超簡單免搓揉脆皮歐式麵包！科學原理是什麼？不用機器不用揉，只要十分鐘！ＷＦH方便食譜！ 家用烤箱營造窯烤麵包效果？

[@hsinyichien1414]

我也想要來留言一下。 阿淇博士用科學的原理來做麵包或是做其他食物，我都覺得非常清楚易懂，很容易成功！ 也跟周遭朋友介紹這個非常實用的生活科學頻道，謝謝妳總是幫忙整理了很多論文的重點讓觀眾容易理解，感覺得出來花了非常多的時間。 上次看妳分享身為KZbinr的甘苦談，覺得要支持妳一下，我很喜歡妳的生活科學內容，講解得很清楚也很有趣，妳口才非常好呢！ 原理真的很必要，這樣在實作的時候，比較知道如何調整改進。

[@陳品序-o2w]

太棒了！大部分烹飪家都只是教作，而您是充分傳達原理，只知其然而不知其所以然是不行的，讓人不會呆板的照配方做，浪費了一大堆食材。

[@HiThisIsAchi]

哇~ 這個評論讓我好開心❤️謝謝

[@mingyeung1130]

同意，這亦是令學生進步的原因

[@betty920chiu]

在這喔 kzbin.info/www/bejne/fJyao4Z7fdOrfK8

[@YSC430]

所以我一向認同食物科學是很重要的，可惜東亞學術好像不太重視😅。 阿淇博士真的很棒🎉

[@林靜慧-c9c]

最近因為疫情都窩在家工作，沒得買外面好吃麵包，就用你的方法試做，真的成功了，很簡單省事，而且好好吃，跟我在歐洲吃到的很像，真是非常感謝你的分享。

[@WenxinLu]

向博主汇报：我昨天晚上按您的配方和好面团，加盖密封后在厨房放置十二小时，我家现在夜间室温18度。上午查看面团发得很水，我买的酵母状态很好。在案板上撒了一层面，倒出面团，左右各折一下，整形，盆底放上碎坚果等，把面团捧回盆中，虚掩盆盖一个小时。到此步骤，轻松愉快。我家烤箱最高230度，铸铁锅上写的最高耐温也是230度，预热烤箱和锅后，把面团倒入铸铁锅中。此时略感紧张，很怕手臂不小心碰在炉壁或锅边上，所以面团掉进铸铁锅里面的姿势很难看，侧脸先着地，全身都贴在锅壁上，用铲子拨拉下去，沾了坚果的顶部有一半被压在了下面。烤了30分钟以后，打开烤箱取出铸铁锅盖子，看见面团表面已经起壳，呈现有层次的金黄色，非常诱人。调降烤箱温度至210度，隔着玻璃焦急底等待并欣赏15分钟，发现脸偏的面团有一种特别的美感。在盖盖子烤的30分钟里，她在锅底上又发成了标准的半球形，球冠上一半有坚果，一半没有坚果，两半都很漂亮。15分钟后，关火取出铸铁锅，取出面包，竟然一点儿都没沾，锅底几乎没有任何痕迹。面包香气扑鼻，招来老婆孩子们的一片称赞和拍照。待面包不烫手了，用刀割开，表皮坚硬，但很薄很脆，面包里面松软，气泡很大，比用自动面包机做的好吃无数倍。这是我第一次亲手发面做面包，竟然这么成功，太感谢了。

[@HiThisIsAchi]

太好了~謝謝你這麼認真留言告訴我!!超開心的!

