Impasto BIGA + AUTOLISI per pizza contemporanea! [ metodo DEFINITIVO ]

[@Il_Ninja_della_Pizza]

Tien a Tecnic Maestrooo!!! Mi sono ricreato a sentire la lezione sull'autolisi....perfetta!!! Tropp bbell!!! Un abbraccio fraterno!

[@pizzeriadatoni]

Hahahah grazie Ninja un abbraccione 😃😃❤️👋👋👋

[@GianvalerioPizzato]

Mi piace grazie la lezzikne❤🎉

[@pizzeriadatoni]

@@GianvalerioPizzato grazie mille a te 😄👋👋

[@francescosimplicio2205]

Ciao .sto provando la gelitificazione con biga . Sei molto bravo

[@pizzeriadatoni]

Grazie mille Francesco!! 😄👋👋

[@umbertomessina7911]

Buongiorno, quante ore fa maturazione in frigo, mi sembra di aver sentito solo 13 ore. una volta impastata va gestita a t ambiente al raddoppio (circa due ore) e poi in panetti al caldo anche li altre 2/3 ore? grazie mille. Si puo’ arrivare al 75/80% di acqua? grazie mille

[@pizzeriadatoni]

Salve Umberto, sì, può tranquillamente gestire anche come ha descritto. Con le giuste accortezze si può giungere anche ad idratazione 80% 😄👋

[@diegobottaro6891]

Sei un grande Tony😎

[@pizzeriadatoni]

Grazie Diego 😄👋👋👋

[@diegobottaro6891]

@@pizzeriadatoni aspetto la seconda parte per vedere il risultato, promette benissimo questo impasto 🤟🏻😎

[@pizzeriadatoni]

@@diegobottaro6891 probabilmente domani la lancio pure👍😉

[@umbertoderosa7490]

ciao Tonio, una curiosità, quando metti la biga in frigo ,presumo che va pellicolata e dobbiamo praticare anche dei piccoli forellini?Ciao e grazie come sempre!!

[@pizzeriadatoni]

Ciao Umberto è indifferente 😄👋

[@jonathangranatieri]

Che goduria questo impasto e che risultato 😍😍💪

[@pizzeriadatoni]

Grazie Jonathan! 😄😄❤️💪👋👋👋👋

[@wanasiaw3055]

Intanto mi tocca ringraziarti nuovamente, ho appena visto che ci hai ancora omaggiato con un altro super video (la biga con 0,1% di lievito, mi serviva proprio !). Allora questo sabato , ho eseguito il tuo impasto , con farina Pizzeria Caputo. Risultato : come sapore siamo lì con la biga 100, mi moglie è per la biga 100, io ho una leggera preferenza per questo impasto. Comunque dal punto di visto sapore, sono delle nuances. Come spinta invece, devo dire che spinge di più questo tipo di impasto ( non che la biga 100 scherzasse:-) ). Devo approfondire la cosa, fare altre sessioni comparative ma mi piace . Finalmente, ho trovato un reale concorrente alla biga 100. Vediamo chi vincerà:-)))) Grazie 🙏 ancora, di più non so dire.

[@wanasiaw3055]

Dimenticavo. Ho eseguito tutto alla lettera, replicando tutti i tuoi parametri ( T del frigo compresa). L unica variazione è la Pizzeria Caputo con w sui 260/270 comunque. Forse a livello di maturazione, la mia biga poteva dare qualcosa in più , di solito uso il metodo Ninja , T 10 gradi per circa 22 ore e 1% di Ldbf, questa volta mi è sembrata un pelo indietro, comunque ho un bel po’ di prove che mi aspettano. ;-)

[@wanasiaw3055]

Ritorno sul discorso mio del crunch che vi avevo anticipato nella vs diretta : I miei impasti vedono ultimamente il cornicione appena uscito dal forno sgonfiarsi. Eppure la struttura c’è, l’interno è bello strutturato. La cottura è ok. Con questo impasto ho tolto qualsiasi olio. Probabilmente sbaglio qualcosa a livello di stesura ? Ogni tuo suggerimento sarà ben gradito. Grazie 🙏

[@pizzeriadatoni]

@@wanasiaw3055 grazie a te dell'attenzione!!❤️❤️ Ci sono davvero tante prove da fare e tutti i processi possono portare ad un buon risultato! L'importante è capire quale processo si sposa di più con i propri gusti e i propri tempi a disposizione 😃💪👌👋👋👋👋

[@pizzeriadatoni]

@@wanasiaw3055 il cornicione che perde "forza" dopo la cottura, dunque un crunch "debole" diciamo, può essere attribuito o ad una cottura un filino troppo rapida o ad una farina scelta per il prefermento troppo debole...fai delle prove con farine lievemente più alte di w e prolunga un pochino i tempi di cottura magari! Tienimi aggiornato ok?💪💪💪 PS: con il 100% biga è un po' anche normale cmq👍

