BULHARSKÁ LUKANKA | VÝROBA SALÁMU

[@tibortokar2126]

Najlepšia hláška - že dá se to žrát i bez chleba 🤣🤣🤣🤣 , dedo má 👍.

[@peterpeter377]

Nazdar Jedno, už som chcel pindať😂, ale potom ti hodinky zmizli z ruky👍 z duše neznášam doplnky na rukách pri.práci s potravinami, bez dusitanu spúšťať fermetáciu pri teplote nad 20 stupňov a viac ako dva dni je v celku odvaha, naviac medzi doskami kde nepoklesne aw. Zrejme to máš vyskúšané. Áno pri následnom dlhodobom zrení, chuť korenín a vôňa prerazí a potlačí fermentačnú chuť a vôňu. Ale robíš jednu chybu, ktorú robí veľa ľudí, opakujete ju jeden od druhého 😉. Studené suroviny, studena voda(ľad), výdatné miešanie a skúška lepenie sa diela na ruku toto sa robí pri tepelne opracovaných salámach a klobásach, párkoch. Dôvod je ten aby pri tepelnom opracovaní výrobok nestiekol a držal pokope. Pri fermentovaných, sa voda nepridáva a hlavne nie pri neúdených, odporúčal by som štartér ktorý sa pridáva do diela bez vody, a miešanie má byť len minimálne( zachovanie mozaiky) Chladená až zmrazená surovina je opäť použitá pre zachovanie mozaiky. Niektoré výrobky sa však miešajú aj takto, teda dlho hoci sú fermentované a to tučné akoby zmyzlo v tom výrobku, ono sa rozotrie, a výsledný efekt je taký ako v tomto tvojom prípade čo je ok. Môj postup hovädzie nakrájané presolím, zomeliem na jemno, pridám k na krajanému zbytku, násolím, nakorením, premiešam a potom pretočím cez požadovanú šajbu, dielo je takmer ok potom len zľahka premiešam, potom to treba dobre utlačiť (ak nemáme vákuovú narážku) a pevne naraziť. Ber to len ako inšpiráciu k pokusom, si šikula, myslím, že chápeš, pár slovami sa to nedá popísať.👍

[@chillifarmer8402]

Děkuji za recept :) letí tam palec nahoru

[@VATSLAVzPOKRATIC]

Palec nahoru👍 i pro tvou ženu. Ta moje takovýhle moje experimenty nedává.

[@JendavKuchyni]

Vyřídím, žena je nejlepší. Ve všem se navzájem podporujeme a tak by to mělo být 🙏🖖

[@rostislavvolny2384]

Zdravím Honzo. Jen takové malé zjednodušení plnění lovečáku - já ho naplním plničkou, ale na konci nechám cca 5 cm prázdných a zavážu. Pak položím na stůl a válečkem na těsto lehce přejedu - a je pěkně plochý a pokud použiji obaly s originálním popisem je to k nerozeznání od lovečáku kupovaného. Samo sebou , že chuťově je o level výš. R.V.

[@JendavKuchyni]

Super díky za radu 🖖

[@82ivaylo]

Поздрави от България!

[@rodrigobg4080]

Já jen doplním, že Lukanka je salám, který se neudí, ale pověsí na vzdušné místo a vždy se po několika dnech sundá propichuje jehlou, válečkem na nudle tvaruje postupně do požadovaného tvaru a znovu pověsí. Správně se tento salám dělá v chladném období, protože v létě by z něho vytékal tuk a to my nepotřebujeme! Co je ovšem velice důležité, aby se použil římský kmín, to je právě ta nezaměnitelná chuť, který dává tomuto salámu jeho specifickou chuť. Nevím na co tam Jenda dává nějaký startér s tím jsem se v Bulharsku nikdy nesetkal a to tam jezdím od malička! Hezký den všem nadšencům této delikatesy!

