Brot backen sinnvoll planen, meine Tipps mit der Brot Tabelle - Brot Stundenplan am Backtag

Hier bekommst Du ein paar Tipps auf die Frage, «Wie kann ich das Backen eines Brotes sinnvoll planen und worauf ist dabei zu achten». Mit der Brot Tabelle oder dem Brot Stundenplan.
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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - jede Woche teile ich mit dir Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lass dich von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf dich!
Liebe Grüsse
Marcel
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[@jasonargonaut9112]

Gerade deswegen mag ich den Channel so sehr: ich kann das Backen nach meinem Tagesprogramm gestalten und nicht umgekehrt. Und es kommen trotzdem gute Ergebnisse raus.

[@barbaraalbrecht504]

Das direkte und das indirekte Backen des Brotes interessiert mich sehr, auf den Unterschied bin ich gespannt 👍sehr gutes Video

[@anjinho493]

Danke Marcel! Habe gerade den Vorteig vorbereitet. Morgen werde ich das Brot backen! Bin gespannt 😃 Liebe Grüße aus Frankreich 🤗

[@angelikafrisch8094]

Hallo Marcel, was für ein wertvolles Video für uns Hobbybäcker!!! 🙏 Man backt halt immer genau nach Rezept, weil man es nicht besser weiß. Solche Tipps sind echt Gold wert. 👍 Vielen herzlichen Dank. 😀 Direkte und indirekte Gare interessiert mich auch. Vielleicht auch mal (Vergleichs-) Videos über Brotfehler. Wenn das Brot nicht so toll geworden ist, weiß man als Laie nicht immer, woran es lag und kann sich nicht verbessern. Liebe Grüße. 🌞 🍀

[@NickSzabadkai]

Der Aspekt von Hefe auf Sauerteig konvertieren wäre für mich und wahrscheinlich auch für andere sehr spannend. Nicht nur die Menge sondern auch wie Zeiten hier angepasst werden müssen. Bin ein grosser Fan dieses Kanals weil es mir Mut gegeben hat selbst Brot zu backen.😊

[@silkebohde-rath1130]

Super, Marcel, in deinen Rezepten steht es zwar schon sehr genau drin, wie die Zeiten bei den Rezepten gehalten werden sollten, aber jetzt habe ich ein ruhigeres Gefühl für meine Backaktivitäten!👍🤩 Rückwärts berechnet habe ich immer schon, aber nun kann ich alles etwas lockerer angehen lassen😉mein Tipp, wenn kein Platz im Kühlschrank ist, einfach Mal die Gemüseschale für die Zeit der Kühlschrankgare herausnehmen. Das Gemüse hält es aus😍 Vielen Dank für deine genauen Erklärungen, liebe Grüße, Silke

[@312akino]

Das mit der Gemüseschale ist eine super Idee. Danke für den Tipp

[@Eva-gk2ks]

Hallo Macel, jetzt mit der Weile rechne ich die Zeiten zurück.das Klappt wie verrückt. Ich liebe Teige die immer draußen gehen, aber mache auch Deine anderen Brote. Habe am Wochenende Dein Roggen-Mischbrot nur mir Sauerteig gebacken. das ist der helle Wahnsinn so Gut. Danke für alles was du uns kostenlos gibst.

[@juttasacklowski774]

Hallo Marcel! Gerne ein Video, wo Du den Unterschied zwischen direkter und indirekter Teigführung erklärst. Dank Deiner Videos und den Erklärungen die Du schon vorher immer gegeben hast, bin ich viel entspannter beim Backen geworden. Natürlich auch, weil ich ich inzwischen viele Brote backe ( so vier bis 5 pro Woche) und so mehr und mehr Erfahrungen sammle und man entwickelt ja auch ein Bauchgefühl bzw. kann den Teig besser "lesen". Da ich mit zwei verschiedenen Öfen backe, einmal mit einem normalen elektrischen Haushaltsbackofen und zum Anderen mit einem holzfeuerbetriebenen Steinbackofen, muss ich auch ganz verschieden planen. Den Haushaltsbackofen benutze ich, wenn ich bis zu vier Broten backe und an meinen normalen Arbeitstagen - ich arbeite Früh- und Spätschicht. Dann backe ich so wie Du - wie es halt reinpasst in meinen Zeitablauf und benutze auch meinen Kühlraum. (Sorry, in Norwegen wenn man mitten im Wald wohnt, braucht man einen Kühlraum :-) ) Für den Holzbackofen nutze ich meine freien Tage. Einen zur Vorbereitung und den nächsten Tag wird er angeheizt und ist nach 4 Stunden bereit zum Backen. Da mach ich einen regerechten Backplan, um dann auch die Brote backfertig zu haben. Das muss ich auch, da ich meistens 4 - 5 verschiedene Brotsorten backe und meistens noch einen Kuchen oder ein Fleischgericht oder beides hinterher. Oi - das ist ein langer Kommentar geworden. Ich finde es toll, wie pragmatisch du das Brotbacken erklärst und uns allen zu einem entspannteren Backen verhilfst. LG aus Norwegen

