Noch eine Frage: ich habe heute vom Metzger Hochrippe zum kochen bekommen (700g). Wie lange soll das kochen? Ich benutze Dampfgarer. Ich nehme an, auch nicht so lange. 1,5 h? Bester Dank im Voraus.

Tartar kenne ich auch als Karnevalsfleisch. Bei mir im Betrieb wird das Tartar immer frisch für den Kunden gemacht und nicht vorbereitet. Meiner Meinung nach gehört in Mett keine Zwiebeln. Die Zwiebeln müssen aufs Mettbrötchen, aber nicht mit eingemischt.

Interessant, daß Sie/ Du überwiegend Färse verwenden/ verwendest. Mein Vater verwendete früher als Metzger fast ausschließend Färse von der Rinderrasse: Weißblaue Belgier. Da konnte man sogar Teile vom Schulterlappen (M. Subscapularis) für Steak verwenden. Das wurde natürlich nicht als solches in der Metgerei verkauft, sondern war den eigen Verzehr gewidmet. LG Ein ehemaliger Metgermeister aus Limburg (NL)

Vielen Dank für das Video und die lobenden Worte für die Jägerschaft. Das hört man leider nicht so oft. Und nur die wenigsten können nachempfinden, wieviel Hege und Pflege des Wildes mit der Passion Jagd verbunden ist. Es bedeutet viel Arbeit und Zeit, bis am Ende so ein edles "Produkt" dabei heraus kommt.

Ich dachte,es geht ums Einmachen....Abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren ist aber definitiv kein Einmachen. Man müsste es noch 2 Stunden lang in Weckgläsern kochen.

Hallo Herr Brath, das ist jetzt nur mal so eine Idee. Konnte man nur Sous-Vide Bratenfleisch nicht so vorbereiten, dass man es später auf dem Grill/in der Pfanne wie ein Steak nur noch kurz scharf angrillt? Ich hoffe, Sie verstehen, was ich meine

"Wir haben ein Lebewesen vor uns." Nee, ein totgemachtes Lebewesen.

Ich habe dich vor 1-2 Tagen hier entdeckt habe etliche Videos geguckt. Unter 2-3 Videos nen Kommentar geschrieben. Bin selbst Fleischer. Ich finde es genial wie du alles für Laien verständlich erklärst.

Sehr informatives Video!!!

Das Problem heutzutage an den B-Cuts ist der Preis. Die sind mittlerweile so teuer das man besser nen Rumpsteak oder RibEye steak kaufen kann.

Bei günstigen Fleisch nehme ich gern mariniert, aber dünn geschnitten. Vor dem grillen entferne ich die marinade grob mit nem Zewa. Bei besseren Fleisch gerne dicker geschnitten wie das Nackensteak im Video. 1-2h vorher salzen und anschließend die Gewürze, Kräuter und so drauf, je nach lust und laune.

Warum klingt Phosphat erstmal „total schlimm“? Das ist eine ganz normale Zutat. Kein Grund zum Schämen.

Hallo und vielen Dank für das tolle Video Nochmal eine Frage zum Bürgermeister Stück Kann man das nun kurzbraten oder doch lieber schmoren Danke

Sehr gut gesagt: Es gibt keine schlechten Stücke! Alleine dafür meine größte Hochachtung. Die Rinderwade fehlt. Ich nehme bevorzugt Rinderwade für Gulasch. Das Collagen macht den Gulasch sehr zart.

Vielen Vielen Dank für dieses Video!! Ich hab erst 3 Braten gebunden , aber heute einen mit Bacon, und meine Technik war keine von deinen, im Ergebnis aber wie Nummer 3. aber deine Methode für Nummer 3 ist sooo viel einfacher!! Das werde ich beim nächsten Mal ausprobieren und bin mir ziemlich sicher, dass das deutlich schöner aussehen wird aber auch einfacher sein wird..

meine erinnerung an rinderbraten : todgekocht und furztrocken 😄

welches von den Stücken ist am besten für Rouladen ?

7:30

Ich liebe Sauerbraten.

Das Geräusch kenne ich aus meiner Jugend, als ich mit meinen Eltern in ZADAR (70-er in ex-Jugoslawien) Urlaub gemacht hatte. Wenn das mittags aus der Küche zu hören war gab es abends (Schweine-) Schnitzel. Geklopft wurde so lange bis das Fleisch dünn und absolut kein Saft mehr drin war. 🙂

Mein Lieblingsstück ist das Ribeye. Filet esse ich eigentlich nur als Bestandteil des T-Bone bzw. Porterhouse-Steaks, denn Filet schmeckt penetrant nach "nix", bzw. idealerweise nach Kräuterbutter, wenn man genügend dazu isst. 🙂

Trocken!!! Früher und später mit eigenen Versuchen. Ich rede nicht von Roastbeef, Bürgermeisterstück oder Entrecote. Immer wenn ich Rinderbraten versucht habe, mit Rotwein oder als Sauerbraten, war es nicht wirklich toll. Deshalb vielen herzlichen Dank für dieses Video. Zu Weihnachten mache ich für die 11 Leute jedenfalls keinen Rinderbraten.

mein Favorit für Rinderbraten ist das Schulterstück...

