Breadmaking Step by Step Nr 19: Common bread for professional breadmaking exam

Hi everyone,
I'm delighted to share the latest "Breadmaking Step by Step" video.
Find out how to fulfill the purchase order set on the day of the "Breadmaking professional certification" exam.
From kneading through shaping, all the way to presentation. I explain it all, from A to Z.
This video is perfect for students as well as free candidates.
I hope this video helps you improve.
See you soon on Breadmaking Step by Step.
Don't forget to subscribe.
Fabrice

[@mio--mio]

Je n'ai jamais passé de CAP en boulangerie mais j'adore le vrai pain de vrai boulangerie sous toutes ses formes. Grace à votre vidéo j'ai compris le pourquoi de toutes ses formes de pain qu'on peu voir dans les vrais boulangeries. Merci pour votre vidéo très instructrice pour les personnes ne connaissant pas la fabrication et le façonnage du pain :-)

[@aguasalgada1]

I don't understand french but you are fantastic with your videos one of my favorite KZbin channels.

[@stephanecoutant6690]

Tes vidéos seront certainement le petit plus qui me fera sauter le pas pour passer le CAP boulangerie et ainsi changer de métier. Merci ! 😊

[@JSMersch]

Juste merci. Mon seul regret : ne pas avoir découvert votre chaîne plus tôt !

[@kalveend]

J´aimerais te raconter une anecdote. Au début je ne comprenais rien aux termes, c´était du charabia. Puis a force de voir tes videos, j´ai effectivement appris chaque sens des mots techniques. Alors dans mon entreprise il y a un panetier (un panadero) et je me suis mis à discuter avec lui sans objectif particulier. Après quelques minutes, il m´a demandé interloqué :" Mais tu es boulanger aussi?". Je lui ai répondu :"non, juste très tres amateur mais mon prof est génial"... Voila, mon prof c´est toi! Un salut de la Colombie.

A super vivement que je passe en Colombie vous voir !!!

[@The_Molosuss]

Victor Hugo disait " Il n'y a ni mauvaises herbes ni mauvais hommes. Il n'y a que de mauvais cultivateurs. " manifestement avec vous on a un excellent et formidable cultivateur . Je ne fais que cliquer de vidéo en vidéo tellement votre passion et pédagogie est contagieuse. bravo encore une fois

Merci

[@mathisleplat1417]

Bonjour 👋 Le pétrissage diffère si il n'est pas fait avec un pétrin en spirale. Merci pour vos vidéos très précises et explicatives 👍

kzbin.info/www/bejne/e5SnkJp7fMmAjbM

[@musfafa6515]

Je n'ai jamais vu des vidéos aussi bien expliquées que les vôtres; maintenant je peux dire que j'ai vu vraiment comment on fabrique du vrai pain et c'est grâce à vous monsieur ,je vous dis mille merci , vous êtes génial.

Merci c'est sympa a vous

[@kenhnaweongo4041]

Merci fabrice pour la vidèo, je suis un boulanger de la Nouvelle Calèdoni est ici on a vraiment besoin d'un prof comme vous pour ce raprocher le plus possible de la qualitè du pain de la france. Votre mèthode de travailler mais aussi la façon dont vous expliquer est très simple a comprendre. Merci beaucou🤙

A SUPER J'arrive!!!! Si vous souhaitez qu'on organise un stage c'est avec plaisir ! et je suis sur que vous avez des super droits a la formation! Envoyez un mail : [e-mail] on organise ca

[@anishamak6002]

bientot meilleur ouvrier de france.. parfait de chez parfait excellente chaine je vous suis depuis le depart

Faire des vidéos et transmettre ça je sais faire .. mais de la parler des MOF cest encore loins. Mais je prend le compliment ca fait plaisir merci à vous

[@22trognon]

Vous êtes un super pédagogue. Ce n'est pas donné à tous. Même une boulangère du dimanche comme moi y trouve plein d'infos. Je fais mon pain depuis 1988 en fait. Ça fait un bail. Grâce à vous, j'ai bien amélioré le résultat. Merci infiniment.

