BIGA e AUTOLISI 75% IDRATAZIONE, IMPASTO DEFINITIVO? Parte 1

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Күн бұрын

Пікірлер: 14

@NiitoIsHere Жыл бұрын

Senza offesa ma per quello che ne so io, ci sono un paio di errori: prima di tutto per l'autolisi non serve mai superare le 6 ore, e anche se lo volessi fare, va aggiunto del sale, perchè dopo le 6 ore l'impasto inizia ad inacidire il composto. Anche la biga tenuta in frigo per 12 ore non la capisco: perchè? la biga deve stare a 18 gradi per 18 ore oppure, se non si ha una cella, deve stare in frigo a 4 gradi per 24 ore, e anche la biga stessa ha un errore fondamentale: la biga va impastata fino a che non viene assorbita tutta la farina, invece tu ti sei fermato molto prima: Bighe impastate poco, a cui rimane farina non assorbita dall'acqua, sviluppano un odore eccessivamente acidulo, e un eccessivo incrostamento superficiale (e si nota nel video) dovuto ai tempi ridotti di impasto e da un cattivo assorbimento dell’acqua. Spesso non maturano anzi sono prossime al marciume per la mancata moltiplicazione cellulare del lievito, che non accadrebbe con una biga fatta come si deve (ti consiglio di guardare le interviste di Giorilli dove spiega bene come si fa). Infine, inizi progetti che però lasci a metà e ne inizi altri, tanti video hanno solo la parte 1 e non fai mai vedere il proseguo dell'impasto e la sua cottura finale: a che serve così? probabilmente hai notato errori in fase di cottura e hai deciso di andare avanti e non pubblicarli, a questo video manca la parte 2 da 4 mesi a quanto vedo dalla data di caricamento, e intanto ne hai caricati altri, quindi evidentemente non è andata bene la seconda fase e la terza fase dell'impasto, in questo caso il video perde di utilità.

@Davidoctor Жыл бұрын

Ciao caro! Ti ringrazio per il tempo dedicato per scrivere questo commento. Innanzitutto, tutti i video hanno la seconda parte tranne gli ultimi tre in cui mancano ancora delle sezioni da editare e successivamente pubblicare a mio piacimento, dato che per me pubblicarli è una passione e non un lavoro. Purtroppo o per fortuna sono un pizzaiolo e non ho molto tempo da dedicare in vista della stagione estiva. Tuttavia, apprezzo la tua attenzione a riguardo perché significa che hai guardato e studiato i miei contenuti e questo mi fa molto piacere. Per quanto riguarda la biga, tale processo richiede determinate regole/tempistiche/temperature e anche per quanto riguarda l'autolisi ci sono determinati schemi da seguire e su questo non ci piove. Ma, generalmente, posso assicurarti che nel pratico non è che ci sia poi tutta questa gran differenza tra una biga giorilli di 18 ore a 18 gradi, e un prefermento al 50% tenuto anche 48h in frigo a 4 gradi! Non so se lei sia del mestiere, io sì da 15 anni. Se così non fosse, la invito a provare ad uscire fuori dagli schemi. Non deve essere per forza tutto impostato o una forzatura, ci si può anche divertire e fare degli esperimenti, proprio come faccio io! Pertanto, non ho mai avuto problemi ad uscire fuori dagli schemi, detto ciò ti ringrazio per il tempo dedicato e ti auguro una buona giornata.

@aldoolivetti108 27 күн бұрын

Madonna l’hai fatto a pezzi!!!!! Ragazzi mo a parte che la biga è biga e biga e basta….. 18 ore 18 gradi circa, esatto e stop. Non vi fate sentire da Giorilli perché uno che gli ha provato a parlargli di frigorifero, per poco non lo butta fuori dall’aula. La biga è sua figlia. È solo che a quella temperatura che deve lavorare, altrimenti non è una biga. E comunque tra colleghi ci si stima….

@luigiiscaro4544 8 ай бұрын

Bravissimo

@Davidoctor 8 ай бұрын

Grazieeee💪🏻😁

@CristianoRapetti-b1f 7 ай бұрын

Bravo bellissimo impasto... l autolisi in frigo non l avevo mai vista ....la proverò ma non va lasciata almeno una mezz'ora a T.A. prima di riporla in frigo?

@Davidoctor 7 ай бұрын

Ciao Cristiano e grazie del commento! Comunque tutto dipende da quando e come vuoi utilizzare l'autolisi! Il freddo del frigo rallenta un po' i processi e non essendoci lieviti all'interno diciamo che non serve tanto tenerla un po' a t.a. e poi in frigo, quindi la risposta come sempre non è né no né si, è dipende 😂 💪🏻🍕😁

@CristianoRapetti-b1f 7 ай бұрын

Grazie della risposta