Anleitung: Zerwirken einer Rehkeule - auslösen leicht gemacht. Basis Wildgerichte

Hier findest Du weitere InformationenCALLEkocht zeigt wie man eine Rehkeule in die einzelnen Teile auslösen bzw. zerwirken kann und was man dann aus diesen Teilen zaubern kann. Ein kleiner Kurs um Fleisch und Wild zu zerlegen.
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[@barbarablattler1305]

Da ich auf der Farm aufgewachsen bin, musste ich schon ziemlich früh die Fleischverarbeitung lernen. Wir haben dazu aber kleine Gemüsemesser genommen, und nur die großen Schlachtermesser wenn der Rücken ausgetrennt werden musste. Gerade im Winter war immer viel zu tun. Vom Fleisch wurde hauptsächlich Rauchfleisch, Biltong (Trokenfleisch) und Wurst zum trocknen und frisch gemacht. Die Keule haben wir fast genau so ausgetrennt. Nur sind wir immer mit dem Finger rein und haben damit das Messer geführt. Für Braten haben wir die ganze Keule genommen, gespickt und im Backofen geschmort. Das war lecker. Vom grösserem Wild haben wir dann auch aus der Keule Braten geschnitten und auch Hackfleisch gemacht. Von den Knochen wurde eine leckere Bouillon gekocht. Das waren noch Zeiten! Meine Mutter hat die Farm 1997 verkauft, weil sie nicht mehr alleine farmen konnte. Mein Vater starb 10 Jahre vorher.

[@ewaldmrnka8088]

Eine hervorragende Anleitung. Danke! Gruß aus Hechthausen.

[@jurgenausedewecht]

Hallo Carmen Hallo Calle, ich beschäftige mich seit kurzem mit Wild. Herzlichen Dank für dieses lehrreiche Video. Viele Grüsse Jürgen

[@DerDirk324]

Moin Calle! Nach einem Wildunfall meiner Frau, einer spontanen Eingebung und drei Videos später, kam dann die Keule. Super Video, danke dafür.

[@Moretti0404]

Calle, danke für dieses tolle Video. Ich verkaufe auch Rehsteaks an meine Kunden und diese schneide ich aus der Keule ,eben so wie du es hier zeigst.

[@TheLittleSidekick]

Super Video, ich habe damit nicht nur theoretisch gelernt wie es funktioniert, sondern auch auf Anhieb erfolgreich durchgeführt. Das war schon vor ein paar Jahren. Seitdem mache ich das immer wieder selbst. Zur Erinnerung sehe ich von Zeit zu Zeit auch heute noch rein, wenn das letzte Auslösen schon länger her ist. Danke dir, Calle, für diese ausgezeichnete Anleitung. 😊❤

[@rollomartins6224]

Danke. Hab ne Gamskeule geschenkt bekommen und du hast mich als Laien gerettet. Echt toll erklärt. Hab bis und mit Hohlknochen mitgemacht (der war zu lang für den Bräter, dann halt weg damit, mit Gemüse füllen und wieder binden...) Jetzt steht das Fleisch eingelegt im Rotwein gemäss deinem nächsten Rezept bis Freitag an der Kühle. Freue mich schon! Gruss aus Zürich

[@Casimyr78]

Großes Lob für dieses Video und jenes über das Zerlegen des ganzen Tieres. Sehr lehrreich. Und Calle, Du kommst einfach sympathisch rüber. Macht Spaß zuzugucken. Danke und weiter so.

[@ketchupmayo8985]

Calle du bist Klasse danke für deine Rezepte 😊👍🌹

[@CALLEkocht]

Sehr gerne 😊

[@tenminutestolate]

Calle, warum gabs dich noch nicht zu Zeiten wo ich Koch gelernt habe? Super Profi mäßig alles gezeigt und erklärt!!