Merci à vous 😊 1988 la meilleure année.

[@22trognon]

@ je parie que c'est votre année de naissance...

@@22trognon 🤣🤣🤣

[@inkaOpal]

Thank you for the videos. My husband and I love watching them. Learn baking vocabulary in French too!

[@victorlemos8831]

Bonjour je vous suis du Bresil parfait j ai beaucoup appris et j ai realise vos recette dans ma boulangerie de SP

[@imyimy31]

Merci chef je viens de découvrir votre chaîne, c’est vraiment intéressante

[@jpcarel]

Une fois de plus bravo Fabrice pour cette vidéo qui doit faire baver plus d'un amateur comme moi ! Ca paraît tellement simple ! Et pourtant.... Boulanger c'est vraiment un beau métier. Bonne continuation.

[@marieantoinettev712]

Toujours top pro, sympa et agréable. Merci!

Merci beaucoup pour votre message

[@marieantoinettev712]

@ je t’en prie! C’est sincère car je sens aussi la générosité 😊

[@jeromemuzard6839]

Bravo à vous pour ces vidéos de vulgarisation du travail du pain !! et bravo pour vos deux ouvrages très bien bien pensé Jérôme M

Merci beaucoup et très bonne journée

[@PAPPhil]

Enfin un qui donne les dosages !! comme les pizzas c est hyper dur a avoir un dosage pro même si cela dépend de chacun..

C est clair

[@benjiestparmivous]

Tres sympa cette chaine , la personne explique tres bien !

[@sebastienmars1157]

Merci encore pour vos explications , excellentes pédagogie, mais pourquoi j avais pas cette outillage d Internet il y a maintenant 20 ans en arrière quand j ai passé mon examen cap boulangerie 😄🤘

[@passionmangersain]

Mais comment je vous aime ! La technologie en boulangerie, pâtisserie, chocolaterie c'est ce qui manque sur KZbin

[@bobodiallo7689]

Vous m’inspirez beaucoup chef✅🙏

[@kengly1368]

Merci chef pour tous les secrets et conseils professionnel que tu nous partages, j'ai payé chère une formation par correspondance pour apprendre à faire du pain. Franchement votre chaine est largement équivaut à la formation que j'ai payé.

Oui oui je sais .. Pas mal de personnes passent directement par moi à présent.. Comme ca elle gagne de largent et perdent pas de temps..

[@seb6798]

enfin des videos faites par un pro ,videos tres claires et concises. Ayant effectuer a la lettre cette recette ,avec un resultat satisfaisant j'ai une question les temps et les vitesses de petrissage sur spirale sont ils meme avec un robot patissier muni de l'outil crochet car grosso modo j'obtiens apres cuisson un excellent pain mais avec une mie tres dense ou l'erreur est elle ailleurs ?

Le vrai truc cest surtout le four. apres il faut préserver. Bon courage à vous

[@nabilanouari2931]

Merci chef vraiment instructif

Avec plaisir

[@isabellejeanmarie4961]

J'adore vos videos, elles sont superbes, vous avez parle de la buee, combien de temps conseillez vous. Merci, j'attends avec impatience le pain au sarrasin

Alors en entreprise environ 3 sec Et à la maison kzbin.info/www/bejne/bGTNY52uqdmNas0&feature=shares

[@nicolehoule8932]

j'adore vos vidéos ,bien fait ,clair et précis merci j,apprend beaucoup

[@bouchranina20]

merci chef grace a vous j'ai découvert un univers dont je suis tombée amoureux

[@kabedimuya3648]

wonderful video just couldn't get enough of it.thanks

[@littlebricolo1380]

Salut, Et bien super cette vidéo encore 😉 Aussi puisque tu parlais de nettoyage et d'hygiène pour le pétrin, seule petite remarque ( si je puis me permettre) , ton bac est posé à même le sol et tu viens le poser sur ton tour ou tu déposes également le pâton sorti de ce même bac 🧐 oh ! Sinon j'adore tes vlog. Cdlt. ✌️

Oui regarde la video sur la tradition je parle de ça.... On.ma fait la remarque et cest exacte.. A ne pas faire tu as raison

[@littlebricolo1380]

@ Re Fabrice, Oui, merci, j'en profite pour look tes vlog, c'est le WE et j'ai du temps en ce moment 😉 avant de reprendre semaine de taf. ✌️ Bonne continuation à toi.

