Breadmaking Step by Step Nr 99: *Respectus Panis* Method - Sourdough Bread at Home

Hello everyone,
In today's video I show you how to make a sourdough bread at home with the Respectus Panis method from the Ambassadeurs Du Pain (Bread's Ambassadors).
A minor amount of salt, a small amount of starter and kneading by hand are the ingredients for a beautiful bread.
All the secrets are in the video.
Please follow me on Instagram @boulangeriepasàpas
and see you soon on #boulangeriepasàpas
Recipe:
Bread flour (T 65): 150 gr
Grindstone traditional wheat flour (T 80): 350 gr
Salt: 8 gr
Liquid starter: 2 gr
Water: 340 gr (more if needed)/ Baseline Temperature 75°C
Kneading: by hand 3 min/ Rest: 30 minutes
Stretch and fold/ Rest: 2 h at room temperature
Stretch and fold / First proof: 12 h at 19°C
Dividing and pre-shaping as boules (rest 20 minutes) / Shaping
Final proof: 45 minutes
Baking: 22 min at 250°C (+ more with the oven door open (dry out))

[@acachou6404]

Enfin un pain qui ressemble à du pain !!! une vraie réussite !!! Je vous remercie! Le rendu est assez impressionnant !!! Après au niveau du goût ...il faut aimer le pain au levain (ce goût caractéristique!!!) . Ma famille a apprécié!!! Merci.

[@catherineiselin]

Vertical night (no sleep) on the Mondays night, baking 40 breads with two home ovens and, while I bake (try to learn to) and am a bit tired, I put a video of advices and teaching from you and it revive my energy to carry on! Thanks Fabrice, in my head, the voice , says "allez les amis, on y va!"

[@Anoren14]

Vos eleves ont vraiment une chance énorme de vous avoir comme professeur, je suis un néophyte qui apprend grace à vos videos, malgré beaucoup d'échecs, je persevere et suis confiant pour l'avenir. En tout cas merci pour vos videos. :)

[@jeromeallard4601]

Comment faire rêver avec un peu de farine, du sel, du levain et de l'eau. Ça c'est de la poésie! Merci pour la vidéo!

[@TonySLocks]

Merci. Première tentative ce matin, après une nuit au frais dans ma salle de bain. Je crois qu'il faisait légèrement trop frais. J'ai utilisé t65 bio et de la farine moulu maison avec ma mockmill 200, a partir de blé tendre à germer, et deux grammes de mon levain mi-liquide/mi-pateux que je cultive depuis 7 ans. Le blé n'a pas beaucoup de protéine, donc moins de lever et force que prévu, par contre une belle poussée au four pour un résultat bien alvéolé et un goût superbe. J'aurais jamais cru que 2 grammes de mon levain fera lever 500g de farine - merci pour ce beau leçon. Maintenant je me penche sur tous les recettes de cette chaine KZbin que je ne connaissais pas hier matin ! Bravo et merci pour avoir partagé tout ce savoir !

[@Pat_Ten_Oisans]

Merci Fabrice pour ce protocole respectus Panis. je me suis fait offrir le volume 1 à noel suite à tes conseils et j'ai pratiquement essayé toutes les recettes du livre. il est vrai que cela donne des pains vraiment d'une autre dimension. Le principal est d'utiliser de très bonnes farines de meule (Trieve) et de respecter le pain comme tu le fais.

[@nmmarc]

Un grand merci pour cette générosité à montrer toutes ces techniques de boulangerie. Même en période de confinement, de quoi pour apaiser ce stress que nous vivons tous (même au Québec), c'est très apprécié. Je m'empresse donc d'essayer cette méthode que je n'ai jamais osée avant avec si peu de levain. Je ne crois pas réussir aussi bien, car ces pains sont tout à fait sublimes!

[@yves4729]

Bonjour Chef ! Je fais le respectus panis tous les 2 jours, c'est nickel, je lance à ça à 20h, un rabats 2h plus tard et le lendemain à 10h je prépare 3 demi-baguettes pour 12h, ça prend seulement 30 min de travail en tout (mon robot m'a lâché mais maintenant fraisage > 20 min > pétrissage et c'est aussi bien) ! Et sans besoin de faire plus de 2 rafraîchis par semaine en gardant le levain au frigo, super recette !

