают сливочные. Ну и понять, почему же у меня не такое эластичное тесто выходит, наверно делов замесе все же :)

[@rezerkid1150]

Спасибо огромное за рецепт❤❤❤

[@НадеждаНоскова-о1д]

Спасибо огромное за рецепты!!! Делаю пиццы с холодной водой и малым содержанием дрожжей! Все получается и Вкусно!!! Больше суток тесто в холоде все отлично!

[@catsinkranz]

Испекла: мука была дома обычная, выстоила бигу, замесила тесто. Получилось жидковатым, но стояло 2 суток в холодильнике. Сделала домашний соус из томатов и перца красного, с морковью, луком, чесноком. Положила 4 вида сыра. Вкус - поразительный, запах невероятный. Тесто на вкус фантастическое, особенное. Ни с чем сравнить даже нельзя. Только попробовать❤ спасибо! Буду доводить до ума и уже купила сильную муку.

[@ПончикПлюшевый]

Какая вы молодец!

[@gubatenkov]

А бортики получились как на видео?

[@catsinkranz]

Спасибо, шедевр. Только вот духовка дома только до 220°❤

[@Nikonlife92]

Красавчики спасибо 👍🔥 очень полезно . Как раз хотел недавно узнать про этот способ))💣

[@КрисЯшина]

Спасибо что делитесь опытом, мне было полезно вас услышать ❤

[@StasDovgilov]

Пицца Выглядит потрясающе, и Вас приятно смотреть и слушать. из за ваших видео, теперь готовлю дома неаполитанскую пиццу. Пока не получается такая воздушная корочка( довольно плотная) друзья все равно сказали что вкуснее чем в пиццерии, , но буду дальше продолжать работать над тестом( а может просто не хватает мощи духовки).

[@ky_sad]

100% не хватает огня)

[@Kurotsuchi-s1q]

Спасибо большое за чудесний рецепт теста!!!!

[@Аркадий-щ4д]

Раскройте такую важную тему, как- иедельное тесто на доставку, которое ближе к неаполю я имею ввиду. Было бы очень интересно! Спасибо!

[@super_muka]

Бруклинская пицца: рецепт и технология производства kzbin.info/www/bejne/kGGpeGxjh6anfJo

[@murmur4041]

Здорово! Всем известно, что у каждого дома есть специальная печь для пиццы с экстремальными температурами около 400’C или дровяная печь!

[@ЮрийБеляков-ц3ь]

Так ты дорогой(Ая) 1) Нанеси часть соуса на заготовку и подпеки её на 250 град 5 мин 2) на борта нанеси масло и ещё пропеки мин 3 3) ну и в самом конце нанесите вторую часть соуса и сыр Результат Вас обрадует-проверено😂

[@super_muka]

Вообще-то это рецепт для профессионального применения в кафе и ресторанах. Для домашнего использования есть другие рецептуры, адаптированные для домашней духовки.

[@murmur4041]

@@ЮрийБеляков-ц3ьпростите,На «ты» мы вроде, не переходили - может я чего не заметила

[@nightkingdom6991]

Тут конкретно идёт реклама кухонной техники, пицца на десятом плане!!!

[@artema1890]

Запишите пожалуйста отдельное небольшое видео как делать Бига. Чтобы была понятна его консистенция

[@ТатьянаЕлагина-е2и]

Красота. ❤

[@soniyayunatanova8451]

Здравствуйте а можно не ставить в холодильник а выпекать по мере созревания теста спасибо большое

[@hlebomanya]

В холодильнике при + 10-12 накапливаются мкб и идет пассивное развитие клейковины, более того в бигу идет вся рецептурная мука (весьма не типично) МКБ укрепляют клейковинный каркас , что в итоге остается - короткий замес + бассинаж. И классное тесто готово!

[@Леонид-ж8р]

Спасибо за видио. Вы лучше обьясняете, чем многие итальянцы. Скажите пожалуйста, можно ли замешать тесто во второй стадии в планетарном миксере? Спасибо!

