超完美吐司秘訣 - 湯種山形白吐司

湯種 （兩條吐司的份量）
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高筋麵粉 30g
水 150g
水＋麵粉攪拌均勻，就上爐火，一邊加熱一邊攪拌到呈現糊狀。
用保鮮膜服貼蓋好。
湯種份量太少不好煮，所以建議一次做兩份，三天內用完。
吐司(一個12兩吐司模)
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湯種 80g
高筋麵粉 250g
水 100g
砂糖 25g
酵母 2.5g
鹽巴 2.5g
奶油 20g
Ingredients
===============
Utane dough
------------------------------
Bread flour 30g
Water 150g
Mix water and flour, cook it until mushy. Cover the dough with plastic wrap.
Toast (one toast mold 197*106*110mm)
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Utane dough 80g
Bread flour 250g
Water 100g
Sugar 25g
Yeast 2.5g
Salt 2.5g
Butter 20g
1.放入麵包機 啟動『麵包麵糰』模式(已經包含揉麵＋一次發酵60分鐘)，胖鍋6S是『快速麵團模式』
如果是用攪拌器，這份量對大多攪拌器來說都算少，建議做兩倍的份量會比較好打。
方法一樣除了奶油之外其他麵糰材料投入，慢速3分鐘，轉中速2分鐘之後放入奶油，慢速2分鐘，快速5-7分鐘(每一台機器不同 但重點要打出薄膜) 之後放到室溫28度地方發酵60分鐘
2.取出麵團，分割成三等分，排氣滾圓，休息15分鐘
3.取其中一個麵團，擀成長方形，捲起來，休息5分鐘。
4.再度擀長，捲起來，三個麵團盡可能要等長，捲起來之後寬度大小差不多。
5.放到土司模裡面，於溫度35度左右室溫，發酵60-90分鐘。
6.烤箱預熱190度，發酵到約9分滿，入烤箱，如果用三能的12兩低糖土司模，水波爐烘烤約21分鐘。如果用一般三能12兩吐司模，水波爐約烤25-26分鐘。 其他烤箱或是其他模具，請大家自己斟酌。
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[@elisaleung4922]

跟著影片做了這個吐司，超柔軟！！ 謝謝你的食譜分享！

[@heidylau4533]

謝謝妳提供的食譜和教學，我已試做了一個很完美的吐司囉😊

[@user-rw3gp1lw8o]

吐司重點都提到了，希望下次會進步，謝謝辣媽分享~

[@dream19990121]

超棒❤️感謝分享❤️

[@taunggyithu]

谢谢你，这么详细的解释，很喜欢可以学到更多的麵包做法，对我们自己家人吃的安心

[@mahyeokhin4705]

..？

[@helenlam7286]

照著辣媽的食譜和操作，從沒失敗過 ，且次次完美！感謝🙏

[@cathykwok3589]

喜歡您的食譜 簡單易做

[@garrylam63]

相當實用的湯種吐司，最喜歡是用麵包機做，感謝分享

[@mimichiang160]

感謝辣媽，我是新粉絲，超喜歡妳的影片~

[@lilinli6791]

講得非常詳細，謝謝👍

[@gorila0217]

謝謝你的分享 😊

[@ching6598]

試做蠻成功的，懶得用烤箱烤直接用麵包機山型吐司製作，顏色偏褐但也ok，很Q彈，下次直接用吐司功能製作也成功，感謝分享很簡單易懂的做法，一次就成功很棒

[@user-jw2mu5bm8y]

感謝辣媽，讓我好有成就感

[@gyun8126]

谢谢妳的分享，今天我做了这辈子的第一个吐司，结果用了2小时又10分钟才发到12两吐司盒的9分高，真是被吓坏了。现在觉得还有希望，会加油的 ！

[@vhh1573]

谢谢老师

[@yueying8387]

謝謝辣媽的分享

[@seinprima]

很仔細新手受益良多

[@judyl4688]

Thanks a lot, great video with lots of tips

[@LamaShania]

I am so glad you like it😊

[@mlwonge]

試過幾個配方，按這個做最成功了，我沒有機器用手揉的

[@absolutevable]