[@WenxinLu]

@@HiThisIsAchi 博士讲解得认真，所以我也必须认真留言，而且是做成功后马上留言。写完后到厨房一看，面包被她们吃得只剩渣渣了。我准备今天晚上再发一次面，做个更漂亮的。

[@WenxinLu]

@@HiThisIsAchi 报告老师，我最近又做了几次免揉面包，每次都刻意减少用盐量。配方中的1勺加半勺TSP的盐实在是过多了。因为我家三口人总是一顿就把整个面包全吃掉，盐的摄入量太大了。盐用得少，发过的面团就会变稀。最后我仅用1/4TSP，面团稀得没法用手托起来，好在我全程用和面铲子操作，问题不大。稀面团在热锅里烤的时候发得非常大，更好吃，当然也比较健康。

[@timothychen2901]

最後發酵時麵團放在烘焙紙墊底的容器中，用烘焙紙可以輕鬆把麵團移到鍋內，避免烤時麵團粘黏鍋內

[@HsiaoJustin]

不久前在TLC節目中看到有集是廚師主持人去紐約拜訪友人（也是廚師），那位友人分享了個密招就跟你這個一樣的烤麵包方法，雖然節目重點放在只要搓揉6秒（就跟你影片用筷子拌的效果一樣），之後也是放過夜、鑄鐵鍋方式，節目的最後主持人還是不知道為何如此可以跟平常他做麵包的方式不同，而分享的友人好像也不太知道原理XD但看完這部影片意外地獲得了解答！

[@leepeijen]

那位友人是歐式免揉麵包之父 Jim Lahey

[@猄獰鴹]

我去~ 吃了一輩子麵包~ 看了一輩子美食教學~ 看了一堆師傅表演做麵包，但我這是第一次在這裡認真認識了麵包，謝謝Dr. 阿淇讓我理解了麵包的由來。

[@flt9222]

真是太感動了，從來也不明白不揉麵而做成麵包的原理，現在解開了，不用靠死記硬背，你又漂亮又生動，解釋到簡而清👍👍👍太多謝你了😘😘😘😘😘

[@chinyo00]

如果沒加蓋，水分不足的問題就可以在烤的時候下方放一碗水~~

[@bemine1119]

這種食譜試過很多種，真的不愛！因為發酵時間太久有酒味類似酸種麵包口味了！愛酸種歐包口感的人很適合這食譜，不愛的人建議冷藏種食譜也很省時省力！這食譜要看季節室溫自行調整發酵時間，所以玩這食譜不熟的前期常常做出來的成品都有不同的驚喜！😅

[@someonecooltech]

這樣，應該可以把第一步驟放在電鍋操作，或是用九陽的蒸氣氣炸鍋，第一步驟用較低的蒸氣溫度把麵包做成饅頭，然後之後再把表面考熟

[@sawah915]

很清楚的解釋，做了這麼久麵包現在才了解原理 但是有些我不太明白 1. 廚師機為什麼又可以產生麵筋？好像它都旋轉的打發 2. 油會阻礙麵團起筋，但好像很多做包的時候都要加了牛油後才有美美的薄膜又是為什麼呢？因為好像沒有加牛油，廚師機都只可以做出粗膜 很好奇但又不知道怎樣找答案，希望博士可以替我解答，謝謝了

[@alvinleung8234]

非常好和少有的中文 Kitchen Chemistry 的頻道。真的很棒！

[@yogurtgirl8097]

第一次看到有解說免揉麵包原理如此清晰的影片，還附上研究論文。 讚! 訂閱了!

[@yunluby5935]

照着配方做了一个面包，果然轻松方便容易上手不失败，口感也相当不错！如果学习酵母那一个影片，往里面加一点优格，不知道会不会更松软好吃呢？

[@rispapafu2148]

感謝你優質的講解影片！知道了窯烤的原理就更知道馬步驟的操作要注意了😉 在跟著做的時候有些不可抗力的因素影響所以有些地方不太一樣⋯⋯ 1.混合麵團時麵粉剛好用完，第一階段發酵完後，只能拿可可粉假裝麵粉防止沾手，再繼續二次發酵。 2.進烤箱時加熱只能到攝氏250所以多烤了五分鐘，之後再開蓋用230度烤15分鐘。 懂了原理後微調有些地方也不致於失敗，做出來的麵包依然外皮酥脆裡頭柔軟好吃！

[@bridgecheryl4574]

我的烤箱最高只有攝氏230度，可以做嗎?