[@ReNeu09]

Sehr schön erklärt! Endlich muss ich meinen Abnehmern (da ich ja Jäger bin) nicht mehr erklären wie das Zerlegen funktioniert. Ich entferne allerdings immer bereits die Hachse und den Schlossknochen. Ersteres, weil das Fleisch der Hachsen für den "normalen" Koch eher minderwertig ist, da es wirklich extrem sehnig ist. Daraus mache ich (inklusive Anker) lieber Hackfleisch oder sammele es selbst um es für unempfindlichere Esser zu schmoren. Mich stören die Sehnen auch im geschmorten Zustand etwas, aber ich bin da auch kein Maßstab, da ich etwas mäkelig bin. Den Schlossknochen entferne ich, da ich mein Fleisch nach der Reifung in der Kühlzelle und dem Zerlegen noch vakuumiere und im Kühlschrank noch etwas weiter reifen lasse bevor ich es einfriere (sobald das Fleisch gefrohren wird endet der Reifungsprozess und kann auch durch erneutes Auftauen nicht mehr in Gang gebracht werden). Das Fleisch wird dadurch zarter. Wie lange das Fleisch reifen sollte ist eine Wissenschaft für sich und entfacht auch unter Jägern heftige Diskussionen. Zurück zum Schlossknochen: Da das Schloss mittels Säge geöffnet wird entstehen scharfe Kanten. Diese können euch die Vakuumtüten oder andere Gefriertüten schnell einreißen. Also entweder die Tüte schützen oder den Knochen davor raus machen. Wenn euer Jäger so verfährt wie ich und ihr dennoch Knochen für einen Fond möchtet, dann fragt einfach. Ich friere die Knochen zerteilt ein. Oder ihr könnt gleich fertigen Fond bekommen. Wenn ich genug Knochen zusammen habe setze ich auch einen großen Topf auf und koche eine große Menge Fond, den ich dann portionsweise einfriere ... Mit so vorbereiteten Fonds lässt sich deutlich schneller und bequemer kochen ... Wenn ihr Rehkeulenbraten im Stück (aus dem oberen Teil) machen wollt, dann würde ich persönlich dazu raten den obersten Knochen drin zu lassen und erst beim Tranchieren heraus zu schneiden. Der Knochen hält viel zusammen und trägt positiv zum Geschmack bei (ist zumindest meine Ansicht). Oh jeh, ich habe viel zu weit ausgeholt und jetzt schnell die Hälfte wieder gelöscht und gekürzt... Ich verliere mich bei dem Thema zu schnell. Sorry Eigentlich wollte ich nur das Video loben und besonders den hygienischen Umgang mit dem Lebensmittel. So soll es beim Zerlegen immer sein (und die Handschuhe kosten nicht die Welt). Es gäbe sicherlich noch viel zu sagen und viele Tipps bzw. Wenn's und Dann's aber da bekanntlich in der Kürze die Würze liegt, sind in diesem Video die wichtigsten Informationen kurz und prägnant dargestellt. Daumen hoch! Macht weiter so. P.s. Lass Carmen ruhig auch mal zu Wort kommen :D :D :D

[@CALLEkocht]

René Neubert Hallo Rene. Freut mich riesig, dass Du Deinen Abnehmern meinen Film vorschlagen möchtest. Scheinst ja auch ein erfahrener Fachmann zu sein. Freue mich auch sehr über die guten Anmerkungen. Toll. Carmen ist eine große Unterstützung für mich aber leider fühlt sie sich vor der Kamera nicht so wohl. Finde ich auch schade. LG Callekocht

[@corneliakuhn7821]

René Neubert o

[@schlumpie70]

1. Zur Aussage "Gefrorenes Fleisch reift nach dem Auftauen nicht weiter". Das ist Unsinn, natürlich reift es weiter! Wird jeder Fachmann auch so bestätigen 2. "Handschuhe sind hygienisch". Nö! Die Hände unter fließendem Wasser mit Flüssigseife waschen und mit Papierhandtüchern trocknen ist auf jedenfall hygienischer. Das bestätigt euch jeder Mikrobiologe. 3. Hackfleisch aus der Haxe ist die Kunden getäuscht. Dieses bindegewebsreiche Fleisch hat im Hackfleisch nichts verloren. Furchtbar wie ahnungslose Jäger die Kunden vorführen.