辣妈好棒！

[@TonchyShultz]

Very nice thx for presentation and keep going , greetings from Canada.!👌🍷🍁💕🌸🍁👍

[@chongsuling2217]

老师，想请问一下第二次发酵用了五个小时哦，做了四次都一样，请问那里出了问题呢？但是烤出来的吐司还是很好吃，只是不知道为什么要发酵那么长时间？

[@user-es9vf7fx3m]

請問我用老師的配方，為何二發時無法達到吐司模的8分滿呢？ 可是吐司烤出來是好吃的😁

[@chongsuling2217]

老师.. 想请问您荡种一定要放各夜吗？还是可以放多久当天用吗？

[@user-id8dq5tz5q]

老師，請問湯種放在麵包裡的比例是多少，要扣除湯種中的麵粉和水嗎？

[@user-yh7fb5ti4j]

請問辣媽！吐司保存是放進塑膠袋後放冷凍嗎？然後要吃多少在切多少嗎？

[@jennyxu4419]

Best

[@simonlee8263]

請問如果用麵包機可以做湯種嗎？該選擇哪個麵包行程，謝謝選擇

[@atinahuang15]

超喜歡麵包分享 有機會希望分享一些有內餡的麵包喔！謝謝了

[@LamaShania]

好的

[@stevencheng4673]

請問老師，如果要帶蓋的土司，時間是否要加長?

[@user-kx7jt1ce1g]

謝謝老師分享 請問麵包機一次可以打兩條吐司的量嗎？ 謝謝您

[@user-iy9en3mp5p]

老師如果烤出爐吐司(做帶蓋的）側邊跟上面有點ㄠ餡是什麼原因

[@xuesheng3635]

其实关于土司储存的问题，如果一次做比较大量的话，可以全部切片以后放到冰箱中冷冻，吃的时候直接把需要的切片取出，用多士炉（toaster）快速翻热，保鲜状态也会比较好，且能储存较长时间。通常做一次1000g的模具，就能够我一个人吃一周的早餐用量。在我们这里，BOM cost根据配方不同，核算下来大概1~1.5美金。喜欢体验手撕快感的，可无视我的建议。

[@becky94942]

原來麵包經過冷凍以後，麵包里容易消化的澱粉會轉化成抗性澱粉，我們腸道里的細菌會將這些抗性澱粉分解。所以吃冰過的麵包更好。

[@chavezcelestina9054]

🤗🤗🤗🤗🤗 mil gracias por la receta. Se ve muy ricaaaa.pero porfisss puede pasar la nota ze la receta en español 🙆pliiiissss🤗😙

[@love0912tw]

酵母不用溫水拌勻嗎？

[@becky94942]

非常清晰，請問如果想放起司是不是第一次卷的時候要放起司。

[@LamaShania]

進吐司模前的那一次捲的時候放.

[@user-fq6jt5fc4g]

辣媽，請問妳標記的湯種配方是幾公克的？

[@iambbxo]

我買麵包機後不太懂好好運用，都請教過辣媽，而且辣媽用的水波爐也是同我一樣型號，後來在書店發現辣媽的麵包機書，立刻買回家，我最愛就是那個水合法的吐司，真的很軟熟，家人都很愛吃，謝謝辣媽😊

[@davidtseng5565]

我相信沒種的湯可以用澱粉代替(potato starch, corn starch)

[@user-sx9iy1xj5v]

老師，請問這個配方可以用來做其他麵包嗎？小餐包之類的

[@LamaShania]

你可以搜尋我頻道類似食譜會比較快.

[@yuffie0107]

昨天做了這個吐司，很好吃😋焗後沒有再長高，只是二發的9成吐司盒高度，請問出了什麼問題？ 求指教🙏

[@LamaShania]

通常是過度發酵

[@emilyliao6262]

辣媽老師請問一下， 我吐司出爐形狀是對的， 但是放涼時都會有縮小和塌陷的問題， 是因為吐司還沒有熟嗎？ 影片中您在烤具上噴水是在測試麵包是否已熟了嗎？ 烤具是熱的， 不是都會馬上蒸發嗎？ 請您解惑一下。 感謝您

[@LamaShania]

放涼時都會有縮小和塌陷的問題: 有可能沒有熟,若切開是有熟的也可能是組織不夠好.另外放涼後比剛出爐有些微縮小和一點點塌陷也是正常的. 烤具上噴水是在測試麵包是否已熟了嗎？ 對,溫度越高蒸發越快.主要是觀察它消失的速度.