Wird schonmal gleich weitergeleitet. Ich hab' in meiner Liste von links zu Videos einen eigenen Teil für Schnitte. Ein (oder mehrere?) Videos über die Namen von Schnitten (und auch unterschiedliche Schnitte in verschiedenen Ländern) währen sicher ein Knaller! Mit den Namen, allein von Steakschnitten, werde ich immer noch wahnsinnig! Ich hab' Familie in den USA: daß macht es nicht einfacher ☹ Einige dieser Bezeichnungen halten hier jetzt auch Einzug: Chuck eye steak sollte wohl eine preiswertere Alternative zum Rib eye oder Entrecote sein. Ist es Hier in D aber nicht! Da kannst Du sicher viel Aufklärung leisten.

Ich liebe diese Fleischkunde- Videos! ❤ Danke! 👍

Klasse, sehr interessant!

Wieder einmal ein super Video ! Danke

Man merkt dir die Leidenschaft für Fleisch so sehr an. Grossartiges Video!

Für Rinderbraten nehme ich am liebsten die flache Kugel. Bei großen Bratenstücken, wenn ich kleine Scheiben möchte, schneide ich leicht schräg und immer etwas versetzt (ich hoffe, das lässt sich so verständlich ausdrücken). Dadurch bekomme ich kleine Scheiben, ohne das Stück oder die Scheiben zu teilen. Sauerbraten finde ich im Zeitraum von 7 bis 10 Tagen perfekt. Dafür benutze ich gerne Schwanzrollen. Ich arbeite in einem Rewe-Markt und bestelle Bratenstücke ausschließlich aus der Keule (außer wenn das Falsche Filet im Angebot ist, dann nehme ich das natürlich). Roastbeef nehme ich ebenfalls. Die HV-3er-Schnitte sind regelmäßig vergünstigt, weshalb ich so viele davon beziehe, dass ich auch außerhalb des Angebots günstiges Fleisch zum Normalpreis verkaufen kann und dadurch mehr Gewinn mache. Da außerdem fast nie etwas aus dem Bug vergünstigt wird, müsste ich dieses teuer einkaufen, was sich nicht lohnt.

Ich mache Ende des Monats für eine Vereinsveranstaltung Sauerbraten. 25kg Mittelbug sind schon bestellt.

Weil du dich ja dafür interessierst; ich kenne das Bugblatt auch als Schaufel.

Ich bevorzuge Bug, Schulter Nacken falsches Filet.

Omas Rinderschmorbraten und der Sauerbraten ungeschlagen 🤩 Leider hat sie die Rezepte nie aufgeschrieben…Aus Semarole lässt sich im Dutch Oven ein sauleckeres Colafleisch zaubern, ja klingt eklig, ist aber lecker und saftig

In Nord Italien wir begleiten gerne so eine Siedfleisch mit "Mostarda" aus Cremona. Muss probieren.

Besteht die Möglichkeit die Rinderteilel bei der Zerlegung zu zeigen? Oder wird beim Metzger Brath kein Rindvieh geschlachtet?

Das Schuldesstückle ist einfach maximal überdimensioniert, wenn man es im Vergleich nur von anderen Tieren kennt🤣

Ich wollte gerade einen Kommentar darüber schreiben, dass der Metzgermeister mitten in der Nacht Videos hochlädt. Und dann fällt mir ein, dass ich Nachtschicht 1800-0600 habe....

In der "Brath-enküche"... Vielen Dank 😊

Sehr gut - jetzt fehlt nur die Soße

Bin ich der erste der sich gerade fragt ob das Wasser nicht doch schon kocht ? 6:29 Aber hey danke für die Infos, habe gerade wiedermal ein paar sachen glernt, danke dafür

Ich mariniere selbst, kaufe aber auch beim Metzger mariniertes Fleisch, wische die Marinade aber vor dem Grillen ab.

Trichinenschnitte in Rinderbacken?? 4:11 So was gibts nicht. Trichinenschau findet nur bei Fleischessern statt. Da die Kuh kein Fleisch isst (hoffentlich) gibts keine Trichinenschau. Bei der Fleischbeschau wird nach Bandwürmer gesucht. Sonst alles OK. .)

Ist das Fleisch im Geschäft vorrätig? Würde aus HD kommen und es abholen!

Vor 8 Jahren sind unsere Metzger abgehauen!

Hallo und ein hezliches Dankeschön für die guten Hinweise. Ich habe das riesengroße Glück, mein Gelügel, von ganz klein bis groß, selber mitzufüttern uund den Tieren beim Wachsen zuzusehen. Das ist wohl der größte Luxus, den wir hier haben.Liebe Grüße aus dem Spreewald von der Muldenixe Angelika

Sehr gutes,leicht nachkochbares Schweinebäckchen.In der Pfalz ein sehr beliebtes Gericht.Vielen Dank für die schöne Anleitung!

Sieht toll aus! Aber kein Knoblauch am Gyros?

Sieht alles lecker aus. Ich bevorzuge jedoch mittlerweile das Rindfleisch mit dem höchsten Fettanteil und hole mir dann eher Rumpsteak oder Entrecôte/Rib Eye Steak.

Kleiner Hinweis: beim einfrieren ist hauptsächlich qualitätsentscheidend, wie schnell man einfrieren kann. Sprich, desto tiefer die Temperatur, desto schneller gefroren, desto besser. Das ist viel viel gewichtiger als der auftauprozess. Hier gilt desto langsamer desto besser. Ist aber halt im Vergleich zum einfrieren weitaus weniger entscheidend. Ich würde deshalb nicht empfehlen, die Ente frisch zu kaufen und selbst einzufrieren, da die meisten heim-tk-Truhen für 2-3kg Enten sehr lange brauchen. Man könnte hier lieber die Ente in einer Salzlake im Kühlschrank aufbewahren, was das Ergebnis am Ende sogar noch deutlich verbessert.

Und wie komme ich an die Sauce?