[@vlk1331]

jendo tvle :D ten začátek jak tam sypeš cosi na papírek je fakt podezřelej :D

[@JendavKuchyni]

Párno z trmic 😁

[@vlk1331]

​@@JendavKuchyni jn UnL v sobě nezapřeš ..:D

[@JendavKuchyni]

@@vlk1331 to teda ne 🤪☃️

[@frantiseksverak4519]

Zdravím Jendo, máš super videa,udím maso a klobásy,tedy jsem zatím začátečník,tak se pomaličku učím, šla by Lukanka prohnat udirnou,studeným kouřem?

[@JendavKuchyni]

určitě :)

[@KOPEBR007]

čubrica je super, saturejka tiež môže byť...

[@jkubes320]

Jendo jste mi přivodil slyntání a chutě.

[@rostislavvolny2384]

Zdravim Vás Honzo. Opět moc pěkné video. Zaujal mě také záběr na Vaše nové vybavení. Uvažuji o tom také, ta velikost vinotéky je ideální. Hlavně teď na jaře a v létě se bez toho (vinotéka a regulace teplot a vlhkosti) nedají vyrábět "dobroty". Můžete mi říci kdy používáte odvlhkovač? Spínáte ho regulátorem vlhkosti ? A jak zvlhčujete? Je tam výparník? Popište prosím režim zrání ve vinotéce. Díky. R. Volný

[@JendavKuchyni]

Ve své “nové” vinotece nepoužívám zvlhčovač a ještě ani nesepnul odvlhčovač (ten jsem teď na várku plísně i vyjmul z vinotéky) mám tam 3-5kg výrobků a jelikož to je kompresorovka(121l), tak uvnitř se mi drží nádherných +-75% vlhkosti, takže se o to nemusím absolutně starat, teď tam mám jen ventilátor. Až mi dojede fuet určitě o vinotéce natočím video, lidi se mě na to pořád ptají ☺️

[@rostislavvolny2384]

@@JendavKuchyni Dík. Počkám si na podrobnější popis. R.V.

[@dvorakjiri200]

Ahoj. Jirka z Vysočiny. Tedy ne z toho salámu. Jak je důležité dodržet tu vlhkost? Dalo by se to udělat třeba v té sušičce, kterou jsi tady ukazoval? Plastový box, ventilátor z PC?

[@JendavKuchyni]

ano je důležité hlavně držet tu teplotu a vyšší vlhkost je taky důležitá..vinotéka je na to nejlepší :)

[@pavelstancl8467]

Ahoj Jendo,ten startér dáváš do mrazáku v tom zakoupeným sáčku?

[@JendazLesaa]

jasný

[@michalbubik3198]

Při věcech z 3D tiskárny bacha na materiál. Ne každý je dobrý používat pro potravinářství. Nejbezpečnější je Petg. Lze ještě použít PLA. Pozor na ABS a hips jsou toxické. Dále je ale problém s tím, že 3d tisk je pórovitý. Nikdy se neumeje úplně a budou v něm vznikat bakterie. Na jedno použití by měl být ale ok. Druhý problém je že 90% je tištěných mosaznou tryskou. Tato tryska obsahuje stopové množství olova. Jediný opravdu bezpečný tisk je PETG za použití nerezové trysky. Jen komentuji, nerypu :) ale kór na maso bych to použil a nechal udělat nové.

