《不萊嗯的烘焙廚房》義式曼托瓦橄欖油全麥麵包 | Whole Wheat Mantovana

[@楓-h3p]

不萊恩老師的廚房真的夢幻,很高興能有這些樂於分享的老師們不藏私的教學,啓發我們的烘培夢想樂趣。

[@BrianCuisine]

謝謝稱讚~

[@大波羅]

老師的聲音真好聽！

[@maltose05]

看完留言中老師的回覆，學到超多的東西，真的很謝謝老師！影片跟留言都學到很多！

[@linjulu]

講解詳細清楚，文字的敍述更是鉅細靡遺，想看不懂也真難，謝謝老師~

[@淨修]

看起來很讚的麵包！👍 講解也非常清楚，謝謝你的分享☺

[@stellalai2745]

最近先生被檢查出血糖問題，現在完全不能吃麵粉，試過一些全麥配方，不是太好吃😫 謝謝老師拯救我們!!!❤❤❤

[@呂佩樺-c2d]

講解的非常仔細，又非常的清楚

[@xiu9843]

没有机器只能看看了，想试试如果只是手揉，并且只是混合均匀，揉光滑，烤出来会是什么样子！做面包真是个大学问，老师太专业了👍🌹

[@ever-sd9iz]

完全按照你的方法，刚刚放入烤箱，就等着235度45分钟后了😁，感谢

[@pokwong2050]

Thanks for sharing. I learnt today how to ferment when the weather is not warm and dry.

[@jing7832]

感受到越來越仔細的解說 全麥橄欖油超搭的 當天發酵的中種帶進麵團 給我很大的好奇

[@octopiho7067]

說明非常清晰，謝謝分享!

[@i-chiaochiu7265]

老師您好，謝謝您仔細清楚的教學影片！嘗試了藍莓貝果和軟Q桂圓都一次就成功TT 想請教老師：製作這款麵包的橄欖油，選擇上有沒有哪種類別比較合適？看到超市有Extra virgin olive oil、Ordinary virgin olive oil、Olive oil等好多種，謝謝🙏

[@waiyinchu1392]

老師我做第三次成功啦多謝你指導👏🏼👏🏼👏🏼🙏🏻

[@Grace-cp3ov]

好漂亮哦！请问这款全麥面包可以加入坚果和杂粮吗？

[@yvonnecooper9305]

請問老師可以全程用手揉嗎？因為沒有機器。。發酵藤籃的替代品可以是什麼？也是因為沒有。。 全麥麵粉請問是wholemeal flour or rye flour? 謝謝

[@hairongwang4664]

老师您好，我想做这款面包，但是没有烤箱里的那个石板，怎么处理比较好呢？谢谢！

[@Connievc]

謝謝老師，太成功了，好好吃😋

[@kanshingchan6523]

做得非常好👍👍👍😋

[@pakhoy8648]

From what I've found, mantovane is the Russian bread (罗宋面包）that you baked, it's also called mantovana and mantovano, only they don't put a stick of butter on top before baking, so I'm quite confused....

[@Que_Sara_Sara]

老师，谢谢您分享视频和教导。 我有个加入葡萄干，没有核桃。 请问是否得调整水和糖的份量吗？ 再来，该在那个阶段加入葡萄干?

[@katewu4516]

老師謝謝您的分享，請問是否可以不加糖呢？謝謝！

[@acaiteng9292]

感恩教學

[@evvlim128]

烫种可以放冰箱发酵吗

[@洪淑霞-g9d]

好棒喔！明天剛剛好要做麵包，這歐包就排明做了， 做好再給老師鑒定一下

[@洪淑霞-g9d]

老師做好了 問題一最後發酵完全直接倒扣在石板上(因為沒有木板托)結果兩邊有點沾黏，導致兩邊表面沒很光滑，請問要如何在沒有藤籃時，最後脫模更順暢不沾黏， 問題二烤好竟然無法輕鬆的從石板上拿起歐包，底部有點黏在石板上，老師石板要灑粉嗎？ 再來就要說好的了，烤出來真的是外酥內軟相當好吃呦！

[@pattylin060]

謝謝老師的解說，真的好清楚!! 我想請問，如果完全不加糖可以成功嗎??

[@Linllee1]

Looks amazing for an 100% whole wheat bread! Can I make it in a cast iron pot?