Au top

[@melissilem1701]

Waouh , avec 2 gr de levain, chapeau bas prof. Ça donne envie d'essayer . Je travaille beaucoup avec le levain et la je suis bluffée. Un grand MERCI , je teste et je fais un retour

[@MrJib21]

Pointage de 12h à 19 degrés ; je comprend mieux pourquoi on se contente de 4 grammes de levain /kg de farine. Voilà une bien belle recette et un résultat magnifique ("au top" comme vous le dites toujours ;-) ). Bien que boulanger, je ne connaissais pas ce process, et ça déboite ! Bravo et merci

[@fredericstrubi3947]

Super recette, une mie goûteuse et bien alvéolée ! Merci beaucoup. Je l ai fait avec 2gr de levure boulangère pour 1 kg de farine !

[@ml2079]

Magnifique, recette au top. A faire absolument

[@Misraisama]

Super taf comme d’hab je commence à devenir un vrai boulanger à la maison merci !!

[@yasmineboualam244]

Bonjours merci pour la recette et pour tous vos efforts

[@h4kroo42]

Merci beaucoup à vous !! Cest la première fois que j'arrive faire un pain aussi alvéolé, avec un levain maison qui goûte l'authenticité.. la recette mais surtout vos explications m'ont été précieuse. Je pense acheter le bouquin respectus panis, c'est tellement agréable de faire le pain sois meme en respectant les matières premières

[@annefista966]

Faire du pain, c'est jamais la même histoire. Et à la longue, ça devient la notre. (Mr Foulon)

[@sossomartin8065]

Merciii de nous donner tous vos secrets ! je me suis abonnée vous faites des merveilles ♥

[@dubostsandrine1808]

Juste magnifique merci 🙏🤗

[@ludovicbon8975]

Merci chef . Vous êtes un super prof 😉 Je vous suis depuis déjà un bon petit moment et je me perfectionne de jour en jour et commence à avoir de super résultat 😊même pour un petit gars qui n'est pas du métier, Ça deviens une passion qui me rend complètement fou 😁merci encore à très vite.

[@bou059]

´tain , passionné de pêche et de boulange … vaut mieux qu’on ne se rencontre pas , sinon divorce assuré 😂😂😂

[@fredericmarchesi3676]

Merci pour cette video ! Tu bosses a fond merci pour ce partage . Je me suis lancé dans la pâte a pizza en suivant ta recette .

[@pierre-yvesdenis2826]

Merci pour la vidéo. Je m'y suis mis et j'attends les résultats demain. A bientôt.

[@pascaldepuydt9372]

Merci Chef😉 Je vais essayé demain😉😊

[@bachirmtl953]

J vais essayer à la maison aujourd’hui temps qu a être en confinement ici à montreal merci beaucoup c est très simple :) merci pour la vidéo :)

[@jeromemuzard6839]

Merci ! Encore une vidéo top avec une recette que je vais m’empresser de faire ! Bon confinement à vous

Merci à vous, je suis connecté pour transmettre au mieux dans la plus grande simplicité. Tres bonne journee a vous et n hesitez pas a partager vos photos sur l instagram @boulangeriepasàpas Bonne journee

[@lucasr4002]

J’ai enfin réussi à faire une véritable baguette tradition aux USA en utilisant des farines américaines. Merci !

[@ericdu6499]

Vous allez susciter des vocations .Magnifique ,enfin du vrai pain artisanal .

Super c'est le but !!!

[@albertf.9770]

Whaouuu jolie....comme quoi on peut faire du bon pain à la maison bravo 👏👏

[@fabienneboissiere6338]

Super . J essaye demain . Merciiii

[@vladislavtolic8192]

bravo l'artiste, des pains magnifiques

[@vladislavtolic8192]

Bonjour, je vous suis assidûment et merci pour tout vos conseils. Mais j'avais une question sur la farine de tradition : Où peut on en trouver en tant que particulier ? Avez-vous un site internet vendeur ?

[@kevinu.k.7042]

Je vais essayer ceux-ci. Je n'étais pas venu sur votre chaîne depuis un certain temps. Comme toujours, vous faites d'excellents tutoriels. Merci

Mercii beaucoup pour votre message

[@doumepatrice7597]

Ils sont beaux et certainement bons !