[@imagiro1]

Sehr gut, danke! Hab grade meine erste Keule zerlegt, hat erstaunlich gut geklappt! Beim braten werde ich dann feststellen, ob ich die einzelnen Teile richtig indentifiziert habe ;)

[@CALLEkocht]

😊😊LG von Carmen und Calle von Callekocht

[@joachimmuller8141]

Danke für diese Arbeit, lieber Calle. Man merkt, dass du Küchenmeister bist.....

[@FKohl-rj9xq]

Super erklärt. Sehr hilfreich für mich. 👍

[@karinlesjak9989]

Lieber CALLE herzlichen Dank für deine ausführliche Erklärung, so schafft das auch ein Laie wie ich

[@filmaadin]

Danke, das hat mir heute sehr geholfen

[@CALLEkocht]

Das freut mich!

[@LeicaM11]

Danke, für gute Erklärens des Auslösens.

[@livam765]

Horrorfilm? Das sieht verdammt geil aus, danke fürs Video, morgen werde ich meine Keule auseinandernehmen 😍😍😍😍

[@philippwagner2352]

Interessant. Aus dem Frikando hab ich schon n super Cordon-Bleu gemacht. Und das Röllchen mach ich immer Sous-Vide und dann kurz anbraten 🤷🏻‍♂️

[@h.bseaseusem581]

Super erklärt. Danke für dieses Video. Bin gerade dabei ein Reh zu zerwirken.

[@tommytluste3111]

Sehr gut erklärt mach grad Ausbildung zum koch vielen Dank.

[@Kma11111]

Lieber Calle, liebe Carmen, KOMPLIMENT für dieses überaus instruktive Video. Habe die Oberschale zu zarten Medaillons verarbeitet; alles andere wurde zu feinem Ragout.

[@meggy9465]

Dankeschön für die tolle Erklärung 🙏 und die tollen Rezepte...

[@CALLEkocht]

+Meggy Das ist ja ein lieber Kommentar. Wir freuen uns sehr. LG Calle und Carmen

[@dd-nm7nu]

Kalle, richtig geil, danke dir!

[@rela4078]

Sehr gut in Ruhe erklärt. Bin grad auf die Videos gestoßen und begeistert. Warum fängst du nicht oben am Auge an,wo die Hüfte am Oberschenkelknochen angewachsen ist? Dann von oben nach rechts und links vorschneiden&kpl sauber auslösen. Das was du trennst mit deinen Fingern,ist das Bindegewebe.

[@stefank264]

Sehr, sehr gut erklärt!!!!!!

[@Winning-Mindset01]

sehr gut erklärt!

[@renerene2873]

Top Video mach weiter so 👍

[@bettinahurst3799]

Vielen Dank für dieses sehr informative Video.. Hab heute ein zerlegtes Reh bekommen und brauchte genau diese Tipps..Echt Klasse. Hab sofort deinen Kanal abonniert..

[@HerrTobiman]

mehr davon, außerdem bekomme ich bald ein Reh, das hilft! ;-)

[@WilliWatzke]

Tolles Video, wieder viel gelernt. Ich möchte da einen passenden Videowunsch äußern. Könntet Ihr mal eine Übersicht geben, welches Teil eines Tieres für welche Zubereitung geeignet ist (nicht nur Keule, sondern ganz allgemein)? Momentan kaufe ich Schnitzel oder Gulasch ohne zu wissen, welches Stück das ist, umgekehrt wäre schöner - ich kaufe Nacken oder Nuss und weiß, was ich daraus machen kann.

[@rela4078]

Den Metzger des Vertrauens fragen. Der ist da sicher auskunftsbereit

[@odenwaldjagd8685]

Sehr gutes Video! Mehr davon :)

[@CALLEkocht]

Dankeschön, frohe Weihnachten von Carmen und Calle von Callekocht

[@berndirouschek7036]

Super lehrreich und anschaulich! Schön, wenn man von einem Profi das so erklärt bekommt, dass man es auch selber durchführen kann. Gibt es auch ein Video, wo ein Wildschwein zerlegt wird? Müsste eigentlich aber ganz ähnlich gehen oder ist das was spezielles zu beachten? Glückwunsch nochmal, wirklich lehrreich gemacht.

