Receta de PAN GALLEGO artesano CON MASA MADRE - Moña gallega - |Masas de alta hidratación|Capítulo 2

👉Con este vídeo puedes aprender hacer pan gallego casero (moña gallega). HOGAZA GALLEGA CON MOÑA DE MASA MADRE| Masas de alta hidratación| Escuela de pan.
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🔸CHAPATAS CON MM AL 90% DE HIDRATACIÓN (capítulo 1): • PAN FÁCIL: CHAPATA CAS...
🔸PAN DE CRISTAL CON MM AL 110% DE HIDRATACIÓN (capítulo 3): • PAN DE CRISTAL CON MAS...
MATERIAL EMPLEADO:
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🔸BOL DE CRISTAL: amzn.to/3cEnULs
🔸CUBETA DE FERMENTACIÓN: amzn.to/35mWbwf
🔸RASQUETA DE PLÁSTICO: amzn.to/3aXNPfq
🔸RASQUETA DE ACERO: amzn.to/2StaDNX
🔸PIEDRA DE HORNO REFRACTARIA: amzn.to/3fczLCs
🔸PALA DE HORNO PARA PAN Y PIZZA: amzn.to/3f8YBTL
🔸REJILLA DE ENFRIAMIENTO: amzn.to/2YxY5J7
🔸TABLA DE MADERA PARA PAN: amzn.to/2YylutA
🔸CUCHILLO DE SIERRA PARA PAN: amzn.to/2YrYLzF
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[@mariadelpilarsevilla8274]

EXCELENTE SERGIO MUCHAS GRACIAS, FELICITACIONES.

[@darneg2073]

Muchas gracias por compartir sus conocimientos.

[@lissyperez4299]

Gracias, divino! Bastante fácil.

[@yolandasoriano4457]

Espectacular, muchas gracias por tus explicaciones. Un saludo

[@ChefSergioBenito]

De nada, es un placer.

[@dudua70]

Chef...como usted dice...puro espectáculo!! Entre el confinamiento y usted, me han devuelto la ilusión por hacer panes nuevos... gracias Chef!!

[@ChefSergioBenito]

Que bueno, me alegra que te haya despertado esa ilusión, bienvenida al club, un saludo y gracias a ti

[@anitasolis3282]

Se ve delicioso. Gracias

[@ChefSergioBenito]

Muchas gracias Anita

[@mariadelvallevial3987]

Te felicito!!! Como deseo estar en Galicia! Que pan maravilloso! Besos y admiracion desde Argentina!!!

[@LasrecetasdeMidori]

El pan casero me encanta y esta receta me ha parecido una maravilla y muy bien explicada

[@ChefSergioBenito]

Muchas gracias, muy amable

[@xiniaobando3160]

Hola chef con tan clara explicación y pasión que pone en su trabajo .como no enamorarse de este gran arte.mil gracias 🇨🇷🙋‍♀️

[@ChefSergioBenito]

De nada, gracias a ti, un placer.

[@lobo_joyero447]

que chulada de miga y de dorado lo felicito sergio. lo intentare hacer

[@ChefSergioBenito]

Ya verás que te irá bien, un saludo.

[@teredieguez6854]

Estupenda!!! Mañana la hago seguro. Las chapatas del otro día me quedaron buenísimas! Muchas gracias por compartir tus vídeos!!!

[@ChefSergioBenito]

Me alegro que te animaras con las chapatas, y este otro ya veras que bien te sale tambien

[@fernandobenito5305]

que bien Sergio, estaba a la espera de este pan. saludos desde Chile

[@ChefSergioBenito]

Pues ya llegó el dia jejeje, esta tarde lo tendrás disponible.

[@GracielaMartinezdietakaizen]

Muchas gracias. Lo ensayaré. ❤

[@ChefSergioBenito]

Esa es la clave, ensayar y practicar y practicar una y otra vez hasta que salga bien.

[@sorayafernandez8104]

Hola Saludos chef Sergio te felicito si es verdad todo lleva un sacrificio y su trabajo pero luego tenemos la recompensa de nuestro esfuerzo y trabajo me gustó y se ve fácil de hacer con tu ayuda ,gracias en verdad se aprende mucho con tu experiencia y te lo agradezco, gracias en verdad feliz día dtbm.

[@ChefSergioBenito]

Ya verás que te sale bien, muchas gracias

[@pilarzafra1972]

He hecho este pan 3 veces y la verdad es que es espectacular!!!! Muchas gracias por compartir la receta

[@ChefSergioBenito]

Eso es porque eres buena alumna jejeje, muy buen trabajo, este no es de los más fáciles asique si te ha salido bien es porque te lo has propuesto. Muchas gracias por el feedback. Un saludo.

