《不萊嗯的烘焙廚房》如何培養水果液種及準備天然水果酵母酵麵種

如何才能成功培養出 {水果酵母液種}及用它做出 {天然水果酵母酵} 麵種呢？我想這對於熱愛在家做出天然酵種麵包的人，都是一堂必學課程。雖然我個人大力推崇「以水、麵粉與空氣」培養『天然魯邦種 - Levain 』，這個被法國麵包法令官方認可的天然酵母方式，但畢竟在家烘烤麵包是一種生活樂趣，嘗試不同的天然酵母菌種，享受大自然菌種的恩賜又何嘗不是一種在廚房迎接麵包出爐，切開機醒的有趣發現，所以在這個章節中，我就從零開始，為大家整理「水果液種」的培養，及使用、保存等相關操作細節。
水果是大家最常選用的食材，但其實大自然界有很多的蔬果、花卉都存在著神奇、適合轉化成麵包酵母的菌種，只要基本觀念通了，很多可食用的花卉、無農藥疑慮的蔬果，都適合拿來大膽嘗試培養，可以是單一食材 (如葡萄乾)，或是混合食材 (如蘋果加檸檬或檸檬加葡萄乾)。
做出厲害『天然液種麵包』絕對沒有想像中的難，當然第一步就是先培養出「水果液種」，當然不只有新鮮水果能養出發酵液種，大家所熟知的葡萄乾也很廣泛受到使用，不過怎樣才能萬無一失保證成功呢？這場直播活動就是要徹底解決以下問題：以下21個問題的解答，都在文章下方那1小時精采直播裡。
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完整知識與更多關於發酵的疑問：www.briancuisine.com/?p=9075

[@user-je2kg9xg8n]

老師我用 艾草 加了一點薄荷葉， 做了天然 酵液，雖然比不上有機樹葡萄強，我也是7天收汁，用它作了饅頭有留下精油的味道，發效也不慢， 好神奇有太高興了

[@tsaihotien]

感謝老師的教學，豁然開朗～😀

[@teresalai]

已經習慣的食譜, 如果要用酵母種汰換3g酵母, 原本麵粉及水的比例要如何調整呢? 謝謝

[@fanning1296]

想請問老師，水果跟水跟糖的比例怎麼算，因為我想用櫻桃來或是藍莓來做酵種 先前用了蘋果，跟百香果都有成功，想嘗試新的水果來試試，

[@Patissiere4ever]

老师您好！ 请问可以拍如何制作红茶菌kombucha 吗？😄

[@NORTHERN2023]

想請問如果sourdough starter 的表面出現像白霉狀似的東西，味道聞起來也還好不是臭酸味，那是什麼狀況，還可以再養嗎？我出現幾次這種狀況，查遍網路好像都沒有辦法得到解答~怕吃了有問題都丟棄了……

[@user-jv4sv2pt1g]

請問老師做好的酵母可以保存幾天？保存的方式是放置在常溫或是放置冰箱？

[@waake3331]

摘树莓那段好像玛莎和熊熊里面的桥段。哈哈哈哈哈哈哈哈。好自然好可爱

[@78422gg]

請問老師，如果想把老師介紹過的藍莓貝果中的速發酵母換成用天然莓果酵母可以嗎？

[@shirleybutler546]

我第一次看你的視评，真的很好，我想請教你， U. S biscuit 要如何做的更好，我想学好做給我丈夫吃，因他是美国人。謝谢。

[@koonkeungfong9394]

請問老師，比如500克麵粉可加多少克的莓果酵種？

[@linach5737]

請問用草莓也可以做嗎？

[@angelzhang4850]

老師~ 我做的芒果酵母，今天收成了 真的令人太感動了， 我還按照老師的方法製作芒果酵種 期待可以成功 ^^

[@BrianCuisine]

芒果...WOW我沒想過耶，真特別

[@user-pj8tb5vp6p]

對我新手來說真的是很神奇的酵母

[@user-hq4nu2ju6u]

爲什麽我用葡萄干做酵母第二天有几个上浮 第三天就下沉

[@globaledu2876]

Great video and good lesson 👍 Thank you! Can't wait to try making it. 在試做前想請問Brian老師幾個問題: 因為季節和取材問題，可以用冷凍的berries 做嗎? 除了berries, 還可以用哪些水果做? 只用藍莓或一種水果做可以嗎? 製作時發酵的溫度範圍是什麼?