[@lecuisto6950]

Super bien expliquer comme d'hab😀😀

[@greg64570]

Totalement fan... 🌱

[@martialbrindejonc3244]

Et moi qui cherchait une methode originale pour ma farine de kamut!! J essayerai ce soirdans mon fournil pour cuire demain matin a 4 heures au four a bois Et oui les boulangers ne sont pas encore confines mais prudents Encore bravo pour tes videos

[@FatAlex45]

Franchement super vidéo c'est top continuez comme ça. J'adore, je viens de lancer un levain de fruit. J'espère obtenir le même résultat que vous.

[@jeremieperez1680]

Merci beaucoup pour la qualité pédagogique de vos vidéos ! Bien que simple amateur de boulangerie (et un peu moins amateur en cuisine), j'ai suivi votre procédé à la lettre avec 50% T65 et 50% T110, faute de farine T80 à la maison. Je suis arrivé à un très beau et délicieux pain. Je trouve ce procédé absolument parfait pour panifier simplement à la maison en se faisant plaisir. Merci et longue vie à votre chaine qui nous propose du contenu de qualité !

[@jeremieperez5239]

Pour la temps de séchage à la fin, combien de temps conseillez vous pour éviter que le pain ramollisse une fois refroidi et que la croûte reste bien croustillante ? Merci beaucoup !

[@thequieter]

Une recette de malade ! Je viens de la tester et bien évidemment je valide !!! Pour ma part, j'ai utilisé un levain liquide à partir d'une farine de Grand épeautre intégrale ainsi qu'une farine T65 et T80 bio du Moulin de Versailles. J'ai suivi la recette "pas à pas" et c'est un délice autant visuellement que gustativement ! Je te remercie pour toutes tes vidéos et conseils ! 😉👍

Merci beaucoup !!!

[@dominiqueperrin4257]

👍 résultat au top comme vous dire et cette belle mie alvéolée ...... 😋👏

[@annefista966]

Essayé 3 fois, la dernière avec méthode Fabrice, mais avec de la t65. Superbe pain! Avec un goût de PAIN!!! Si j'avais eu des professeurs doués comme Mister Cottez, j'aurais été bon dans beaucoup de domaines!!! Fabrice, continue ta méthode pédagogique, fait du pain pour nous...et tes élèves (en direct) 😁 Merci.

Merciii

[@sergioramos8453]

Yeah 🔥 merci chef !

[@c.b.c8291]

Toujours au top! Un vrai pro! Trop mimi la voix d'enfant dans le clip! Profitez un max de lui! Ça pousse trop vite (hors sujet😂😂😂)

[@brahim2253]

Popopo !!! Comme ils sont beaux ! Avec un levain pâteux, ça le fait aussi ? Perso j'aime beaucoup la farine de khorasan (kamut) en mélange avec de la T65.

[@davidvanrenterghem4735]

superbe j adore

[@ankou60]

merci pour ce tuto et cette recette , honnêtement je n'y croyais pas trop (tellement de recettes qui nous promettent des merveilles)et des pains si bien montés avec si peu de levain ! j'ai suivi les consignes à la lettre, enfin presque, j,ai rajouté un peu d'eau car ma T 80 bois beaucoup.résultat une pâte avec beaucoup de force alors qu'au batteur ce n'était pas le cas. un peu perplexe au sortir de l'après car les pâtons n'avaient pas beaucoup monté mais surprise , quelle explosion dans le four ( pourtant il ne monte qu'a 230°C). au final les plus beaux pains que j'ai obtenu bien montés, croustillant et moelleux à la fois et un alvéolage au top ! encore merci dorénavant le batteur restera au placard !

A super merci beaucoup

[@AGNK-dq6ix]

Génial !

[@tutorigolo4423]

Salut Fabrice, pour du pain fait à la maison, c'est du lourd!! j'en ai vu du moins beau en vitrine....!!! Je pensais pas qu'il allait pousser comme ça à la cuisson, avec si peu de levain, je croyais que tu avais oublié de rajouter de la levure de boulanger, style un pain levain/levure, je suis bluffé. Moi j'ai fait du pain aux céréales, il pousse, après rabat, puis frigo, je le cuit demain matin. Laurent.

[@marilynedutemple1615]

Hum ça donne bien envie de s'attabler avec un bon fromage 😁 merci!

[@clairedelune5779]

Très belle cuisson.

[@yannmencarelli4896]

Bravo pour cette vidéo ! Cette méthode c’est l’avenir du pain. Plus nutritif et plus écologique. Plus besoin de frigo ou de chambre de pousse.