[@erichyman9999]

建議：酵母用溫糖水(30～32℃)泡過，再加入麵粉中，會發的更好喔！

[@maggiekuo455]

美女你真的好棒！你的教學影片是我見過最仔細特別的。很開心我能看到妳的影片。謝謝！

[@HiThisIsAchi]

謝謝你~~ 超開心

[@stellateng7678]

太感謝妳這麼清楚的科學的講解，聰明的分析，高效的交流，和愛心的分享，好感動喔！

[@joykao437]

終於有可以聽了不枯燥的“原理”解說，聽了原理抄做任何事，就會覺得原來是要這樣，才會產生後來的結果。訂閱起來，繼續聽～

[@邱宇萱-r1l]

人漂亮+熱誠的分享 很讚賞 我是懶人 也好想試作看看

[@lisalee4172]

太有學問了，謝謝您常讓我們長知識。您的視頻品質跟別人不一樣。 想請問：有人說發麵也不能發過頭，麵會酸，是嗎？那要如何掌握發酵的程度呢？謝謝您

[@bowbowlucky2228]

我試做了!真的很好吃!!頭一次覺得自己做的麵包那麼好吃!而且很簡單，用手機控制時間，還可以邊追劇邊烤哈哈～

[@fghkufzc9833]

吃不完要怎麼保存 第二天反熱食面包會變沒有彈性嚼勁 我還是一不懂，就是有些食譜同樣會加入油去冷藏低溫發酵（e.g. focaccia)，但同樣也會面筋生成，所以到底先加油還後加油比較好。還是其實要按面包種類而決定

[@HiThisIsAchi]

塑膠袋密封冷凍

[@lovecare2u]

老师好专业？ 请问，水可以用牛奶代替吗？ 很多欧巴食谱，为什么都不用 『牛奶』『鸡蛋』呢？ 🙏 请指点

[@yunluby5935]

我试着做了一个牛奶代替水的面包，但是最终成果好像吃不太出来牛奶的味道。不是很明显。如果牛奶和水效果是一样的话，那么加哪一种都无所谓了吧？

[@family1847]

博士級的食譜，特優! 吃了一輩子的麵包 ， 這回我真的搞懂了， 感恩! 👍👍👍

[@at4504]

用歐洲麵粉或法國麵粉口感就會跟歐包一樣 台灣高筋吃起來比較像發糕唷

[@vivianxu1733]

之前做了好几个这样的面包，一直不明白是为什么？哈哈，谢谢阿淇分享理论知识！学习了！😉

[@jc1244]

请教个问题，是因为发酵产生的气体抻拉才产生面筋吗? 普通没有发酵的面粉放冰箱里也会产生面筋，这是为什么呢? 并没有气体产生的。我想是因为蛋白质需要时间和水融合才产生面筋，而不是因为气体的缘故吧

[@HiThisIsAchi]

加水就有麵筋，但發酵可以幫助短麵筋變成長麵筋

[@jc1244]

@@HiThisIsAchi 哦，这样啊。谢谢。很喜欢你的频道👍

[@gaosophia6196]

非常喜欢这个影片！想请问铸铁锅盖子的手柄需要去掉吗？看到影片里盖子没有手柄，我的锅盖手柄是不锈钢的，不知道这是必要的吗？

[@HiThisIsAchi]

我的蓋子是塑膠所以才拿掉，如果是不鏽鋼的可以直接進去唷

[@gaosophia6196]

@@HiThisIsAchi 阿淇回复的好快呀，谢谢你！

[@linz8654]

這影片太棒了，原來麵筋的排列是這樣產生的～ 用了影片的概念，成功使無筋性的黑麥麵粉也膨脹起來～ 打破了網上都傾向黑麥無筋性無法膨脹的說法～ 不過100%黑麥麵粉的麵包很難烤熟，希望能出一集有關黑麥麵粉的影片～