[@BrianCuisine]

任何新鮮水果都可以，但冷凍則不行，因為酵母菌種是存活在果皮上，冷凍則是菌種的殺手，只要挑不甜、偏酸的水果都不易失敗。

[@sammanboh]

老师您好！想请问下三个问题，在莓果浸泡水里后，是在什么温度下静置，静置期间每日开罐2次，每次时间大概多久呢？最后影片上说经过9.5小时发酵后的面种就要马上用呢还是能够延迟使用？谢谢老师。

[@BrianCuisine]

平均溫度大約在攝氏24度上下即可。我開罐大約都5~10秒左右就足夠了。正確的麵種就是體積膨脹高於混拌前的一倍以上。應該要馬上用，因為此時活力最強。不過第一次的麵種因為裡頭包含了第一次水果液的高酵母，所以菌種足夠可膨發麵包無問題。不過續種的第2或3次會變弱，此時可選擇拋棄一半，並續補拋棄的等重的那一半麵種(1:1 - 水+新粉為等重)，第4次 (含之後)就)會回到正常麵種活力。

[@kezia1689]

@@BrianCuisine看不懂😂

[@chelseahung2579]

想·問在最後的莓果麵種，我看見老師是將液種加150g 麵粉 然後等9.5 小時，就可以放進麵團，但我看見其他KZbin有說是每隔4hr 再餵100 液種和100 麵粉，餵3次才能放進麵團。那個才行呢？謝謝

[@BrianCuisine]

其他youtuber也是對的，後面的重複餵養是為了將水果酵母水轉化成更大量的發酵酵母，這些真實幫助麵包發酵的酵母，實情是在麵粉裡而非水果酵素水裡。而我的做法是因為觀察了第一次餵養後的活力已經充足，因而無須死硬的套著再多2次的餵養。所以前端所培養的水果酵素水其實是關鍵，後面培養成麵種的次數，則由實況判斷。

[@chelseahung2579]

@@BrianCuisine 明白了 謝謝你！我前幾天用蘋果在做水果酵母水，過幾天應該可以收了

[@MrsMa]

老師, 魯邦種是酸種做出來的包帶酸味, 請問水果液種做的包會有酸味嗎? 先謝謝

[@BrianCuisine]

都是樣的酸味，因為最終的菌種都是 乳酸菌 + 醋酸菌 + 酵母菌

[@mavissballackk238]

Hello Brain, 我想問一下 可以加入all purpose four 來代替高筋麵粉嗎？

[@BrianCuisine]

可以但質地就很土司那樣。只要標示蛋白質含量低於12都會偏軟

[@mavissballackk238]

@@BrianCuisine 不好意思，我還想問問 150g酵母原液➕150g麵粉後 要按什麼比例加入麵團當中呢？

[@angelapalmer9062]

Thank you so much very nice

[@wen101619]

老師，請問酵母種可以放多久？？麵種快沒有的時候，可以加新的麵粉，然後一直用下去嗎？

[@BrianCuisine]

可以的。就是可進入用多少加多少的循環。如用200g就是補充100g新粉+100g煮沸放涼純水

[@User-i6senx8yre66]

@@BrianCuisine 老師你好，我想請問如果用這種天然酵母做的免揉麵包，是否觀察麵糰有發酵到兩倍大表示可以下一步操作整形了？謝謝

[@HsiuHui]

老師:請問水果酵母跟乾酵母使用比率是不是一樣? 我照老師的做法了 鳳梨液種 期待使用它。

[@BrianCuisine]

完全不相同喔，你需要參考魯邦麵種的做法。不能直接以速發酵母用量換算

[@HsiuHui]

@@BrianCuisine 好的，謝謝你老師

[@wi3667]

請問影片容器的容量是多少？ 想跟布萊嗯買一樣的～吐司學中推薦的容器是1L 書中圖片的密封罐也是1L嗎？

[@BrianCuisine]

書中當時使用的玻璃罐，經測試實際容量約740ml，不過該品牌有1L的尺寸。基本上我覺得都非常好用，也無爆瓶擔憂

[@Gaswac]

剩下的酵母原液拿來做甚麼？

[@user-nw8dr4jd3r]

請問蘋果酵母液底下有如菌絲沈底是正常現象嗎？怎麼判斷失敗的酵母液，謝謝

[@BrianCuisine]

我不確定你酵母液底部的菌絲的狀態(樣子)，但如果你手邊有我的麵包書，請參考P. 54.蘋果檸檬酵母液的照片 (圖：5-2)

[@user-nw8dr4jd3r]

請問自製酵母續種也算老麵嗎?還是要另加老麵種才算呢?不好意思超新手~謝謝!