[@ninaotersen591]

Klugscheißeralarm!!! Aber intressant. Obwohl es für mich wohl nicht in Frage kommt!! Hast du wieder gut gemacht Calle!!

[@MrDaywalker33]

Wenn wir schon beim Klugscheißeralarm sind: das, was da alles als Sehne bezeichnet wurde ist schon eher komisch. Da waren eher die Muskelfaszien, welche die Muskeln von einander trennen oder auch mal die Fasern des Muskels gemeint.... besser aufpassen bei den Begriffen bitte. Ansonsten gut gemacht. Danke

[@675GN]

Danke!!

[@polarwind9816]

Prinzipiell kann man beim Reh eigentlich bis auf ganz sehniges wie haxen oder das Mittelteil aus der Nuss alles kurzbraten, die Rolle und auch die Unterschale als Staeks (hier Fricandeau genannt) z.b überhaupt kein Problem, lecker und zart. 👌 Es handelt sich um Reh und nicht um Rind oder Schwein, deutlich zarter, wäre schade das wie im Video genannt in der Masse zu schmoren 🙈 einfach mal testen ;)

[@olafe2213]

top erklärt, vor allem zu jedem Stück die Empfehlung wofür! Ich über gerade Wildschinken räuchern und Wursten...da hast du bestimmt auch was... oder calle?

[@CALLEkocht]

Muss ich mal darüber nachdenken 🤔Lg von Carmen und Calle von Callekocht

[@andreasplonzke8701]

Moin, sehr gutes Video! Welches der Stücke von der zerwirkten Rehkeule könnten als Schinken kalt geräuchert werden? Grüße aus der Lüneburger Heide

[@sonwild2282]

Kein Kalb😉sry als Jäger muss man dies korrigieren. Aber gutes video

[@seniormagic]

Muss ich das Rehfleisch für ein Wildgulasch ordentlich parieren oder können da paar Sehnen auch dran bleiben?

[@gkgyver]

Werden die Sehnen vom Schmorfleisch nicht wegpariert?

[@ratakaio3802]

Super Videos machst du :) und mein Abo hast du :)

[@fabiangobel4374]

Welche Handschuhe nutzten Sie?

[@egoo4267]

Also ist die Oberschale das einzige was man als Steak braten kann?

[@RummelGrillTV]

Und was mach ich mit den Einzelteilen? Als Steaks auf den Grill. Hier das Rezept. #rehkeule

[@meermensch7651]

Dann klugscheiße ich auch Mal. Das sind keine Sehnen sondern Faszien. Die umhüllen die Muskulatur. Sehnen übertragen Kräfte. Siehe Achillessehne. Beides ist Bindegewebe, hat aber unterschiedliche Funktion. Sehnen machen geschmort eine schöne Bindung in der Soße.

[@CALLEkocht]

Super. Lg von Carmen und Calle von Callekocht

[@elimirza6554]

Buenos dias

[@manraven1]

Gut gemachtes Video - nur mit dem Begriff „Sehnen“ hätte man vielleicht nicht ganz so verschwenderisch umgehen müssen und an den richtigen Stellen dafür von Bindegewebe oder Faszien sprechen können.

[@CALLEkocht]

Da hast du wahrscheinlich recht. Lg von Carmen und Calle von Callekocht

[@TheWesterwaelder]

Wild ist nicht so mein Ding. Aber ich sitz hier im Westerwald grad an meinen frisch gebackenen Zimtfranzbrötchen und frage mich wie Du die wohl gemacht hättest...

[@CALLEkocht]

Dirk Meier Hallo Dirk. LG in den Westerwald. Da bin ich mal durchgewandert. Sieben Tage Dauerregen. Trotzdem sehr schön. Zimtfranzbrötchen (geiles Wort bei einer Autokorrektur) gehören leider nicht zu meinem Repertoire. Sorry. Vielleicht etwas anderes?