[@luboselic7903]

Ahoj Jendo. Vyskúšal som tvoj recept na lukanku a musím povedať, že sa mi podaril hneď na poprvé, bola veľmi chutná a zjedli sme ju len sa za ňou zaprášilo. Chcel by som ti dať taký tip. Nakoľko máme v Bulharsku nejakú rodinu, tak som sa informoval ako robia lukanku tam. V podstate tak isto ako v tvojom recepte, ale okrem iného pridávajú také korenie - u nich sa to nazýva SMINDUCH. Na gúgli som zistil, že česky je to PÍSKAVICE, slovensky SENOVKA grécka. No neviem koľko toho tam dávajú a ani sa mi nepodarilo ju ešte zohnať aby som to vyskúšal. Ďalej v jednom z tvojich receptov si hovoril, že si v mäse mal dosť vzduchových bublin. Toto môj priateľ z BLR odstraňuje tým, že pri procese sušenia niekoľko krát štangličky salámy valcuje obyčajným valčekom na slíže /nudle/ - samozrejme že čistým, čím vytlačí prípadný vzduch. Taktiež tým štanglička salámy získa aj pravidelnejší oválny tvar. Ja len toľko. Inak prajem veľa úspechov a dobrú chuť.

[@JendavKuchyni]

díky za tip

[@luboselic7903]

@@JendavKuchyni Tak už som to zistil - tej pískavice tam idú 2 gramy na 1 kilo díla. Dá sa zohnať na internetovom obchode, alebo vo vybraných liekarňach alebo v niektorých obchodoch kde predávajú vážené čaje. Zatiaľ ahoj a prajem veľa úspechov.

[@giorgiocorleone2747]

A nechybi ti nahodou sli maso v Lukance? Ja to tak teda z BG znam...aspon ten stary recept/salam obsahoval osli maso.

[@JendavKuchyni]

Netuším, mám nějakej recept z roku 1940 a tam osel teda není 😁 slyším to prvně a čoveče, ani nevím kde bych měl Osla schánět 🤪 chutnalo to fajně i bez něj 🤷‍♂️

[@giorgiocorleone2747]

@@JendavKuchyni Jo, verim ti. Recepty jsou vsude na svete ruzne. A je jasne, ze sehnat v Cesku osli maso bude dost velky problem. Ja si jen pamatuji, ze lukanka byla v BG (kdyz jsem tam jezdil na prazdniny v sedumdesatych letech) nejluxujnejsi salam co oni meli...oni jich stejne moc nemeli. Dalo by se to srovnat s ceskym loveckym salamem. To s tim oslim masem, byla ale uz asi i tenkrat tak trochu bajka. I kdyz u nich bylo tenkrat osliku hodne. Neda se ale vyloucit, ze to osli maso nejaky jejich reznik, kdyz mohl a mel, pouzil. Tak jako nekdo pridava(l) v Cesku do klobas kozinku.

[@JendavKuchyni]

@@giorgiocorleone2747 Díky za info :)))

[@Honzik_S]

Místo převařené vody používám balenou vodu.

[@drobecdr3862]

Jendo vedel by si sem dať ten odkaz na 3D tlač tej plnicky ? Dakujem

[@JendavKuchyni]

Ahoj, to musíš ke mě do FB skupiny "SUŠENÉ MASO S JENDOU" a stačí napsat moderátorovi skupiny Martinu Stromkovi a on ti pošle co si budeš přát :D

[@PeterKMY]

Co sa tyka toho stlacania, ked som daval do kolagenych jedlych, tak som z celkovej dlzky naplnil len 3/4 asi a nezaviazany stlacil doskou drevenou doskou, vytvaroval placaty salam a potom az zaviazal

[@vaclavnovak4293]

Ahoj Jedno. Jak dlouho si nechal zrát/sušit na těch -35%?

[@JendavKuchyni]

Já to sušil déle, no jsem na to zapomněl, tuším ze to bylo asi 16dni a bylo to moc, teď jsem dělal úplně stejně Loveckej, stejný obal, stejný štangle a měl jsem to -36% asi 12 dní a bylo to akundrat

[@vaclavnovak4293]

@@JendavKuchyni díky za info...a je to OK - jsem toho udělal na poprvé trosku vic a nebyl si jisty zda to není rychlý az moc...mam taky cca 30-33% za 11 dni. Asi budu trosku pomalejší -- na zacatku vic vlhkosti (27 šišek). Jinak - vyzkoušel jsem namíchaný kořeni od alma...a dost dobry - doporučuji.