[@jamie9691]

你可以参照pumpernickel或borodinsky rye bread的方法，在tin loaf pan里一次发酵，低温烤1个小时。这种dense的tin loaf欧洲有很多，都是低温慢烤，cool很久后切

[@linz8654]

@@jamie9691 感謝您提供的寶貴資訊　我會試試看d

[@吳語-n5h]

謝謝專業分享美味～願您平安～ (請問沒放冰箱如何長時間發酵)

[@HiThisIsAchi]

謝謝! 我這邊我都是放室溫(大概十幾二十五度C是沒問題的) 如果天氣比較暖 發酵時間要短一點 大概六小時打開看看是否已經很多泡泡就是好了

[@lisalee4172]

好科學，容易懂，謝您。請教您，為何說現代的烤箱是不停地進風，導致烤箱內部濕度是不足的？（風從何處進啊？）

[@HiThisIsAchi]

風扇

[@lisalee4172]

我懂了，謝謝。那為甚麼窯烤爐到後面會自然降溫呢?是人為操控讓其降溫嗎?

[@sayweid]

請問有麥芽精分解澱粉成為醣類的相關知識可以查詢嗎？像是轉化的溫度與可以轉化多少澱粉

[@supporter8811]

可以请问 有没有读者可以把 1 1/2 的水是多少gram呢？ 面粉3杯是400gm 对吗？ 因为我上网找水一杯多少，结果加太多水了，结果加了375ml的水， 太水，我在加120gm面粉 1g酵母，今天早上看了12小时后的发酵完全没有改变，好像完全没有发酵

[@pinkychiang3499]

後來我放到室溫下發酵，他終於變兩倍大了，但非常水，水的像剛做好的優格，這是正常的過程嗎．．．．．．．？後來倒出來塑形，我也是加了很多的麵粉，它才呈團狀．．．．．這是對的嗎？

[@HiThisIsAchi]

對喔！真的太水就加麵粉

[@lalalulalaaha2949]

喜欢 和小高姐一起是我爱的走近科学之下厨房KZbinr没错了 lol

[@HiThisIsAchi]

哇太感謝了 小高姐根本偶像 思路超清楚的大師

[@lalalulalaaha2949]

@@HiThisIsAchi 你也是啊！加油 我看好你们的科普性视频 真的比单纯做饭有意思多多多了！

[@riddiewong911]

見你用量杯是否1 cup = 250 ml 的嗎

[@LeslieRip]

那为什么还要加油呢？我自己做面包这么久了，也知道放油会破坏面筋，但我从没试过二发后不加butter进去，不加的话面包会更筋道吧？这就去买铸铁锅😂谢谢！

[@sundiapai7667]

想知道是用哪一個尺寸的鍋做麵包 謝謝

[@宋俊安]

阿琪博士：我可以向您請教一個額外的問題：為什麼自己做的饅頭，沒有市售的白？

[@hiddian]

Gd morg, Dr Ah Qi, may I know the type of Dutch oven bakeware that you are using? Thank you.

[@hllyhlly6934]

这种让人知其然并且知其所以然的讲述已经超出了中国文化，点赞，订阅。

[@HiThisIsAchi]

謝謝 太開心了

[@wskong]

发酵12小时应该是什么温度？我在新加坡，室温应该有25c-31c。没有鑄鐵鍋的话，可以用什么其他方式烤面包吗？

[@HiThisIsAchi]

這個溫度你可能大概發六到十小時就差不多了。沒有鑄鐵鍋可以用鋁箔紙或者烤箱內加水盤

[@wskong]

@@HiThisIsAchi 谢谢

[@宝贝儿-o2z]

太喜欢你了，除了你的专业，还因为你说了可以用全麦面粉，现在低碳无糖无油的方子太少了

[@fruit03082010]