[@wanasiaw3055]

@@pizzeriadatoni Ti ringrazio per la disponibilità. Escluderei il discorso farina perché mi succede sia con W 350 che 260/280 . La cottura siamo sui 90/110 secondi max ( secondo il tipo di condimento) e T sui 450/470. Può essere per via delle T ambienti ? Prima delle T più estive mi era successo una sola volta per una errata pirlatura e usavo sempre sponge o biga 100. Boh ! Peccato perché a parte questo "difetto" mi stanno venendo fuori degli impasti per niente malvagi. 😋 Aiutami tu 🥺 😅

[@peppeviola2122]

E se la biga la faccio fermentare per lo stesso tempo a una TA di 20 gradi? Troppo per il tipo di farina?meglio tenerla in frigo?grazie e complimenti

[@pizzeriadatoni]

Ti ringrazio!😄 puoi anche fare così, ma va calibrata davvero bene rispetto ad una farina più rinforzata, ed i margini di errore sono più ampi!👋👋

[@raffaele77na]

Buonasera tony ti volevo chiedere ma l'autolisi con lievito madre una volta aggiunto l'impasto deve andare a riposo in frigo o fuori a temperatura ambiente? Grazie

[@pizzeriadatoni]

Ciao! L'autolisi è un preimpasto composto dalla sola acqua e farina e, all'occorrenza, un po' di sale. Il lievito lo aggiungi durante la fase di impastamento con gli altri prodotti necessari. L'impasto che ne esce fuori lo puoi gestire tranquillamente o fuori o dentro il frigo. Dipende tutto da quanto lievito madre aggiungi e da quali processi decidi di dargli e, ovviamente, da quando ti serve l'impasto. Prossima live se vuoi chiariamo meglio in diretta 👋👋👋

[@carmelafoti7814]

Per fare la focaccia alta mi consigli questo impasto ? Grazie

[@pizzeriadatoni]

Assolutamente può andare bene!👌👋👋

[@carmelafoti7814]

Grazie mille 🙏

[@amoreeterno2585]

Ciao Tony... Senti x stasera si potrebbe avere una pizza a casa fatta con questo metodo... Vorrei una bella marinara 😁😂😂🤭🤭🤭🍕🍕🍕🍕😋😋😋😋😋

[@pizzeriadatoni]

😂😂😂 magari più in là aprirò anche dalle tue parti... chissà 🙏😄😄👋👋

[@amoreeterno2585]

@@pizzeriadatoni magari 🙏😂👍... Cmq ok ho capito... stasera niente pizza per me🤷‍♀️😱😱😂

[@mariodagostino8070]

Grande maestro toni, da provare anche questa!! Non vedo l'ora che arrivi a 1000 iscritti per una bella live, aspettiamo il prossimo video

[@pizzeriadatoni]

Grazie Mario 😃 piano piano ce la faremo💪👋👋👋

[@jackname49]

Ciao, hai mai provato ad usare il Testo 206 o simili per misurare il pH degli impasti?

[@pizzeriadatoni]

Ciao! Sinceramente no, non so cosa sia

[@jackname49]

@@pizzeriadatoni è un Phmetro della Hanna per misurare il pH degli impasti, ti aiuta a standardizzare il prodotto

[@pizzeriadatoni]

@@jackname49 capisco,a dirla tutta mi trovo benone senza per adesso😄👋👋

[@francescocolina8505]

Ciao innanzitutto complimenti per il video, ascolta volevo chiederti una cortesia se posso ovviamente? Con una farina caputo rossa che come tu sai è abbastanza forte mi potresti dire come preparare un autolisi esattamente il procedimento corretto? Grazie mille

[@pizzeriadatoni]

Ciao Francesco! Grazie mille! Diciamo innanzitutto che non collocherei la Rossa della Caputo tra le "forti" ma tra le farine di media forza(parere personale) dunque opterei a queste temperature una classica autolisi di un paio d'ore a t.a 55 o 60% di idratazione senza aggiungere sale, oppure se a te serve il giorno dopo 12/14h in frigo sempre senza sale😄👋👋

[@francescocolina8505]

@@pizzeriadatoni grazie mille per la risposta gentilissimo ☺️... Mi potresti togliere un dubbio per vedere se sbaglio oppure potrebbe andare bene? Io volevo fare praticamente con la Caputo rossa che ti ho citato prima e ovviamente pensavo che fosse più forte come farina, ma giustamente tu da maestro esperto mi hai detto che è una farina di media forza!! In poche parole io volevo fare un autolisi al 55 %di idratazione, facevo impastare x bene, poi avrei fatto riposare 40 minuti e dopo avrei ripreso ad impastare regolarmente con il resto di ingredienti!! Secondo te nn ci azzecca niente che sbaglio oppure potrebbe andare bene?

