Brühe selber kochen 🔴 Fleischbrühe von Grund auf erklärt 🔥🥩

Brühe gibt es als Würfel, im Glas oder in Pulver. Wie man Brühe, in dem Fall Rinderbrühe, selber aufsetzt und worauf man achten muss, damit die Brühe am Ende nicht trüb wird. Habt ihr Tipps oder Fragen zur Brühe? Ab in die Kommentare damit! 👇👇
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[@mschlonz]

Das mit dem Co-Moderator war eine gute Idee.

[@peterpanz3257]

2 Tips. Die Petersilienstengel mit dem Gemüse zugeben. In meiner Lehrzeit wurde das Degraissefett, also das abgeschöpfte Fett durchgekocht bis keine Fremdstoffe mehr drin waren und zum Anbratem etc verwendet

[@michaelkarcher886]

Endlich mal jemand der sich Zeit nimmt. Und nicht 35 Minuten im Schnellkochtopf. Danke.

[@omararelaxing]

3stunden im schnellkochtopf gehen aber sensationell gut.

[@tonyengel8238]

Finde ich cool was ihr macht. Das ist echt geil was man alles machen kann, wenn man weiß wie. Unsere Großeltern haben das genau so gemacht, nur leider ist davon, über die Jahre, wieder viel verloren gegangen. Weiter so👍🏻👍🏻

[@Grillwerk]

Super erklärt 👍🏼 Vielleicht ist es auch mal möglich dass zu zeigen mit dem Klär Fleisch.

[@VI-cb7eu]

wirklich mega gut erklärt! Bitte mehr davon👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻

[@tobiaskohlmeier9303]

Super Video, mit nem Koch zusammen noch viel besser

[@bmausnrw5457]

Super ! Vielen Dank. Sehr gerne auch mit Kommentaren vom Koch !! LG B&M

[@dominic3591]

Go Mario Go... Super Co-Koch! Hat er echt klasse erklärt:) möchte gerne mehr von Mario sehen- vielleicht Basics beim Schnitzelpanieren

[@hfkgctduhxipztibjlaen4366]

sehr gutes video. ohne viel schnickschnack auf den punkt gebracht mit vielen guten inhalten. danke!

[@MetzgereiBrath1960]

dankeschön

[@andreawendel2048]

Das ist ein SPITZE Video. Vielen herzlichen Dank dafür. 💯✨

[@MetzgereiBrath1960]

Danke für das Lob! Wir werden künftig jede Woche ein neues Video posten

[@manfrednickl7829]

Super erklärt!

[@janm.468]

Ich hätte tatsächlich so ne Art Nachbar, dem man das überschüssige Fett servieren könnte...😂 Mal wieder ein mega Video Heiko, weiter so!

[@thortirc-pilot9875]

sau STARKES Video, mit vieeelen hilfreichen Informationen und Hilfestellungen für UNS Single- oder Familienköche ... tausend DANK dafür and best wishes to ALL, from WIESBADEN :))))

[@MetzgereiBrath1960]

Vielen Dank! 🙏

[@bonze7229]

Klasse erklärt! Ich gebe zum Ansatz noch ein wenig Vadouvan und nehme Ochsenschwanz, dann hab ich alles beisammen, Fleisch, Knochen, Fett, Kollagen ;) Mein Lehrmeister würde mir die Löffel lang ziehen, aber ich nehme mir seinen Spruch zu Herzen" Wer faul ist, der darf nicht dumm sein"... ;)

[@sebastianderossi7304]

Super Video und die Kombi aus Metzger und Koch ist genial 👍🏻

[@MetzgereiBrath1960]

😊Danke

[@markusp6141]

Danke für das Video

[@sharpdeluxe7737]

Super cool. Mario unbedingt weiter machen. Die Grundlagen des Kochens dürfen auch für die Fleischzubereitung ob als Soße oder Brühe. Glasur ETC. nicht fehlen. Danke Euch beiden und weiter So

[@MetzgereiBrath1960]

Danke für dein Feedback

[@ocbtyga3238]

7:58 Das Bouquet Garni ist aber alles andere als irgendein Wurzelgemüse, das sind Aromaten wie Thymian, Lorbeer und Petersilie in einem Strauß gebunden..