[@valentinrobak5794]

Enfin des vidéos complètes et surtout concrètes sur le travail du pain ! Tous les secrets d'une formation professionnelle mise à la disposition de tout le monde, c'est génial merci ! La cuisson se fait uniquement en chaleur sole ? Ou cela chauffe en haut et en sole à la foi sur vos fours ? Merci.

Oui toujours sole et voute. Merci du commentaire

[@valentinrobak5794]

Boulangerie Pas à pas ok merci de votre réponse ! 👍

[@tube4waldek]

Absolutely delightful lesson!!! Thanks

[@TheMorpholog]

LE savoir faire européen... magnifique, merci pour partager....en plus je crois avoir découvert l'origine d'une expression française, "être dans le pétrin", car le pétrin est le couvercle dans lequel on "pétri" la pâte, ou je me trompe?...

Yes tout a fait.

[@Mortylius]

a 3:14 super important et intéressant tous ces petits renseignements et gestes !

Oui fouiné bien et bien regarder les videos attentivement car je donne toutes les techniques

[@jeromejerome5369]

Le bac à terre à 3min 45 ....pas bien Fabrice 😁😁😁 .... Super vidéo, merci 👍

Merci 🙏🏻 je me suis déjà expliqué effectivement jamais faire ça !!!

[@jeromejerome5369]

Oui je viens juste de voir sur la vidéo pain traditionnel cap .... Merci 👍😉

[@ChezLaurie]

Merciiiiii 🙏🙏👍👍. Peut-on utiliser des pochoirs lors du CAP ?

Oui tout a fait

[@youneselqqol1328]

Bon travail bravo chef

Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère

[@youneselqqol1328]

Oui j'ai vu presque tout votre video, j'aime bien ce métier grâce a vous

[@fredericlormeau1947]

Excellent travail 👍👍👍👍👍

Merci beaucoup

[@mathieuargaud2341]

Bonjour, bravo pour vos vidéos. Une question sur votre recette. Si l’on n’a pas de pâte fermentée, comment la remplacer? Si on en met pas doit on changer la quantité des autres ingrédients? Merci encore pour toutes vos vidéos. bonne continuation et bonne année.

Alors la PF le jour de l'examen tu en as toujours. Après si pas de pf tu mets rien . Et tu change rien

[@mathieuargaud2341]

Merci pour la réactivité

[@doudja737]

delicieux toujour ton preparations des pains

[@vincentbasille328]

Bonjour ,j'ai mangé il y'a longtemps en Allemagne à Berlin exactement au petit déjeuner des brötchen connaissez-vous la recette par hasard ? Merci pour vos vidéos, pour le néophyte et passionné que je suis c'est super intéressant et bien fait.

cela ne me dit rien malheureusement

[@thiamismailfreressures9115]

J'adore ce métier

Merci beaucoup

[@yannlauffenburger8216]

Bonjour. Merci pour toutes vos vidéos. Elles m'aident beaucoup à la préparation démon cap en candidat libre. Pourriez-vous indiquer les temps de pétrissage du courant en pétrissage intensif (v1 5 v2 6 ?) Merci

Oui mais faut pas trop vous lancez la dessus... Regarde la video petrissage. Il y a tout dedans.

[@yannlauffenburger8216]

@ merci. Le jour du cap le mode de pétrissage peut-il être imposé pour le courant ? Bon week-end.