[@udo281]

Wieder ein geniales theoretisches Video, welches einem den Backvorgang erleichtert. Gerne einmal die Unterschiede zwischen direkt und indirekt praktisch darstellen Gruß aus dem Schwabenland

[@blandinaheinermann6976]

Den Vergleich zwischen direkt und indirekt fände ich super :)

[@mathiasstein8361]

Habe gestern Abend auch meinen Vorteig angesetzt. Und backe heute mittag

[@0m70]

Mega Beitrag! Du bist du, so stark im Wissen und einzigartig auf jede Weise. Vielen lieben Dank Marcel !

[@marcelpaa]

Ich danke dir!

[@jossi2905]

Bist einfach der beste!! Danke für diese wertvollen Tips und irgendwann möchte ich auch deine Kurse endlich mit machen👍🏻

[@ellencarrington4245]

Lieber Marcel, ich liebe Deine Erklärvideos genauso wie Deine Leckerschmecker Rezept Videos 😋 😋 😋 Deshalb auch für mich sehr gerne das Video mit der direkten und indirekten Teigführung. Liebe Grüße an meinen Schweizer Lieblingsbäcker und Konditormeister von Susanne aus Wolfsburg 💐💐💐

[@Cyberpunk_RZ]

Genau das direkte und das indirekte Backen des Brotes interessiert mich auch. Danke das es Dich gibt.

[@peggyriekemann8802]

Das Video bringt mir tatsächlich mehr als eine Tabelle - vielen lieben Dank dafür. Ein Video zum direkten und indirekten Backen würde ich sehr gerne sehen.

[@dominiqueschneider6833]

Die Theorie-Videos, wie dieses hier, sind immer sehr hilfreich, vielen Dank dafür! 👍🏻

[@olaf5647]

Hallo Marcel, vielen Dank für die sehr hilfreiche Tipps. Auch ich würde mich sehr über ein Video freuen, das den Unterschied zwischen direkter und indirekter Teigführung zeigt und erklärt. Ein schönes Wochenende dir und deinem Team wünscht Olaf

[@mymsel]

Ja, bitte direktes und indirektes Backen thematisieren 👍👍👍Danke für den tollen Beitrag Backplaner

[@marcelpaa]

Ist notiert!

[@lilob.7383]

Hallo Marcel, du bist absolut der BESTE !!!!💥 Dieses Video ist genau das, wonach ich gesucht habe. Möchte am Sonntagmorgen frische, knusprige Brötchen ohne viel Aufwand am Morgen. (Wir sind Morgenmuffel 😖.) Fertig geformte, selbstgemachte Brötchen aus dem Kühlschrank nehmen und nur ab in den Ofen wären ein Traum. Werde sofort deine Hartweizen Krusties in Angriff nehmen. Ich hoffe es funktioniert mit der langen Stückgare im Kühlschrank. Wenn ja, werden wir Sonntagmorgen beim gemütlichen Frühstück 🥐an dich denken. Wir lieben deinen Kanal. Herzliche Grüße Lilo

[@martinaglaser674]

👌🏻 perfekt erklärt, wie immer. Ganz herzlichen Dank dafür 🤗

[@danielleutwyler6948]

Einmal mehr eine super Hilfe! Danke!🙏🏼👏💪👍

[@monapaler5056]

Vielen Dank für die super Ausführung, jetzt bin auch ich entspannter bei der Planung und kann in Ruhe deine tollen Brote backen 😊

[@susanneschemann4600]

Danke, Marcel - das war wieder mal ein super hilfreiches Video!!! 👏👍😊

[@krebsi87]

Hey Marcel, ich liebe deine Theorie videos, die machen mein brot um einiges besser. Allgemein seit ich in der akademie eingeschrieben bin, ist die Qualität sehr gestiegen. Ich danke dir das du das alles hier auf die Beine gestellt hast.