[@Metzgermeister_Roegele]

Sehr geiles Video und super erklärt 💪🏼

[@MetzgereiBrath1960]

Freut mich, danke!

[@C4GIF]

Supermario, super! Führ er es uns doch einmal vor!

[@ap-bbq]

Prima erklärt

[@jurgenbe7954]

Solche Tipps, auch die von Mario, sind Gold wert! Gerne mehr davon. Dennoch, für den Anfänger wäre ein ganz einfaches Video für eine Brühe sinnvoll, und das bis das Endprodukt auf der Arbeitsplatte steht, die Rinderbrühe! Schritt für Schritt, für ganz Dumme. Das Fett müsste doch ideal sein zum Anbraten?

[@MetzgereiBrath1960]

Hab ich mit dem Fett noch nie ausprobiert. Das mit dem Video machen wir auch mal

[@christavegjeleki677]

Das Fett ist durchaus wertvoll. Wer es aber nicht selbst verwenden mag, kann es als Grundlage für Vogelfutter hernehmen!

[@jurgenbe7954]

@@christavegjeleki677 Natürlich ist das Fett wertvoll, nichts anderes habe ich behauptet, sondern im Gegenteil selber eine Anwendungsmöglichkeit aufgezeigt! Gerade wo das Pflanzenöl knapp und teuer geworden ist, sollte man neben guten beschichteten Pfannen auch das mitgebrachte Fett im Fleisch oder auch in manchem Gemüse nutzen. Ich liebe die vollständige Verwertung dessen wofür ich bezahlt habe: was ich vom Gemüse abschneide ergibt eine Gemüsebrühe, dafür steht eine große Gefrierdose im Gefrierschrank. Ist die voll, wird eine neuen Brühe angesetzt. Gleiches gilt natürlich für die Abschnitte vom Parieren des Fleischs: auch dafür steht eine Dose im Gefrierschrank, ist die voll gibt es einen Fleischfond, am besten noch mit dem Gemüse zusammen! Da landen auch die Stängel von der Petersilie drin, ... also alles außer Kartoffelschalen, und nur sehr spärlich eingesetzt was ich bei Kohlgemüsen abschneide. Dafür haben Maggi, Knorr und Nestlé bei mir verloren, nix mehr im Haus. Spart Platz, Müll, Geld und ist gut für uns alle!

[@christavegjeleki677]

@@jurgenbe7954 Genial!! Das werde ich dir nachmachen - ich seh das nämlich genauso. Nur mit den Abschnitten war ich noch nicht so konsequent.

[@steffenrieker1931]

SlowCooking. Sehr gutes und auch unterhaltsames Video. Danke

[@MetzgereiBrath1960]

Danke

[@andreasoberle1250]

Hallo Heiko, gutes Video zum Thema. Ich mache es gerade bei der Brühe für ne Pho so, dass ich die Zweibel und den Ingwer an der Schnittfläche mit meinem kleinen Bunzenbrenner anschwärze. Spricht ja an sich auch nichts dagegen? Oder doch? Die Fett Menge zum Schluss ist aber schon ordentlich :D

[@joachimbecker2593]

co Moderator fand ich auch toll

[@fritzkulo]

Auch auf die Gefahr hin den Klugscheisser zu spielen aber hat er bei 7:58 nicht Bouquet garni und Mirepoix verwechselt ?

[@hgwmoskau7276]

Wie immer Top, DANKE

[@omararelaxing]

rinderfett ist DAS frittierfett für pommes. sowas schmeisst man nicht weg!

[@tonyclown]

So muss eine perfekte Brühe aussehen, schön geliert. Dann hat man alles richtig gemacht. Brühen sind die absolute Basis für gutes Kochen.