[@catyverdu2338]

Chef que masa más bonita. Lo de la moña lo veo difícil pero se intentara. Muchas gracias por tan fabuloso video

[@ChefSergioBenito]

Tal y como te lo he explicado ya verás que no es dificil jejeje, cuando hayas hecho 4 o 5 ya te saldrán bien. Un saludo Caty

[@PepaNiebla9]

Que estupenda receta! Me pongo ya🙂

[@ChefSergioBenito]

Genial, ya verás cómo te va a gustar, además la vamos a hacer muy simple y casi sin amasar.

[@rociodoval]

Maravilloso, espectacular, me ha encanto, la haré, tienes nueva subscriptora. Gracias por compartir.

[@ChefSergioBenito]

Genial, bienvenida Rocio, me alegro mucho que te haya gustado el video, espero verte pronto haciendo este fabuloso pan, un saludo y gracias.

[@chechibell70]

Gracias chef, lo haré!!

[@ChefSergioBenito]

Perfecto

[@josegregoriovargashurtado1355]

Excelente 👍

[@ChefSergioBenito]

Gracias, saludos

[@rompedientes123123]

Pole! Vamoos ahí!!

[@mariavegarosaleslopez506]

K bien gracias

[@ChefSergioBenito]

Gracias a ti

[@nicowebok6651]

Muy bueno benito... gracias por la receta... un saludo colega

[@ChefSergioBenito]

De nada, es un placer.

[@mcdnava27]

Esto no me lo pierdo. Después de hacer las chaparas es lo siguiente. Espero que me salga igual de bueno, ahora acabo de comer el trozo que me quedaba desde el domingo y estaba espectacular. Pero tengo que esperar al finde porque ahora trabajando es más difícil. Gracias de nuevo maestro, eres único.!!!

[@ChefSergioBenito]

Me alegro qeu te haya gustado, yo te enseño a hacerlo pero el trabajo es tuyo, enhorabuena y a seguir haciendo buenos panes.

[@Kany_oficial]

Buen dia Chef, te cuento que practique la receta del Pan gallego y quedo fenomenal, gracias por tus conocimientos. desde Venezuela

[@ChefSergioBenito]

Que bien, muchas gracias por darme tu feedback, buen trabajo

[@rompedientes123123]

Vamos Sergio, un pan de los buenos que se viene!

[@ChefSergioBenito]

Claro que si

[@doloreslopezcampos6338]

Maravilloso, que bien te salen todos los de masa madre, a mi se me resiste

[@ChefSergioBenito]

Si es que una vez que le pilles el punto ya verás que es como usar una levadura y siguiendo mis pasos llegarás a buen puerto

[@doloreslopezcampos6338]

@@ChefSergioBenito a ver a ver lo q me sale bien con la masa madre son los donnuss

[@nieldapf]

Buenisimo! Lo haré en honor a mi abuela gallega! Lo dejaré al menos 24 horas en frío para que coja solera.. MUCHAS GRACIAS!

[@ChefSergioBenito]

Me alegro que te animes a hacerlo jejeje, un saludo.

[@jesusborda2904]

Buenas Sergio. En primer lugar enhorabuena por tu canal, y segundo te quiero agradecer que me estés enseñando lo que muchos libros bonitos con cocineros vestidos de calle y con un fondo precioso pero que ni dan recetas que funcionen ni métodos que las expliquen no han conseguido, enseñarme el porqué se hace el pan de una manera, con qué y cómo. Me gustaría pedirte, si es posible, que me recomendaras algún libro de panadería. Creo que tienes un vídeo en el que comentas algo de un autor, no sé si francés o inglés. De nuevo gracias, y me voy a meterle mano al pan de moña que me acabo de currar que tiene un pintón. Sigue dándole caña chef!

[@recetasypostresdelola]

Divino

[@marinademorais8294]

Você me deu um presente. Eu vou fazer este pão que até hoje parecia estar muito distante de mim.

[@hildaazuara8137]

Bravo.. Soy principiante y ya hice mi primer pan con mm

[@ChefSergioBenito]

Genial. Enhorabuena

[@mariabernardezestevez1113]

Qué maravilla de pan Chef 🥰 como gallega que soy y que he comido muchos de panes con moña nunca me imagine qué sería tan fácil amasar al 90% de hidratación…. Con las técnicas que usted nos enseña todo es más fácil. Gracias por demostrar qué hacer panes rústicos es maravilloso… Saludos

[@ChefSergioBenito]

Me alegro de que te guste y sobre todo que te animes a hacer este tipo de panes en casa porque te van a encantar. Un saludo.