[@emilyliao6262]

LamaShania 非常感激您的指導！ 烤麵包真的是一大學問！ 謝謝您！

[@rocy4374]

辣媽妳好!請問如果我的比例是x2, 那烤的時間也是x2嗎？

[@LamaShania]

通常多3-5分鐘,但是每台烤箱不同. 要測試看看才知道

[@user-bo6ph2ki2m]

請問老師，水波爐的功能怎麼設呢？ 蒸氣熱風烘烤，還是烘烤就好？幾度？多久時間呢？

[@LamaShania]

水波爐很多種,我不清楚其他的廠牌.

[@poohj4316]

請問Shania老師，如果加酒漬葡萄乾在哪個階段加呢？

[@LamaShania]

麵團揉好,準備第一次發酵的時候

[@user-xs4un1uo4q]

請問辣媽我沒有機器，如果是用手揉的操作方式，材料放入的順序跟影片一樣嗎？

[@LamaShania]

你可以參考這部影片 kzbin.info/www/bejne/nKPHpXVjn5t4qq8#t=14m18s

[@user-tb8rh6zr5n]

請問烤好放涼有很重的酵母味道要如何改善，我使用燕子牌酵母

[@LamaShania]

我沒遇過這個狀況。放涼之後還是味道很重的話，下次換其他酵母看看。

[@Esther747sg]

你好辣妈，请问这个面团超粘手是正常的吗？我揉到快放弃，最后面团整形卷时是偏软的是吗？

[@LamaShania]

不會太黏手才正常.可適量加一點手粉,麵粉吸水率跟天氣熱都有關係.

[@tobyho0731488]

老師請問湯種一定要用高粉嗎？中粉跟低粉可以用嗎？

[@LamaShania]

對 只能用高粉

[@chuapenghiang9797]

my mold measurement is 20 x 11 x11 cm is what size mould ... 450gm mold or ?

[@LamaShania]

196x106x110mm, this is the dimension of the mold I used. I think it's the same as yours.

[@ykklvuer6357]

介紹得很詳盡，謝謝！另外！以後可否大概估算一下產品的成本為多少？例如，今天的山形土司一個大約要多少成本呢？謝謝您！

[@LamaShania]

我們沒有販賣麵包,所以沒有估算成本喔.

[@user-cl6ci3ri1d]

烤箱烤的溫度.時間 跟水波爐一樣嗎?

[@LamaShania]

每台烤箱都有差異,可以先用一樣的溫度跟時間,然後再依狀況調整

[@kanshingchan6523]

你好我想請問你我用上下火200度焗35分時間會過長嗎？你用水波爐190度焗21分是用上下火或是熱風對流謝謝

[@Pchan017]

Kanshing Chan 我记得她说过她的水波炉是熱風對流

[@kanshingchan6523]

@@Pchan017 謝謝

[@LamaShania]

可以參考我之前關於烤溫的影片 kzbin.info/www/bejne/Y3THanqKrbepoqs

[@kanshingchan6523]

謝謝老師😀

[@yvonnecooper9305]

請問吐司的保存,如您說的整條放進保鮮盒或塑膠袋口後,是要放在冷藏還是冷凍？謝謝

[@LamaShania]

隔天吃就放冷藏。要放久一些就冷凍

[@yvonnecooper9305]

LamaShania 好的，謝謝老師

[@doreenliew5045]

老师，请问你的模具为少CM？

[@pinglingng4723]

请问二度发酵好了 可是来不及烘了，面团要隔夜收藏了，请问该怎么保存呢？冷藏还是冷冻呢？明天要再烘的时候再退冰吗？

[@LamaShania]

吐司是比較大的麵團,我沒有這樣處理過. 失敗機率可能很大. 建議還是盡量馬上烤.