[@Baujahr67]

Tip Top Video Danke 👍 So bei 04:50 habe ich aber ein Verständnisproblem. Du kochst die Knochen incl Gemüse auf und es es entsteht der Schaum. Normal mit dem Schaum. Der kommt aber doch nur von dem Eiweiß der Knochen, oder habe ich da einen Denkfehler? Die Brühe die schon entstanden ist kippst Du dann komplett weg. Warum ? Da ist doch schon jede Menge Geschmack drin und es geht doch nur darum den Schaum loszuwerden. Von meinem Verständnis her macht es doch mehr Sinn erst mal nur die Knochen aufzukochen und dann den Schaum entweder abzuschöpfen (So mache ich persönlich es wenn ich Hühnersuppe koche) oder das ganze dann durch ein Sieb zu kippen (dabei dürfte der Schaum "hängen" bleiben), die Knochen einmal abzuspülen und dann wieder in die gesiebte Brühe zu packen. Erst jetzt das Gemüse dazugeben, denn das macht ja keinen Schaum. Das ist als Frage gedacht !!

[@MetzgereiBrath1960]

Da in der kurzen Zeit weder von den Knochen,. noch von dem Gemüse ein nennenswerter Geschmack ans Wasser abgegeben wird, kann ich es mit gutem Gewissen auch wegschütten. Das Gemüse kannst du natürlich auch später erst dazugeben. Der Schaum kommt tatsächlich nur vom tierischen Eiweiß - daher egal, ob die Knochen gleich oder später dazu kommen

[@andreschmidt8570]

Hi Mario...super gemacht....so wie ich gelernt hab gibt die geröstete Zwiebel die Bitterstoffe als Gegengewicht zu dem eher süsslichen Gemüse welches noch hinzukommt. Die Farbe kommt von der Zwiebelschale. Ansonsten Deine Vidios super

[@MetzgereiBrath1960]

Sehr gut 👍

[@user-zn7hw8mn9q]

Super Video, vielen Dank! Aber war es nicht so, dass Wurzelgemüse "Mirepoix" und Kräuter "Bouquet garni" war?

[@MetzgereiBrath1960]

Da bin ich als Metzger raus .....

[@skullquad9358]

Das fett aufheben kann man zum braten oder frittieren nutzen. Ich dachte allerdings immer dass man die Knochen anröstet

[@Raptylos]

Vielen Dank für das Video, ich habe jedoch zwei Fragen: Du erklärst, dass das Fleisch und die Knochen in kaltem Wasser angesetzt werden sollen, um die Eiweiskoagulation nicht unmittelbar zu haben und so den Knochen und dem Fleisch die Möglichkeit gibst, den Geschmack an das Wasser abzugeben. Dann schüttest Du, um Trübstoffe und den Eiweißschaum loszuwerden, die Flüssigkeit weg. Ist dann die "Einlage" nicht bereits für die nächste Extraktion verschlossen? Und ist ein Bouqet Garni @7:59 nicht ein Päckchen aus Kräutern, oder habe ich das falsch im Kopf? Nochmals vielen Dank für die Videos!

[@MetzgereiBrath1960]

Du hast bei dem Bouquet garni recht. Da ist uns ein kleiner Fehler unterlaufen. Beim Wegschütten des ersten Ansatzes passiert nix, da die Extraktion so lange dauert, dass der Geschmack erst nach viel längerer Zeit abgegeben wird

[@cl8909]

Kann man daraus kein Speckfett machen? Noch paar ausgelassene Speckwürfel rein, müsste doch funktionieren oder schmeckt das nicht mit dem Rinderfett?

[@MetzgereiBrath1960]

Das habe ich noch nie probiert. Teste es doch einfach mal

[@einjensimwald1368]

Zum einem: Sehr gut erklärt! Zum anderem jedoch: Knochen und Fleischmenge zu beginn und die menge an Fett zum schluss sind irrgendwie nicht passend .... da ist mehr Fett als rein gekommen ist.

[@MetzgereiBrath1960]

da war nix gefaked

[@marcusfriedrich5994]

Tolles Video, aber wenn ich die Brühe 12 Stunden kochen lasse muß doch bestimmt Wasser nachgefüllt werden, verdünne ich sie dann nicht immer wieder?