[@super_muka]

К сожалению, ничего не можем сказать. Мы так ещё не пробовали. Попробуйте Вы? И расскажите, получилось или нет😊

[@farruhimin3762]

Здравствуйте! Можно заменить сухие дрожжи? Сколько грам Нада их ???

[@Климент-я8р]

Просмотрел все Ваши видео по работе с тестом. Единственный ютуб канал где профессионально представлена информация о хлебобулочных изделиях. Рекомендую для просмотра

[@Plankton_official_300]

Как сделать пиццу с такими же бортиками на основе пулиша? Можете пожалуйста сделать ролик про виды теста 🙏

[@Rhapsody_foodie]

Посмотрите канал Vito Iacopelli) объясняет на пальцах как делать и на пулише и на биге. Делаю на пулише, общее время ферментации - 48 часов(24 пулиш, 24 само тесто). Выходит обалденно!😙🤌🏻

[@tor22rus]

Моэстро поясните пожалста почему нельзя замешивать сразу на второй скорости

[@ПавелБорисенко-в4ц]

Был бы у вас официальный магазин на маркетплейсах с адекватной ценой цены бы ей не было. Мука отличная.

[@КсенияЗолотарева-ы6м]

Неаполитанская пицца самая вкусная пробовала в Неаполе.

[@bessonniza1756]

Есть во вкусвилле за 108₽👌

[@olyahalle]

Здравствуйте! При замесе теста вашим методом клейковина на этапе Биги успевает развиться,поэтому оно упругое и эластичное при формовке,видимо.

[@Hjhjh719]

Ребят какая температура желательна для нижнего пода на морелло Форни ?

[@andreitkov4138]

Сколько видео пересмотрено и пока красивее чем у вас Евгений, не видел не у кого. Шедевральная работа. Только не понятно на пиццу (Romana tonda) идёт на 1кг.12г. прессованных дрожжей, а на неополетанскую только 6г.. В чем разница? И почему так? Расскажите по-больше об этом если можно))

[@super_muka]

Потому что это совершенно разные рецептуры и стили🤷‍♂️

[@serega_rock]

Красота ❤

[@НадеждаНоскова-о1д]

Все грамотно рассказываете и показываете!!! Я для себя делаю . хотела у нас в Москве заказать вашу муку 1сорт. Для куличей. Пиццы. Но знаете меня обломали конечно расфасовка была по25кг. Для меня это очень много. Хотелось бы взять ваш ассортимент по 5кг хотя бы. На Вальберисе и на Озоне брать не хочу только у производителя. Спасибо за внимание!!! Удачи Вам!!!

[@super_muka]

К сожалению, у нас нет технической возможности работать с частными лицами☹️ Наша продукция в упаковке по 1кг представлена на Ozon, WB, Yandex-маркете, ВкусВилл, Перекрёсток Впрок. Благодарим за понимание😊

[@НадеждаНоскова-о1д]

@@super_muka Спасибо за ответ. Но в Перекрестках. Вкусс Вилл я не видела в продаже. Было бы хотя бы одной упаковкой по Пять килограмм но ладно. Спасибо Вам что ответили.

[@dlstudio199]

​@@НадеждаНоскова-о1д на озоне брал, фасовка 1кг, все отлично, упаковка только дерьмо, вся подраная пришла, но это уже не к производителю, а продавцу...

[@Виталий-ц7л1л]

@@super_muka Обязательно закажу сегодня на Озоне килограмм на пробу, а то замучался искать где купить. Добавьте в описание видео, думаю не я один такой кто хочет купить а найти не может.

[@ГлебГлеб-к5с]

​@@НадеждаНоскова-о1д вбейте в приложении вкусвилл супермука

[@ОлегКунижев-л6г]

Благодарю, лайк с меня!

[@capitangluck7]

На биге сложно без гаджетов в ручную месить, по этому на пулише делаю пиццу. 70-80%влажности. Муку макфу за неимением других использую. Иногда в пулиш пару чайных ложек ржаной муки добавляю.