[@pinglingng4723]

@@LamaShania好的 谢谢你

[@lorettang386]

請問水可以用奶或whipping cream 取替嗎？謝謝你

[@LamaShania]

這樣整個配方比例都要調整. 要自行試驗看看

[@user-lj6ml8xm4u]

請問辣媽影片中的麵包刀是哪個牌子的😲

[@LamaShania]

六協

[@user-fv6yt8xn9j]

謝謝辣妹分享~~ 我是烘培新手想請問一下 上面湯種是建議兩條吐司 如要做兩條下面的內容物是否需*2

[@LamaShania]

是，沒錯

[@user-fv6yt8xn9j]

感謝您的無私提供

[@oliiolii8039]

請問水100g想轉用牛奶的話，牛奶份量是多少？謝謝🙏🏻

[@LamaShania]

請參考 牛奶跟水怎麼替換 kzbin.info/www/bejne/pouVZ6prp52WbaM

[@crystalbee6323]

请问老师，我在网上看到有人用波兰种或汤种，然后主面团用水合法制作，那么中种可以配合水合法吗？我是新手，正在学习。谢谢😊

[@LamaShania]

我沒這樣混用過,你可以試驗看看.

[@crystalbee6323]

LamaShania 请问老师，我只有几次手揉的经验，也不是做的很成功，没有厨师机或面包机，都是要靠手揉的，也还在学习如何看面团的状态，请问汤种，中种或波兰种那一类型的面种比较容易操作，适合手揉的新手？谢谢。

[@LamaShania]

@@crystalbee6323 如果是新手的話,直接法最簡單.

[@crystalbee6323]

LamaShania 谢谢🙏

[@hahahadon]

您好，有幾個問題想問，我在拌勻材料的時候因為比較黏，陸續加了一些高筋粉讓他不沾黏好成光滑的麵團，這會不會導致我在整型成團時不好整，另外我不小心第二次發酵時超過九分滿了 會有影響嗎

[@LamaShania]

關於麵團狀態部分, 你可以參考我寫的兩篇給新手看的文章: www.lamashania.com/2012/06/blog-post_3.html www.lamashania.com/2012/06/blog-post_4.html 發酵時超過九分滿了: 可能稍微過度發酵,口感可能會比較粗糙一點.但是還是可以吃,沒問題的.

[@hahahadon]

LamaShania 謝謝 我今天的吐司算是有成功了 我會在做一次

[@chuapenghiang9797]

Hi.. Shania.. i try bake this bread today.. it look a bit undercooked below part... and it shrink also.. whats the problem ? The upper part is cooked and really cottony soft.. i really have problem in baking tangzhong method bread... ahh....

[@LamaShania]

You can try to increase the temperature of the bottom heat of the oven if possible. Shrinking may be due to the texture of dough or not ventilating right after baking.

[@linng8699]

老師 想問你 湯種 可以一次過煮多一點 放冰箱 過兩三天做吐司麵包再用 可以嗎！🙏謝謝🙏！

[@LamaShania]

2-3天 沒問題

[@linng8699]

謝謝你的回覆🙏

[@juliachan6920]

您好！我是按你的食譜做的， 為什麼我焗的麵包吐司，裡面鬆軟，但外皮很硬呢？

[@LamaShania]

原因可能很多. 也許跟烤溫或時間有關. kzbin.info/www/bejne/Y3THanqKrbepoqs

[@chuapenghiang9797]

Do you have any recipes for red bean bun.. swirl type ?

