Cómo hacer PAN 100% GALLEGO SIN AMASADO |MOÑA GALLEGA|

Pan Gallego, Moña Gallega, Mollete Gallego... Podría decirse que es el pan de los mil nombres, debido a que no hay uno concreto, pero todo el mundo lo conoce. Este pan Gallego de alta hidratación es probablemente mi pan favorito en formato redondo. Por su sabor a cereal, su miga elástica y su corteza ligeramente tostada.
Este pan a pesar de ser un pan que lleva mucha agua, lo recomendaría a todas aquellas personas que están empezando con la panadería casera, ya que no requiere de masa: amasamos todo el pan a mano!
Te animo a que lo pruebes, y me digas qué te parece este pan tan rico!
INGREDIENTES:
Masa madre (noche anterior):
-150 gr harina de fuerza.
-75 gr agua.
-10 gr masa madre de cultivo o 2 gr levadura fresca.
Masa:
-370 gr harina de fuerza.
-385 gr agua.
-8 gr sal.
-1 gr levadura fresca.
Pasos:
1-La noche anterior, preparamos la masa madre mezclando la harina, el agua y la masa madre de cultivo (o la levadura fresca). La dejamos a temperatura ambiente durante 8-12 horas a una TºC=20-23ºC.
2-La mañana siguiente empezamos mezclando solamente la harina y el agua de la masa. La dejamos reposar 1 hora a temperatura ambiente.
3-Pasada la hora, agregamos la masa madre que habíamos preparado la noche anterior, y el agua en reserva (35 gr). Mezclamos a mano durante 5 minutos. Agregamos la sal junto con la levadura fresca y seguimos mezclando 5 minutos más.
Dejar reposar 15 minutos.
4-Empezamos con los pliegues-reposos. Hacemos un total de 5 pliegues con reposos de 30 minutos.
5-Tras el 5º y último pliegue, dejamos la masa tapada durante 2 horas a temperatura ambiente.
6-La masa habrá duplicado el tamaño después de ese tiempo. La pasamos a una tabla con harina y la formamos en forma de bola. Tensionar para que quede una bola bien prieta. Dejamos descansar 20 minutos.
7-Pasado el tiempo, le hacemos la moña gallega al pan y precalentamos el horno a máxima temperatura con calor arriba y abajo (250ºC en mi caso).
8-Cuando metemos el pan, en una bandeja metálica en la base le ponemos medio vaso de agua para generar vapor. Hornear durante 20 minutos a 250ºC. Sacar la bandeja y hornear 30 minutos más a 200ºC.
Dejar enfriar y cortar.
El video a trozos:
0:00 Introducción Moña Gallega
0:48 Prefermento (noche anterior)
1:43 Masa (mañana siguiente)
4:15 1º pliegue
5:07 2º pliegue
5:55 3º pliegue
6:55 4º pliegue
7:55 5º pliegue
8:54 Segunda fermentación de 2 horas
9:40 Formado de Pan Gallego
10:44 Formar la Moña Gallega
11:12 Horneado
11:50 Corte del Pan
❓Te gustan los retos❓ Esto es para TI : acortar.link/HQv6Lb
🍕Bienvenido/a al mundo de las PIZZAS: acortar.link/CRV1XY
✅ +20 Vídeos de RECETAS VEGETARIANAS: cutt.ly/iOVErqg
🟣 TAMBIÉN ESTOY EN INSTAGRAM: / emesinese

[@maryroman4510]

Excelente

[@emesinese]

Muchas graciasss Mary🤩🤩🙏

[@mariaespinal384]

Hola Marcos te cuento.. fabulosa tu receta me quedo fabuloso ese pan delicioso gracias gracias por tu explicacion tan clara.. he echo tantas recetas ynada no me quedaban esta Siiiii ❤❤❤

[@emesinese]

Hola Maria! Muchisimas graciassss 😍 me alegro tantísimo que te haya salido...🙏 sigue asi y a por más recetas🤘

[@carlosvicentemuldermoreno6969]

Bien maestro

[@emesinese]

Gracias Carlos🤝

[@carlosvicentemuldermoreno6969]

@@emesinese 40 años de experiencia y,, todavía comprendo...

[@johais100]

Esta será mi próxima receta! Ya he realizado varías recetas tuyas y todas son maravillosas 😊

[@emesinese]

Muchisimas graciasss amiga!!🙏🙏

[@CAOVIINMimundo]

Yo creo que algún día me atreveré a probar esta receta 🥰

[@emesinese]

Sii? Oye pues ya me dirás qué te parece🙏🤩

[@songokugoku7519]

Vaya pinta por Dios! No te podría salir mejor. Bien explicado cómo siempre. Estupendo e inmejorable. Y lo digo yo que soy gallega, de la marina de Lugo. Igual lo hago pero ojalá me salga de bien la mitad que a ti

[@emesinese]

Ostras menudo honor que una gallega me diga eso jajaja. He intentado hacerlo lo mejor que sé, y muy contento con el resultado la verdad. Además, he usado harinas de tu bonita tierra también. Muchas gracias por tus comentarios amiga🙏

[@isabelalmeida3747]

La primera vez que te veo pero me ha gustado mucho como explicas y vaya pinta muchas gracias

[@emesinese]

Hola Isabel! Muchas gracias por tu comentario😘 qué ilusión que te haya gustado. No olvides suscribirte para ver las siguientes recetas que van a ser increibles🙏 un saludo!

