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这次我们用白卤水来做“葱油鸡”。葱油鸡也是一道经典粤菜了,一般会以白切鸡味底,浇上葱油即成,滑嫩的鸡肉,配以浓郁的葱油香气,令人不得不食指大动。但经典归经典,现在的食材品质可大不如从前,所以,用白水浸鸡的方法做出来,会略显鲜香味不足。而这次阿李用白卤水来加工这只鸡,就能在一定程度上弥补这一缺憾。经过几次,多钟食材滋养而成的白卤水,香气圆润饱满,鲜味十足,用来卤制鸡肉,再好不过,鲜香味浓。通过浸熟的方法,再以过冷的方式,最大限度保留鸡肉中的水分,得以保证肉质滑嫩。最最终等到一道,鲜香味浓,嫩滑爽口的鸡肴。
视频里还介绍了白卤水的保养。如何洗汤,令白卤水重新回到较为清澈的状态。如何加料,以保证足够的使用量和风味。
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凉拌耳丝的章节:
开篇:00:00
鸡的前期处理:00:05
浸鸡:01:17
葱油:03:23
砍件品尝:04:19
白卤水保养:06:02
后话:08:37
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