@@yannlauffenburger8216 non cest demandé sur la fiche technique au démarrage... Type de pétrissage:: et tu pars sur Petrissage amélioré comme ça nikel.. 8+ 3 .. Efficace pour le courant et la trad

[@jonathanjmonge]

Bonjour! Je passe mon CAP cette session 2022. Au CFA ils nous ont fait faire le pain courant avec une autolyse. Est-ce nécessaire ou facultatif? Merci pour vos vidéos elles sont parfaites 👍🏽

C'est bien effectivement.

[@edmondineandriantsiva5378]

Wow, j'ai vraiment apprécié , merci bcp, ça m'intéresse beaucoup 🙏 pour l'inscription ?

quel inscription??

[@stephanwilhelm1782]

Bonsoir, pour commencer merci pour toutes ces vidéos très pédagogiques. Petite question : pourquoi de la PF viennoise dans la recette et non pas de la PF courante ?

[@stephanwilhelm1782]

Je viens de voir la réponse à ma question dans un commentaire plus bas / on est bien sur de la PF courante

Voilà tu sais tout

[@zahraelbargui1895]

شكرا ما شاء الله عليك

Désolé mais ce n'est pas zn français

[@disquame1661]

Merci beaucoup ! Super vidéo ! Faut il augmenter la quantité de levure quand on travaille sans pâte fermenté ? Encore merci ;-)

Non non pas spécialement.

[@nicolasnicolas8161]

Merci pour vos videos !!!!! Continuez !!!

[@quentinlancelot1016]

Merci Grace à toi je l’es réussi 🎓🎓🎓

Merci a vous!!

[@Juksyyy]

c'est incroyable

Merci beaucoup

[@fred6406]

Bonjour chef, je commence à me former en boulangerie grâce à vos videos. J ai essayé de faire mon premier pain avec votre recette hormis que j ai mis de la PL au lieu de la PLV. J ai pétrie mais je n ai pas reussit à former le réseau de gluten même en augmentant le temps de pétrissage puis à la main. Ma pâte se déchire quand le l étire. Pouvez vous me donner votre analyse ? Se former à travers les vidéos n est pas si simple dès lors que l’on passe à la pratique . Merci

Alors le mieux cest de m'envoyer des photos par messenger. A mon avis ça manque un peu d hydratation et peux être un excès de force et du coup de réseau à du mal à ce former. Envoie des photos

[@user-uo5uf2zj7b]

Bonjour avez vous une technique particulière pour le fleurage du tour ou des patons ? Avez vous fait une vidéo à ce sujet ? Je vous remercie pour toutes vos vidéos.

Je n ai pas de vidéo sur le fleurage seulement mais pourquoi pas oui.

[@lefoudecroissant1320]

Merci pour toutes ces vidéo bien utile et bien faites, une question, j'ai un tout petit four et un tout petit frigo, si je fait un paton avec 500g de farine, a quel moment puis-je stocker une partie du paton au froid pour le lendemain ? Merci

A tout les moments Au pointage (la nuit au frigo) Ou pour l appret aussi. 1 nuit au frigo et enfourner le lendemain. A bientôt

[@lefoudecroissant1320]

@ merci, ça va me changer la vie cette histoire,,si vous avez un conseil pour le pétrissage a la main, je suis un décroissant, je me sers le moins possible les engins électrique,merci pour la vitesse de la réponse en tout cas

[@lefoudecroissant1320]

En tout cas grâce a vous j'ai réussi a ravir mes voisins avec des pains au lait et des croissant a base de plf, votre recette de pâte a pizza est top aussi

[@isapugno6651]

Bonjour, encore une superbe video. Pouvez-vous m indiquer les temps et vitesse si le jour de l examen on m attribue un petrin a axe oblique ? Merci à vous. Isabelle

kzbin.info/www/bejne/e5SnkJp7fMmAjbM

[@isapugno6651]

Un grand merci, une fois de plus

[@charliebrown815]

quel beau travail.....