[@lucienguide7369]

très beau ton pain

[@doudja737]

tu es un professional dans la boulanger

[@moncefbachetarzi1289]

Magnifique

[@christophe8329]

Salut Fabrice ce matin j ai fait une fournée en respectant a la lettre ta recette a part que je l ai fais avec de la levure fraîche 2g par kilo c est top et quel goût sauf un alvéolage moyen Merci encore

[@v7ran]

Am I the only english speaker who’s just really into french bread and stumbled onto this video after learning about respectus panis?

[@constantin1959]

no !

[@Titibodeslapins]

Au top comme d'hab ! Perso vu ce qu'il est possible d'acheter comme farine en ce moment vers chez moi, je vais essayer de panifier du sel avec de l'eau, garanti vegan et gluten free

Yes cool

[@gilvazgomes1142]

Merci bcp pour cette vidéo à nouveau très instructive. Si je fais un pétrissage amélioré à la machine je garde quand meme le TB de 75 ou je garde la TB de 60 comme d'habitude? Merci

75 c'est bien

[@olivierasdrubal427]

Hello Fabrice merci pour tes videos tout simplement geniales Tu ne précise jamais si tu utilise la chaleur tournante ou juste la sole haut et bas ? Quelles différence entre les deux modes ?

Bas haut et ventilé... toujours la même je lai dit pas mal je crois mais maintenant je zappe lol

[@zenattitude9657]

Merci pour le partage de ce pain

Avec plaisir

[@Peluche54]

De toutes tes recettes, c'est vraiment celle sur laquelle je sèche...5ème essai, ça ne veut pas 🥺 Je le vois dès la première phase de pointage, je suis à des années lumières du volume / de la création de gaz de fermentation que l'on voit sur la vidéo, et je n'ai absolument pas le voile du réseau... Mon levain marche pourtant du tonnerre sur des protocoles classiques (15-20%), je le prends quand il est à son apogée de gonflement / bulles après rafraîchi (environ 2-3 heures), j'ai mis précisément 0.5% à la balance de micropesée, j'ai même essayé 1% comme on peut le voir dans d'autre recettes, je mesure tout à la lettre avec la dite balance (ingrédients) et un thermomètre à sonde (farine / température de la pièce / eau pour la TB, température de pointage), j'ai essayé différentes scarif', j'ai même été jusqu'à faire exactement le nombre de plis pour le rabat...mais rien à faire, j'ai au mieux quelques petites bulles à la surface, même après le long pointage, et ça reste plat à la cuisson 😥

cOurage ca va venir . continuez a bien entretenir le levain et peux être changez de farine

[@jeanlucruer4031]

je suis aller sur le site j attend la réponse merci heureusement qu il y a des personnes comme toi qui donne son savoir faire merci a toi pour ta générosité

Avec plaisir merci beaucoup

[@jpcarel]

Et voila. Top, comme d'hab. Ils sont vraiment très beaux tes pains de confinement :) Merci Fabrice. Moi je suis toujours épaté par ton levain liquide. Il est à TH120 ?

Oui environ

[@jean-philippecarel8248]

@ Merci

[@progfou]

Finalement ce confinement a du bon, merci pour cette recette c'est génial ! Pour le repos, 12h à 8°C, j'imagine que si la température est plus élevée il faut diminuer ce temps ? Dans mon cas j'ai pas de T80 mais de l'épeautre T70 ça devrait bien le faire ;).

Oui tout a fait . Bon courage

[@FaYaFoux]

Bonjour, super vidéo comme d'habitude j'aurais voulus savoir si c'était possible de remplacer la t80 par de la t110?

Oui oui

[@renerribot6835]

Cool ! Bon ben y a plus qu'à, je vais faire du levain je n'en ai plus, le dernier ( Fait avec des fraises de mon jardin) m'a laissé tomber.

[@Sachadroide]

Super merci beaucoup pour ces vidéos ! Je n'ai plus de T80 chez moi, est-ce que si je fais un mélange de 400g de T65 et 100g de T130 j'aurai un résultat similaire ? Merci d'avance et bonne soirée!