[@chornikot438]

Все точно так же делаю, только без ржаной, чем-то помогает она?

[@ДмитрийИшаев-м8ю]

Красотища!!! Слюни не возможно остановить))) Кстати по поводу Пикорино Романо, то даже в Италии этот сыр достаточно трудно найти, в отличие от того же Грана Радано ( мне его привозят знакомые итальянцы, а вот с Пикорино проблема)😞 Кстати, скажите, пожалуйста, зачем к биге добавляют дрожжи, если эта опара и так условно заменяет закваску? Я периодически делаю пиццу на Пулише с суточным холодным брожением, а потом на ней замешиваю тесто, но дрожжи не кладу. После ещё 24 часового холодного брожения подъём теста вполне достаточен….

[@super_muka]

Именно в этой рецептуре дрожжи идут и в бигу, и в основной замес. И в итоге именно такой результат. Попробуйте свой вариант и поделитесь в комментариях своим результатом😊

[@ДмитрийИшаев-м8ю]

@@super_muka спасибо, обязательно попробую!

[@m1shko]

Приветствую, подскажите Какую муку используете для подпыла при раскатке теста. Спасибо!

[@super_muka]

Можете использовать самую обычную муку

[@СеняКарманник-е5д]

Здравствуй. А де стоит бига, в холодильнике или на столе.

[@unnamed311]

Купил во вкусвилле вашу муку - 14г белка ( для хлеба типа ). Две пиццы уже сделал, мука действительно сильная, как говорится)

[@ТемирланГогуев-ю3г]

Где купить такие лотки для теста ???????

[@АзаматКурбанов-т6б]

Какая должна быть температура воды для закваски бига?

[@fork_school]

Подскажите какую лучше купить печь для такой пиццы, которую можно поместить в фудтрак, дровеную и газовую увы нельзя.

[@ЭльханКимбаев-к1л]

Если руками месить? Получится ?

[@user-tb7gv6rb4w]

видео🔥🔥🔥🔥🔥, большое спасибо

[@МаксимСёгин-э5т]

Доброго дня, подскажите пожалуйста разве я не смогу выпечь неаполитанскую пиццу в профессиональной печи без эффекта горения??

[@aramkhachatryan6911]

А можно делать на заквазке ?

[@ПогодаПополнение]

Бига должна пахнуть спиртом? Процесс брожения?

[@samson4839]

Подскажите пожалуйста, что у вас за печь и какую посоветуете выбирать ( газ/электрика ) для неаполитанского стиля пиццы

[@super_muka]

В нашем учебном центре стоит печь Morelo Forni. Для неаполитанской пиццы - на сегодняшний день это лучшее

[@Аркадий-щ4д]

Скажите пожалуйста Сколько готовые шары можно хранить? Спасибо!

[@super_muka]

Это неаполитанская пицца. Тесто долго не хранится

[@АлександрВольский-д5й]

Спасибо. у меня не получается в ручную добиться такого же теста. Миксер планетарный сможет добиться такого же результата как у вас? или пустая трата денег.

[@Дмитрий-н8х7и]

Вы крутой👍

[@kotya88]

Скажите , на биге вкусней пицца?

[@-...7453]

Да

[@grustniy19]

Сделайте туториал как замесить тесто 75% вручрую возможно ли это вообще? Я пробовал из вашей муки борты слабо поднимаются а вот из муки лемак прям идеально но тесто не живет долго и макс время ферментации 5 6 ч в 5 6°

[@olgabarbacari9550]

Магия❤

[@Галюник]

Отпад!

[@ДенисВ-щ3о]

Есть видео Биги,сколько времени мешать?

[@super_muka]

Посмотрите внимательно этот выпуск, в нём всё подробно описано)

[@Igor_KV]

Забавно, мы в ресторане как раз работаем с пиццей Канотто Американо, рецепт совершенно другой, бигу/пулиш не используем, замес прямой, но с использованием аутолиза, и так же в составе есть сахар, олив.масло. Используем супермуку премиум. Обучение проходили от Александра Богданова, приглашали для обучения. Обучал Канотто Американо и Неаполитанской пиццы, вот как раз Неаполитанская пицца очень похожа на ваш рецепт, там так же использовали бигу и собственно порядок действий такой же потом, сахар и масло уже в Неаполитанской не было. Мука тоже была Неаполь.