Can use porcelain/stainless steel pot to replace iron pot ? I dont have iron pot

[@shungwenyang]

想知道如果不喜歡這麼脆皮的麵包的話 應該要怎麼做

[@HiThisIsAchi]

進去之前在麵包表面噴水，然後不要加蓋

[@jingjingjia75]

对于最后一个部分我有个问题 我平常在家做佛卡夏 面团都是加了橄榄油再放冰箱发酵过夜 所以应该加了油也是不影响正常发酵的 这个理解对吗

[@HiThisIsAchi]

都還是會發起來，但麵團的結構會不一樣

[@jingjingjia75]

@@HiThisIsAchi 谢谢 我下次试着不放油 看看有什么区别 这两天发现这个频道 几乎把你的影片都看了 科学地当吃货 知道原理才知道怎么对应 非常有意思 谢谢

[@zosterops2010]

請問阿淇博士為什麼選擇不在鑄鐵鍋底部墊上烘焙紙呢？

[@pinkychiang3499]

我昨天晚上１２點試了，但是到今天晚上7點，已經發酵了19ＨＲ了只發酵了一點點，並沒有變成兩倍大，我用的是"【Leckers】德國活性乾酵母",冰在冰箱發酵，是為什麼呢？

[@HiThisIsAchi]

溫度不夠或酵母已死

[@pinkychiang3499]

@@HiThisIsAchi 應該要幾度才能低溫發酵?

[@ellie4358]

太棒了，我喜欢还有citation的菜谱！但是我没有看description，盐放少了哈哈哈哈。

[@elainetehyeelin8982]

Ellie 我也是！怎么办？会有什么影响吗？（我的还在发酵着）

[@HiThisIsAchi]

啊是我不好 剪片的時候不知道怎麼了眼睛脫窗 不會怎樣的 只是味道比較淡 不嫌麻煩的話可以在二次發酵之前加一點鹽進去

[@elainetehyeelin8982]

Dr. Achi 阿淇 我的面包刚刚烤好！天啊！简直太开心了……第一次做脆皮欧式面包，跟着你的方法做，真的成功了！只是我的酵母不是那么理想（开封有一阵子了），下一次打算用新买的酵母再试看看。谢谢你哦 Dr Achi

[@ellie4358]

@@elainetehyeelin8982 没有问题的！ 就是淡一点而已。涂咸味butter刚好，but我平时嘴淡哈哈

[@石閃吉]

淇淇博士，希望您能幫我們剖析不用酵母或天然酵母的作法

[@uncle_Wayne]

謝謝老師的食譜以及背後原理解釋 有了科學原理的解釋 不但能長知識 更能夠在每個步驟下了解背後的意義👍👍👍

[@HiThisIsAchi]

哇~感謝你的稱讚!超開心超有動力繼續做XD

[@yeoeileen5606]

以用十二小时发效面團，会不会产生sourdough bread呢？ 那么烘出来的面包🍞会不会吃出sourdough 面包的感觉呢？ 谢谢！！！

[@HiThisIsAchi]

其實不會的。如果要sourdough要更久一點，因為這放的酵母其不多。除非天氣很熱

[@supporter8811]

3杯面粉（我了解成400g） 一杯半的水我了解成375g（结果发现这个我搞错了，所以太湿， 我在家高粉补救120g），酵母1/4tea spoon，加了高粉120g，我就再加一点酵母，放进冰箱发酵12小时，今天早上看了完全没有动静，是要让时间证明吗？再放到明天12小时会成功吗？

[@jojobab1422]

谢谢美女老师，今天成功做了这款面包，很开心！这是我第一次做面包，口感有嚼劲，蛮软的。有做过馒头可是都塌了，以前失败的经验不敢随便试食谱。 对了，我可以在发面粉时加优格加糖加油吗？

[@HiThisIsAchi]

可以喔~可以另外看發酵實驗

[@MrAndy0724]

