《不萊嗯的烘焙廚房》多米湯種日式牛奶土司 | Dormir Japanese Style Milk Loaf (Utane Dough)

[@tqfl1]

I have just made the bread, half of the recipe calls. This is the first time that I follow the recipe and succeed! The bread tastes wonderful. Now I have more confidence in making this bread. Thank you very much Brian.

[@steph3618able]

吐司太好味了！我 跟著你的recipe 做出來的吐司太讚了。因為買不到奶粉，麵包味道淡了一點，但卻帶有一份米香。超級柔軟的口感，完全不能停下來，一次4大片。謝謝你的食譜。 ps. 因為少了奶粉部分，麵團較濕潤，最後在攪拌時多加了3大匙麵粉。

[@kittytam1343]

🙏👍❤

[@吳思融-c9p]

今天試做老師的多米湯種日式牛奶吐司，我把它做成麵包捲，口感很Q軟好吃😋 謝謝老師分享食譜教學影片

[@d198834]

步驟相當清楚且流暢~真的很喜歡看你做麵包~

[@tomchan304]

終於發佈湯種吐司的視頻了！第一次吃的時候就覺得湯種吐司的質地／口感真的很特別，一吃便愛上了！

[@lichuanchang3269]

照著您的配方完成這款土司，讓所有的同事驚艷，小孩吃過還想再吃，真的很棒，很感謝!

[@ianlovebaking4641]

撕開的時候就能聞到濃郁奶香，謝謝分享這個麵包製作 👍

[@周筱婕-i8g]

我一定要來學這個 影片我還看了三次寫下重點 謝謝老師

[@若水淡雅]

我是看了老师的视频才开始尝试做甜点的，跟着老师学做了好几种甜点，非常好吃，今天准备做吐司

[@f0910281285]

今天試做了老師教的生吐司,超級好吃,謝謝老師講解得很清楚

[@lolitalau2149]

很喜歡你的食譜，非常好味，多謝你

[@NGSWW]

我觉得一个450克的吐司模具 放190克*3 的面团 不算少 ，应该发酵到面团高度再高一些些才开烤！

[@dorisflyhigh]

謝謝分享！每次看影片都是一個享受～

[@MrJYFC]

可以用新鮮牛奶代替奶粉嗎？份量應怎樣計算？

[@BrianCuisine]

去除奶粉後，將清水全數替換為鮮奶，一般而言需要增加 10% 鮮奶用量。例如原本290克的清水要全數以鮮奶液代，鮮奶正確用量則為319克 【即290 + 29 = 319】。這是因為鮮奶中不僅含有水分，它還有包含了脂肪、蛋白質、乳糖…等，如果麵團含水率降不足，最終成品組織就變得比原版緊實。但這配方有前面燙麵的水(不建議用鮮奶)及後面的主麵團水，如單一換掉160課稅成為鮮奶，其實成品的風味是不足的

[@annchao2675]

@@BrianCuisine 老師，請問，燙麵的水，不建議用鮮奶是嗎？水和鮮奶有何差別呢 ?

[@BrianCuisine]

ann chao 鮮奶含有3.25%脂肪及乳糖會干擾小麥蛋白鏈結與吸水性

[@annchao2675]

謝謝老師解答！

[@MrJYFC]

謝謝老師

[@lydia1473]

按照老师的操作和配方做了一下，非常的成功，感谢老师分享！

[@yt-do6ch]

喜歡看你家的廚房

[@陳惠敏-c4w]

喜歡老師的影片教學

[@EvanHuang1210]

想請問 少了糯米粉50g 會不會對成品有影響 還是可使用其他粉類代替？ 謝謝😊

[@happyending7497]

Thanks for sharing. Hope you can do a video using sourdough starter for this recipe :)

[@劉敏華-c2l]

謝謝老師的分享～

[@gracephang5932]

非常详细🥰

[@陳惠敏-c4w]

好Q的感覺

[@aliceloo987]

Hi Brian, I am new to your channel and you are a great teacher!

[@BrianCuisine]

Thanks for your words :)

[@aliceloo987]

@@BrianCuisine you're very humble :) i just ordered your book about bread, 500+ pages it's really alot and cant wait to receive it.