[@mariabernardezestevez1113]

Lo amasé ayer y lo hice hoy dentro de olla quedo bonito. La moña aún necesita entrenamiento 😊tengo sólo una mano de la otra fui operada el lunes pasado. Para la próxima mejor lo haré . Tuve que hacerlo con harina Belga aquí gallega no encontré, pero no son malas absorben muy bien y sé que tenemos panaderos españoles que la utilizan para sus masas. Gracias Chef

[@olgahiguera5571]

Delicioso!

[@02momento]

Me gustó todo el proceso de hacer pan. Como portugués soy, con muchas afinidades culturales con la gente de Galicia, aprecié el hecho de que el pan se presentara como "tipo gallego". Porque, como sabemos, el pan gallego tiene una denominación de origen protegida. Incluyendo al menos el 25% de la harina producida a partir de trigo sembrado en Galicia. Gracias jefe Sergio Benito. Perdón por todos los hispanohablantes por mi pobre desempeño con el idioma escrito.

[@bradeneliseo5497]

I realize I am pretty off topic but do anyone know a good place to watch new series online ?

[@martaflores2515]

Hola soy tu seguidora y lo hice, solo que no se como mandarte la foto y el moño le hice un corte, pero no lo hubiera hecho😀🤔 pero esta muy bueno, 🇦🇺

[@danielgarcia-leon8710]

Gracias Chef, aquí en Inglaterra la harina para pan que encuentro es de fuerza, o de gran fuerza, con 13.9 y hasta 14.9 de proteína, así que tendré que intentar esta receta! Normalmente me salen los panes con una corteza algo dura, pero buenos. Me imagino que tendrá que ver con el tipo de harina. Muchas gracias por enseñarnos tan bien.

[@ChefSergioBenito]

A mas harina mas abosrción de agua, para este pan concretamente es buena esa harina.

[@saguirrev]

¡Que maravilla! Yo acabo de hacerlo con masa madre y me faltaron paso, si me permites duplicaré tu receta, porque además me diste el truco la harina de alta hidratación y si es muy rico, gracias

[@ChefSergioBenito]

Genial, cuidado al doblar, procura hornearlos de uno en uno porque si no los hornos de casa no tienen suficiente potencia. Un saludo.

[@Quegranviaje]

Genial!!! Te acuerdas que no me subían los panes muy húmedos? Ahora tengo en el orden el que creo que romperá el hechizo. Y es porque lo metí en la amasadora. Si fuera así, creo que el problema sería el amasado. Vamos a ver... Un laikazo. Abrazos

[@ChefSergioBenito]

Es cuestión de ir probando,puede ser el horneado, el tipo de harina, el amasado, etc.

[@illeanaramirez6964]

Sergio que bien esa moña, no me había fijado que tenías este video y estoy haciendo una moña y he tenido que amasar técnica Bertinet para recoger la masa casi por 45 minutos. En mi país CR, la humedad es muy alta y es algo que debo practicar con los diferentes panes. Agradezco mucho tus enseñanzas.

[@ChefSergioBenito]

Ya verás que te sale muy bien con esta técnica. Un saludo.

[@encarnalopezcaceres8013]

Hola Sergio, agradezco mucho tus vídeos, lo explicas muy bién y de una forma sencilla y muy entendible, vamos que nos lo das masticando. Para este pan hay que tener mucho tiempo por delante, se podría guardar la masa en el frigorífico y hacerlo al día siguiente? En que momento del proceso se podría hacer? Muchas gracias y un saludo.

[@fatimagarciabarroso5783]

Lo haré con trigo gallego. Gracias

[@ChefSergioBenito]

Perfecto

[@-69akadika]

El pan gallego es lo mejor de españa pero el proceso de elaboracion es mui largo...)) lo he preparado en casa y fue una locura, dando vueltatas un dia entero a la masa

[@antoniazamorafernandez6897]

hola me puedes decir si la masa madre se puede hacer en verano con la calor gracias

[@norkisortiz8073]

Buenas tardes chef, me gustaría añadir al pan un poco de orégano y quisiera saber en qué momento debería de colocarse, muchas gracias

[@josecarlossanchezgomez4445]

Buenas, el tema masa madre, se podria hacer una biga??. O esa masa madre que lleva. Que gramos

[@josecarlossanchezgomez4445]

Buenas sergio, si tengo preparando biga al 100% es decir misca cantidad de harina que agua con su levadura, hace falta hacer esa mezcla que haces de 50 50 50?