[@LamaShania]

kzbin.info/www/bejne/nIvLXoh8hLlmirc kzbin.info/www/bejne/iJXQc5KGnpxkfM0

[@crisnielee8339]

Hi lama老师您好， 我做了1000mg吐司模，比不上450mg模来的好， 我的tangzhong比例是重量的30% 和水的比例是70%，是否对呢? 请您多多指导。

[@LamaShania]

你只要所有材料依照450對1000的比例去換算就對了

[@crisnielee8339]

@@LamaShania 好的lama 老师， 谢谢您。

[@wami2953]

請問如果不在乎是否山形，可以直接用麵包機一路做完到烤成形嗎？

[@LamaShania]

配方比例可能要改才會比較適合，我還沒試過喔

[@wami2953]

@@LamaShania 希望妳能試，老太太有點懶 😅😅😅

[@guangyenchen5775]

直接用麵包機烤的話不會有這種綿密感，口感也較差。兩次折疊麵糰（或疊三次）正是土司內理綿密的關鍵。

[@wami2953]

@@guangyenchen5775 謝謝您。

[@ngkaiting203]

您好。我的烤箱没有发酵功能。新加坡的室温大概29度，我尝试过室温发酵但效果不是很好。有什么其他的方式发酵吗？

[@LamaShania]

放一杯溫水到烤箱裡面

[@ngkaiting203]

LamaShania 请问烤箱需要预热在什么温度吗？

[@laurenwang21]

辣媽妳好：新手發問請問麵團要打到有薄膜嗎？謝謝妳

[@LamaShania]

要,但是不用太追求完美

[@laurenwang21]

@@LamaShania 好的謝謝妳

[@user-hc4of8wb7u]

我今天用湯種失敗 等發酵好ㄧ小時 麵團黏到不行 沒辦法繼續做ㄟ 暈 是否我把湯種全加的關係呢？

[@LamaShania]

建議先用一樣的配方操作.

[@zhang1687]

請問老師你在烤的時候上下火各是多少呢？

[@LamaShania]

你可以先用跟影片中一樣的烤溫,再慢慢調整. 因為每台烤箱的溫度都有一些差異.

[@zhang1687]

@@LamaShania 我的話是上160下 200

[@freshwaterflower5151]

your recipe's is beautiful,please write in English.

[@LamaShania]

I've translated the recipe in English in the description of the video. Enjoy it.

[@keepingfitchef]

請問一下,要做帶蓋吐司,份量是否一樣呢? 謝謝您~感恩教學

[@LamaShania]

一樣

[@bibilim669]

请问辣妈通常是用上下火(有风扇) 还是上下火(没风扇)烘面包?

[@LamaShania]

我是用水波爐,沒有分上下火. 算是有風扇. 所以你可以用上下火加風扇烤(如果有這功能的話)

[@bibilim669]

@@LamaShania 好的。谢谢您。近期，尝试做了您分享视频的食谱。老公和孩子都很❤吃。😊

[@crisnielee8339]

Hi lama 您好，你的吐司面包超棒! 我终于找到最好的吐司秘诀。 家人爱死了。 我有 1000mg 的吐司模，是否我需要x3 次秘方呢?

[@LamaShania]

配方是12兩吐司模=450g麵團, 你可以依重量比例換算.

[@crisnielee8339]

Hi lama, 我知道了。 我会试试看。谢谢您。

[@user-fq6jt5fc4g]

請問重冰箱取出的湯種需要退冰嗎？

[@shiveringpiglet2577]

不需要喔

[@yenwei489]

請問液體用水、鮮奶或鮮奶油的差異在哪?

[@LamaShania]

香氣,口感. 可以參考 牛奶跟水怎麼替換 kzbin.info/www/bejne/pouVZ6prp52WbaM

[@user-wy6mp8ig6i]

湯種可以當天做好放涼了，然後直接使用嗎，還是一定要隔天才能用

[@LamaShania]

隔天使用麵粉香味會比較足夠.

[@yokepengchow887]

请问老师， 为什么我的土司烤出来是有点偏黄色呢 ? 是因为加了蛋的关系吗 ?😂

[@LamaShania]

有可能

[@sav3333]

我做了兩次整個過程麵團都能理想的發麵，但是在烤箱中烤時麵包都沒有膨起來，仍維持在烤盆的90%的高度。我用的是約60%的全麥麵粉+40%的高筋麵粉。烤出來的土司雖然較矮，但土司很柔軟，好吃。但想問烤時麵包不膨起的可能原因是什麼？謝謝。

[@LamaShania]

請先用原本的配方試試看. 因為這是我嘗試多次調整後的結果. 其他配方失敗的原因可能很多種,只能自己慢慢調整各種材料比例.