[@capybara6257]

Hello! Was an informative video thank you :D Can I use acid whey in place of water in this recipe? Just have some leftover whey from making cottage cheese and am wondering if I could use them here hahahah

[@amandakoh6842]

很喜欢老师的制作的面团好美白白滑滑好美，感觉它的面团好听老师的话咯😁😁😁

[@taotao1104]

早餐的时候，我的额头聚显一个巨大的“服”字，从来没有吃过已经过了三天，吃起来依然新鲜Q弹的面包，赞👍

[@西敏-x1o]

谢谢老师的分享

[@williamliang8008]

请问老师 没有奶粉可以吗 哪种奶粉牌子好做面包 跟着你的视频做了两次墨西哥包超级好吃😋 讲解细致但不啰嗦 👍👍

[@globaledu2876]

👍太棒了! 非常感謝Brian老師詳細不藏私的講解說明。 想立馬去做，但是因疫情影響，我們這裏到處都買不到高筋麵粉😱。 請問我可以用unbleached的中筋麵粉做嗎? 家裡買的各種牌子的中筋麵粉的protein含量比率大概都在10% to 11%左右。 如果可以的話，需要如何調整材料才不會有很差的結果或口感呢?

[@BrianCuisine]

雖然中筋麵粉可做麵包，但因為部分品牌的中筋麵粉其筋度偏低 (如你的10%~11%)可做但會撐不起來，容易形成擠壓。要做成吐司真的有困難，會明顯長不高，只適合做成小圓麵包，最大到如漢堡包那樣 (100克一份麵團)

[@飒露紫-h5z]

老师又更新了！美国吐司模的尺寸我始终没有搞清楚，好希望能学习如何做这个吐司。

[@kitchhiker]

脫模時有敲了，讚

[@salinameow]

謝謝老師的分享🤩 steps 很清楚 加入糯米粉 真意想不到 老師有出書嗎 人遠在紐西蘭的lockdown中 一定會試試看🍞🍞🍞

[@BrianCuisine]

麵包書年底會在台灣出版，之前有出了甜點書。 www.books.com.tw/products/0010770737

[@JoesFunDesignStudio]

請問老師，我做了兩次這份吐司，在桿捲好的時候放進烤模發酵，發酵至8分滿時要入爐前都破裂了，不知道這是什麼原因，第二次做的時候也會確認有薄膜狀，好像也不是打得不夠，傷腦筋欸....

[@BrianCuisine]

通常是擀捲過緊要成的原因居多。

[@queenielau5907]

謝謝老師！

[@sisiliahuang9766]

老師請問用手提式的攪拌器也可以嗎？加入奶油後麵糰攪拌後沒有薄膜...🥺🥺🥺🥺

[@stevenwong6509]

老師很喜歡你的食譜，謝謝分享。 想問麵包發酵不夠/發酵過度會有什麼問題出現。謝謝老師

[@BrianCuisine]

麵包發酵不夠 (紮實、烤不乾...) 發酵過度(易烤過乾、吃起來空虛感、出現酸味、後段塌陷、縮腰)

[@stevenwong6509]

@@BrianCuisine 明白了，謝謝老師真的很喜歡你的食譜，之前做了你教的泡芺成功了很開心。謝謝老師

[@atinahuang15]

做過了這個配方 真的超棒的 連續做了3-4次 各個方面 綿密 柔軟 香氣都很好 只是不知道哪裡出錯了 感覺它的澎發度沒有很高 就是外型上感覺發的不夠 不過裡面又是棉的 可以請問一下老師 我是哪裡要改進嗎？謝謝老師指導

[@BrianCuisine]

這與燙麵操作有極大關係，燙麵會帶來保濕，但也同時帶來筋度延展抑制性。所以要控制好離火時間，不要過度。或是非燙麵的主麵團水粉同比例提高使用量，以提高整體麵團體積，平均掉燙麵團的影響。

[@atinahuang15]

@@BrianCuisine 謝謝老師指導 我再試試看 祝老師一家平安 健康

[@williamliang8008]

今天跟着老师做了 所有材料都是减半的分量 感觉有点咸 我今天用了两个不同牌子的高筋面粉一起 怎样都揉不出膜 我用的是厨师机 请问老师哪个环节出错了！

[@mandybian4775]

很喜歡老師的分享！ 請問湯種與主麵團的比例是多少?