Oui ça va allez normalement Cest pas pareil mais ca va passer

[@mbm9993]

Merci pour ce joyeux partage ;toujours aussi intéressant;j'ai fait la pâte ce midi et je l'ai mise au frigo de ce pas je la sors sinon je n'ai fait qu'un rabat au bout de 30 mn ,par contre j'ai mis 15o g de levain pour 500g de farine T 65!! Mon pain est toujours serré!!! La cuisson : je mets mon pain ds une cocotte ,ce qui fait env 1kg de pâte Peut être qu'il faudrait le cuire divisé en deux parts merci

Oui peux être et oui essaye de le sortir ça peux le faire. Meme si tu as une grosse dose de levain tout de même

[@11SeptembreOFFICIEL]

Bonsoir, je profite du confinement pour faire du pain (l'occasion fait le larron). J'ai picoré recette et techniques dans vos vidéos et aujourd'hui, à mon 2ème essai, j'ai sorti un pain que je trouve fantastique (la barre n'était pas bien haute !). Alors merci. Vous gagnez un abonné.

[@Louis-zl1rp]

Super vidéo Est-il possible de remplacer la t80 par de la t110 quitte à bassiner plus ou moins ?

Oui tout a fait

[@Mammouth4070]

Bravo 👌petit moyen gros resultat

[@fabienradi765]

Top 👍

[@4205Sandrine]

Bonjour Fabrice, Merci beaucoup pour toutes ces vidéos au top. J'ai une question concernant la température : on est plutôt à 27° en ce moment plutôt qu'à 19° dans la maison. Est ce que je dois laisser pointer moins longtemps ? Merci

Oui tout a fait surtout en respectus panis

[@bmcollection7887]

Comme tj, au top:)

[@sylvie8088]

Miam miam ! :)

[@mohamedwissam8341]

Merci pour la r7

[@lesrecettesdemarie-pierrem1949]

Votre vidéo est trop bien expliqué, merci grâce à vous je comprends tout de suite, mon fils qui est boulanger, m'a beaucoup aiguillé sur les termes et le façonnage. Je vais faire un bâtard mais dans banetton, question, puisque je me sers d'un banetton, je peux façonner directement sans la détente ? Où je fais quand même une détente.

Detente cest bien Meilleur forme au résultat

[@lesrecettesdemarie-pierrem1949]

@ ok merci beaucoup

[@ERC-nc1vd]

Bonjour Fabrice Je viens de finir cette recette. Aspect visuel extérieur super, par contre mie pas assez cuite mais surtout bcp trop dense. Comme farine je n’avais que de la T110 à la place de la T80. Pour le levain j’ai fait celui avec une pomme démarré il y a 3 jours. J’ai du faire des erreurs sur le pétrissage et la cuisson ? Après un cap patissier en 2014 et un de chocolatier confiseur en 2015, ce confinement me donne envie de me mettre au pain grâce à votre chaîne, alors merci ! Eric

Ca viens d un peu tout je pense ... le respectus est assez sensible et délicat alors courage

[@piquredart]

Merci beaucoup pour toutes ces vidéos, j’ai une question j’utilise un levain pâteux pour mes recettes, je voudrais savoir si il fonctionnerait avec cette recette et si oui quelle quantité ? Merci encore

mettez je pense environ 10g ce devrait marcher en fonction de votre levain

[@jean-christophenogues8520]

Bonjour, j ai fait un levain pomme miel de votre cru, il a bien marché mais m à demandé plusieurs rafraîchissements. Je vais me lancer sur ce pain. Pour faire demi batard , quel poids de pâte ? Il me semble avoir vu 400g . Le façonnage, quelle longueur ? Dans les recettes , on pourrait souvent utiliser levure fraîche ou levain liquide, y a t il une grosse différence de dosage , ou on peut dire 2g de levain égale 2 g de levure fraîche? Merci du retour.

[@vincentremazeilles504]

Merci Chef. Super résultat, on voit que l'autolyse (c'est ça non ?) travaille pour nous. Au passage, vous pensez un jour organiser un stage pour les non pro, mais on l'on pourrait avoir accès à de véritables pétrins, fours et autre ?

Je cherche un local oui. Et non cest plus un travail naturel enzymatique. Mais comme il y a du sel et levain ce n'est pas une autolyse.

[@ChezLaurie]

Super idée pour les passionnés de pain en reconversion qui passent le CAP en candidats libres. Je connais le pain mais jamais touché à un four ou matériel pro v__v

[@shurtaud3579]

@ je suis partante si vous organisez un stage , meme si c'est loin de chez moi

[@christophe8329]

Merci pour toutes ces vidéos j ai une question puis je remplacé le levain par la levure fraîche et a quelle quantité ?mais es ce que ça sera toujour un respectus panis?