雖然常常看烘焙食譜，但還是喜歡公制單位

[@HiThisIsAchi]

哈~我以前也習慣公制 但美國待久了也慢慢習慣英國人都不用的英制了 以後我會加註公制在影片詳請裡 感謝建議

[@jeffkao44]

麵包做那麼久,首次聽到如此詳細的科學解說.真感謝

[@HiThisIsAchi]

謝謝！

[@yifan1129]

感謝你的講解！用科學的角度，說明麵筋生成的過程，長知識了

[@小八折]

不好意思想請教一下 為什麼你要把鑄鐵鍋蓋子的手把拆掉?

[@HiThisIsAchi]

我的是塑膠把手不能進烤箱

[@tingkaohung1357]

其實建議發酵24小時風味比較好，這麵包分類屬於酸麵包一種，用鑄鐵鍋本身另一個原理是因為大量水蒸氣會帶走麵包表皮讓麵包有歐式麵包口感。其實也可以加油發酵，但發酵時間需要拉更常但這樣麵包也容易過酸，本身讀醫療食品以前研究所上課有討論過這方面，這在國外是很常見的麵包種類

[@HiThisIsAchi]

為什麼大量水蒸氣會帶走麵包表皮？

[@tingkaohung1357]

@@HiThisIsAchi 當水分附著在麵包表皮時候，會更澱粉混再一起，當再烘烤時候，裡外水分被高溫帶走就會讓表皮澱粉密度更濃，在梅納反應跟碳化過程，會讓表皮更香脆~但因為表皮比較快乾燥，所以麵包內部才可以依樣柔軟，好的歐式麵包外表脆裡面濕度夠，一般放兩天一樣好吃，但如果只放一天就不好吃，代表配方跟製作及烘烤時候有些細究不夠完美。如人體皮膚乾燥會影響老化程度

[@HiThisIsAchi]

太專業了！

[@pntlam2515]

非常有趣，請問軟包的原因又是什麼？

[@mozartlabrador9593]

知识就是力量！按照这个科学的方法，烤出来一个特别漂亮的面包！谢谢

[@yuzongwei8085]

LC很貴，用別的牌子鑄鐵鍋可以嗎，蓋子上面那個金屬小圓頭怎不見，是妳把它拿下來了嗎？

[@HiThisIsAchi]

因為我的是塑膠，一定要拆。我以前用lodge 烤效果更好。lg 太薄

[@hylai2435]

請問發酵時間這麼長（有些食譜還24小時），會唔會導起過度發酵？

[@HiThisIsAchi]

歐美的氣候比較冷，如果是炎熱地區建議一半時間放冰箱

[@yuanhsu888]

我用天然sourdough starter. 方式和妳差不多，很健康👍👍👍

[@tangtienji]

太符合我要的人生的麵包了，感謝！

[@ae86409888]

食品科普 太讚了吧...... 香味都從螢幕飄出來了

[@逞芳黃]

很棒的分享與解釋 不只實作 還有科學講解，太厲害了

[@Qwteru]

謝謝分享，請問最久可以發酵多久呢?

[@michelle0927685188]

真的好專業喔正在納悶為什麼 免柔麵包會好吃

[@toy1147]

請問鑄鐵鍋要直徑幾公分的才放的下，想用不鏽鋼鍋來試

[@HiThisIsAchi]

影片中大概是直徑25cm

[@jenhuachi5908]

按照影片，烤完之後麵包脫不了模，不知道是不是要先放烘焙紙，我是用LC鑄鐵鍋烤的

[@HiThisIsAchi]

hmm我是沒有這個問題 可以用一個木鏟戳一下。放烘焙紙OK

[@jenhuachi5908]

@@HiThisIsAchi 甘溫！

[@annescuisine5915]

酵母是兼性厌氧菌，有氧无氧都可以生存

[@HiThisIsAchi]

專業正解XD 不過我覺得無氧發酵的風味較佳lol

[@lz3058]

請教一下如果只有鐵盤該如何操作?整形完蓋鋁箔紙嗎?