[@MetzgereiBrath1960]

Entscheidend ist nur, dass du am Schluss nicht verdünnst und es nicht mehr einreduzierst

[@larspregge6420]

Reicht es nicht den Schaum abzuschöpfen? Und wenn man die Brühe mit dem Schaum nicht wegschmeisst, und halt die Trübstoffe etc. drin hat, ist das Geschmacklich erkennbar?

[@MetzgereiBrath1960]

es ist dann halt trüber

[@DerSaa]

"Fleischwerkstatt"! Der Name macht Lust auf... ... Schraubenschlüssel und Akkuschrauber!

[@Zuckerheck]

Ein tolles Video, danke dafür, ich finde es nur schade, das einige Schritte übersprungen werden und diese mir von anderen Videos ergänzend anschauen muß. Ich würde mich sehr über eine längere Version freuen. Vielen Dank

[@MetzgereiBrath1960]

Danke fürs Feedback!

[@Zuckerheck]

@@MetzgereiBrath1960 Ich weiß es ist zwar abhängig von der Fleischsorte vom Rind und der Menge an Fleisch bzw. von Knochen, aber könntest Du mir, als Laie sagen, wie oft man ungefähr pauschal, das Eiweiß abschöpfen müsste, wenn man das Wasser nicht komplett wechselt? Reicht es ungefähr stündlich, bei geringer Hitze oder sollte ich lieber die ganze Zeit wachsam sein? Ich würde auch gern das ganze 12 Stunden kochen lassen, um das Maximum rauszuholen. Danke für Deine Zeit und Mühe.

[@peterpanz3257]

@@Zuckerheck Abschöpfen wenn sich Schaum gebildet hat, Ca, 2-3 mal reicht. Iwann schäumts nicht mehr.

[@rjja7655]

Also, ich mach das so: entweder den Schaum (solange wie nötig) abschöpfen, oder einfach (auskochen) lassen; das verliert sich irgendwie; durch die Zwiebeln und die lange Siedezeit, wird das meist komplett klar...; dann fische ich das Gemüse, Gewürze raus (presse ich danach noch (Umami) durch ein feines Sieb) Knochen/Fleisch sind natürlich vorher auch raus... ; danach kann ich es immer noch durch ein Passiertuch filtern...; wenn dass dann keine Brühe ist... was wäre es dann :-)

[@ichkennemeinennamen1591]

Guter Kanal, freut mich, diesen gefunden zu haben. Ist alles sehr unaufgeregt, klingt ehrlich und nicht so gestelzt wie bei anderen Experten. Könnt ihr auch etwas zu Hotpot sagen? Ich habe mir nun so ein Gerät mit integrierter Heizung und Grillsektion besorgt, da ich keinen extra Kocher für den tisch kaufen wollte und mein Grill eh ersetzt werden musste. Ich weiß, dass der Asia-Shop meines Vertrauens schon geschnittenes Fleisch anbietet für Hot Pot, aber vielleicht habt ihr ein paar Tipps, welches fleisch geeignet ist und wie man es vorbereiten müsste. Thanx, Micha

[@MetzgereiBrath1960]

Mit Hot Pots habe ich leider gar keine Erfahrung - sorry Von der Idee her würde ich da zartes Steakfleisch bevorzugen, z.B. Hüfte vom RInd, Schweinehüfte oder aber auch Hähnchenbrust

[@ichkennemeinennamen1591]

@@MetzgereiBrath1960 Vielen Dank :-)

[@Aniras1000]

Hallo, hallo ich koche es in etwa auch so und bekomme bei meinem Metzger auch gut Knochen. Ich esse nicht gerne Fleisch aber Brühe schon mit frischen Gemüse. Wenn ich Fleisch mit koche bekommt es dann mein Hund. Danke für dein super Rezept...viele Grüße 🖖

[@EddySakamura]

Schaum Ablöffeln hier mein tip und etwas feiner schneiden. Sonst alles schön gemacht ✌️👍

[@HandInHand90]

Mit den Deckel köcheln lassen? Und auch Wasser auffüllen?