[@BrianCuisine]

是的。ㄧ般只要是拉長到12小時以上或是舊麵團的延續，因裡頭的酵母菌種更豐富，都可歸納到老麵或是中種麵團

[@user-nw8dr4jd3r]

@@BrianCuisine 謝謝

[@gwynethhung]

老師 你好 請問加入高份它長得很好 可是我用不完 可以怎樣儲存呢 謝謝

[@BrianCuisine]

用改窄口瓶密封後冰箱，不過最多也必須要7~10日內用完。因為它會持續發酵、愈來愈酸，最後會導致麵團偏酸而失敗。

[@HAPPYGL001]

用藍梅酵液做酸種，第二天面層變灰色，有問題嗎？

[@BrianCuisine]

不應該是灰色喔，感覺是被雜菌感染了~

[@-nines786]

老師您好，想請問藍莓酵液完成後因為隔幾天才要做使用所以冷藏保存，那是不是在使用前提前幾個小時取出恢復常溫就可以做使用了呢？還是需要再補充什麼步驟呢？ 謝謝Brian老師🙏

[@BrianCuisine]

需要把果粒粒掉後僅留下酵液，並密封隔氧存放冰箱。通常這樣的酵液在1周內使用都沒問題，超過1周就有可能偏酸，會弱化麵團筋性。

[@-nines786]

@@BrianCuisine了解了！感謝老師解答！

[@justcallmebill1061]

抱歉 , 請容許我問個傻問題 , 影片中一開始加入的紅色未成熟黑莓 , 後來加入黑色的果實哪是什麼水果啊 , 孤陋寡聞 , 還請見諒~~

[@BrianCuisine]

那是藍莓

[@user-kq4tv7do9b]

老師，做苺果酵種時氣温幾度呀？

[@BrianCuisine]

這一周以來，平均室內氣溫大約是23~25度間

[@user-kq4tv7do9b]

@@BrianCuisine 謝謝老師，

[@hanatseng6481]

請問老師，可以用冷凍莓果做嗎？

[@BrianCuisine]

應該不行，因為所有冷凍水果在急凍前都會經過表層噴霧殺菌。

[@hanatseng6481]

Brian Cuisine 謝謝老師

[@qlsean3596]

我用荔枝发酵了4天，蛋闻起来有点酸，尝了一下很酸，是否失败了？

[@BrianCuisine]

酵母液應該是酸的，不過必須在PH4.0以上才算正常，如過很酸那表示已經發酵過頭了 (即收種太慢)。

[@qlsean3596]

@@BrianCuisine 最近天气热了，是否要部分时间放冰柜冷藏，谢谢老师。

[@cindyle5669]

请问水果夜种可以当作鲁邦液种用么

[@BrianCuisine]

培養成功成為麵種後，它的使用方式與魯邦是一樣的。

[@cindyle5669]

@@BrianCuisine 完全替代鲁邦面种的话，口感有不同么？

[@starwithgig]

請問可以教液種的用法嗎

[@BrianCuisine]

所有我發表過，有使用到魯邦液種，或任何網路上能找到的天然麵種食譜，都能直接套用。例如以下這幾個： kzbin.info/www/bejne/eKK1YYl3adWZmNk kzbin.info/www/bejne/onrHdqdqi5KEj5o kzbin.info/www/bejne/al7bkGymjrWcns0

[@hkk0416you]

老師你好，我用桃子做了一瓶，有定期開打&搖晃，今天發現有白色的物體是正常的現象？

[@BrianCuisine]

如果已有發酵氣泡，且白點是小塊聚集，而不是帶有絲狀感，那就是正常。是酵母菌。如有問題會是微淡綠色。

[@user-bn7xl5nn4f]

有水氣正常嗎？

[@BrianCuisine]

龔新芫 完全正常

[@user-bn7xl5nn4f]

Brian Cuisine 好的👌謝謝