Oui vous pouvez... mettez 1g pour la recette ca ira

[@seedybest5795]

Hi! Just discovered your channel, great video! Sorry if I'm wrong, but is the water you're adding to the dough at 75 degree Celsius? Seems very hot! Or does that Baseline Temperature refer to something else?

kzbin.info/www/bejne/Z6jciISYrZ1ogdk

[@florianrichard879]

Bonjour, merci pour vos vidéos qui sont toujours d'une grande aide. J'ai une question concernant le petrissage, en respectus panis j'ai toujours eu l'habitude de faire quelques "étirement, soufflage" après le frasage, dans votre vidéo vous ne faites uniquement que 2 "rabatage", est-ce qu'il vaut mieux éviter de faire des "étirement soufflage" en RP ? Merci

Tu as pas besoin en faite.. mais si ça te rassure tu peux lz faire. Le but est de comprendre que si les enzymes créaient le réseaux sur ce type de procès. Bon courage

[@florianrichard879]

@ D'accord merci pour votre réponse

[@mangakitsune7379]

Bonjour, En cette période de confinement, impossible de mettre la main sur de la T80, et je vais éviter de sortir juste pour ça :) C'est faisable avec de la T65 uniquement ?

Oui bien sur

[@christine2593]

Super chaîne. 👍🏼 Je m’abonne. Après un pain à la levure réussi, je viens de tester le respectus panis au levain, réussi lui aussi et assez facile à faire. Je n’ai utilisé que de la farine T65 et je pense faire un test avec du lait... Cela fait 3 ans que je fais des pains au levain avec des resultats aléatoires. Je pense cette fois détenir la bonne recette. Je suis bien aidée par le set à pain Emile Henry pour la cuisson. 😉Merci Fabrice Cottez ! 👍🏼 Est-il possible d’insérer une photo ?

Sur Instagram !!!

[@aladindu66]

Un grand merci pour vos vidéo !! Cependant j ai un soucis sur ce pain car à la cuisson il se développe pas énormément je me demande si ça viendrai pas de la force qu à ma pâte car dès lors que j arrive a la division je n est plus beaucoup de force et au façonnage aussi du coup, pourtant en dégaze bien mais bon :/... avez vous une idée ?

Envoi une photo sur Instagram

[@christophe8329]

Salut Fabrice Pour le pointage long a température ambiante en ce moment la température monte dois je réduire le temps par exemple a 23 degrés 10h de pointage ? Merci

Yes c est bien

[@valentinrobak5794]

Propre le résultat ! Jvai lancer une fournée aujourd'hui, pour info : la minoterie de Laruscade n' est pas fermée aux particuliers 👌

[@deydey06911]

Bonjour, merci pour vos vidéos au top!! même en confinement ;) justement les magasins à côté de chez moi sont en rupture de stock depuis quelques semaines déjà de farine. J'ai pu trouver uniquement de la farine d'épautre T80, farine de seigle T130 et de la farine de blé T55. Peut-on faire une recette de pain avec ces farines?? Quelles seraient les quantités?

[@TonySLocks]

J'ai fait le tour des magasins bio, genre Bio c'est Bon, et ils avaient plein de farine de toute sorte. Par contre, les hypermarchés sont en rupture de stocks.

[@deydey06911]

@@TonySLocks merci ! mais malheureusement ici, même les magasins bio sur en rupture!

[@randonneuse1896]

Magnifique. Merci. Où puis je trouver une bassine en plastique alimentaire comme la vôtre ? Merci pour vos belles vidéos.

Alors à Métro ou sur Amazon

[@josededios658]

2 g de levain liquide ? Faut que j'essaye ça ! Merci

[@kaledlasgaa6071]

Top

[@thomashost8955]

Bonjour Fabrice, Même process avec de la T150 uniquement ? Merci

Oui ça peux le faire . Mais la t150 cest plus délicat tout de même car beaucoup moins de rétention gazeuse. Bln courage

[@cuisine1661]

Bonjour et merci pour tout votre travail de partage ! J'ai une question concernant la cuisson. Votre four est en chaleur tournante ou vous utilisez les résistance haut et bas ou les deux ? Encore merci

Les 2 enfaite c'est haut + Bas + ventilé sur mon four .

[@cuisine1661]

@ MERCI !

[@gulyagulya6276]

Merci pour la recette j’ai remplacé farine t 80 par farine t100 et ça été .