[@meeimeei2820]

您好，之前有看過您的一部影片是裸麥酵頭發酵過度，想請問它還能用嗎？怎麼使用（比例）以及如何延續酵頭，謝謝您

[@johnlin4494]

好想直接吃！ 台灣超適合做麵包XD 這濕度 這溫度

[@吳常-s4h]

John Lin 我完全同意，台灣的溫濕度一年四季都很適合做麵包，難怪會出現麵包冠軍，哈哈

[@michellexu7461]

Brian老师你好~ 请问如果食材都减半（因为烤箱小😂），烘烤时间要如何调整呢？

[@BrianCuisine]

通常直接都減半即可，不過因為總體積變小了(麵包從外皮致最中心直徑縮短)，因此在烤溫無須改變的前提下，會需要縮短烘烤時間。但我無法給你精確時間就是，我推測是少10%~15%時間。

[@CHIANG3580]

效果非常好，中種真的有特別的全麥香氣。不過我因為沒有籃子，也沒有石板，外面沒有那麼酥脆。

[@meeimeei2820]

之前看過您的一部影片是裸麥下午送發酵過度

[@ariestseng6732]

請問不萊恩老師，我是依照您之前教的手工揉麵方式，總共揉了一個小時左右（不包括中間休息三次各15分鐘），但似乎還是揉不出麵團的筋性（麵糰很容易拉斷），請問可能的原因是什麼呢？又該如何改進？謝謝！

[@annielam9580]

老師您好，很喜歡您的影片！ 最近剛開始喜歡上烘培，但因為一直在健身，不想要吃到奶油和精緻糖類，可是好多好吃的吐司配方都需要用到這類，請問有什麼可以代替的嗎？😭

[@BrianCuisine]

其實除非是歐式無油糖麵包 (類似我的鑄鐵鍋白麵包)，搭配天然麵種的長時間發酵，不然台式甜麵團(包含吐司)其實是難以避開要添加油糖才可保濕保軟。

[@xuesongbian4672]

没有藤篮可以用其他的面包模具吗？

[@KC-xy8is]

看起來很適合配奶油吃!

[@shihjenwang630]

請問沒有耐高溫石板一般烤盤可以用嗎?石板要去哪買?

[@ever-sd9iz]

石板可以上中国大陆广东云浮😂

[@SuperEunice123]

老师您好!我想请问可以在这个面包内加核桃吗？如果可以的话要在什么时候加？谢谢!

[@BrianCuisine]

幾乎所有的麵包麵團，都能加入乾性物料。但須注意的是核桃具有吸水性，會降低麵團含水率，因此水量需為量略增。加入時機點通常是在，鹽與油脂加入之後，再下乾性物料。

[@SuperEunice123]

@@BrianCuisine 好的👌谢谢!

[@JesusChrist-rh1dq]

老師您好！請問每一種麵包都是一定要放發酵的酵母粉嗎？謝謝您！

[@BrianCuisine]

一般初階 (初學) 多採用速發酵母，但進入中接獲製作麵包很熟練的人就會採用自己培養的天然 (野生) 酵母來作麵包，因此並非所有的麵包製作都需要使用酵母粉的。

[@reneehe4416]

老师，可以提问吗? 1，我想给面包加些italian herbs在里面，请问应该在哪一步加? 2，用kitchenaid 4速搅拌面团，会不会烧机?

[@BrianCuisine]

如果是乾性香料則與麵粉一起混拌即可，如是新鮮則在加入橄欖油時一併加入。KA只有升降式機種可以這樣使用，抬頭式(如Artisan)低功率萬萬不可。

[@reneehe4416]

@@BrianCuisine 谢谢老师，我人生面包第一烤，就用老师的recipe了。爱你老师

[@pekkimtee463]

请问可以用高筋面粉做这个面包吗？

[@CHIEN0103]

您好~配方里的全麦面粉可以替换成rye flour吗？

[@BrianCuisine]

Rye是完全沒有筋度的粉類，做出來會比全麥攤扁許多，但是可以做的，只是不見得人人能接受這樣的口感 (愛裸麥者李例外)。

[@yunhuang6110]

老師，今天的運鏡比較暈

[@林長毅-d2y]

好厲害，看起來好想吃

[@bearmaywu6953]

藤籃呎吋字幕打錯23公分，老師解說是28公分!!