[@pizzeriadatoni]

@@francescocolina8505 va benissimo un autolisi di 40 minuti, anzi meglio 👍

[@francescocolina8505]

@@pizzeriadatoni grazie mille sei veramente gentile, vorrei fare un corso di pizzeria con te, se possibile? Suppongo che tu sia napoletano? Io sono siciliano ma attualmente lavoro in Germania!! 😊

[@pizzeriadatoni]

@@francescocolina8505 si sono napoletano! 😄 Mi fa davvero piacere! Se sei interessato ad uno dei corsi il mese prossimo metterò a disposizione di tutti la sezione on-line, per ora solo in sede😉

[@wanasiaw3055]

Maestro, mi sparo anche questi 2 video sulla biga + autolisi evolution :-). Me li studio per bene, ci ragiono poi vediamo cosa riesco a combinare. Grazie per queste perle, proprio quello che andavo cercando.

[@pizzeriadatoni]

Grazie a te davvero! 🙏🙏😃👋👋

[@claudiosgroi1700]

Complimenti.. Tu giustamente fai grandi quantità ma io come faccio per ottenere due teglie x pizza da 650 grammi facendo biga più autolisi.. ? 🤔.. Io faccio solitamente prefermento biga a casa.. Però mi piacerebbe provare con l'autolisi. Mi puoi aiutare?

[@pizzeriadatoni]

Ciao Claudio, per 1300 grammi di impasto devi utilizzare più o meno 800/850 g di farina e 600 g di acqua (ho preso 100g in più di farina per sicurezza, Idro ipotetica al 75%) da questi 800g devi farci l'autolisi o la biga a tuo piacimento 👍😄👋👋

[@umbertoderosa7490]

Ciao Tonio, ti rinnovo i miei complimenti come sempre i tuoi tutorial sono una certezza, ti volevo chiedere una cortesia sempre se e possibile ,se volessi replicare questo impasto per un uso casalingo, quindi parliamo su un impasto totale di 1 kg come dosaggio come mi dovrei comportare??Ti ringrazio per la tua disponibilità

[@pizzeriadatoni]

Ciao Umberto 😄 intanto ti ringrazio come sempre🙏 dovresti ad occhio regolarti con i due preimpasto di circa 300g di farina ognuno e 150g sempre entrambi di acqua. Lievito 2/3 grammi. Mattino seguente impasti le due masse con 18g sale e 90/100g (65 o 67% di Idro, scegli tu) di acqua👋👋

[@umbertoderosa7490]

@@pizzeriadatoni grazie mille Tonio

[@umbertoderosa7490]

@@pizzeriadatoni Ciao Tonio, sto provando il tuo impasto,con le dosi ridotte che cortesemente mi hai fornito,ma mi nasce il dubbio sulla dose finale di acqua da immettere col sale il secondo giorno, tu mi indichi 90,100 gr di acqua, dovendo arrivare ad un 65%totale di idratazione, ma se non sbaglio per raggiungere tale idratazione non servirebbe solo 25 gr di acqua? Sapendo che il totale dei 2 impasti precedenti (biga e autolisi) e di 300 gr(150 per ogni impasto)Aspetto tue notizie e ti ringrazio come sempre per la tua disponibilità e gentilezza.

[@pizzeriadatoni]

@@umbertoderosa7490 ciao Umberto no ti trovi! Somma la farina e l'acqua nei preimpasti! Ti troverai 300g acqua e 600g farina...ora aggiungi 100g acqua e ottieni nel finale un impasto composto da 400g acqua e 600g farina (1kg come volevi tu ok) sale calcolato su 600g farina è quello...se fai la proporzione (400:600 per capirci) ti esce 0,66 ovvero il 66% di idro 😄👋👋👋

[@umbertoderosa7490]

ok adesso ho capito,mi ero un po perso nei vari calcoli, grazie mille Tonio, ti ho inviato anche in privato una email per avere da parte tua un riscontro, ti ringrazio per la tua cortesia e disponibilità.

[@mircojameson6939]

Quanto lievito hai messo su 4 kg di farina nella biga?

