#潮州凍蟹

溫馨提示及潮州凍蟹食譜:
潮州凍蟹可早點做好放在雪櫃 (refrigerator), 減少餐前的忙碌。
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材料:
鮮活大蟹或鮮活花蟹1隻約2.5磅
沾汁:
蒜蓉2茶匙
大紅浙醋2湯匙
白砂糖1湯匙
豉油1/2湯匙
蔴油一茶匙
烹煮方法:
1. 洗蟹:
用刷擦洗蟹的污漬, 擦洗腳與腳之間的污漬, 蟹腳與蟹身的轉折位, 蓋底旁邊與腳的位置亦要擦洗乾淨。用一小布將蟹鉗從蟹身取出, 兩個蟹鉗都這樣取出, 之後就較容易拆洗蟹蓋底的污漬, 用刷擦洗兩個蟹鉗。去除蟹底的肛門, 擦洗乾淨, 沖洗三、兩次, 抹乾水分。
2. 蒸蟹:
將蟹翻過來蟹蓋向下, 放在一大碟中, 這樣蒸蟹防止蟹膏流出蟹身外。蟹放在已燒開的蒸鍋中, 加蓋用大火蒸15分鐘。較小的蟹(1.5 至2磅) 就蒸10至12分鐘。
蒸了15分鐘的蟹, 取出, 倒去碟內的蟹汁, 蟹剛剛蒸好, 很熱, 將蟹翻到另一面蟹蓋向上, 在室內冷卻至室溫後, 加蓋保鮮紙放在雪櫃（refrigerator） 雪 (冷藏) 1至2小時, 食前才再處理。雪了2至3小時的蟹, 夠凍, 取出。北美的大蟹叫 dungeon crab 充實、多肉、鮮甜, 大花蟹味清甜及口感嫩些, 因地制宜,有乜用乜。
3. 沾汁:
在一小碗中放入2茶匙蒜頭碎, 加入1湯匙糖, 2湯匙大紅浙醋 (可以改用白醋), 1/2湯匙豉油, 1茶匙蔴油, 攪拌均勻至糖溶解, 攪拌約1/2至1分鐘, 試味, 這個沾汁帶酸可解吃蟹的滯, 因蟹含有很豐富的蛋白質, 帶酸的沾汁, 吃了使食客好舒服。
4. 斬蟹:
將蟹的蟹蓋打開, 蟹膏黐在蟹身上, 一般會黐在蟹蓋內, 除去蟹心 (一個六角形的白色薄片), 除去蟹胃 (即砂囊), 砂囊一般會黐在蟹蓋內, 除去蟹身上的浮游物, 這是蟹肺, 除去近尾部肛門位置的殼, 白色彎曲的蟹腸亦不要, 蟹咀會移動的硬殼及近咀及砂囊的軟殼也除去, 用濕廚房紙將蟹身上的污漬抹去。平時會將蟹鉗弄裂, 今日食時才鉗裂, 蟹蓋原個上桌, 。北美大蟹多肉一隻腳等於其他蟹的一個鉗, 用大刀將蟹身一開為二, 每邊再斬開為三, 蟹便斬好了。
擺盤: 將蟹身的件塊排放在碟上, 將蟹蓋蓋著蟹身, 放上兩個蟹鉗, 砌回成一整隻蟹, 可以上桌, 伴以沾汁一同享用。