[@BrianCuisine]

我剛剛再確認了一次，籐籃實際是23公分沒錯，一定是當天腦子混沌記錯數字了SORRY，也謝謝提醒

[@ivylin8786]

請教Brian，「全麥高筋麵粉」可以取代「全麥麵粉+高筋麵粉」合計的重量嗎？

[@waiyinchu1392]

老師請問可否將A在晚間做好放在雪櫃，然後第二天做呢個麵包

[@BrianCuisine]

可以的，但可能要同步降低速發酵母用量，大約3~4克就已足夠

[@waiyinchu1392]

多謝老師指導

[@石啟宏-j4b]

老師！尼好學生是第一次製作全麥麵包可否請教老師為舍學生的全麥麵包放在烤箱麵包表面會僵硬底層會好像燒焦呢？是控制火候的關係還是水份太溼的關係呢！感謝老師！

[@BrianCuisine]

全麥麵包 (麵團) 原本就會比較容易焦化、上色，如果底火偏高或太接近底火確實也會出現你的問題。水分偏高通常是在底部出現擠壓的氣孔。所以你可以觀察切面。

[@semazeyful]

Muhteşemsin! Kanalına hemen abone oldum. Video o kadar anlaşılır ki dilini bilmeyen dünyanın her ülkesinden insanlar senin bu muhteşem videonu izleyip muhteşem ekmekler yapabilirler. Ben yaptım ekmek muhteşem oldu! Teşekkürler... 6 Şubat 2023 de yaşadığımız 14 milyon insanın etkilendiği depremde 10 ilimizin yıkıldığı güzeller güzeli ülkem Türkiye'mden selamlar...

[@jennykuo2018]

不萊嗯老師您好，我是烘培新手很喜歡看你的頻道學習做麵包，廚房好夢幻說明也很詳細，昨天跟著做了這款麵包一次，但在加入中種麵糰到主麵糰之後發現非常黏手，後面的步驟也都是相同問題，所以在加入橄欖油後的攪拌階段因為實在太黏手又陸續加入全麥麵粉，最後出來的成品表皮酥脆但偏硬一點，內部則有點像黑糖糕的口感不像麵包，是否因為前面水加太多的因素？ 另外烘烤前麵包中間有畫了一個開口，但旁邊還是有裂開的狀況不知道是什麼原因呢？謝謝！

[@BrianCuisine]

通常麵包底部出現爆裂口表示你的2發還不足，是進到烤箱後才劇烈作用所致，當然也有可能是整形步驟中的小細節不正確。 這配方的麵粉用量應該不會到難以操作的黏手，有可能是麵團溫度偏高造成的黏手，或揉拌時間其時還不足。內部的沉積應該是沒有膨發造成，或是熱源無法充分導入內部(但這也與發酵不足無氣孔撐開組織有關)

[@jennykuo2018]

Brian Cuisine 謝謝老師詳細的解說，下次調整一下再試做看看！

[@劉瑞雲-u2h]

老師請問你我之前完成過一次、塩量覺得太鹹了，減塩會失敗嗎？還有用高筋麵粉製作的話，要注意什麼呢？謝謝你的分享。

[@BrianCuisine]

鹽量在歐式麵包製作上，最為標準是麵粉總量的2%。但可以降至1.5%為最底線。減鹽的影響是，麵團延展性會降低，吃起來略偏紮實。如過用高筋，它的膨脹度會拉高，也稍軟些。為避免自由裂開或從底部蹦裂，表面要給深一點的割紋。

[@Clairekuo11]

這個配方的鹽已到2.3%，超過極限，非常鹹，但還蠻好吃的！

[@helenawang6372]

老師，可以用烤pizza的圓形石板嗎？謝謝！

[@BrianCuisine]

可以，只要面積大於膨脹後麵團都可。重點是厚度產生的聚熱性高低 (愈厚愈好)。但預熱會較久就是。

[@helenawang6372]

@@BrianCuisine 如果想買真的大石板，那裡有賣呢？

[@DHBoun0403]

老師 請教中種麵團可以前一天放冰箱發酵隔天再做嗎？

[@yu-penwu175]

老師家裡沒有藤藍，可用甚麼器具代替 謝謝

[@BrianCuisine]

用大碗公(或金屬盆)。另外用柔然細織棉布或類似材質，先在表面灑粉，將麵粉抹進纖維哩，舖入盆中，再撒粉一次，之後再讓入整型好的]麵團。

[@yu-penwu175]

@@BrianCuisine 謝謝老師快速回覆

[@lucywong3211]

@@BrianCuisine 请问是先在棉布撒粉然后放在金属盆过后把面团放里面就好了对吗（就是金属盆放棉布然后撒粉过后放面团）是这样意思吗

[@李倩瑜-c5t]

老師，請問我另添加亞麻籽仁粉2T，水量要增加嗎?