[@fabribeijing]

Hola Sergio, pregunta: y con el horno a gas? Saludos desde Italia

[@luzmeryrivaschacon9244]

Hola Chef!! Q belleza de pan, bravo👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼. Hoy empecé con mi MM para hacer estos panes tan hermosos. Una pregunta, cuando usted dice q la fermentación depende de la temperatura ambiente. Aquí en Caracas, la temperatura está entre 28 y 30 grados, cuanto tiempo de fermentación aproximado debería tener la masa? Muchas gracias 😊 por esas fabulosas recetas y la sencillez con q explica todo el proceso. Saludos!!! 🤗

[@ChefSergioBenito]

Muchas gracias Luz, ere muy amable. Siempre puedes controlar la masa añadiendo algo de agua fría a la masa y practicando la fermentación en frío. Un saludo.

[@MargaCardalliaguetThermomixAv]

Habrá que probarlo. Pero antes el de maíz sin gluten. A por ello que es el mes del Celíaco

[@ChefSergioBenito]

Pues, si, habrá que subir algun pan sin gluten jejeje

[@josemontielchef]

chef!!!... un gran saludo desde venezuela... mil gracias por compartir todos esos conocimientos... mi pregunta es ?, este pan se hornea con vapor o sin vapor?, mil gracias de antemano....

[@ChefSergioBenito]

Con vapor tal y como se indica en el video, un saludo.

[@josepmariajornetdomenech1389]

Estupendo vídeo y muy buena explicación! Que temperatura ambiente es la ideal para hacer este pan?

[@ChefSergioBenito]

Hola Josep, muchas gracias. Entre 18 y 24º es la ideal. Un abrazo.

[@josecarlossanchezgomez4445]

Horneado calor arriba y abajo. La rejilla con la piedra, se pone abajo, en primer nivel de altura???

[@tencas]

Una autentica pasada , Sergio ¡

[@morenoarauzo]

la verdad es que en cada vídeo superas lo que has hecho en el anterior es increíble que panes haces tienes magia en las manos y muchísimas gracias por estas clases que nos das

[@ChefSergioBenito]

Muchas gracias Diego, un placer que te haya gustado

[@ChefSergioBenito]

Todo lo bueno que tengo para la cocina y el pan no lo tengo para otras cosas (no me pidas que te cuelgue unas balditas en el baño porque seguro que se caen jejej), Muchas gracias

[@yamilehodson4362]

Gracias sergio , sera que puedo hacer este pan siguiendo las indicaciones , con harina de espelta ( Proteina 11,6) ? gracias por que estoy aprendiendo contigo , ya conseguí la masa madre ..

[@ChefSergioBenito]

Mejor no, un saludo

[@mariacristinabarbeito8047]

muy bueno el video, sin embargo no dice las cantidades de harina, agua y sal, podría indicarme?, muchas gracias

[@antoniahidalgomartin2809]

Hola Chez, por fin me he decidido hacer este pan, he comprado harina de fuerza gallega y tengo la masa madre a punto. Me ha surgido una duda y es que la masa madre que tengo es de centeno integral.Puedo usar esa?

[@ChefSergioBenito]

Si, puedes usarla, es muy poca proporción

[@MiguelRodriguez-qz7mx]

Buenas tardes Sergio, se puede hacer la fermentación en pieza en un baneton o algo similar? Gracias, un saludo.

[@ChefSergioBenito]

No tiene sentido para esta receta ya que desde que la formamos hasta que va al horno solo pasan 20 minutos y le tenemos que hacer la moña

[@MiguelRodriguez-qz7mx]

@@ChefSergioBenito Gracias, la pregunta era porque al ser una masa de alta hidratacion, pensé que se podría desparramar. Gracias y un saludo.

[@Isa-ts8fk]

Hola Sergio! La cantidad de harina y agua que se utiliza para el prefermento, se resta del peso de harina/agua para hacer el pan? Me encanta como elaboras y explicas las recetas. Da gusto ver tus masas y el resultado de tus panes. Muchas gracias por tu tiempo y dedicación.