[@heleneruppel4001]

Ein wichtiger Schritt für viele in Richtung Selbstständigkeit, Unabhängig und Eigenverantwortung 🤗 wir sollten alle viel mehr auf unser eigenes Gefühl vertrauen als auf strikte Anweisungen 😉 ein sehr wertvoller Beitrag von dir, danke Marcel 😁👍

[@hildegardernst4752]

Super Marcel 😘gut erklärt Brotstunden ohne 🕘jede hat sein eigen Plan Danke💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯 du gibt dich sehr Mühe für alles allen etwas dabei🥰

[@roland5025]

Hallo Marcel, ja das war ein sehr informatives Video, das macht Brot backen ein bisschen einfacher. Theorie kann man nie genug davon bekommen. Vielen Dank

[@fidereiter6876]

Mal wieder einfach u verständlich erklärt! Du erklärst einfach perfekt u das Backen macht noch mehr Spass, wenn man diese einfachen Infos hat. Bisher ist mir Dank Deiner Anleitungen noch nie ein Brot misslungen. Danke, dass Du Dein Wissen kostenlos einfach zur Verfügung stellst.

[@filzimum]

Ja, würde mich sehr interessieren!.. danke für die feinen Tipps!

[@monitrunz975]

Sehr hilfreiches Video - Danke, Marcel!

[@altermannpatriot7768]

Wenn ich ehrlich bin hatte ich auch ein ganz anderes Video erwartet. Ich bin froh dass ich es mir angeschaut habe, es gibt jede Menge Sicherheit und vor allem Flexibilität. Danke

[@himmelunderde1245]

Super Video, jetzt ist das Backen entspannter 👍🏼

[@denisebruch1522]

Hallo Marcel Seit ich deine Rezepte und Videos gefunden haben, ist Hefeteig mein Lieblingsteig. Bei verschiedenen Rezepten habe ich mir das Zeitrechnen als "Retroplan" in meine Rezeptsammlung zugefügt. Mit jedem neuen Brot, werde ich experimentierfreudiger und mein Zeitplan richtet sich jetzt nach dem Teiggefühl und nicht nur stur nach der Uhr. Toll - ich bin froh diesen Blog gefunden zu haben und freue mich über jedes neue Brotexperiment :)

[@sbbn2688]

Sehr hilfreiches Video!!! Danke für diese Informationen vom Profi...

[@verenakremer6583]

Hallo Marcel als ich angefangen habe Brot und Brötchen selber zu backen habe ich mir einen Brotplan erstellt und viele Rezepte gleichzeitig ausprobiert. Bei 5 verschiedenen Rezepten hätte ich den Überblick verloren. Da war's hilfreich einen ungefähren Plan zu haben. Mittlerweile habe ich Lieblingsrezepte und viel Erfahrungen gesammelt. Der Kühlschrank ist dabei mein Helferchen geworden. Übung macht den Meister.😉 Schön wäre es wenn Du den Unterschied zwischen direkter und indirekter Teigführung in einem Video erklären würdest. Vielen Dank für Deine tollen gut nachzubackenden Rezepte und Videos.

[@thelilia54]

Es ist wunderbar, zu hören wie unsere "alltäglichen" Zutaten produziert werden. Vielen Dank, auch an Patrik! Ich mag die Theorie zur Bäckerei. Es ist wie eine Sprache lernen für mich, da mag ich die Grammatik auch.

[@wildlifechannel539]

Herzlichen Dank, für dieses Video, ich finde diese Hinweise von dir enorm hilfreich!

[@verenal.4882]

Super und einfach erklärt. Vielen Dank für das lehrreiche Video, die vielen Möglichkeiten und auch, dass es keinen Planer gibt 😂 finde ich top. Ja, ich will meine Hirnzellen noch selber auf Trab halten, meinen Tagesablauf auch selber bestimmen und deshalb sind diese Erklärungen für mich genau das, was nötig ist. Beim Thema Direkte und indirekte Gare bin ich für mehr Infos auch interessiert.

[@annabatnij3973]

Sehr gut erklärt.Danke.