Oui oui

[@danielfilipe6460]

Super beau pain ! Tu a une astuce pour le garde correctement ?

Nous dans un sac à pain un peu en tissu. Sinon sachet en carton

[@bettyclabaux872]

Ma pâte est collante après les 12h. J aurai du mettre moins d eau?

[@anaisprimault3032]

J''ai eu un résultat très satisfaisant en suivant les différentes étapes. Le top cette vidéo, merci :) J'ai une question concernant la méthode respectus panis. Est-ce que les pains sont considérés comme des pains au levain ? Je révise actuellement le CAP et j'ai lu dans mon livre que la législation impose un PH de minimum 4,3 pour pouvoir parler de pain au levain de tradition française.

OUi OUi tout a fait apres il faudrait que je regarde dans mon livre pour vous dire.. mais oui c'est un pain au levain... Je doute que le CAP en parle en tout cas . car c'est pas encore tres repandu

[@anaisprimault3032]

@ Merci pour la réponse ! Si jamais vous trouvez la réponse quelque part sur le PH des pains en respectus panis, n'hésitez pas à partager l'info. Merci encore pour toutes vos vidéos.

[@houssine-baker6799]

Bonjour, est ce que sa peut aller avec une farine t65 seulement, merci ☺️

[@annefista966]

Essayé, et oui., très bon. Mais une t80 apportera plus de rusticité avec plus de caractère. Il faut acheter des farines de toutes sortes pour essayer les recettes adéquates.

[@opelcorsa3040]

Chef sa y est je viens de réussir mon respectus Panis je n'aurais jamais cru que j'aurais un jour réussi à faire un pain de cette qualité la chez moi tu es vraiment de bon conseil je suis hyper content et je continuerai à regarder toutes tes vidéos religieusement encore merci à toi Fabrice 👍

[@als8368]

Bonjour, merci pour ces cours très pédagogiques et efficaces. Mon regret, avoir un four gaz de base dans ma location qui ne me permet pas d'avoir un aussi beau résultat final que vous. Je suis la tb, mais je tâtonne avec les farines, je suis à l'étranger, et mis à part le four, dès mon deuxième essai, j'ai obtenu une mie qui me satisfait assez. Deux questions importantes pour quand on est à l'étranger sans les mêmes qualités de farine. Comment analyser une composition pour déterminer une farine T60, T80 et plus ? A priori j'ai trouvé une intégrale T110 (couleur bise, avec des issues bien visibles, meule de pierre, avec le germe dit le paquet, 12% de protéines), et une farine bio locale blanche avec 13% de protéines. C'est ce qui m'a donné le meilleur résultat avec une mie assez grasse, bonne conservation, en proportion 400g blanche-100 bise. Deuxième question : le pointage, qu'avec on est à 2200m d'altitude et qu'il fait en permanence 23-24 degrés (et oui, sous les tropiques). Je n'ai pas la possibilité de faire moins depuis deux mois à moins de mettre au réfrigérateur. Est-ce que vous auriez des conseils pour faire le temps de pointage à cette température (et cette altitude si ça a un impact)? J'ai cherché sur les sites de boulangerie des abaques pour calculer le temps de pointage en fonction de la température mais rien n'était clair. Donc pourriez vous m'aider en me préconisant une durée de pointage pour 23-25 degrés et si je laisse ma pâte lever à 6,5 degrés en moyenne dans mon réfrigérateur. Un grand merci pour votre temps !

Faut s'adapter aucun tableau ne peux expliquer cela... Car chaque farines et chaque condition sont différentes donc faut juste s inspirer des videos et trouver le meilleure compromis surtout avec des contraintes. Allez courage

[@maeldaudey5910]

J’ai trouver une appli plutôt cool surtout pour les apprentis 😂🤣😅. Sa s’appelle les mitrons on entre la recette le prix des ingrédients et le nombre de pièce ou de bac et hop tout est calculer : eau de coulage, prix des matières premières, et poids des ingredient.

[@cedricgodard5022]

Bonjour Est ce que je peux mettre les patons au frigo pour la période d'apret après le façonnage définitif? J'ai un four à bois et j'ai du mal à synchroniser le moment où le pain est prêt à enfourner et le moment au le four est à la température optimal ? Si oui combien de temps max ? Merci par avance et un grand grand merci pour toutes vos vidéos !

Oui c'est possible mais pas sur que cela donne parfaitement bien avec un trop long d'apprêté