[@ChefSergioBenito]

Si, la cantidad de harina y agua de los prefermentos ya sean de levadura o de MM se restan del total de la receta pero si sigues mis recetas ya están ajustados

[@Isa-ts8fk]

@@ChefSergioBenito Si, sigo tus recetas. Gracias!

[@luzelenavalenciaparra8655]

Hola Sergio buenas tardes quería preguntarte para hacer el prefermento con levadura cuales serían las cantidades? Gracias

[@ChefSergioBenito]

pues entre 1 y 3g de la fresca o entre 0,3 y 1g de la seca

[@luzelenavalenciaparra8655]

Chef Sergio Benito muchas gracias por responder. Las cantidades de harina y de Agua son 50/50? Ya puedes perdonar pero me hago un lío con esto🤔

[@lizbethguana1964]

Hola Sergio saludos desde 🇪🇨 Ecuador ayudame cuanto de masa madre le puedo poner a un kilo de arina pero ojo le pongo huevos y mantequilla ayudame con las cantidades tanto de agua y de masa madre solo para hacer refresco por que la tengo a temperatura ambiente esta activada gracias

[@pepamorillogomez766]

Hola Sergio,cada vez q hago pan con polis o con biga ,al día siguiente se me empieza a humedecer y lo tengo q tirar,x q puede ser , gracias

[@mariajesusblesa4604]

Necesito la cantidad de harina y agua para el pan gallego

[@manuelahermidatome4908]

Hola co qué harina haces la masa madre gracias

[@ChefSergioBenito]

Harina de trigo común

[@ubreva]

Hola Sergio. Después del último plegado, ¿fermentas 2 horas más o directamente haces el formado? En el video me parece que formas directamente, pero en tu web quiero entender que dices de fermentar dos horas.

[@ChefSergioBenito]

Si, en el video lo digo tambien, despues del último plegado dejar fermentar unas 2 horas. Un saludo.

[@nievestorres2207]

Muy buen pan, una pregunta el horno si la temperatura es de 270 grados lo debo poner igual a 250°y luego 220° gracias espero la respuesta?

[@ChefSergioBenito]

Precalentar a 270 pero horneas según digo

[@lorediazreyes]

👍👏👏👏

[@seespinosa930]

Hola Sergio. No se donde encontrar la receta. Gracias

[@ChefSergioBenito]

Debajo del video, en la descripción, un saludo.

[@rosamagarrido4413]

Dios mio que bueno tiene que estar, y ahora bienen mis preguntas, la harina que tengo tiene una proteina de 12,2 ¿puedo hacer ese pan?, y si puedo hacer la masa con una amasadora con el gancho de batir, si es así por cuanto tiempo y a que velocidad, mi maquina es igual a la qué has sacado en algunos videos.

[@ChefSergioBenito]

Si, es harina que tienes es perfecta, con el gancho no te va a amasar nada, o usas la pala o lo haces como lo explico en el video a mano. Si usas una maquina como la mia entonces con pala en velocidad 3 unos 4-7 minutos no más.

[@rosamagarrido4413]

@@ChefSergioBenito Muchas Gracias

[@PepaNiebla9]

Sergio, una consulta: yo tomo masa madre harina y agua a partes iguales para conseguir la MM que necesito pero al fermentar siempre me queda bastante menos. Es normal? Gracias por tu ayuda.

[@ChefSergioBenito]

Si, a mi siempre me pasa tambien, entre lo que se queda pegado en el bote, en la cuchara, etc... siempre acabamos con menos MM de la que empezamos jeje por eso yo siempre pongo de más, si por ejemplo son 100g pues yo pongo 150 para compensar esas perdidas en el camino. Un saludo Silvia.

[@arikalo5225]

Me encantó acá en Argentina nuestras harinas tienen cada 50g de harina 000 (fuerza) 5g, podría hacer igualmente ese pan?

[@ChefSergioBenito]

Esa harina va muy justa, necesitas un poco mas de proteina, al menos un 11% 12% por cada 100g

[@arikalo5225]

@@ChefSergioBenito quizás la tendré que reforzar con gluten de trigo! Acá en Argentina la mayoría de las harinas 000 son así, en las dietéticas venden gluten o harina glutinosa voy averiguar que porcentaje de gluten tiene y te consultaré después para hacer una fórmula para lograr 12 % por kilo de proteínas

[@arikalo5225]

@@ChefSergioBenito Entiendo, porque intento hacer panes y no me salen asi por la escasez de nuestras proteínas en nuestras harinas después veremos en qué proporción de gluten le debo de agregar

[@mariajuanapellegrini9909]

ME PODÉS PASAR LA RECETA DEL PAN FRANCÉS. GRACIAS.