[@MetzgereiBrath1960]

Wenn du zuviel Wasser verlierst, einfach nachfüllen. Deckel kannst du so auflegen, dass er nicht ganz dicht schließt

[@arminvomauenland4911]

Ganz toll beschrieben. Nur das mit dem Klärvorgang könntet ihr noch mal zeigen, wie diese Vorgänge funktionieren.

[@MetzgereiBrath1960]

Klärfleisch oder Ei in die heiße Brühe geben. Nach kurzem Köcheln setzen sich die Trübstoffe daran an und man kann es einfach absieben

[@arminvomauenland4911]

@@MetzgereiBrath1960 Dankeschön!👍

[@svenmauelshagen7082]

Hmmm… das Fett ist auch noch gut zum anrösten der Zwiebeln für die Sauce, oder?

[@MetzgereiBrath1960]

hab ich noch nie probiert

[@MrMemoli94]

Hallo, dürfte ich erfahren wo Sie das Schneidebrett her haben?

[@MetzgereiBrath1960]

Das ist eine Eigenanfertigung - die Firma gibt es nicht mehr

[@SuperBotanica]

bin in Thailand und hier gibt es tatsaechlich keine fleischer - fleisch nur im supermarkt und meist aufgetaut oder auf dem markt, von fliegenschwaermen umgeben.. rinderknochen koche ich 2h, ohne gewuerze, da ich absolut keine samen, wurzeln und gemuese verzehre. der darm dankt es

[@olafj.2952]

Kann man das Fett auch zum Braten nehmen? Oder raucht das zu sehr?

[@MetzgereiBrath1960]

Da habe ich leider keine Erfahrung

[@wolpi7639]

Das mache ich öfter, aber soviel Fett hatte ich noch nie. Was hast Du denn da genommen? Ein kleiner Metzger, der noch selber schlachtet ist froh darüber, dass er die Knochen nicht entsorgen muss, denn das kostet richtig Geld. Beim Metzger des Vertrauens kosten Fleischknochen nichts und da kann man fast noch Steaks runter schneiden. Ansonsten mache ich es genauso wie Du. Nur das Gemüse gebe ich erst nach dem nochmaligen aufsetzen dazu. Werde es bei nächsten Mal aber mit Gemüse probieren. Mit dem Anrösten der Zwiebel bringt m. E. nichts für die Farbe, ich nehme mehrere kleinere gelbe Zwiebeln mit Schale und die Farbe ist auch da. Einen Einfluss auf den Geschmack hat es aber schon. Bei mir kommt je nach Menge noch ein Kalbsfuß dazu. LG

[@MetzgereiBrath1960]

Da waren halt auch Markknochen und einige Fettparüren dabei. Ich mach das gerne so. Lieber hinterher das Fett weg, aber dafür alle Power in die Brühe geben

[@movementbielefeld5289]

Warum nutzt du das Fett nicht zum Braten?

[@MetzgereiBrath1960]

wäre möglich

[@zoeusbek2186]

Warum komplett austauschen und nicht nur abschöpfen?

[@wolliwolfsen291]

Die Zwiebelschalen machen die Farbe! Ich habe noch niemanden gesehen, der Zwiebelhälften schwarz werden lässt, um Eier zu färben. Wenn ich eine Brühe als Grundlage einer Jus mache, dann kaufe ich die Zwiebeln und fische mir extra noch die abgefallenen Zwiebelschalen aus dem Korb mit den losen Zwiebeln raus.

[@MetzgereiBrath1960]

es gibt oft verschiedene Wege um ans Ziel zu kommen

[@canadien15]

Eine Alternative ist der Schnellkochtopf. Da fallen von den Fleischknochen noch Fleischreste für den Hund ab.