[@pizzeriadatoni]

Buonasera Mirco, video un po' vecchiotto sinceramente non ricordo

[@ivanmongiovi5520]

Maestro buonasera....volevo porle una domanda: ho visto che ultimamente aveva fatto una biga al 100% con farina Vesuvio del mulino Vigevano a 24 ore e nei commenti poi disse che sarebbe meglio farla a 12 ore...e la domanda é: facendo questo metodo biga+autolisi con questa farina cosa ne dice? Ovviamente alzerei l idratazione finale al 70/75%.....attendo con ansia una sua risposta 🤗😊

[@pizzeriadatoni]

Ciao Ivan! Può andare bene con la Vesuvio anche la tecnica combo biga + autolisi, magari un Idro intorno al 75% può essere una scelta corretta😄👋👋👋

[@ivanmongiovi5520]

@@pizzeriadatoni in 5 giorni ho quasi finito di vedere tutti i video.....e poi da intuizioni e grazie alle tue prove ho unito i due video ....e eccolo là che forse esce qualcosa di top con questa farina e biga 😅

[@pizzeriadatoni]

@@ivanmongiovi5520 mi fa davvero piacere 🥰🥰 spero di portare in futuro contenuti sempre migliori ed utili!👋👋👋

[@ivanmongiovi5520]

@@pizzeriadatoni sei davvero un grande!

[@ivanmongiovi5520]

@@pizzeriadatoni ah maestro lo so che rompo ma vorrei farti altre 2 domande importantissime: in che quantità il lievito sulla biga? 6 gr per kilo di farina? E ultima domanda: quanto appretto fai? visto che la Vesuvio é più forte io pensavo 4 ore a t.a. oppure 8 ore in frigorifero e poi giusto 30 minuti a t.a. (pensavo all appretto in frigo per dare una maggiore maculatura all impasto). Grazie e scusa per tutte ste domande

[@ninottoalleonato4208]

Il risultato finale in ke video lo devo vedere?

[@pizzeriadatoni]

Esattamente il video successivo Ninotto 👌😄👋👋

[@alfredobosco4931]

Ciao complimenti per la preparazione, Volevo solo consigliare di far vedere la quantità dell'acqua che inserisci a filo ( non la prima delle 2 bottiglie ma quella del completamento) Non mi sembra un 65% nel finale ma un 70% e poco. Complimenti ancora sei molto preparato.

[@pizzeriadatoni]

Grazie mille Alfredo! Hai ragione! La qualità di registrazione all'epoca era un po' più scarsina di ora😅👌👋👋👋👋

[@foxmolderpizzaforever]

Tony un impasto spettacolare e bellissimo da paura 🔝🔝💯💯

[@pizzeriadatoni]

Alfonso sempre gentilissimo grazieeee 😄😄👋👋👋

[@GAMESNOOBACADEMY]

Ma sei Redez di QDSS? Cmq ricetta fa provare..

[@pizzeriadatoni]

Ci somigliamo un po'... Solo che Redez è giusto un po' più famoso di me sul tubo 🤣🤣🤷

[@federicoalati331]

Ciao tony, ho una domandina: se faccio questo impasto mettendoci in percentuale un po di farina con w molto forte, pensi vada bene se resta 1 giorno in più in frigo? Mi spiego meglio: nella mia pizzeria preparo per esempio 50 palline, se ne uso 40, le altre 10, vanno ancora bene il giorno dopo? Oppure con il fatto che c'è la biga + autolisi pensi che la lievitazione vada un po oltre? Grazie in anticipo, p.s. i tuoi video sono molto utili 👍🏻👍🏻

[@pizzeriadatoni]

Ciao Federico e grazie mille!! Penso che se calibri bene tutto tu possa utilizzarlo tranquillamente anche il giorno dopo. Un blend può essere una soluzione efficace per tanti motivi, anche per la durata di un impasto. Se fai le tue prove del caso e trovi il giusto equilibrio nel processo ti rispondo di sì senza dubbio! 👌😄👋👋

[@minoantonioinvoce8505]

Caro , sei bravissimo e preparato ma per favore abbassa la musica nei tuoi video! Non ce la faccio a vederlo tutto.....

[@pizzeriadatoni]

Grazie mille Mino, hai ragione...😅👍🤣🤣

[@passionedipizzacarmelo2853]

Ciao provo la Ricetta domani hai parlato 2 L et 2 litri e per chiudere 1,5 fanno un 55% oh mi sbaglio ciao grazie per il video

[@pizzeriadatoni]

Ciao Carmelo e grazie a te! Sia la biga sia l'autolisi hanno un idratazione del 50%, l'impasto finale con l'aggiunta di acqua avrà un Idro in questo caso del 65%😄👋👋

[@passionedipizzacarmelo2853]

@@pizzeriadatoni volevo dire che hai aggiunto 2 L et 2 litri = 40 % et la seconda fase e 1,5 litri d’Aqua che fanno 55 % oh sbaglio ? No si deve mettere 2,5 litri oh e giusto 1,5 L grazie ☺️ per la tua risposta

[@pizzeriadatoni]

@@passionedipizzacarmelo2853 si aggiunge 1,5 L per un idratazione finale del 65%😄