[@waiyinchu1392]

老師我想請教你因我很喜歡台灣的鳯梨酥如果可以的話可否教我們怎樣做多謝你🙏🏻

[@平清盛-n3q]

Thank you for Brian 🙂

[@yiyang5693]

请问为什么要用石板？用烤盘不行吗？

[@XDXDXDXD214]

請問如果使用高筋麵粉代替全麥粉, 在水量方面要大約調整多少?

[@arandompersonfromearth5768]

是否能够真正成为泡影了就没有

[@maimelyc8211]

請問不加白砂糖和油是否可以呢？同時想請教一下老師，因為試過幾次用100%全麥麵粉做麵包都失敗，配方是全麥麵粉253g和乾酵母instant dry yeast5g和溫水163g以及鹽1/2茶匙製作，無添加油和糖，麵團在第二次發酵時總發不起來，口感紮實沒有筋性和韌度，實在不知道問題可能出在哪？

[@BrianCuisine]

通常全麥麵粉無法順利彭發的關鍵在於，所含的麩皮阻礙了發酵氣孔的恆定性，就是撐起來的二氧化碳氣孔會被麩皮刺破造成消風。改善方法就是用鮮奶替代水，再加入速發酵母前，先以長時間低溫水合軟化麩皮，以此改善妳的現況。 不加白砂糖與油可以，但不是該配方的原始樣貌，且有麩皮苦味

[@maimelyc8211]

Brian Cuisine 請問低溫水合軟化麩皮具體是什麼方法呢？

[@1mastcreator]

Excellent！

[@吳常-s4h]

布萊恩老師這個麵包看起來氣孔很漂亮就知道一定很好吃，所以這個麵包一定要試試看，只是老師如果我不用全麥粉我改用裸麥粉不知道可以嗎

[@BrianCuisine]

吳常履 無法完全用裸麥喔，會很札實

[@吳常-s4h]

老師，我照配方做了，氣孔一樣很漂亮，不會很鹹，很Q彈口感，找機會再加點裸麥粉試試，這個配方真的很好，謝謝老師

[@马淑英]

一直没有弄懂到底裸麦粉是什么东西，在国内淘宝网上始终找不到“裸麦粉”呢。

[@BrianCuisine]

黑麥粉 ( RYE FLOUR)

[@Andi-uj6nh]

I wish I understand this 😭 This looks so good

[@kittymarshall4810]

烤箱大小溫度會不會 有影響

[@BrianCuisine]

應該以烤箱的功率來看待會比較準確，一般能烤出平均水準的麵包，功率至少都要1200W以上，最好是1500W。

[@kittymarshall4810]

@@BrianCuisine 謝謝

[@eroshsieh406]

哇 濕度20 在台灣可能永遠不會出現的低濕度 哈哈哈 有新食譜耶😄假日來試試看~~~開心 謝謝布萊恩

[@BrianCuisine]

天天老要擦保濕...哈....不然...妳知道的！

[@eroshsieh406]

不好意思再請教一個問題，剛剛看了您文字說明提到因為要全部使用全麥麵粉您提高了含水量，所以我們最好也都完全照配方使用全麥麵粉（要去買😆）是嗎？

[@BrianCuisine]

是的，如果是用中筋麵粉或混部分高筋的話，含水率要重新計算(或試過)才知道口感

[@eroshsieh406]

非常謝謝您的回答~~~~剛剛上面那個回覆我第一時間看笑了出來 以為是 「天天老 ……要擦保濕」 🤣 想起了以前課本說 下雨天留客天的故事

[@Coconut62314]

沒有pizza板，請問可以用鑄鐵鍋嗎？

[@BrianCuisine]

當然可以，效果更好

[@papiamitra6644]

English subtitles plz

[@0ho287]