[@BrianCuisine]

一般並無嚴格的比例原則，只是用的比例愈高，麵包膨脹率會下降，或因為濕潤而失去正確口感

[@mandybian4775]

@@BrianCuisine 謝謝!

[@loretapadlan6544]

hello it would be so nice if you put english measurement on your video at least everybody can follow..😊

[@thibrain]

Hi, does the Utane dough have to be used straight out of the fridge or at room temperature? A little confused, cause sometimes I use it at room temperature, am I supposed to always use it cold? Thanks!

[@BrianCuisine]

Thi Tran you can used it in cold no problem and it is very good way to do. Less sticky

[@thibrain]

@@BrianCuisine Thank you!

[@小二-n7e]

請問老師 醒麵的時候是要蓋濕布或是乾布呢？

[@BrianCuisine]

濕，但如過夏季(海島地區)乾布就可以

[@小二-n7e]

@@BrianCuisine 了解~謝謝

[@jennywong9265]

Brian 好不容易託人從台北寄出的吐司盒，看到size昏倒，內徑325x107x120mm，裡面有5個小孔，我看視頻你的只有3個.跟你的不一樣，可以告訴我，我要如何調整配方，thanks

[@luchen7585]

老师，汤种吐司我做过几次也很成功，但从未试过汤种里面添加糯米粉，相信成品后的吐司口感会更暄软，明天也要试试！

[@luchen7585]

老师，感谢你的视频。今天呈现的吐司颜色是从未达到过的，而且汤种里加了谷粉之后的软面口感更是别样的体会。以后的汤种吐司就按照您的配方做，并且我已将您的视频分享给了我朋友！🙏

[@tiffanychang9429]

請問糯米粉又稱米穀粉嗎？謝謝你非常仔細的教學很想受喔！

[@BrianCuisine]

正確的說法是：糯米粉是米穀粉其中的一種，蓬萊米、在來米磨成的粉，也都涵蓋在米穀粉底下

[@曹嘉-m1s]

老师，要是想面包偏咸点的话要是放一半糖或者不放的话对面包会有影响吗？

[@饭团君-d5b]

喜欢之前的画面感

[@rock17654]

頭香！二刷😁

[@hildachow9520]

老师你好, 米粉必须只能使用糯米粉（sweet rice flour) ？能够使用其他种类的rice flour(黑米/红米/粘米粉等）替代吗？

[@BrianCuisine]

雖我沒試過，但應該是可以。不過糯米粉的彈性及自然甜味都較出色就是

[@hildachow9520]

@@BrianCuisine 好的～谢谢老师😊

[@wami2953]

請問老師，如果想換一半全麥麵粉，是否在第二天的高粉改各一半，其他不變即可，還是要改變配方? 謝謝您。

[@呂美燕-s5r]

請問是不是吐司出爐都要側放一直到涼？

[@yanwang6330]

谢谢分享，👍

[@Tyouaki]

非常好吃！有大米面包的口感！

[@hsinyuhsu6243]

請問老師這個吐司可以使用魯邦種嗎? 怎麼去換算呢? 謝謝!

[@robertxue7737]

请问老师，如果没有奶粉，（同时不考虑奶粉带来的香气优点），可以直接把水换成鲜牛奶么？需要减量么？

[@hebrews0]

請問老師手粉是高粉還是？謝謝

[@BrianCuisine]

如果是麵包，我都是用高筋麵粉

[@foongsoonyeow8196]

请问您的搅拌机是什么牌子呢？

[@BrianCuisine]

Kitchenaid

[@侯素月-o9b]

老師在這次的湯種法使用的酵母粉，似乎超過一般的使用比率

[@aggieliu684]

老師 請問打麵糰無法成糰是斷筋嗎？（都照視頻操作） 然後發酵到1h已長很大（本想跟視頻再多發30分的，但張太多了），排氣後整型，也無法成團（軟趴趴）。 做麵包n次，第一次遇到這狀況，請老師解惑……感恩!