[@super_muka]

Американская Канотто, у нас часто её ошибочно называют бруклинской пиццей, действительно готовится с использованием сахара и масла.

[@zinnuryusupov2709]

Дома получается невозможно приготовить, т.к. в духовке максимум 240-250 градусов?

[@Юлка-э8х]

Интересно а горелкой можно подтянуть результат по корочке на бортиках?

[@unnamed311]

Сделай как милфы с ютаба: в середине запекания смажь желтком яичным)

[@userochekk]

А можно объяснить, что это за "эффект открытого горения" в вашей печи? Это вентилятор?

[@АзаматКурбанов-т6б]

Подскажите, пожалуйста, обязательно ли бигу хранить в холодильнике при температуре 10-12 градусов или же можно, не меняя настройку температуры холодильника, хранить при температуре 4-6 градусов на 24 часа?

[@super_muka]

Температура должна быть 10-12 гр

[@shaxzodjonbakayev4498]

Здравствуйте а с какой мукой раскатываете тесто то есть даёте форму для пиццы

[@super_muka]

Мы раскатываем 50/50 мука/семола

[@dlstudio199]

​@@super_mukaсемола также от супер муки?

[@armen5505]

Для 1 кг муки сколько нужен дрожжи, вода и соль. (Основной замес) ?

[@super_muka]

В основной замес мука не идёт. Остальные компоненты указаны в титрах

[@armen5505]

@@super_muka Я имею ввиду если сделать бигу на 1кг муке. на основной замес сколько дрожжи нужны и вода.? в видео есть но вы скажите это для биги. Пример: если я буду сделать бигу на 1 кг муки, мне на основной замес тоже нужен 750мг воды 3г дрожжи, и 90г соли, или сколько нужен? я это узнать хотел.

[@super_muka]

В видео в титрах написаны все граммовки. Если нужно нужно уменьшить замес, все компоненты уменьшайте пропорционально

[@armen5505]

@@super_muka Спасибо за ответы, вы классный повар.

[@vadim.obikhod]

А для биги какая температура воды рекомендуется? Спасибо.

[@super_muka]

20гр

[@geomaggeomag6344]

Подскажите возможно ли на односкоростном тестомесе вымесить теста до такого же состояния как на двухскоростном?

[@super_muka]

К сожалению, нет🙁

[@vladislav2159]

@@super_mukaа если на первой скорости будет 90об/мин , а на второй 180об/мин . Результат будет сильно отличаться ? Если да, то как можно это компенсировать ?

[@vladislav2159]

@@super_muka75/154 , на таких оборотах будет такой результат ?

[@Irinaosokina-l7i]

Из какой ещё можно муки получить такой результат

[@super_muka]

Мы производим профессиональную муку, в качестве которой уверены. Рекомендовать другую муку, как понимаете, мы не будем. Прежде всего потому, что не знаем её качество.

[@Dnevnik_bomga]

здравствуйте, тесто когда из холодильника достаем обязательно прогревать?

[@super_muka]

Хотя бы 15 минут

[@Dnevnik_bomga]

@@super_muka у меня маленькая доставка пиццы в городе, но я делаю упор на большие пиццы 40 см, какое тесто вообще посоветуете для этого, потому что неаполитанская как я понимаю не очень для этого подходит

[@super_muka]

Рецепт пиццы на тонком тесте: стиль Romana Tonda kzbin.info/www/bejne/kGOlk6yop5lqesk

[@Dnevnik_bomga]

@@super_muka спасибо)

[@Venomd3y]

Мука на столе крошками какая?

