日式湯種生吐司 低溫長時間發酵 [超詳細] Japanese Style Milk Loaf by Utane Dough

湯種生吐司 Japanese Style Milk Loaf by Utane Dough
湯種生吐司是近年日本很流行吃的吐司。湯種可使麵包更柔軟和細膩，配合生吐司的主要材料牛奶和蜂蜜，軟綿綿一絲絲，會讓人吃了一口又一口。現在學懂做，便不需去日本都吃到了。
湯種 Utane Dough：
高筋麵粉 Bread flour 20g
水 Water 100g
材料 Ingredients：
高筋麵粉 Bread flour 280g
砂糖 Sugar 10g
蜂蜜 Honey 10g
忌廉 Whipped cream 40g
鮮奶 Milk 90ml
無鹽奶油 Unsalted butter 20g
鹽 Salt 3g
酵母 Instant yeast 3g
Background Music:
Lullaby, Joaklm Karud @Tyler Montgomery
Video by @omamahk
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[@sheilachan3532]

非常詳細👍🏻

[@saukinglee2780]

講解清晰詳盡， 謝謝你！

[@oksurewin]

講得好詳細 , 好有心機教 ， 多謝 ! 🤗

[@fitnesslifehk6144]

好詳細，thanks for sharing

[@franceschan9680]

睇到都肚餓, 好想食呀! 步驟好清楚呀, 等我又試吓先🤣🤣

[@winnielee6550]

讲得非常清楚。明天就做！非常感谢！👍👍👍

[@chingwapan]

好詳細 Thank you so much

[@tracycc3056]

多谢老师，今天做了很好吃👍👍👍

[@hohohol2636]

你講得好好! 清楚! 👍👍👍

[@yemabhoshim3017]

詳細的教學課如工程師等級。 謝謝妳。

[@karpolam2888]

好好的片👍🏻🤗

[@paulinechan6460]

Very clear instructions. I really enjoyed this video Alice. Thanks.

[@seasonsofrefreshing7386]

Looks so good!! Thanks for sharing, friend. Let's stay connected.

[@jacquesanders3472]

While I didn’t understand a word of Japanese, I watched this for the technique you were using. It would be great if it had some subtitles as when mixing the dough, on different speeds as to length of time. Very good video, thank you, I’ve saved it to watch again and do this.

[@YINGYING-ww9qw]

老師請問 用湯種 做中式包 可以嗎 請問怎樣做 麵團 放入雪櫃 明天做可以嗎

[@lililam4407]

跟！

[@alexanddylanhappylife1683]

請問面團低溫發酵九小時後取出再放室溫下（28度）一小時回溫，面團還會再長大嗎？

[@alicelab]

都會長大少許的！

[@zs6197]

老師，湯種低溫發酵一個晚上就好了嗎？ 還是有個確切的時間？ 麻煩老師了！

[@alicelab]

其實大概是12-14小時，切勿多過16小時，麵糰可能會變酸，而且酵母會開始不活躍

[@f.chourmain]

Hi Alice. For utane dough need to put in fridge?

[@alicelab]

Yes! It need to put in fridge for overnight

[@f.chourmain]

@@alicelab ok. Thankyou

[@yy-hj1pu]

你好，早2日跟住您食譜煮湯種，到今日先整方包，不過我理解應該錯😅因為我照放入雪櫃想低溫發酵，去到4小時左右開黎睇就發現已有1倍多大，所以拿出來了。 我只在室溫放半小時就切開分2糰（因覺得時間短所以就提早開始），發現好難切，同埋碗底好濕（是否面上加水但放置時間短，所以無抽乾水？） 最後在加熱了微波爐發酵了1：15小時，見到有差唔多9成就入爐，最後都完成到，但好似沒有再發大。 想請問隔日的湯種是否不用低溫發酵？這款湯種可以做甜麵包嗎？ 最後想講依然好好食😆多謝您詳盡的食譜，我會再次用的

[@alicelab]

的確是放置時間短的因素，才偏濕。其實酵母在放入雪櫃的4-5小時後，溫度愈來愈低，便不會再膨脹得很厲害。隔日的湯種是可不用低溫發酵的，這款湯種是可以做甜麵包。

[@---kd4oc]

你好，我部廚師機有1-4速度，4係最大， 但開到最大時部機會郁得好勁，我唔敢開最大開得咁耐，所以我開下4又較去3又較返去4咁， 落咗牛油之後嗰part，我打咗5分鐘檢查下，都係好易斷，再打耐d都係咁，之後反而越來越黏，同埋最後舊麺團好熱 會唔會已經打過龍？ 不過我照做埋落去，都幾好食 :p

[@alicelab]

開最大係會郁得好勁，但都唔怕嘅，我好多時開4、5尤得佢打，唔駛轉黎轉去；打5分鐘係唔夠架，落左牛油，麵糰都需要時間吸收的，打麵團的時間總數不要超過13分鐘。打到越來越黏，一拉即斷就已經是打過隆了，因為麵筋斷裂而包不到水分。如果打過隆，可以加一些麵粉再和麵，都可以補夠到的

[@user-tc4io7fu7b]

請問是麵團到九分滿才預熱烤箱? 或是九分滿進爐時，烤箱已預熱好? 謝謝。

[@alicelab]