[@anthonyprioux4647]

Bonjour Petite question sur la recette c'est pf viennoise Peut on utiluse de la pf basique ou classique vos video sont top pour connaitre les astuces les bassiques du metier de boulanger

Oui tu peux pas de soucie

[@latelierdeguilhem8421]

Bonjour, pour l’épreuve du CAP, peut-on amener notre propre levain de chez nous ? Je pense à le passer en candidat libre car avec 3 enfants cela va être chaud de reprendre le chemin de l’école !!

Pour le CAP, non malheureusement malheureusement il faut travailler sur la pâte fermentée le Levain n’est pas autorisé

[@someonesomewhere4446]

Merci beaucoup

Avec plaisir

[@sylvierobert3960]

Bonjour, sans pâte fermentée quels sont les temps de pointage et apprêt ? Merci 😊

[@elianmaherault6844]

Bonjour, tout d'abord merci pour les vidéo c'est super !! 👍👍 Je souhaiterais avoir quelque précision concernant la pâte fermenté. Je ne trouve pas la recette. Est ce que cela peut être un simple pâte à pain qu'on laisse reposer 24h au frigo. Et enfin concernant cette pâte qui se conserve au frigo on ne la prend pas en compte pour le calcul de la température de la pâte ? Ou il alors il faut la sortir avant pour quel soit à température ambiante ? Merci d'avance 😊😊

Bonne déduction. Après moi je ne m embête pas à la sortir avantage si tu as le temps fait le Concernant la pf exactement c'est une recette toute simple que tu laisse au droit mini 24h Bon courage

[@unviewer39]

Bonjour chef, On peut donc faire des tabatières pour les petits pains et des pains d'Aix en gros pain? Ce n'est pas considéré comme la meme forme? Merci

Tout à fait

[@deniscadiot6875]

Merci Fabrice, j'ai appris pourquoi depuis des années mon pain ne ressemblait pas à du pain. Hier j'ai obtenu, pour la première fois, du pain avec une croûte bien dorée, croustillante et de jolies grignes. J'ai fait un pétrissage manuel (votre vidéo n° 34) car mon robot pétrisseur ne pétrissait pas, la boule de pâte tourne sur elle-même !!! J"ai utilisé mon four électrique standard avec 6 briques réfractaires de 6 cm d'épaisseur en guise de sole. Je montre des photos sur ma page FB facebook.com/denis.cadiot en mettant 3 liens vers votre chaîne KZbin

PArfait bravo a vous

[@Drhafezashi]

Wonderful thank you 😊

Thank you so much

[@meryemelhakkaoui6989]

Merci mr c super bien expliqué

[@user-uo5uf2zj7b]

Bonsoir le jour d'examen puis je faire pour le pain courant 3+8 et non 8+3 est ce que cela change quelque chose ? Merci beaucoup pour vos retour tjr très rapide!! 👍🏼👍🏼👍🏼

Pas d'intérêt faut bien comprendre le pétrissage et suivre les vidéos sans faire des choses improvisé. Bon courage kzbin.info/www/bejne/e5SnkJp7fMmAjbM

[@user-uo5uf2zj7b]

@ très bien, c'est noté merci!!

[@diogojunior1775]

Parabéns excelente vídeo muito bom mesmo!

[@audebs4376]

Merci pour cette excellente vidéo comme toujours. Il me semble qu'il y a une faute de frappe sur la recette : il est écrit PF viennoise, on est bien d'accord que c'est PF...

Oui exactement

[@MadaniMahdid]

BON COURAGE

Merci

[@auxmilleetunesaveur]

Bonjour à toi quand tu dis pain courant cela veut dire pâte blanche? Pour baguette 🥖 classique ?