[@MilanaAntonova-eb8gc]

Что за кафе в Москве? Хочу к вам очень

[@super_muka]

Мы - не кафе😃 Мы производители специализированной муки. Это канал с обучающими роликами для кафе и ресторанов. Но нам очень приятно, когда нас смотрят все зрители)😊

[@jeksonkapshykov2848]

здравствуйте,пробую уже 4 раз все по вашему рецепту и не получаеться постоянно липкое выходит и не держит форму ,что посоветуете? спасибо

[@super_muka]

Проблема в режимах замеса. Все тестомесильные машины замешивают по разному. Смотрите не на время, а на развитие теста. Возможно просто машина не вымешивает небольшие количество теста - попробуйте увеличить.

[@гриняусольский]

А получится сделать с маленьктм бортом или он вчегда будет надуваться сильно ?

[@super_muka]

Тогда это будет совсем другая пицца)

[@гриняусольский]

@@super_muka вопрос стоял по другому получится или его все равно будет дуть ?

[@julianone1313]

Объясните пожалуйста почему когда я растягиваю тесто оно сжимается и очень трудно сделать нужный размер

[@super_muka]

Почему тесто для пиццы рвётся в процессе растяжки: 5 причин#shorts#pizza#пицца#супермука#тесто kzbin.infoH0Ug4Z_7Cw8?feature=share

[@Евгений-б9э6х]

Вроде делаю все как у вас, с вашей мукой. Но тесто получилось все равно липким после второй скорости, в чем может быть проблема? Подскажите пожалуйста

[@super_muka]

Причина липкого теста - недостаточне время замеса. Конструкция машин разная - время замеса может разным. Экспериментируйте, всё получится) Но лучше всего - посетите один из очных семинаров. Расписание на сайте и в ИГ.

[@Евгений-б9э6х]

@@super_muka спасибо!

[@irinabol802]

Выпекать при температуре 450 градусов 😮

[@alexanderkozlov1964]

Напишите пожалуйста можно на этой муке делать растойку 96 часов или лучше использовать другую муку?

[@super_muka]

Вы хотите 96 часов выдерживать тесто для неаполитанской пиццы?

[@alexanderkozlov1964]

Может я не понял, в одном из видео вы говорили, что есть такие рецепты, я купил муку для Неаполетанской пиццы, получается она не универсальная, нужна другая мука?

[@super_muka]

Тесто для неаполитанской пиццы не выдерживают 96часов. Для других рецептов, в которых требуется длительная ферментация, лучше использовать муку Premium.

[@МаксимНазаренко-ь8ъ]

Здравствуйте. У меня вопрос. Утвас давно выходило видео по рецепту неаполитанской пиццы и вы там делали прям сразу из муки и оставляли на 24 часа, а здесь уже тесто из опары доделываете в тестомесе. В чём же разница?

[@super_muka]

Разница в технологии. Это двухстадийная

[@МаксимНазаренко-ь8ъ]

@@super_muka и тесто разное получается при выпекании?

[@maksimpandora5490]

Очень круто и понятно) единственное , аккуратней при итальянцах говорите «пикоринА» это позиция в сексе)

[@bocuzu]

Домашний холодильник работает в режиме 2-5 градусов . Из-за пиццы же не буду переключать температуру холодильника на 10-12 градусов .

[@super_muka]

Это обучающее видео для профессионального применения в кафе и ресторанах. Рецепт домашней пиццы также есть на канале.

[@bocuzu]

я сейчас смотрю его , так значит использую обычный холодильник ?

[@ЭммаЯтманова-к4я]

А зачем на второй стадии добавлять еще раз дрожи?

[@super_muka]

По этой технологии это делается именно так. Но Вы можете экспериментировать)

[@julianone1313]

Скажите пожалуйста от чего зависит упругость теста, т. е. когда растягиваешь оно обратно сжимается и трудно придать правильный размер?

[@super_muka]

Почему тесто для пиццы рвётся в процессе растяжки: 5 причин#shorts#pizza#пицца#супермука#тесто kzbin.infoH0Ug4Z_7Cw8?feature=share

[@РусланСоловьев-т7й]

Хорошо 👍 такой вот вопрос коллеги, в идеале нужна печь с постоянным пламенем, и, если ее нет, то какую температуру нужно выставить? Возможно низ вообще не включать, а верх градусов на 350 С⁰ ??