[@HiThisIsAchi]

可以

[@cutiepatty]

請問第二次發酵（一個小時的那個）是在室溫的狀態嗎？還是放回冰箱？

[@HiThisIsAchi]

室溫

[@szechengsherkhoo8860]

阿淇姐，is there really a big difference between high-gluten bread flour vs all purpose flour, on Japanese toast ? ( so far there has been experiment done on 欧式免揉面包, but not on Japanese-style toast). Could you give a thought on doing a demo and experiment on this subject? Looking forward to it😊.

[@HiThisIsAchi]

Yes high gluten 比較會拉絲

[@szechengsherkhoo8860]

Dr. Achi 阿淇 , 哦，是这样子。好的，谢谢您的回复😄！

[@jamie9691]

想问一下为什么第一次发酵要无氧，前面刚讲过无氧会出酒味让面包变苦，是因为无氧发酵更有风味吗？sourdough starter, poolish, biga 都是无氧

[@HiThisIsAchi]

對，說穿了就是要緩慢發酵，這樣能產生更多side effect的風味分子

[@ImAmyChen]

那如果用蒸烤箱，保持水气和温度。

[@HiThisIsAchi]

可以，最後去水烤就好

[@林于文]

感謝專業說明，淺顯易懂，真是太讚了。

[@tianyu5461]

其实放面包机里揉也可以 关键是低温长时间发酵和铸铁锅烤的方法

[@annywei5323]

酵母菌不是厌氧菌，是兼性厌氧菌，只是能耐受无氧环境，在无氧环境产生酒精而且长不好。发酵时盖盖子是防止面团表面水分流失变干，而不是隔绝空气。

[@HiThisIsAchi]

大致正確，不過在這個麵包裡隔絕空氣的確是重點喔~因為這樣才能延緩發酵時間。有另外出發酵實驗可以看一下

[@leyhay4236]

無意看到鑄鐵鍋那一集之後～～連續看了後面的，👍🏻💪🏻原理複雜簡單化⋯⋯如果當初我的老師這樣講～～相信我不會睡覺🤣

[@HiThisIsAchi]

哈哈哈哈哈謝謝稱讚~想當年我的夢想是當講師XD太開心了~~~

[@carolyui2417]

我也有同感呢！如果阿淇是我的老師，我相信我會學業猛進的！😎

[@矮鵝-p4n]

這個食譜是不是不用鋪烘焙紙，麵團直接放進鍋子裡也不會黏在裡面呢？ 家裡剛好有琺瑯鍋，超想做的

[@HiThisIsAchi]

我是直接放 但有人黏鍋了 可以噴一點油進去

[@矮鵝-p4n]

@@HiThisIsAchi 謝謝妳～趕快來試試！ 順帶一提，這幾天我已經改用不鏽鋼鍋了，比想像中好操作耶

[@janeneoh88]

请问要预热多久？好喜欢你的视频，收益良多！

[@timothychen2901]

我一般做這個麵包，整形後最後發酵會把麵團放入烘焙紙墊底的半圓容器內。有兩個好處：一是麵團表面可以很容易切下幫助蒸汽溢出及做出漂亮的裝飾紋路，也幫助麵團烤時未形成硬殼前的膨脹； 二是很容易用烘焙紙把麵團面朝上放入鑄鐵鍋內，也避免烤的時候麵團粘鍋。

[@happyzhang5304]

想问一下家里没有这种铁锅，加热普通烤盘用锡纸扣上可以吗

[@HiThisIsAchi]

可以的 效果可能差一點點但可以喔

[@happyzhang5304]

@@HiThisIsAchi 好的好的，谢谢啦。

[@j22026]

請問用氣炸鍋可以嗎？

[@maychih4103]

平安 謝謝博士到位的解說。 請問配方建議的鍋具尺寸？謝謝

[@stephaniechen415]