[@isabelalmeida3747]

@@emesinese echo 👍

[@emesinese]

Gracias Isabel! Un gusto tener suscriptoras asi😃 Si se te ocurre alguna receta, escríbeme y me la apunto!

[@aurorafernandezalvarez9715]

En nuestra casa haciamos el pan,con agua, le vadura y harina. Nos sale buenosimo, jamas hemos Hecho los plieges con agua... Cocerlo en orno dr leña

[@emesinese]

👏

[@douglasortiz2693]

Excelente, excelente, excelente ❤❤❤ Saludos cordiales desde Venezuela ❤❤❤

[@emesinese]

Hola Douglas! Muchas gracias amigo por tu comentario. Me alegro que te guste mi receta de pan gallego🙏🙏

[@douglasortiz2693]

Claro que me gustó... Yo tratando de aprender, cada día más , de este mundo tan fascinante del pan ? Algún iré a España a estudiar panadería, pastelería...

[@emesinese]

Si sigues con esa pasión seguro que lo logras! Desde cualquier parte del mundo puedes aprender Douglas mucho ánimo amigo!

[@lolagomez6747]

Hola, soy Lola. Me ha encantado tu receta ❤ Enhorabuena. Nos estamos chupando los dedos. Menudas tostadas para empezar el día. Y con aceite de Jaén virgen extra, ya un manjar 😊

[@emesinese]

Hola Lola! Muchisimas gracias, me alegro que te haya gustadoo🤘 Aceite de Jaén? Probablemente de lo mejorcito que hay en nuestro país😊. Mis abuelos son de Torreperogil💃

[@sdopazo3786]

Hola, soy Susanna y soy de Brasil, pero mi madre, mis abuelos y mis tíos son gallegos, que llegaron a Brasil en 1950. Y sí, siguieron siendo gallegos.😊 Pues vi esta receta maravillosa y pronto la haré con unas harinas de trigo gallega que me regaló una prima de Ourense. Estoy intentando traducir el nombre de este pan... ¿qué significa "mona"? Perdón por no escribir el nombre correctamente, ya que en portugués no ponemos tilde en las consonantes. Muchas gracias.

[@belkiscomona124]

❤

[@emesinese]

Graciass🙏💚

[@esperanzagalarraga8356]

Excelente receta, podrías explicarme como hacerlo con amasadora. Gracias.

[@emesinese]

Hola Esperanza pues algo semejante. Los primeros minutos de amasado los puedes hacer a máquina y cuando esté el gluten desarrollado, haces los reposos y pliegues igual

[@sdopazo3786]

Hola, soy Susanna y soy de Brasil, pero mi madre, mis abuelos y mis tíos son gallegos, que llegaron a Brasil en 1950. Y sí, siguieron siendo gallegos.😊 Pues vi esta receta maravillosa y pronto la haré con unas harinas de trigo gallega que me regaló una prima de Ourense. Estoy intentando traducir el nombre de este pan... ¿qué significa "mona"? Perdón por no escribir el nombre correctamente, ya que en portugués no ponemos tilde en las consonantes. Muchas gracias

[@emesinese]

Hola Susanna! Un placer saludarte y conocer un poco de tu familia Brasileña-española. Pues el significado de moña yo diria que que es la parte superior del pan que se le hace tipico. Es la formita redonda como un "moño".

[@sdopazo3786]

@@emesinese Ay que maravilla... es como un "coque", peinado que hizo mi abuela en su cabello blanco. Gracias por la explicación, ahora tiene mucho sentido.☺️

[@daviddelmoral4739]

Buenos días, un pan magnífico y perfectamente explicado, tengo una duda . ¿Sería posible saber que harina usa?. Un saludo.

[@emesinese]

Hola David! Muchas gracias por tu comentario🙏 Pues la verdad es que he ido cambiando durante este año para probar diferentes. Yo te recomiendo que compres harinas online de España. Aqui tenemos muy buenos molinos que hacen harinas de mucha calidad. Nombres: o muíño de cuíña, harina tradicional la zamorana.