[@brigittaschafer8930]

Danke für die gute Erklärung ich arbeite als Springer im Dauernachtdienst da könnte ich wenn man nichts optimiert fast nie ein Brot backen. Dank Dir kann ich es besser optimieren 👍

[@friedhelmschutz3861]

Klasse Tipps mit Erläuterung! Vorletztes Wochenende habe ich mir eine grobe Planung gemacht, weil ich ein Brot Samstag Morgen zum Frühstück, eins Samstag Abend zum Grillen und eins Sonntag Vormittag zum Verschenken backen wollte. Der Plan hat mir dabei geholfen, den Überblick zu behalten und ich konnte die Benutzung der Küchenmaschine optimieren, da ich zwei Teige ohne Zwischenreinigung kneten konnte.

[@Shelby-48]

Hallo Marcel Ja das Direkt und indirekt Backen interessiert mich es zu sehen. Danke

[@ChirimoyaAlegre]

Danke Marcel für das Video! Ich habe bisher immer zurückgerechnet, aber jetzt mit dem Kühlschranktip wird es noch etwas einfacher. Merci !! Mich würde auch sehr das direkte und das indirekte Backen des Brotes interessieren. Freue mich jetzt schon auf deine nächsten Videos! Liebe Grüsse aus Chile

[@susannerieger1942]

Lieber Marcel, das war mal richtig aufschlussreich 👍 Danke für diese Tipps. Ich hab im LOCKDOWN angefangen selbst Brot und Brötchen zu backen-hat mit einigen Missversuchen gut geklappt - aber jetzt bin ich wieder voll im "Berufsalltag" und das ist halt nicht so einfach mit den zeitlichen Rezepturangaben und meinem Dienstplan🥴 Aber du hast mir praktisch neue Möglichkeiten eröffnet.... 👌👍 Dankeschön... Auch für deine vielen anderen Rezepte und Tipps 😁 Liebe Grüße Susi

[@svenja7308]

Es werden einfach alle Fragen beantwortet, die ich jemals hatte. Vielen vielen Dank.

[@peppermint8097]

Vielen Dank, das war hilfreich!

[@tauhidtauhid8908]

Vielen Dank. Genau diese Frage hab ich mir heute gestellt.

[@mariapolakovicova2422]

Super Marcel, sehr interessant. Danke. Ich interessiere mich für direkte und indirekte Backen. Danke

[@marcelpaa]

Sehr gerne!

[@wolfgangbohl359]

Wie immer gut erklärt. Da mein Kühlschrank meist zu voll ist, stelle ich die Stückgare im Keller auf den Deckel der Gefriertruhe, da ist es schön kühl, klappt so prima

[@flieger172]

Danke! Hilfreich! Gerne das Video zu direkt/indirekt.

[@rodaprana8092]

👍🏼👍🏼👍🏼 genau diese engen Zeitpläne haben mich bisher oft vom Selbstbacken abgehalten

[@birigtmueller]

Hallo Marcel, der Tipp mit Kühlschrank ist für mich eines der wichtigsten Videos. Wenn du den Teig aus dem Kühlschrank holst, verarbeitest du ihn direkt oder lässt du den Teig noch bei Zimmertemperatur ruhen. Dasselbe beim Backen. Kommt er direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen?

[@Spinnlein09]

Ich backe sehr gerne Brot. Aber das planen hat mich immer vor einer Herausforderung gestellt weil mir das mit den Uhrzeiten echt schwer fällt xD jetzt habe ich endlich das Brot Magazin Abo und dort sind die Uhrzeiten angegeben wann man was machen soll. Finde ich Klasse!

[@stephanhilber4931]

Wie immer super erklärt, vielen Dank! Falls es Dir mal "langweilig" :-) wird..... Ich hätte wahnsinnig gerne mal rezepte für süsse und salzige Elsässer Gugelhopf.... Vielen Dank Stephan

[@nosaltiesandrooshere7488]

👍 Danke fürs Hochladen! 👍 Thanks for uploading! 👍 Very good and beautiful, thank you! 👍 Sehr gut und schön, danke!

[@MartinHenne]

Danke für das Viedeo; ich wäre an einem Vergleichsvideo direkte/indirekte Teigführung sehr interessiert!

[@annettjakob2017]

Tolles Video. Sehr informativ. Vielen Dank...ich probiere dss beim nächsten Mal aus...hab schon oft Stress gehabt, damit alles gut vom Zeitplan passt ...wär auch gut, den Vergleich im Video mit direkter und indirekter Teigführung mal zu sehen ...

[@ducdriver]

Hi Marcel, wirklich ganz großartiger Channel! Ich backe mit wesentlich mehr "Hirn" seit ich deine Videos gesehen habe und verstehe vieles besser - Brotbacken kann eine Kunst sein, oder "einfach" Spaß machen. Beides ist möglich, je nach Rezept. Danke für deine Mühe und deine immer nette Begrüßung :-).