Oui cest ca tout a fait... Souvent avec e300 acide ascorbique

[@FollowmytrackNet-Trail]

Merci beaucoup pour le partage. C'est trés intéréssant. Pourriez-vous donner le détails de la pate fermenté viennoise. Merci ;)

La PF viennoise c'est tout simplement des rognures de patons de croissant ou pain au lait. SI tu veux en faire tu lance une recette style Pain au lait et tu place au frigo 24h/// Et tu auras de la PFV

[@FollowmytrackNet-Trail]

@ Merci ;)

[@Darkpatate1]

Merci pour les vidéos ! Comment on peut deviner le pourcentage d'eau à mettre avec la farine ? Car je ne trouve que de la T45 dans mon supermarché. Aussi, ça serait pas mal de faire une vidéo qui explique tous les mots de vocabulaire qui sont spécifiques à la boulangerie. Quand on est pas du milieu, c'est pas évident des fois ^^

Ok ça marche . Je note pour la rentrée Et pour la farine faut s'adapter. Souvent la t45 absorbe plus d'eau.. Bon courage

[@juanbigounet7851]

Bonjour chef, sympa tes cours, j'ai fait quelques recettes sympa de pain. Ca marche bien si on suit ton sillon pas à pas. Par contre dans la formule que veut dire 2 ndV. De plus ma difficulté j'ai un robot U Courant Artis.... de bonne qualité que beaucoup de profes. utilisent pour de la patisserie courante mais il ne tourne pas à la même que celle des prof. As tu des conseils ou des tours de mains. Encore merci. Bigounet

2 Irm vitesse. Mais au robot cest différent regarde ca kzbin.info/www/bejne/fIC8p6ehYpyKfbM

[@nicolenoyer3792]

Bonjour chef. J espère que vous allez bien. J ai une question : mon époux fait de l hypertension. Il doit éviter le sel. Pourtant le sel est utile pour la fermentation. Que faire alors? Quelle proportion mettre pour que cela soit supportable pour des clients qui ont cette pathologie ? Merci pour vos vidéos ! Je les mets en pratique. Je vais acheter une pomme pour faire un levain comme vous. Bon dimanche. Nicole NOYER

Nicole promis je tourne une vidéo de pain sans sel. Ca me tiens a cœur. Je note dans 2 semaines . Le sel régule la fermentation mais c'est pas impossible de faire sans .. Bon dimanche à ce soir 19h

[@nicolenoyer3792]

@ merci chef! Ça me perturbait cette question....

[@lolotruffy5640]

Bonjour ,je n'arrive pas a avoir un réseau glutineux idéal ,le paton a tendance a se déchiré,petite précision j'utilise,a la maison,un petit pétrin kmix. J'utilise les mêmes temps de pétrissage. Pouvez-vous me dire d'où cela peut venir ? Que faut il changer dans la recette? Merci beaucoup et j'adore ce que vous faite ,c'est le confinement alors pain tout les jours Merci

Oui cela viens du pétrissage je pense il faut vous adapter en fonction de la machine. Bon courage

[@lolotruffy5640]

Merci pour l'info mais auriez-vous des temps a me conseiller ? Je suis un amateur a la maison Merci d'avance

[@camilobravo5976]

Bonjour Fabrice, juste une petite question, est-ce que le jour du CAP nous avons a disposition la pâte fermenté ?... merci. Je passe mardi prochain en candidat libre juste je voulais savoir.

Oui tout à fait

[@wushudui7419]

Merci 💕

🙏🏻🙏🏻

[@khadidja9498]

Super 😍

[@rabeeahsmi]

Hi Chef, thank you for sharing this video. May I know the type of flour you used for this recipe?

Blé t65

[@rabeeahsmi]

@ I am not familiar with the flour classification.. Guess it should be bread flour instead of APF.. thank you for the quick reply!! 😍😍

[@gillesdesclaux2576]

Bonjour, merci pour ces vidéos !!! J'aurais besoin de votre avis ... J'ai suivi scrupuleusement les dosages (500g farine T65, 320 eau, 100 PF, 9g sel et 5g levure fraîche.), j'ai adopté un pétrissage à la main, le pointage de 30', puis façonnage et apprêt de 1h45 sous torchon humide et là c'est le drame, la pâte paraît plus "liquide", se tient moins que la vôtre d'où un grignage quasi impossible et une fois fait tout retombe ... après cuisson le pain a une mie a des alvéoles très très fines ... le pain est bon mais ne me satisfait pas comme tel ! A quoi peut être dû ce souci ... ?? Je vous remercie et prenez soin de vous (merci pour la vidéo de cuisson sur pierres !)