[@super_muka]

Можно попробовать. И даже выше сделать, но обязательно контролируйте пирометром температуру пода. Она не должна превышать 260-280градусрв.

[@Дмитрий-н8х7и]

В каком городе ваша пиццерия ?

[@super_muka]

Это не пиццерия😀

[@bad_russian]

Пытаюсь делать замес руками, но у меня тесто слишком липнет к рукам. Что интересно я делаю не так?

[@super_muka]

Замешивая руками, такой результат не получить🙁

[@aleger2578]

Ничего не понял..текст и описание расходятся,в дозировке. Как понимать сколько на сколько? На 1 кг 500 воды и доожжи...а потом сколько? В описании на 3 кг и т.д.

[@агентствоРосПраздник]

БортА 😁

[@ПавелБорисенко-в4ц]

Здравствуйте. Вашу муку продают с какойто нереальной наценкой на всех маркетплейсах, дороже итальянской (я не говорю что хуже) которую везти из дали. Откуда такие цены не понятно.

[@super_muka]

У сожалению, мы не можем влиять на ценообразование маркет-плейсов🤷‍♂️. На всех площадках дикие комиссии, высокая стоимость доставки… Если у Вас кафе/ресторан, то лучше обратиться к официальным дистрибьюторам в регионах. Их контакты - на нашем сайте, в разделе «где купить», необходимо выбрать соответствующий регион. super-muka.ru/contacts/

[@МуратВалижонов]

Здравствуйте! Очень красивая пицца,вы можете мне научить ваш ученица не нужна

[@МуратВалижонов]

Я не давно устроился на работу от мне требует очень вкусный и красивый пиццу

[@ПорталЛитературныйГород]

В смысле дрожжей мало, там в биге 7 гр еще.

[@iYurbas]

10г живых (или 3г сухих) на 3кг муки это много?)

[@ПорталЛитературныйГород]

@@iYurbas это нормально. В бигу положили дрожжи и в тесто потом.

[@ДенисВ-щ3о]

Получается на 3 кг муки 2,250 воды?оно же будет очень-очень жидким

[@super_muka]

Спасибо за Ваши комментарии. Мы снимаем пошаговые видеорецепты, для того, чтобы следуя им, получить именно тот результат, которые показан в финале.

[@ДенисВ-щ3о]

А если нет скорость тестомеса моего меньше вашей,когда я переключаюсь с 1 на 2

[@Offhead84]

6 лет работаю поваром. такую пиццу дома не могу приготовить.

[@evgenii-ev9lo]

Ну вы зря тут раскрываете секреты😊.Надо школу открывать

[@iYurbas]

Тут нет никаких секретов, все кому надо и так знает, да и на Ютубе миллион роликов про бигу и в частности канотто стайл как тут. Основная сложность в соблюдении температурного режима и хорошей профессиональной печи. Уверен, что в обычной подовой печи, как у всех, такого результата не будет)

[@cube_sphere]

Вывод: если у вас нет печи для пиццы, ничего не получится.

[@super_muka]

Вы абсолютно правильно заметили. Без печи пиццу не испечь😉 Этот видеорецепт для кафе и ресторанов. Спасибо, что смотрите и комментируйте профессиональный контент.

[@cube_sphere]

@@super_muka вот так всегда ( Но вроде у вас на канале есть как в духовке печь

[@Ares774]

Это не пицца а пирог.

[@super_muka]

Спасибо за комментарий. Ваше мнение очень важно для нас😊

[@tonyrayordan]

Ты молдован!

[@Tuchafood]

Приветствую, если раскатывать не вручную,а через пицца пресс, получится так же, или не стоит заморачиваться

[@super_muka]

С пицца-прессом не получится

[@Идущий-л9з]

Напишите рецепт мариновки цукат в чесночном соусе ​@@super_muka