[@pavelstancl8467]

Ahoj Jendo, dáváš ten startér do mrazáku v tom zakoupeným sáčku a gumkou zatáhneš nebo to dáváš do něčeho jiného.Dík Pavel

[@Radek6]

Ahoj. Všiml jsem si že vůbec neměříš PH.

[@JendavKuchyni]

bo ten přístroj stojí poněkud velký prachy :D

[@Radek6]

@@JendavKuchyni No ja vim,ale tak je to hlavne kvuli zdravotni nezavadnosti ne???Tam se setrit nevyplaci. Clovek ma jistotu. A hlavne klid ze je vse OK

[@michalsebesta8303]

@@Radek6 s pragandou bych se toho nebál. Všichni ji haní a s otcem s ní udíme už 15 let a stále žijeme a všichni ostatní co jedí naše dobroty. Kdysi to taky nikdo neměřil.

[@Radek6]

@@michalsebesta8303 Jasny ja tomu rozumim taky pouzivam pragandu. Ale tady je rozdil v tom ze v udirne to tepelne upravite teda pokud neudite vylozene jen studenym kourem. Kdezto u fermentace to zadnou tepelnou upravou neprojde. Tot vse

[@michalsebesta8303]

@@Radek6 koukněte na recept a na odkaz startovací kultury a ve složení už napoví. Jinak vás chápu, jednou sem se spálil od jednoho známého a nikdy už nechci. Bylo to tím že neumím ochutnávat po kolečku dvou, já musím sníst celou nebo dle velikosti půlku štangle abych ochutnal. Od té doby se ptám na složení nebo už jen ty dvě kolečka max.

[@michalsebesta8303]

Dneska mi dal jednu kolega v práci. Je to Bulhar a nedávno se od tamtud vrátil a dovezl své domácí speciality. Mno nic o víkendu se jde na to

[@JendavKuchyni]

Výborně :) pak dej echo jaky to bylo, ale spis vysomruj recept od něj 😁😅

[@michalsebesta8303]

@@JendavKuchyniTak mám za sebou tvůj recept z tvého prvního salámku a dlouho nevydržel. Budu ho dělat znovu a zkusím ho zaudit studeným kouřem. Recept se pokusím z něho dostat když mu opravovat vůz.

[@JendavKuchyni]

@@michalsebesta8303 super, doporučuji zkusit ode mě “cestovatele” ten mi zatím chutnal asi nejvíc 🙏

[@romanlacus2720]

Pozerám, že z kanála o prírode, bushcrafte a pod si to zmenil na kanál o varení :).....pohoda neber to ako kritiku.....pozdravujem spod Tatier

[@JendavKuchyni]

Nene Druhý kanál z přírody “Jenda z Lesa” furt jede a tam je to pro mě prioritou 🏕

[@romanlacus2720]

@@JendavKuchyni Pohoda..ja len že na youtube tamten kanál vidim čím ďalej tým menej ale v kuchyni sa zlepšuješ 😃.... samozrejme aj táto tvoja má niečo do seba a tiež sa mi to páči... pokračuj v tom

[@hotpixel_oficial3277]

Sem frustrovanej že ta zeď za tebou kdys je jen tapeta

[@JendavKuchyni]

já jsem flustrovanej, že neumíš napsat slovo "když"

[@ivaniljic563]

Tumu klukovi co dělá ten 3D tisk se nedá poslat zpráva. není jinej kontakt

[@JendavKuchyni]

tomu klukovi se dá poslat zpráva, tady máš jeho mail: [e-mail]

[@ivaniljic563]

@@JendavKuchyni Prosím ještě dotaz, ty tam uvádíš drcený kmín, ale já zatím viděl vždy jen římský kmín u bulharských uzenin. Je to tedy římský (cumin), nebo klasický kmín. Díky