【柴把鸡】清淡不单调！特级厨师家的年夜饭吃什么| 隋卞一做

清淡不单调！特级厨师家的年夜饭吃什么
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[@dionydonny]

柴把鸡食材： 1000g柴鸡(肉质好)，50g纯肉方火腿，50g冬笋，50g香菇，50g胡萝卜，80g小葱叶子，100g大葱姜，1g味精，2g盐，0.5g白胡椒粉，5g淀粉 柴把鸡步骤： (00:23)准备工作:纯肉方火腿切成4mm见方的条，冬笋、香菇、胡萝卜（需要烫一下）切成和火腿等长的条(刀工不好的话拿火腿比着切）准备小葱叶(捆食材) (1:44)这道菜需要柴鸡的鸡腿、鸡胸，肉厚的部分柴鸡表面有绒毛，用火燎掉表面小绒毛。燎毛后的柴鸡去掉头(熬汤)斩断鸡脖(熬汤)，片下鸡胸肉(主要用)砍下鸡腿(主要用)。斩下鸡脚(熬汤)，鸡胸肉厚，从中间稍微拉一刀(便手成熟)。鸡腿和鸡胸肉洗净表面血沫 (02:43)剁好的鸡块，放入煮开的水中，不用煮太长时间，将血沫煮出，表面飘上一层鸡油即可。焯好水的鸡腿、鸡胸肉放入高压锅中，加入葱姜，高压锅上汽40min。煮好之后捞出鸡胸和鸡腿 (03:18)拆骨:煮熟的鸡胸肉和鸡腿慢慢把骨头下，包括边角骨，切成和刚才蔬菜等长的条。 (03:46)小葱叶焯水过凉，取一根葱叶，放上冬笋条、香菇条、胡萝卜条、鸡肉条，用小葱叶将食材捆一下、打个结(注意视频中手法） (04:20)碗中加入味精、盐、白胡椒粉、加入两勺鸡汤，搅拌均匀，浇在柴把鸡上，搁在蒸锅上蒸5min，取出。蒸鸡肉的盘中的汤倒入锅中，篦子将杂质捞出，勾芡(少量多次)至米汤样即可

[@funtrain23]

謝謝隋老師。

[@jacksu2510]

首赞首评，谢谢隋大厨。😁

[@yuanyuanyi5282]

这个看分量的话应该用到的原材料都很少，估计按盘子里的鸡肉来数的话半根胡萝卜一朵香菇差不多也能够了？想知道蒸的环节能用微波炉代替吗？看起来真不错！

[@wuliwuli241]

我都不敢想这要是买做好的烧鸡的鸡腿拆骨做这个菜得多好吃！！！

[@hexibing]

吃的时候还要把葱叶解开？

[@catcivet4473]

隋老师，捆食材小葱叶，要事先处理吗？是烫过还是打湿水就行。。。这东西好像很容易断掉。。

[@yulongxi9540]

烫一下就可以，新鲜的小葱韧性很强的，不会轻易断的，放心吧。

[@Masa-bi6cr]

如果换成笋干，腊鸡腿和腊肉或者腊鸡腿加金华火腿应该更香

[@chaoyang9080]

是的，这个菜的食材都得是轻易煮不烂的。要的就是口感，你说的这个觉得是升华。

[@cindylu9090]

大厨有没有年菜特辑？九菜一汤什么的。简单易学看着喜庆又好吃的？要求有点多您多担待😅。我们东北人，能偏东北口味的更好（好像您都答应了似的😅），希望愿望能实现，谢谢。

[@catcivet4473]

另外，隋老师，煮鸡的时候不加盐吗？全靠汁里的盐的话那样鸡肉入味会不会有问题。。。另外另外，装盘一共十块鸡是吧，鸡腿肉和鸡胸肉的比例怎么搭配吧？感觉鸡腿肉更好吃吧？以鸡腿为主，不够了搭鸡胸吗？

[@yulongxi9540]

这个菜感觉来说，是一整套年夜饭里的一部分，鸡翅膀还有剩下的鸡肉鸡架子并没有拿出来，说明是做其他菜准备的鸡汤的时候，拿出一部分鸡肉来做一个菜，可以节约时间和工序。

[@wukiwi4731]

@@yulongxi9540 这道菜的原版应该是柴把鸭子 谭家菜的一道菜 可能是搭配着一整个宴席上的

[@chaoyang9080]

煮肉，尤其要肉口感的时候事先都不加盐。盐会让肉快速脱水，就不好了。新鲜食材都要后调味，用芡汁，料水，沾水来解决。

[@s16er]

说鸡不说把，文明你我他...

[@jenjakao680]

這菜做失敗直接倒著唸 雞把柴

[@user-ky4kw4jw5m]

一開始看到打結直接放棄😊

[@catcivet4473]

不好意思隋老师，再另外再另外。。。我不确认我买到的鸡新鲜度好不好啊。。煮鸡的时候只加葱姜吗？我担心搞不好会有醒味。。要不要多加点黄酒啊还有什么别的药料子?

[@wuliwuli241]

我感觉买烧鸡鸡腿做这个可能会更好吃

[@yulongxi9540]

不确认的话，可以参考辣子鸡那一集，葱姜花椒水泡鸡肉去血去腥味，然后再烹调

[@wukiwi4731]

可以加白芷

[@catcivet4473]

是吧。。。感觉总还是得多处理一下才靠谱点。。。@@yulongxi9540

[@catcivet4473]

是嘀。。白芷感觉很重要。。@@wukiwi4731

[@xc4619]

看看就当吃过了，劝退

[@LiLi-ij5uk]

这个高大上。也不是很复杂。

[@wranglergrenadier836]

名字看颠倒了….

[@Popopo6565]

反过来😊