[@scotchgod8478]

Apropos Reh, da hätte ich mal ne Frage an den erfahrenen Profi: wir haben Silvester einen Rehrücken gemacht. über Nacht in einem Sud aus Rotwein mit den üblichen Gewürzen und Gemüse gebeizt. gut trocken getupft von allen Seiten angebraten dann mit dem Gemüse und dem Rotwein bei niedriger Temperatur im Bräter geschmort bis es rosa war , dann den Knochen ausgelöst, die Soße passiert und einreduziert und abgeschmeckt etc. mich hat nur gewundert wie streng das Reh "nach Wild" geschmeckt hat. ich hatte früher schon mal Hirschragout und Wildschweinbraten und auch Fasan und fand das alles geschmacklich deutlich milder und angenehmer. und ich hätte das eigentlich vom Reh erwartet. ist das so normal? waren meine Erwartungen falsch oder war ein Fehler bei der Zubereitung? würd mich sehr über eine Antwort freuen!

[@scotchgod8478]

Lieber Calle gib doch bitte mal dein Statement dazu!

[@wiwa4921]

Je länger das Wildbret gegart (geschmort) wird, um so mehr 'Wildgeschmack' entwickelt es. Vielleicht wurde der Bock auch in der Brunftzeit erlegt, dann schmeckt er auch strenger. Vorsicht beim Würzen mit Wacholderbeeren und Nelken, die puschen den Wildgeschmack - weniger ist mehr. Lieber mit Lorbeerblättern, Thymian, Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Rosmarin und Estragon würzen. Pfeffer und Salz natürlich nicht vergessen. Das Einlegen des Fleisches über Nacht in Buttermilch soll helfen. Ich habe es noch nicht probiert, ich mag den Wildgeschmack. Da ich die Keule am Liebsten im Ganzen schmore, entferne ich den Knochen und binde das Fleisch mit Metzgergarn wieder zusammen. Ringsherum sehr scharf anbraten und bei 80°C im Backofen im offenen Bräter auf 65°C Kerntemperatur garen. Superzart, supersaftig und eine Soße (Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Rotwein) zum Reinknien. Dauert aber 3 bis 6 Stunden je nach Größe der Keule. Hoffe, ich konnte helfen. Liebe Grüße aus Nordhessen

[@sabinehahn1770]

Diese Erfahrung habe ich auch gemacht, wenn man das Reh in Rotwein einlegt (ist auch bei Wildschwein so). Von daher mache ich das nicht mehr so, sondern gebe eher etwas Rotwein später in die Soße oder lösche beim Wildschwein damit den Braten. Definitiv scheint Rotwein den Wildgeschmack zu verstärken, saure Sahne mildert diesen.

[@flugschulerfluglehrer]

Die Nuss eignet sich hervorragend zum Füllen. Beim Lamm mit Ricotta und Spinat. Beim Wild mit Knödel und Pilzen.

[@CALLEkocht]

+Flugschüler Fluglehrer Lieben Dank für Deinen Kommentar und Deinem Tipp. LG Calle

[@antiirrsinn6025]

Gutes Video Allerdings wurde zuviel Fleisch verschenkt! Mein Meister hätte mir seinerzeit ein paar an die Löffel gegeben. Ausgebeint wurde auf Flomen( Knochenhaut), und nichts wurde verschenkt!

[@mayblossom2336]

Ja

[@sunnygirly2155]

Kleiner Tipp , dir rutscht das Brett immer hin und her . Einfach ein Lappen nass machen und danach ordentlich ausringen und dann ausbreiten und dann das Brett drauf legen . So rutscht das nicht die ganze Zeit

[@heinzpeterpetzak4052]

Ich ziehe das Knochen raus schieben vor,so bleibt der Braten bzw. die Keule im ganzen.

[@martinjaksic8409]

Heinz Peter Petzak der tut alles nur schmoren 👎🏻👎🏻👎🏻

[@flugschulerfluglehrer]

Aua. Fricandeau nicht Frickanndo! Trotzdem super erklärt.

[@dervondort8462]

Tschüssi fleisch☹️

[@DichterTrinker]

Schwarze Handschule sind besser. Wirkt dann professioneller