Baissez l hydratation et avec une pf bien ferme.. Ca va aller bon courage à vous

[@gillesdesclaux2576]

@ Meeeerrrciii !! Je passe à 300 d'eau ? Du coup je baisse l'hydratation de la PF !! Merci de votre disponibilité !!!

[@bornertvincent9612]

es ce que je pourrai trouver du boulot de boulanger en travaillant la journéee exemple de 6H00 a 14H00 ou 7H00 15H00 et MERCI de votre REPONSE

Oui c'est possible tout a fait .. De plus en plus de travail d'équipe donc je dit oui

[@bornertvincent9612]

@ Ah super Alors je vais apprendre ce Metier de Boulanger MERCI encore

[@fotosfotos1453]

Merci beaucoup pour vos conseils Je n'arrive toujours pas à comprendre la tb Qui la définit

kzbin.info/www/bejne/aqjKmJakdsmSbpY&feature=share&EJGixIgBCJiu2KjB4oSJEQ

[@Mo2multiprods]

"Je prend mon bac, je le met sur mon tour..." Mais...le bac était posé par terre !

Oui q ne pas faire.. j'ai déjà répondu 100 fois aux commentaires. Et petite vidéo rectificative kzbin.info/www/bejne/lZKze4Ggfad-eJI

[@amir_xmen]

Merci chef

Avec plaisir

[@xavierbaudens995]

tres bien ! en petrissage amelioré avec un axe oblique ,style phebus vous préconisez combien ?

Oblique je travail. 5 en 1er et 18 min en 2nd. Mais ça dépend du petrin tout de même. C'est une bonne base normalement

[@yannmandras5522]

Bonjour j’aurais une question sur la température de cuisson je voudrais connaître votre température de sol et de voute ? Et le temps d’ouverture de l’ouvra? Je vous remercie belle vidéo

chez nous la sole est a 235° et voute 235° . et nous ne mettons pas d'oura spécifique pour le courant.. Nous travaillons plus en laissant sécher un peu si besoin en ouvrant la porte quelque minutes

[@yannmandras5522]

Super merci de votre réponse elle va m’aider sur mes cuissons

[@user-uo5uf2zj7b]

Est ce que pour le pain courant si j'avais prévu de faire un pointage de 30 min et que par rapport à mon organigramme ce n'est pas possible je peux allonger le pointage à 1h et 1h d'apprêt également? Où je laisse en pointage 30 min à t°ambiante et j'envoie au frais à +4°C pour les 30 dernières minutes du pointage ? Quelle est la meilleur solution celle où il y aura le moin d'incidence pour la pâte. Je vous remercie

Oui possible

[@michaelgoncalves1593]

Bonjour Chef, si on prend pour hypothèse qu'au CAP on tombe sur du Campagne en pain spécial, faut-il veiller à ce que les formes qu'on choisira au niveau du Campagne soient différentes de formes choisies en Pain courant ou Tradition ? Par exemple si on décide de faire la tabatière avec le Campagne, est-ce qu'on peut la faire aussi en empereur sur le Pain courant ou Trad' ? Merci de ta réponse. 😀

Oui cest mieux de pas faire les même formes . Mais tu as raison il faut bien prévoir toutes les formes que vous voulez faire et comme ça cest facile..

[@michaelgoncalves1593]

@ Merci ! Oui c'est bien ce qui me semblait. En effet, je suis en train de choisir mes formes pour mes entrainements et ainsi éviter de me planter dans mes choix de formes le jour J. 😉

[@jehad5419]

أحسنت شيف

Désolé mais je ne peux pas lire ? Vous pouvez traduire en français ??

[@hassanelkhaoui1668]

mercie beucoup chef Bon chonce maroc

[@-videossurlacoree1170]

Bonjour, Petite question. Dans les indications à 0:12 il est indiqué PFV alors que dans la vidéo après, vous dites PF. On est bien d'accord, c'est de la PF et non de la PFV ?