[@chuapenghiang9797]

Can we predict our dough weight by calculating all our ingredients weight ?

[@LamaShania]

It‘s the summary weight of all ingredients roughly.

[@user-jx3fv8fy5x]

請問做吐司都是用高糖酵母還是低糖呢

[@LamaShania]

高糖

[@user-ff6ds1rr2l]

老師請問土司底部有凹陷是什麼原因，如何改進～謝謝您

[@LamaShania]

這個原因可能很多，有時候要看照片才比較清楚

[@user-ff6ds1rr2l]

@@LamaShania 老師感謝您的指導我有一個不沾模烤出是完美的，另這個會沾鋪了烘紙是否這個原因呢？

[@chuapenghiang9797]

Next time pls include English substitute for better understanding ? Tq

[@skyap3273]

昨天试了这个配方，在醒发第二次时，面团黏到不行，最后只好把它做成餐包了，因为很难整形。烤出来后发现面包是很软，但是好像缺了什么，才想起忘记放盐！所以面团才那么黏，是吧？

[@LamaShania]

應該跟鹽比較無關,下次水份少一點試試看

[@skyap3273]

@@LamaShania 我又做了一次，成功了！可能第一次揉的不够吧，感激你的食谱。想请问一下，为什么有些吐司配方需要加蛋液，有些不需要？蛋液对吐司柔软细腻度有影响吗？

[@corrinegoh6355]

你好，请问第二次发酵最多长时间可以多久?

[@LamaShania]

看發酵狀態比較準.

[@corrinegoh6355]

@@LamaShania 好的谢谢您!

[@lizziewang6646]

奶油可以用橄欖油取代嗎？

[@LamaShania]

味道不一樣,你可以試驗看看

[@huanglaikongkuLai]

時间太长 我马上要吃的

[@siewphoonthai3505]

老师湯種一定要隔一天吗？

[@LamaShania]

最好

[@user-rp8et9lh4s]

請問加蓋的話，時間是多久呢？

[@LamaShania]

可能多2-5分鐘，要試試看才知道

[@user-rp8et9lh4s]

好的～謝謝

[@user-yj5fy5kq7i]

請問為什麼我烤出來的吐司上層會比較硬呢？

[@LamaShania]

有可能上層溫度太高

[@user-yj5fy5kq7i]

LamaShania 好的～下次調整溫度再繼續挑戰💪

[@user-yj5fy5kq7i]

吐司有調整溫度再試做一次 有成功了👍❤️

[@moonshinec]

請問發酵過度到底是為什麼呢 那可以怎麼補救呢

[@LamaShania]

發酵過度主要是溫度高或是時間太長. 無法補救.

[@chuapenghiang9797]

Next time please do the video how to calculate the dough to fit in the mold ?

[@LamaShania]

There are only a few sizes of the popular molds. You only need to calculate in proportion of the weight of each ingredient. Usually my toast recipe is for 450g mold.

[@chuapenghiang9797]

I have made this bread today.. but the bread not brown enough.. because i lowered the temp to 180°c ... coz my oven is small type.. it think it should be ok to up the temp to 190°c

[@LamaShania]

You could check my video kzbin.info/www/bejne/Y3THanqKrbepoqs

[@kandicekankan]

這個可以改帶蓋嗎？

[@LamaShania]

可以,不過烘烤時間可能要多2-5分鐘,要自行調整看看

[@siosuki7756]

請問你的吐司模是多少g?

[@LamaShania]

12兩吐司模=450g

[@karpolam2888]

請問你這部麵包機牌子？謝謝你

[@LamaShania]

胖鍋

[@gj-yeh702]

請問麵團整個烤不分三份，行嗎？

[@LamaShania]

我沒試過不確定這樣是否可行

[@gj-yeh702]

@@LamaShania Thanks!

[@joyce5367]

請問做好的吐司是放冷藏還是冷凍

[@LamaShania]

常溫2-3天，之後放冷凍

[@helenlam7286]

照著辣媽的食譜和招。