[@BrianCuisine]

無法成團不見得是斷筋，以家用攪拌機很難斷筋，大部分都是因為過度揉拌，或是當日溫度太高(高過30度)造成的癱軟。如果溫度高了就一定連帶讓發酵加快，導致你後來的連鎖效應。

[@nicolechong507]

老师为什么面包发的好好的一放进烤炉就塌下来了。请解答感谢。

[@erikachong2375]

水合时能不能不加酵母

[@BrianCuisine]

如果是1小時內的水合是沒差異的，除非是隔夜長時間的水合才須避開酵母。不然妳的酵母會不容易與主麵團完全均勻融合，除非妳願意嘗試看看 。

[@wei-yucheng343]

請問您這台攪拌機是甚麼廠牌

[@BrianCuisine]

KA6500

[@若水淡雅]

谢谢🙏

[@elvissun2316]

老師請問沒有攪拌機揉麵糰 用手揉麵糰 可以嗎

[@BrianCuisine]

可以，但要拉長起始的水合靜置時間會較容易出現薄膜。

[@elvissun2316]

@@BrianCuisine 老師 是也要用手揉的麵糰都要延長 水合 要拉長時間 是這樣嗎 老師

[@tanginstitutemusical]

布萊嗯老師你好，紐約最近居家令都在家做麵包，謝謝你的視頻都有詳細的講解，給了我這個新手麵包族有很多動力！ 有個問題要請教你，如果家裡沒有奶粉，放水或者牛奶的比例是否需要改變呢？

[@BrianCuisine]

如考量整體還是具有足夠奶香氣味的話，就是燙麵哪一部分保持原樣不變(也不適合變)。然後次日主麵團把奶粉拿掉，多補約20克高筋麵粉，原配方的160g清水，改成100克清水 + { 濃縮牛乳Evaporated Milk } 80g，這樣應該能得到很接近的質地與風味

[@tanginstitutemusical]

Brian Cuisine 謝謝老師詳細說明🌷

[@曹嘉-m1s]

老师，请问汤种面团放在冰箱里可以放多少天呢？

[@BrianCuisine]

最好不要過24小時。

[@曹嘉-m1s]

@@BrianCuisine 好的，谢谢老师😊还有一个问题，就是如果面团发酵好了之后要出门没时间弄的话怎样保存才可以继续用呢？还有最长可以保存多长时间呢？

[@郭文俊-q4x]

請問老師 還有要出食譜嗎

[@BrianCuisine]

你是指食譜影片嗎？還是維持每2周一部新片的間隔

[@方月秀-z3e]

請問 這個配方的速發酵母跟新鮮酵母的互換比率

[@BrianCuisine]

將速發酵母 x 3.5或4 就是新鮮酵母的使用重量。

[@yanwang6330]

谢谢分享

[@wahlingtai1172]

請问加蓋份量夠嗎？谢谢！

[@BrianCuisine]

足夠，一般一個標準帶蓋 (12兩)模的滿模是450~500ㄎ克，這個已經到近600克，考量湯種的黏性縮減，所以是OK的。

[@eunice9999]

我把汤种放去冷冻了，还能用吗？

[@BrianCuisine]

只要沒添加酵母，且麵團回溫到攝氏18度就可以用。

[@eunice9999]

@@BrianCuisine 謝謝😊

[@sabrinahsu8935]

請問烤模如果是12兩 應該怎麼計算 謝謝

[@BrianCuisine]

這個示範是12兩吐司模

[@sabrinahsu8935]

@@BrianCuisine 但老師我是12*12*11，正方型大小的模耶，我看大家和您都是長型的，讓我總是不知道怎麼調整比例好苦惱

[@dirtyfish1001]

您好，我想请问，如果我这里是夏天，所有发酵时间还是一样吗？第一次还是要等半小时才用和面机？

[@BrianCuisine]

發酵最終都是用體積來判斷，時間僅能用為參考喔。環境溫度是最直接影響發酵的關鍵變數

[@m2kitchenseattle952]

謝謝老師的分享

[@m2kitchenseattle952]

今天做了超好吃的感謝老師分享

[@kiytos2008]

請問糯米粉有熟的跟生的，應該用那一款？

[@BrianCuisine]