[@maricarmensuarez914]

Es la primera vez que te veo y Dioooos miooooo, que ricoooo. Una pregunta , la harina es de centeno? Lo digo por el color. Me encanta el pan de centeno también. Gracias

[@emesinese]

Hola Mari Carmen! Graciassss por tu comentarioo🙏 La harina es de trigo normal de fuerza, para soportar la alta hidratación. El color si que es verdad que es como marróncito, pero es porque se ha tostado por fuera y la harina debe tener algo de cáscara. Si te gustase el centeno, me lo apunto para hacer una próxima receta de pan con centeno😉

[@maricarmensuarez914]

Me encantaría que lo hicieses. Muchas gracias

[@consuelodobladosanchez3070]

Hola me encanta el video lo bien q lo explica yo lo e querido hacer pero no me ha salido y he dado todos los pasos que haces tú quisiera saber por qué me ha salido la masa tan líquida salido la masa tan líquida gracias

[@emesinese]

Hola Consuelo! Muchas gracias🙏 Pues puede depender de muchos factores. Por ejemplo el usar una harina de fuerza que pueda absorber toda el agua que agregamos. Si no es harina de fuerza, deberíamos reducir la cantidad de agua. Después, los reposos y plegados ayudan en gran medida a desarrollar una buena hogaza final. Es práctica Consuelo asi que no desesperes que te acabará saliendo. Mucho ánimo!💪

[@susanmartinez9759]

@@emesinese Con menos pliegues no sale?

[@angelace4840]

Hola. Por favor cuando dices añadimos 35gr de agua que nos habíamos reservado, te refieres a que de los 350gr de agua que dices se separan 35 para añadirlos más tarde?. Gracias

[@emesinese]

Hola Angela! Si, yo me reservo 35 del total de agua.

[@user-pz1fz9su5f]

La fermentación la haces en frio o a temperatura ambiente

[@emesinese]

Hola! Muy buena pregunta. Se puede hacer de ambas maneras. Después de haber hecho los 5 plegados (1 cada 30 minutos) digo que se deje la masa 2 horas a temperatura ambiente antes de hornear. En caso de que quieras hacer una fermentación retardada en frío, esas 2 horas pasarían a ser 12 horas más o menos pero en nevera. Espero haberte ayudado!

[@yolandagutierrez5253]

No puedo sustituir el prefermento con masa madre? Y si es así, cuantos gramos de ésta necesito? Gracias!

[@emesinese]

Hola Yolanda! Si, puedes poner masa madre en lugar del prefermento. Usa un 20-30 % del total de la harina.

[@jackmarbella5091]

Muy bueno el tutorial pero me gustaría saber la diferencia entre el pan gallego y el de pages, no se si el sabor es diferente.

[@emesinese]

El pan de pagès es Catalán y se usa otro tipo de harina primero de todo. En segundo lugar, el pan de pagès tengo entendido que tiene mucha menos hidratación que el gallego. El gallego además, tiene una "moña" en la parte superior del pan que es como una bolita. En cuanto al sabor, el gallego tiene una miga más húmeda y ligera, mientras que el de pagès es un pan más rústico con miga densa. Espero haberte aclarado amigo!

[@jackmarbella5091]

Gracias amigo, me queda mas claro.@@emesinese

[@anamarigomezgomez3764]

Uau en Total. Cuantas horas para hacer un pan????

[@emesinese]

Buenas! Pues todo depende. Tienes que contar que la masa madre se prepara unas horas antes y luego la fermentación debes decidir si la quieres hacer directa y en 3 o 4 horas al horno, o bien, que haga una segunda fermentación en nevera de 12 horas minimo.

[@l.m.v.7142]

Excelente paso a paso. Gracias 😊 lo he preparado con levadura industrial, he logrado un buen volumen y corteza, aunque la moña me hizo padecer 😂 te pregunto: el pan lo he tenido unos 50' en horno a 98 temperatura interior. Salió de buen color y corteza crujiente. Al enfriar se ha resblandecido totalmente 😔 que era imposible de cortar, yo hornee a la primera y por la costumbre solo calor abajo, pero dudo que esté haya sido el motivo. La miga totalmente blanca, el sabor bien, eso sí. Qué crees que puede haber pasado? Gracias 🙋🏼‍♀️🤗

[@emesinese]

Hola! Muchas gracias por haber probado esta receta. Me alegro que te haya gustado🙏😉 Yo lo que te puedo recomendar es que mantengas una temperatura alta (por ejemplo 200°C) durante un rato prolongado. Otro truco es apagar el horno y dejar el pan dentro unos 10 minutos para que la corteza acabe de hornearse. Factores a tener en cuenta: 1. Precalentar bien el horno. 2. Crear vapor los 15-20 primeros minutos y después quitar el vapor. 3- Seguir las temperaturas y tiempos que te indico. Aún asi, los panes se suelen poner blandos en cuanto se enfrían, no pasa nada es natural. Este mismo, a las pocas horas yo ya no lo tenía crujiente como al sacarlo del horno. Espero haber respondido tus dudas🙏🙏

[@elisabethrivas6571]

Hola,, mi horno tiene la llama muy grande por eso lo pongo después de los 20 minutos lo llevo al mínimo. Y me queda muy tostado y chicloso. Le pongo una hora y 35 minutos. Por favor que me aconsejas. Responde por fa. Gracias.