Pf oui dans le pain

[@guytucker9346]

super!!!!

[@moniqueb831]

Bonjour, j ai fait le pain courant, je n ai pas la belle elasticite comme la votre quand vous avez termine le petrissage avant le rabat; quelle est la cause: le petrissage ou la tb , ou ... Je n arrive pas a avoir une temperature apres petrissage inferieure a 27/28 C, (je suis toujours le petrissage suggere et je petris avec le Kitch..Artisan). Je viens de voir votre video TB de base et je vais partir a 60C et calculer pour mon prochain pain, cela va surement aider. Merci pour tout ce que nous apprenez sur la fabrication du pain c est vraiment tres precieux.

Alors oui il faut travailler bien sûr sur la température de base et n'hésitez pas à regarder la vidéo comment bien pétrir sa pâte cela va vous aider considérablement bonne soirée à vous

[@mathieup.1786]

Mercii ! C'est top

[@stephanepiana6103]

Bonjour une pâte fermentée classique suffit ou une pâte fermentée viennoise est nécessaire ? Je vous remercie

Classique pour le.pain

[@stephanepiana6103]

Merciiiii

[@unviewer39]

Bonjour chef, Pourquoi la pain courant a besoin de 2 heures d'apprêt et la tradition seulement 45 minutes? Je suppose que c'est à cause du pointage court mais pourquoi ne fait-on pas un pointage long pour le pain courant? En le mettant au froid ou ça abime la pâte? Merci

Oui possible sans problème. C'est 1 technique mais il en existe 1000 le froid c'est possible et c'est très bien également

[@johannamimouni7126]

Bonjour Professeur, j ai acheté votre carnet de recette pour préparer le Cap. Dans votre recette sur le carnet vous mettez T55 alors que ici vous expliquez utiliser de la T65. Est ce une erreur dans votre carnet ? Merci d avance pour votre explication.

Ca va dépendre un peu . Mais généralement c'est soit t55 ou t65e fonction des centres.. Pas d'inquiétude

[@johannamimouni7126]

Merci pour cette explication. Du coup pour le temps de petrissage dans la recette de votre carnet vous mettez 3 + 6 alors que dans cette video vous mettez 8+3. Pourquoi? Je Suis un peu perdue pour le jour de l’examen. Merci pour votre retour 🙏

[@primus8003]

comment faites vous pour un PA et la T° de base, sans prendre en compte si vous pétrissez avec un SPI ou un axe oblique ?

a on parle le plus souvent sur spirale mais oui effectivement il faut le prendre en compte

[@douglaszylberkan8182]

Merci

[@audeladureel3104]

Bonjour Fabrice, J'ai voulu faire du pain courant et j'ai suivi la recette mais lors de la cuisson le pain n'a pas tellement monté et le dessus était lisse, sans rugosité, la grigne ne s'était quasiment pas ouverte. J'ai eu le même problème avec le pain de campagne sur pollish. Ma poolish était bien avec des trous avant de l'utilisée, puis je suis la recette et les temps de pointage et tout et lors de la cuisson même phénomène ! d'où cela peut il provenir ? Apprêt trop long ? T° du four trop chaud et le dessus cuit plus vite que l'intérieur ? pâte trop douce et tendre que bâtarde ? Merci pour ta réponse.

Yes trop d appret peux être.. Façonnage avec un manque de force.. Cuisson un peu trop douce. Il y a toujours 5 ou 6 causes possible.. Allez courage ça va venir je suis sur

[@user-uo5uf2zj7b]

Bonjour, j'ai fais des pains courants à la maison farine T65, pointage 30 min, apprêt 1h, enfournement à 220°c pdt 16 min chaleur statique. Le problème est que le gaz sort par les grignes et s'échappent également par là où il peut sortir. Quel peut être le problème ? J'ai bien mis de la buée à l'enfournement, faut il que je l'a supprime ?

Non la buée c'est tres bien peux être trop de farine au façonnage.