生的，就是生米直接磨成細粉那一種

[@kiytos2008]

Brian Cuisine 謝謝

[@沈佳穎-z7x]

我都發酵到大約8-9分滿才烤，是不是發過頭了呢？

[@BrianCuisine]

要看配方類型，但過了8分就確定是太多了

[@fennytey7837]

请问糯米粉是glutinous rice flour吗？因为我google sweet white rice flour显示是粘米粉哦。 想要确认一下是哪一个，因为我这有卖这两种，不知道要选哪一个。谢谢 :)

[@anacc4423]

Fenny Tey glutinous rice flour 是糯米粉

[@fennytey7837]

@@anacc4423 是的，Brian老师的材料里是写糯米粉，可是旁边翻译却写sweet white rice flour。请问sweet white rice flour跟glutinous rice flour是一样的吗？因为我上网查询sweet white rice floor，显示是粘米粉。所以我有些混淆，就来跟老师确认一下。

[@williamliang8008]

Fenny Tey 老外说Sweet rice就是糯米粉

[@fennytey7837]

@@williamliang8008 好的 。明白，谢谢你。

[@annielam9580]

老師，我按照一樣的步驟，但不知道為什麼用廚師機攪拌了15分鐘也沒有到攪拌缽乾淨，然後也沒辦法出膜耶～ 我只把全脂奶粉換成了脫脂奶粉，不知道是不是這個原因呢？另外昨晚做湯種的時候一開始就把糯米粉和麵粉一起放進去鍋子，會是因為這樣所以失敗嗎？

[@大山-c4o]

請問要用中種法,步驟是先冰一夜發酵在放燙麵嗎

[@BrianCuisine]

一般不會把中種及燙麵擺在同一個食譜上操作，這樣在保濕度的功能上是重疊的。

[@shixiwu153]

面团到最后都特别粘，已经疯狂加手粉了还是不行

[@BrianCuisine]

應該是所選用的麵粉的小麥蛋白 (麵筋) 不足，偏低。因而吸水性不好 (研磨得不夠細) 就會變得黏手。

[@millylin4664]

今天試做也蠻黏手的, 很擔心待會做起來沒辦法成功…

[@millylin4664]

我用駱駝牌的高筋麵粉

[@vivianchang5179]

老師，請問可以用玉米粉代替米榖粉嗎？

[@陳振慧]

這也是我想問的問題

[@BrianCuisine]

但玉米粉並無糯米粉得黏性呀？替代後就變成另一個質地了。只是我沒試過替換後的樣子。邏輯可行就是

[@陳振慧]

謝謝老師

[@vivianchang5179]

Thank you

[@judychang1619]

加拿大超市的奶粉一般都是低脂的，請問老師在那裡買得到全脂奶粉？

[@BrianCuisine]

Amazon.ca

[@nicolechong507]

老师有问题为什么发到七分满，一放进烤炉面包就塌了. 为什么呢？

[@BrianCuisine]

通常麵團入爐後不再膨脹，反而是往下掉的消風，就是過度發酵了。酵母已經在前段把養分都耗盡，筋度也被過度撐開造成彈性疲乏。

[@nicolechong507]

Brian Cuisine : 只种情况我应该怎么样子做。第二次发酵只不过一个小时。

[@宋緹娜]

請問老師，糯米粉就是米穀粉嗎？

[@BrianCuisine]

應該說是眾多米穀粉其中的一種。

[@宋緹娜]

了解，謝謝老師的回覆。😊

[@williamchow2911]

骗人的，

[@fennytey7837]

你尝试了？

[@胡惠玲-l9p]

謝謝老師的分享！

[@meeimeei2820]

老師好，請問水合時間是不是要依所在地區氣溫有所增減？謝謝您

[@meimeikwan6678]

請問第二次發酵，放在烤模放入冰箱冷藏發酵嗎？明天早上拿出來放烤箱烤，就有新出爐麵包吃，這個做法可以嗎？謝謝

[@BrianCuisine]

我推測要這樣做可以。但速發酵母要下修至5～6克

[@funwong6557]

請問沒有奶粉可以用牛奶代替水嗎？

[@BrianCuisine]

可以的。但須視情況略增鮮奶用量(約多10~15克)