不好意思太遲才回覆！是九分滿進爐，已預熱好！

[@baobaoyang4940]

請問你用麵粉係邊個品牌？因為每個品牌吸水量唔同，好難成功😄

[@alicelab]

片中只是用周街都買到的韓國麵粉。日本麵粉有很多牌子都是吸水量很高，而且用牛奶或whipping cream的計法都會大大不同；法國和意大利麵粉吸水量都較適中，灰粉會高一點，較有麥香。可參考影片：kzbin.info/www/bejne/rH7Pc4iGoLZ2r7s， kzbin.info/www/bejne/qXTcZpVvpM-ikJY 不過，做湯種生吐司成功與否，不是完全取決於麵粉，而是揉麵糰，無論是用廚師機定係手揉，都要小心留意麵糰的變化；生吐司最大的分別只在於用whipping cream去做，這是麵糰補濕力的關鍵。

[@wongkim3470]

你好，我試過跟你做這食譜，但失敗，放入雪櫃低溫發酵都發唔大，請問我邊到出錯？謝謝你的解答喔！🙏會否關器皿事，我用不鏽鋼盛住面團的，亦試過用膠紙盛住面團低温發酵都係失敗唔識發大！

[@alicelab]

低溫發酵發唔大，有兩個可能性；一係酵母已變質，唔夠活躍。二係溫度，最好是做好的麵團置於室溫1-2小時之後，才放入雪櫃，有一定的發酵情度便不會受低溫影響，可試試這方法。至於不銹鋼器皿是沒關係的。

[@karpolam2888]

請問可以麵包機做？

[@alicelab]

可以！只是用麵包機最好不要用全自動模式，攪拌後自行檢查麵糰，發酵時間應該是一樣的

[@shwong2023]

請問如何保存？室溫？冷藏？我見有啲人不是用湯種，請問用湯種係咪放幾日都不會硬？

[@alicelab]

所有生吐司在室溫都只可三天內吃完，始終自制的是沒有落防腐劑；想保存耐啲，可試下放入雪櫃，吃的時候焗一焗，但未必可以保持口感。湯種的作用是可令麵包更濕潤，更鬆軟，的確三天內都不會變乾；但因為這特性，所以三天內吃完會是最好的，否則會易壞。湯種起源於日本，因此日本的麵包店，多會用湯種法。而生吐司也是起源於日本，所以我覺得用湯種法會較正忠。

[@shwong2023]

@@alicelab 謝謝你解答🥰

[@user-nu8eb1zd6r]

您好 喜歡您的影片 因為聽不懂廣東話 不知道是否可以加上字幕 謝謝您

[@alicelab]

您好！稍後我會嘗試加上字幕，謝謝您的留言啊

[@alicelab]

已有字幕了😊 謝謝你的觀看

[@user-nu8eb1zd6r]

謝謝您 太棒了 我再找時間試試 謝謝

[@vivianma2301]

請問湯種需要總重量是多少？

[@alicelab]

今次做的湯種總重量大概96克！ 計算方式：將主麵團所有材料的重量加起來，然後 × 20%，那就是湯種的重量。 將計出的20%湯種重量，再計出1：5（麵粉與水的比例）做出湯種。 今次總重量456克 × 20% = 91.2 91.2 除 5 = 18.24 因為煮的時候，會蒸發水份，所以用了整數 最後是20克麵粉 + 100克 開水，是湯種的份量

[@vivianma2301]

Thank you 😊

[@my_little_corner1224]

請問吐司盒的尺寸 ? 謝 !

[@alicelab]

450g吐司盒，長196 x 寬106 x 高110mm

[@cherrychantszyi]

廚師機好用嗎？

[@alicelab]

我個人覺得廚師機很不錯，是做麵包的好幫手

[@siufunwong4059]

請問廚師機是什麼牌子？

[@alicelab]

@@siufunwong4059 這是一部沒有牌子又很便宜的廚師機，有開箱片的：kzbin.info/www/bejne/nmrNgXWVeaaFZs0 可參考一下

[@fannylung9135]

請問可提供淘寶的連結嗎？

[@yingteng9672]

没有whip cream可以什么代替呢？

[@alicelab]

生吐司的重點就在於用whip cream，沒有whip cream就不是生吐司，所以是沒有東西可以代替的

[@yingteng9672]

@@alicelab 好的，明白。 顺便问下😁我放黄油后揉好久最后面团温度在30左右，我直接保鲜膜包起冷藏15分钟，拿出来已经有手套膜，是不是可以直接进行第一次醒发呢？

[@alicelab]

是的！有手套膜已可以作第一次發酵

[@yingteng9672]

@@alicelab 终于👏👏👏谢谢你💕

[@gj-yeh702]

請問麵粉品牌？謝謝！

[@alicelab]

只是用普通韓國麵粉

[@user-ig6tf8ej1q]

老師可以請問妳烤箱品牌嗎？

[@alicelab]

烤箱是香港的品牌-金雅典ISO 996， 可參考影片：kzbin.info/www/bejne/o4O2qnqaoKpkas0

[@user-ig6tf8ej1q]

@@alicelab 謝謝老師