[@marcelpaa]

Danke für das Lob!

[@heidemariefiegl6082]

Hallo Marcel, könntest du mal ein Video machen zu verschiedenen Teigen und den einzelnen Stufen, wo es um das Lesen des Teiges geht. 🙏🙏🙏

[@marinam935]

"Ich will meinen Tag entspannt planen und nicht nach dem Brot" - deshalb liebe ich Deinen Kanal! Ich musste ein bisschen schmunzeln, als Hobbybäckerin würde ich niemals für ein Brot in der Nacht aufstehen. Aber es gibt wohl viele Leute, die sich den Stress machen und dann vermutlich sagen "backen ist so anstrengend". Bei Dir nicht ;-) Ich finde es auch immer toll, dass Du fast immer sagst "Wenn Du das nicht hast, nimm das". Ich mag immer nicht für ein Rezept extra was kaufen, was man sonst nicht braucht. Dann wird die Küche so unübersichtlich. Vielen Dank

[@kjell9705]

Mega interessantes Video. Wobei ich persönlich noch nie Probleme hatte die Zeiten einzuplanen. Ich mache das genau wie du. Am Abend stelle ich mir alle Vorstufen her und am nächsten Morgen wird der Hauptteig hergestellt. Oder wenn der Teig eine Stock-/Stückgare über Nacht bekommen soll, wird er am Abend Hergestellt und aufgearbeitet. Mich würde das Thema direkte und indirekte Führung auch sehr interessieren. Liebe Grüße Kjell

[@verenaschweizer3759]

Lieber Marcel, hier in Asien gibt es keine Keller und mein Kühlschrank ist meist zu voll. Ich wähle dann das klimatisierte Schlafzimmer... Danke für deine guten Tips und bleib gesund! Liebe Grüsse aus Bangkok/Thailand, Verena

[@holgerthissen7572]

Danke fürs Video. Ich hatte mir für diese Thematik eine Excel Tabelle erstellt, in der ich alle Arbeitsschritte abbilde und mir dann die entsprechenden Uhrzeiten angezeigt werden.

[@cgtrx2952]

Hättest du eine Vorlage , welche du teilst🙏🏼🧐

[@holgerthissen7572]

@@cgtrx2952 Mailadresse ? 😊

[@speedpete7941]

Aus gegebenem Anlass würde mich das Backen mit glutenfreiem Mehl interessieren. Tolles Video, sehr informativ

[@alexandrareichel1577]

Hallo Marcel, Ich möchte auch ein Video über die direkte und indirekte Teigführung/backen. Die Theorievideos sind genauso wichtig wie die Backvideos. Hier lerne ich sehr viel und seitdem werden meine Brote alle sehr gut uns sehen aus wie vom Bäcker. Ich hoffe, du hörst nie damit auf. LG aus Bayern

[@nolenl1503]

Thanks 😍😘😘❤️❤️❤️👍

[@UserLeo92]

Super interessantes Video. Mich würde mal interessieren, wie man ein Brotrezept oder Semmelrezept entwickelt. Ob es da Rechenwege gibt, wieviel Mehl, Wasser, Sauerteig oder Hefe? Wann Vorteig, wann Autolyse etc.

[@rfo5186]

Hoi Marcel, innerhalb von 3 Stunden backe ich mein tolles Solothurnerbrot. Meine Planung ist sobald der letzte Mürgel gegessen ist mache ich am nächsten Tag wieder ein super Brot. Lieben Gruss nach Siis.

[@cgtrx2952]

Für mich noch wichtiger Hinweis: wie verhälts sich die Garzeit mit der Menge von Hefe oder Sauerteig. Je länger die Gare, desto weniger Hefe: Pro Stunde längere Gare, wieviel weniger Hefe oder Sauerteig benötige ich? Das wäre meine Frage. Danke.

[@AB-xs8gf]

Man rechnet nicht pro Std. wieviel Hefe- und/oder Sauerteig. Wie du schon sagst, je länger die Gare, desto weniger Hefe. Bei Sauerteig kommt es auch auf die Menge an - 10-30% Versäuerung und wie die Gare statt findet, lange kalte oder Zimmertemperatur. Bei langer kalter Gare max. bis 5g Hefe oder 10% Sauerteig z.b. Hoffe das hilft dir ein wenig ☺

[@generationaviation-zrhspot5712]

Haha besch letzmol im fernseh cho😂supper🇨🇭👍

[@heidihontsch5910]

Ich rechne rückwärts, hat bis jetzt gut geklappt. Die „alte Begrüßung“ hat mir besser gefallen!