[@MetzgereiBrath1960]

Den mag ich tatsächlich net. Ich bin da vielleicht komisch, aber ich will immer in den Topf reinschauen und "kontrollieren" können. Aber grundsätzlich hast du recht

[@chris.1924]

Ein Guter Metzger weiss was er macht !! Besser erklären könnte man es nicht...Poren Fleisch hat keine Poren

Sehr gutes Video mit vielen Tip´s, aber zu 2:30, das mit den Zwiebeln ist aber so nicht korrekt. Habe ich früher auch so gemacht, aber das schwärzen der Zwiebel sorgt für Bitterstoffe in der Brühe. Die Farbe der Brühe kommt von der Schale. Schau mal hier: kzbin.info/www/bejne/bWqTfoh9irqFnKs

[@MetzgereiBrath1960]

Danke für den Tipp.- Aber da macht auch die Dosis das "Gift". Man sollte es auch nicht übertreiben. Am Ende macht tatsächlich die Schale das meiste

@@MetzgereiBrath1960 Nun ja, als "Gift" würde ich es nun nicht bezeichnen wollen, tatsächlich wurde es früher ja auch in der Kochausbildung so gelehrt. Auch die Küche und das Kochen unterliegt einem ständigem Wandel. Vor 20 - 30 Jahren hat man halt anders gekocht, auch wenn "Omas Küche" heute noch leckere Gerichte zaubern kann. Aber manches, was früher selbstverständlich war, ist in der heutigen Küche halt nicht mehr anwendbar.

[@malinches5678]

Nachdem ich jetzt die Kommentare durchforscht hab weiß ich 2 kg Knochen, aber wie viel Fleisch?

[@melodicseaweed387]

Leider fehlen die wichtigsten Angaben: wie viel Knochen und wie viel Wasser? Sieht wie 2 Kilo Knochen aus, aber sonst?

[@MetzgereiBrath1960]

Das passt in etwa - die Knochen sollen halt bedeckt sein

[@melodicseaweed387]

Danke 🙂

[@16Scorpi]

Gutes Video. Wie immer. Dennoch übersieht man manchmal, dass man Betriebs blind wird. Für die Kölner unter uns sind deine Angaben ganz klar. Für einen Anfänger wäre sehr hilfreich gewesen, ungefähre Mengen Angaben anzugeben. Denn es ist schon ein unterschied, ob man die Knochen in einem, fünf oder 10 l Wasser aufsetzt und bei einer zwölfstündigen Kochzeit Wasser nach Gießen soll oder kann. Solche Angaben sind wie gesagt für Anfänger immer sehr hilfreich. Ansonsten alles top.

[@MetzgereiBrath1960]

Vielen lieben Dank für dein Feedback!!!! So etwas ist mir genauso wichtig, damit wir besser werden können

[@16Scorpi]

Sollte natürlich „Könner“ und nicht „Kölner“ heissen. Sorry. 😉

[@peterpanz3257]

Ich bin jetzt fast 50 J.Koch. So viel Fett hatte ich NIE auf einer Brühe.

[@MetzgereiBrath1960]

Wir verwenden sehr viel Knochen, Flechsen und alles was beim Zerlegen anfällt und wir zerlegen überwiegend relativ fette Rinder. Das Fett schadet ja nicht. Im Gegenteil, es verleiht der Brühe am Ende noch mehr Geschmack

[@kingpolo86]

klare brühe hat doch keine kraft. lasst es doch im topf, nach 10 minuten setzt sich das ab. will jemand was klares ohne kraft, bekommt er es zuerst. abschäumen ist verschwendung.

[@bb-fr4gh]

Kraftbrühe hat nichts mit der Länge des Kochens zu tun. Sondern wird zur Kraftbrühe durch den klärvorgang

[@christavegjeleki677]

Das ist dann Klarbrühe ohne Kraft.

[@topfundus1093]

Was hast Du gegen das Fett? Wegschmeißen ist m.E. keine gute Lösung.

[@MetzgereiBrath1960]

Ich habe es tatsächlich nie verwendet. Kommt aber auf einen Versuch an

[@kochfabrikbytommy3001]

erster ;-)

[@rjja7655]

noch was: mir gefallen ihre Videos ja schon länger ... immer so beiläufig als Hilfe bei Bedarf gerne angesehen; heute, warum auch immer, sehe ich, zu meiner Schande, ich habe noch nicht abonniert, geschweige denn je irgend etwas "geliked" (so ein depperter Ausdruck...) ...das habe ich nun nachgeholt; bitte um Nachsicht; Kompliment für die sach-fach-kundige, wie unaufgeregte Präsentation ihres Wissens. LG aus Ö