老師，沒有攪拌器要怎麼辦

[@童曉同]

我都用手揉麵

[@senthamilachibharadhi]

English title please. I m Thamil

[@christine78910]

老師，請問這個能中種能改成魯邦種嗎？

[@BrianCuisine]

當然可以，用300克的魯邦取代即可 (150克粉 + 150克水) 完全無需再用速發酵母，但以低溫長時間發酵進行第一階段發酵。

[@kamanfafa79]

老師 這麵團可以手揉嗎？

[@BrianCuisine]

可以，也比純高筋麵粉要容易些

[@JY-wt7px]

请问，如果我加些核桃仁进去可以吗？

[@BrianCuisine]

可以，不過核桃會吸水，所以要增添核桃重量10%的水分。如加入50克，就多加5克的水。

[@CHIANG3580]

中種可以晚上放冰箱發嗎？

[@BrianCuisine]

可以，但會較慢，所以必須以中種翻倍體積(至少2倍) 才達合格使用標準

[@林柏豪-p7h]

有推薦的烘焙石板嗎

[@BrianCuisine]

沒有，但採購重點就是至少1.5公分以上厚度，且愈厚蓄熱效過 (溫度穩定性)愈好

[@linxue4330]

老師，你好，我想請問一下，歐式麵包對攪拌完成後的麵團，在溫度方面有要求不能超過幾度嗎?

[@BrianCuisine]

應該是所有的麵包麵團攪拌後最好不要高過28度

[@linxue4330]

@@BrianCuisine 了解，謝謝老師喔！

[@CHIANG3580]

我不小心把鹽和油加進中種麵團怎麼辦？

[@BrianCuisine]

這也無法補救，只是發酵會變緩慢而已

[@zhen7633]

請問外面賣的小麥粉是全麥麵粉嗎

[@BrianCuisine]

小麥麵粉是麵粉的另一個稱呼。泛指低、中、高筋麵粉及全麥粉都是。

[@蔡其霖-d9d]

請問老師 這份食譜可以用魯邦麵種代替前面預發的麵團嗎

[@BrianCuisine]

可以的

[@蔡其霖-d9d]

@@BrianCuisine 謝謝老師 我有買你的書 受用無窮❤️

[@srlynetteconstance]

Hi Brian, 請問「中種」vs 麵團「整個隔夜發酵」有什麼差別嗎？

[@BrianCuisine]

中種是一個以小量酵母，預先做出一份麵種，再將這份麵種混入主麵團的做法，而隔夜發酵則不定要用前面的中種，例如以降低速發酵母添加量同樣可以採用隔夜(低溫)發酵。回到兩者的差別為何？任何形態中腫所完成的麵包都有一個共通特性，就是表叫澱粉抗老化，白話就是麵包成品在室溫中更耐放。而隔夜發酵的優點在於麵包的香氣層次更多。如過是 [中種 + 隔夜發酵]，那就是集2者的優點。

[@kzj66666]

好功夫

[@劉遠霞]

👍👍👍

[@wangallen9301]

老師早安^^~

[@BrianCuisine]

早

[@najwaabduljabbar1262]

Please translate into English

[@waiyinchu1392]

老師請問全麥麵包我做咗二次但為什麼我做的不像話老師的，第二次發酵做不到型 狀出來我想怎麼地方出錯請老師指導

[@BrianCuisine]

當麵包外型不對時禿常來自兩個原因。第一，揉麵時筋度未達到標準，因此無法建立起強壯網絡，麵包就顯得坍塌。第二是過度發酵，麵筋已過延展極限，烘烤時無法再澎撞而顯得坍塌。

[@waiyinchu1392]

明白多謝老師我會再試🙏🏻🙏🏻

[@tsailily4162]

請問室温開水温度約幾度？

[@BrianCuisine]

攝氏18~22度間都安全

[@周婕盈]

我做出來的外殼好硬啊

[@BrianCuisine]

如果是薄殼硬，則是正常。如果是厚度過厚且硬，那則是烤溫偏高(或發酵階段的不足)或是烘烤時間過久。這種現象可能發生在小型烤箱上。

[@周婕盈]

Brian Cuisine 那好像是正常喔，謝謝不萊嗯

[@古思靈]

我成功了

[@JoJo-uv2tj]

些些

[@sujohn5712]

是不是處女座的