[@MIGGim]

Hallo Marcel, danke für ein wiedermal informatives Videos. Was mich die ganze Zeit schon interessiert ist, was passiert bzw was macht man bei einer Übergare (Hefeteig und Sauerteig unterschiedliches Ergebnis?) des Teiges, muss der Teig entsorgt werden und woran merke ich eine Übergare? Gruß, Micha

[@quick9smitty511]

Is it possible to over-proof at any stage? Immer sehr interesant! Danke schön aus Kanada!

[@heidemariefiegl6082]

Danke für dieses sehr informative Video- der Vergleich zwischen direkter und indirekter Führung wäre sehr interessant. Gilt das Zwischenparken des Teigen in Stockgare und Stückgare grundsätzlich für alle Teige? Wie verhält es sich bei einem Roggenmischbrot 80/20? Auch bei den Vorteigen würde es mich interessieren - gilt das dann nur für Poolish und Hefewasservorteig ? Beim Sauerteig wird vermutlich die Triebkraft leiden- oder?

[@paullinhoff4669]

Hey super Tipps gute Zusammenstellungen. Ich verfahre auch so ähnlich, arbeite mit den Kellerteppenstufen. Das heißt EG 24 grad Keller 10 grad. So wähle ich die passende Kellertreppenstufe aus um die Gartemeratur einzustellen. …

[@Tilmann5138]

Klasse Video, aber die Begrüßung war... Überraschend. Ich denke, wir alle haben uns schon so an deine übliche Begrüßung gewöhnt, dass sie jetzt fehlt.

Danke Marcel, ich sehe es ganz genauso. Ich möchte ergänzen: um ein wenig besser Zeiten zu varieren habe ich mir eine Kühl-Wärmebox angeschafft. Mal eine Reife bei 30 Grad ist anders, als bei 21 Grad. Über Nacht bei 10/15 Grad ist anders als Kühlschrank. Wichtig... den Teig erfahren. Fasst den Teig an, schreibt euch alles auf.

[@karinkollasch6180]

Sehr hilfreich!! Vielen Dank :-) ...manchmal denke ich, Du kannst Gedanken lesen.....ist schon ein bisschen unheimlich...hahaha ;-)

[@DutchJoan]

Ich wünsche mir schon einen großen Kühlschrank wo ein Backblech hinein passt. Das würde mein Leben so viel einfacher machen, speziell am Sonntagmorgen. Aber immerhin noch sehr interessant!

[@marionschaaf]

Hallo Marcel, vielen, vielen Dank für dieses Video👍. Ich machte mir immer mega Stress beim Brot backen und machte viele tolle Rezepte nicht weil die Zeiten mich erschlagen haben. In Zukunft bin ich da jetzt entspannter👍🤗. Indirektes oder direktes backen würde auch mich sehr interessieren. Liebe Grüße Marion 💐

[@karinbeckmann9378]

Hallo, Marcel. Sehr informativ dieses Video. Ich habe immer das Problem wenn der Vorteig z.B. 12 Stunden gären muss. Da muss ich früh anfangen und am Abend habe ich keine Lust mehr das Brot / Brötchen fertig zu machen. Da ist das mit dem Kühlschrank eine super Info. Vielen Dank dafür, wäre schön wenn du mehr von diesen Videos machen könntest. Liebe Grüße, Karin.

[@kjell9705]

Ich weiß nicht ob dir das eventuell besser in den Ablauf passt, aber du könntest doch den Vorteig am Abend ansetzen und am Morgen den Hauptteig herstellen. Dies mache ich immer so. Gegen neun oder 10:00 Uhr abends wird der Vorteig angesetzt und am nächsten Tag morgens um zehn 11:00 Uhr stelle ich den Hauptteig her. Ich mache dies aber auch immer nur am Wochenende, weswegen ich Morgens Zeit dafür habe.

[@heidig.1868]

Wir backen immer am Wochenende und da plane ich nicht viel.Ich muss Spaß beim Backen haben dann klappt der Rest ganz von alleine.Grüsse aus dem Schwabenland☺

[@jennyweingart1417]

Den direkten und indirekten Teiga würd mich mega interessieren! TollesVideo! Seit Corona hab ich das jonglieren und testen mit den verschiedenen Teigarten und Gararten entdeckt... Was passiert bei einer Übergare? Und was könnte man ggf dann tun?