[@emesinese]

Hola Elisabeth! Pues yo te aconsejo que controles la temperatura hasta alcanzar unos 230-250°C. A partir de ahi, sigue los tiempos que te aconsejo en el video. De lo contrario, si no sabemos con qué temperatura trabajamos, es muy difícil saber en qué fallamos. Un saludo!

[@elisabethrivas6571]

Gracias, si primero lo pongo en 250 y luego como a 130 lo calculo porq están borrados los números.👍

[@elisabethrivas6571]

Bueno, hacia la derecha como a la mitad calculo 250 y me queda por fuera como a ti bien dorado. El problema lo tengo por dentro oí que a ti te gusta chicloso así9 m queda a mi pero como humedo

[@elisabethrivas6571]

No sigo el tiempo q tu dices en el vídeo porq creo m puede quedar crudo por dentro. Tu recomiendas 20 minutos alto y después lo bajas a 230 media hora y como mi llama es muy alta por eso lo llevo al mínimo y dura más tiempo. Gracias por tu respuesta.

[@Pablo-hq2ni]

Lo intenté y no sé por que la masa me resultó inmanejable a la hora de hacer la forma de bollo. Aun así aproveché la masa e hice una torta de aranda que quedó espectacular

[@emesinese]

Hola Pablo! Agradezco mucho tu comentario🙏 es una masa bastante hidratada. Te recomiendo usar harina de fuerza y manipular lo minimo con los dedos enharinados. Peroe esto es práctica y práctica . Un saludo!

[@loesi63]

Es posible en este pan hacer una fermentación lenta dejándolo una noche en el frigorífico?

[@emesinese]

Sisi es posible. De hecho, para el sabor le puede venir pero que muy bien. Buena pregunta!👏

[@loesi63]

@@emesinese el momento de meterlo al frigorífico sería después del último pliegue, en vez de dejarlo reposar esas dos horas para que fermente?

[@emesinese]

Exacto! Y cuando pase el tiempo de nevera, la metería directa en el horno

[@loesi63]

@@emesinese yo en verano tengo el problema que las masas se me caen, nunca llegan a desarrollar la red de gluten, supongo que será problema de temperatura pero no puedo hacer pan en verano. Se pegan a las manos y es imposible

[@emesinese]

Sigue el proceso que cuento en el video. Para que no se peguen, dales reposos y pliegues. En cada pliegue mójate las manos para que no se pegue y listo.

[@FoxMan822]

Más quemado y se muere

[@emesinese]

🫶

[@George.G.E]

Eso no es pan ni 100% gallego ni 5% gallego. No lleva harina autoctona gallega, asi de fácil. Has hecho pan de una forma gallega, no pan gallego.

[@emesinese]

No sabía que para hacer pizza italiana necesites ir a Italia a por aceite y parmiggiano. Ánimo!

[@emesinese]

Lo más gracioso, esque si que llevaba😂

[@George.G.E]

@@emesinese ruete riete, para hacer pizza napolitana hay una regulación igual que el pan gallego que tiene consideración de IGP reguladonpor la Xunta de Galicia asi que si por lo menos no lo haces en la comunidad deberias de por lo menos hacerlo los con los ingredientes , con los porcentajes de trigo autóctono y comprarte agua gallega. No vas hacer pizza italianas, harás algo parecido a las pizzas italianas. Si, vente con esas que si llevaba harina autóctona como si fuera facil de conseguir ya que la siembra y cosecha es muy pequeña y suele estar ya comprada casi toda. No solo la siembra, esta hecha en molino de piedra. Pero veo que eras una persona que no digieres bien las criticas, animo a tí, que eu si faigo e como pan galego, ti faras unha imitación sen o sabor do pan galego por non levar a fariña e auga, xa non falemos do forno pra sua elevoración.

[@George.G.E]

@@emesinese y si tienes mal sentar ante las criticas por lo menos no seas mentiroso. No lleva harina gallega ya que tiene que ser una determinada harina con unas cualidades de terminada clase de trigo blando, una de esas cualidades no es la fuerza como las harinas que pones en la receta y para que te vaias enterando estos panes se hacen con dos tipo de harina, otra foránea porque la gallega no es harina de fuerza yves ahí dondenla consiguen. Animo, a ver si superas lo de la critica, lo de mentiroso lo vas llevando bien. Un pan gallego tiene una caracteristicas de sabor, humedad etc, y no se va llamar gallego solo por la forma.