很喜歡你的影片~請問一下 是否只要可耐高溫進烤箱的有蓋鍋子都可以 非鑄鐵鍋材質也能成功嗎？ 不同材質導熱效果不同會影響成品嗎？ 還是說重點在於"有蓋"

[@HiThisIsAchi]

鑄鐵鍋本身熱熔大皮會比較脆漲的比較大 如果沒有可以普通加蓋或者烤箱放水

[@stephaniechen415]

@@HiThisIsAchi 謝謝回覆喲～

[@wangzhongwu2992]

不揉出手套膜的面包是好面包吗？

[@HiThisIsAchi]

是喔~ 可以試試看會很驚訝的! 我後來才知道有個紐約名店專門賣這種麵包XD

[@TheHappyhou]

用鐵鍋烤好後，麵包底和鍋底黏在一起，請問如何避免這問題，謝謝

[@ChristopherRobin2023]

鍋底鋪烘焙紙?

[@HiThisIsAchi]

可以熱鍋出來的時候 迅速地噴上一層油 不過要小心燙就是

[@mansoywong2587]

謝謝你詳細和科學化地解釋做麵包的過程和原理，很有幫助。

[@tsuitommy3739]

请问，您用的水是温水吗？有温度要求吗？发酵过程有温度要求吗。谢谢

[@HiThisIsAchi]

我的水是室溫的冷水 溫度太高的話容易過發 熱帶地區建議放冰箱 因為這個麵包的重點就是緩慢持續發酵 如果在歐美等陰涼的地方 放在室溫即可

[@ellahuang141]

可以請問食譜 一杯麵粉是幾克嗎～～～

[@麗珠唐-w1k]

請問一下美女妳的麵粉用量3杯，那重量是用多少？因為杯子的大小不一

[@HiThisIsAchi]

一般量杯大概250ml

[@麗珠唐-w1k]

@@HiThisIsAchi OK,TKS!

[@RobinHappyLife]

既然是这样，就不用那么麻烦了啊，直接从超市买面筋回来烤，不就得了吗？

[@HiThisIsAchi]

個人試驗結果，其實面筋太多反而發的不好ＸＤ

[@RobinHappyLife]

@@HiThisIsAchi 呵呵，博士果然严谨！ :)

[@Thunder40125]

超愛歐式麵包！但沒有鑄鐵鍋或者可以放烤箱的鍋子，不知道使用氣炸鍋是不是也是能達到類似的效果？

[@HiThisIsAchi]

可以，但一樣一開始用個鋁箔蓋起來 之後再打開

[@WilliamLeung]

師姐是科學家嗎？好利害👍

[@HiThisIsAchi]

我是有真博士學位的化工博士lol 畢業於美國密西根大學Ann Arbor分校

[@cm9271]

@@HiThisIsAchi 好叻呀！🤩🤩🤩

[@jasonleung3250]

请问面粉经发酵分解淀粉为二氧化碳，这个面包的升糖指数还高吗？

[@HiThisIsAchi]

高哦哦哦喔 沒有全部吃掉

[@curlyhuang112]

請問我有看到你的鋳鐵鍋裡面有掉琺瑯了，那這樣的鍋子還能煮東西嗎?因為很多網友說這些鍋子就不能用了。

[@HiThisIsAchi]

可

[@Steve-ft8ux]

我在別的影片中, 有看到你精闢的解釋 Lecreuset/lodge/Neoflam. 請問, Neoflam 是否也能進烤箱 考出這種 脆皮喔是脆皮歐式麵包

[@HiThisIsAchi]

我的不行因為是玻璃蓋

[@junhuang2238]

請問康寧的玻璃鍋可以替代鑄鐵鍋當成窯烤的方式使用嗎？

[@HiThisIsAchi]

有些可以喔！！！如果可以進烤箱的可以

[@junhuang2238]

@@HiThisIsAchi 謝謝^_^