[@silkebohde-rath1130]

Der Teig läuft beim Backen auseinander, das Brot/die Brötchen werden flacher und breiter - sie schmecken aber trotzdem 😍🤩 LG Silke

[@ingeschmandt1682]

Es kann auch sein, je nach Übergare, dass die Kruste beim Aufschneiden großflächig abspringt. Das Gebäck kommt kleiner aus dem Ofen als es eingeschoben wird und kann klitschig werden, wegen des enzymatischen Abbaus. Falls es nicht stimmt, was ich so von mir geben, berichtige bitte Marcel.😊

[@silkebohde-rath1130]

Inzwischen habe ich durch Marcel auch erfahren, warum meine Brote und Brötchen flacher und breiter werden, als bei ihm. In seinem neuen Buch beschreibt er, dass Vollkornmehle dazu führen können. Ich nehme ja bei den meisten Rezepten Emmerweizen und Dinkel zum Teil in Vollkorn dazu. Bei einer Brotsorte werde ich daher nun eine Kastenform zum Backen benutzen.🥰👍

[@aegirmeingott]

hi marcel, hab mir mit excel ein brotbackfahrplan gemacht. da muss ich nur noch die startzeit eingeben. dann kann ich sehen, wann die erste gährung ist, wann ich alle halbe stunde falten sollte und wann ich das brot ausgeformt in den gährkasten geben muss. dann ab ins rohr. seit 15 jahren die besten ergebnisse. danke für deine videos!!

[@brunamoro1524]

Hallo Marcel, vielen Dank für all die wertvollen tips. Eine Frage habe ich zu den Vorteigen. Gibt es eine Regel, die besagt, wieviel Mehl von der Gesamtmehlmenge in den Vorteig gehört? Vielen Dank im Voraus

[@marcelpaa]

Nein da gibt es keine Regelt....zwischen 10 -50% ist alles möglich

[@christianroth7183]

Hallo Marcel, wenn ich mit niedrigen Temperaturen mein Zeitfenster anpasse (Roggen-Sauerteig), was passiert mit den Hefen und Milchsäurebakterien. Bildet sich dann nicht zu viel Säure aus??

[@TheDingsas]

Hey Marcel. Hast Du Urlaub? Ist Dein Rasierer kaputt? Willst Du einen neuen Look ausprobieren? - What ever, sieht gut aus, steht Dir. Und... ehe ich es vergesse: Wieder ein sehr informatives und lehrreiches Video. Vielen Dank dafür.

[@marcelpaa]

Nein Urlaub ist vorbei, aber Danke dir :)

[@bimbogp9223]

Jetzt bei den Temperaturen über 30 Grad sind mir die Vorteige immer sauergeworden (und das Brot dann auch) bei einer Gare von 12 Stunden! Hätte ich den Vorteig nach 5-6Stunden in den Kühlschrank geben sollen?

[@GrutholzBBQ]

Wenn ich nicht schon so ein alter Sack wäre würde ich gerne bei dir in die Lehre gehen. Es ist schade das ein Menschenleben viel zu kurz ist um alle Berufe zu lernen die interessant sind. LG Christian

[@bw2453]

Hallo Marcel, weißt Du eigentlich wieviel Kleinbäckereifilialen Du hast ? Das direkte und indirekte Backen würde mich auch interessieren. Gruß aus dem Schwarzwald.

[@christianegruenwald5013]

Bin auch eine Kleinbäckereifiliale 😂🥰 aus dem Schwarzwald 🌲🌲🌲😍 👍

[@silkebohde-rath1130]

Ich habe auch eine KleinbäckerInnen - Filiale 😂😂 in Sankt Augustin bei Bonn🥰 an alle Filialen: LG, Silke

[@ingeschmandt1682]

Ein Hallo an das Team! Da ich mit Roggensauerteig arbeite traue ich mich selten, den Teig zur Gare in den Kühlschrank zu stellen, damit er nicht zu sauer wird. Im Moment habe ich gerade Mohnstangen in Arbeit. Nach welcher Zeit der Raumgate sollte der Teig in den Kühlschrank, damit er dort nach ca 8 Std rasten kann?🤔 bisher mache ich, wie ich meine und habe auch schon ein paar Sachen versemmelt. Einiges hat auch gut geklappt. Der Teig lebt ja und hat Überlebenswillen. Liebe Grüße Inge 🙋‍

[@ArielsHausmannskost]

Moin moin Marcel erstmal toller Kanal respect und ich und meine Teilnehmer wenn wir am Backen sind nehmen wir die meisten Rezepte von dir und die gelingen immer meine Frage wenn ich den Kühlschrank benutze wie lange muss ich ihn vorher rausholen bis ich in den benutzen darf sollte oder kann er nach 12 Stunden Kühlschrank Beispiel gleich verarbeitet werden über eine Info würde ich mich freuen liebe Grüße von Ariels Hausmannskost

[@marcelpaa]

Kommt auf die Teigrösse an, würde sagen 1 Stunde bis er wieder Zimmertemperatur hat

[@ArielsHausmannskost]

@@marcelpaa Danke für die Info also genau wie bei Fleisch und Fisch wünsche Dir noch einen schönen Sonntag

[@Restl_29]

Muss man nach dem Kühlschrank warten oder gleich in den Ofen! Woran erkennt man Übergare?

[@lichterhimmelj3438]

Was mache ich wenn mein Brot übergare hat , weil ich nicht aufgepasst habe. Nochmal zusammenkneten ??

[@Restl_29]

Bisher hab ich mir immer den Wecker gestellt😂😂

[@kdl2024]

Danke für diese wertvollen Informationen!🤗

[@tbruse]

Du sprichst in deinen Videos häufig von einer "guten Mehlqualität". Was genau ist damit gemeint? Wie kann der Hobbybäcker die Qualität erkennen? Und was ändert sich durch die Qualität? Wäre toll, wenn du dazu mal ein Video machst!

[@mickyleandros8498]

Hallo Marcel, ich habe jedes mal das Problem, dass meine Brötchen, wenn die Stockgare im Kühlschrank erfolgt ist, beim Backen nicht das volle Volumen erreichen als bei warmer Stockgare. Vor der kalten Führung lasse ich den Teig erst anspringen und gebe ihn dann kühl (7 Grad) über Nacht. Vor der Weiterverarbeitung lasse ich ihn akklimatisieren. Der Teig enthält 0,5 % enzymaktives Backmalz. Könnte es daran liegen, oder wo könnte der Fehler sonst stecken? Ansich würde ich wegen der besseren Geschmacksentwicklung gerne die kalte Führung weiter verfolgen, aber die Ergebnisse sind leider nicht so überzeugend. Über eine Antwort würden ich mich sehr freuen!

[@AB-xs8gf]

Lass mal das enzymaktive Backmalz weg oder weniger nehmen, das wird dir bei zu langer Gare den Teig "wegfressen" , so daß dann nicht mehr genügend Trieb da ist. 😉

[@mickyleandros8498]

@@AB-xs8gf Vielen Dank für die Rückmeldung! Dann werd ich das so machen :)

[@AB-xs8gf]

@@mickyleandros8498 gerne ☺ dann gib bescheid, ob alles geklappt hat und du zufriedener bist mit dem Ergebnis 😉

[@mickyleandros8498]

@@AB-xs8gf 👋🏻 Das mach ich gerne, bin auch gespannt 😊 Am Wochenende gibt’s wieder welche 🤗

[@mickyleandros8498]

@@AB-xs8gf Hallo A B, ich habe also das Backmalz mal weggelassen aber wieder kleine Brötchen gebacken 🤔 Den Teig habe ich vor dem Formen der Stücklinge ca. eine gute 1/2 Stunde akklimatisieren lassen, da war er noch recht kühl. Könnte das evtl. auch ein Fehler gewesen sein? Die Stückgare bei Zimmertemperatur habe ich dann auf knapp 2 Stunden verlängert...🤷‍♀️

[@Lalesommer]

Was passiert wenn ich einen Vorteig habe der über Nacht bereits lag und dann kommt mir was dazwischen? Kann der auch noch ne Nacht liegen? Oder besser im Hauptteig verarbeiten und den dann eine Nacht stehen lassen? Oder macht das egal wie keinen Unterschied ?

[@marcelpaa]

Ja dann einfach den Vorteig im Kühlschrank parkieren

[@Lalesommer]

@@marcelpaa vielen lieben Dank!!! 😃😃✌

[@clausigwo1195]

direkt und indirket backen möcht ich gerne sehen dein link zum blog geht leider nicht

[@marcelpaa]

Danke für die Info, ist angepasst www.marcelpaa.com/rezepte/brot-tabelle-stundenplan/