[@rysrys5907]

Buenas tardes Sergio,ya Con ganas!!! Que harina usas para irla preparando con que fuerza(W),gracias!!!!

[@ChefSergioBenito]

Yo para esta he usado W200 10,5% de proteina pero si no eres muy diestro con estas masas mejor una W300 con un 12-13%

[@fernandobenito5305]

@@ChefSergioBenito que tal va con harina de trigo sarraceno ? ( para tener todo preparado, ya que con esta cuarentena por aca es difícil encontrar algunas harinas )

[@ChefSergioBenito]

@@fernandobenito5305 El trigo sarraceno no tiene gluten, ni siquiera es un cereal, aunque se llame trigo, es un pseudo cereal y se llama alforfón, se usa para panes sin gluten.

[@fernandobenito5305]

@@ChefSergioBenito Ok, gracias por responder. Entiendo, entonces si no tengo tritordeum se puede usar de centeno integral o solo blanca ? Claro no sera el mismo sabor, pero creo no hay harina de tritordeum aca en chile. Saludos pariente : )

[@rysrys5907]

Chef Sergio Benito hola buenas tardes,gracias voy a ver el vídeo como lo vas haciendo tu y veo tengo varias de 200,250,300.360,tengo bastantes,gracias

[@allyshel]

wow"! lo voy a intentar... sólo tengo una pregunta, cómo puedo guardar el pan para que se conserve así de crujiente?? Gracias!

[@ChefSergioBenito]

Guardalo en una tela y dale un golpe de horno antes de comer y lo tienes como nuevo

[@allyshel]

@@ChefSergioBenito yei! Mil gracias!;saludos desde México 😃

[@174069840]

Que maravilla de pan !! Yo he tratado de hacerlo pero el prefermento me queda más líquido que el tuyo, pongo 450 gr de harina de trigo con 11% de proteína y 450 gr de agua luego para hacer los pliegues la mía está mucho más líquida. Que puedo estar haciendo mal? ... saludos desde Chile

[@ChefSergioBenito]

Ahí tienes el error, usas una harina con poca proteína, aquí hay que usar una harina con caracteristicas de harina fuerte con buen gluten, entre el 12 y 13% sobre todo si no manejais bien este tipo de masas tan hidratadas.

[@raquellm1285]

Enhorabuena y gracias por compartir tus recetas en este apasionante mundo del pan. Desde que empezó el confinamiento y me quedé sin levadura hice tu masa en 7 dias y hago pan cada 2 o 3 dias, segun nos dure. No meto la masa madre en el frigo porque al usarla tanto la voy refrescando cada noche. Tenia la duda de si se podia conservar fuera del frigo pero he visto en tu video que si se puede. Tenia otra duda: quiero hacer este pan pero son muchas horas para tener el pan listo para comer. Te ageadeceria que me indicaras en que punto la tarde antes puedo meter la masa en el frigo, y que se hace al sacarla por la mañana. Un saludo y gracias

[@ChefSergioBenito]

Despues de los pliegues al frio

[@raquellm1285]

@@ChefSergioBenito y una vez la sacas del frio por la mañana, cuanto se espera antes de formar la moña?

[@Manulalitas1508]

Muchas gracias por compartir. La parte del horno me plantea algunas dudas. Sin vapor, de acuerdo. 15 ' a 250 °, ¿calor sólo abajo?. Entonces, 40 ', ¿ calor arriba y abajo ?

[@ChefSergioBenito]

Siempre arriba y abajo

[@Manulalitas1508]

@@ChefSergioBenito Gracias. Ya conseguí una harina con 11 de proteína. Me pongo a ello.

[@ninanavarro7174]

Hola Chef, no dices si los 10 minutos primeros solo la parte de abajo del horno o arriba y abajo ?

[@ChefSergioBenito]

Siempre arriba y abajo

[@josepmariajornetdomenech1389]

Cuando hiciste este vídeo, todavia no habías inventado el método 20-20. Dicho método se podría utlizar en esta receta a pesar de la alta hidratación?

[@ChefSergioBenito]

Si, este video ya es antiguo pero por supuesto que se puede usar el método 20-20 en esta receta usando las harinas adecuadas por supuesto con bastante proteína pero si, sin ningún problema.

[@nuriagraulopez]

Hola, la MM que refrescas cada dia por la noche, se deja a temperatura ambiente durante el dia? Gracias

[@ChefSergioBenito]

Si la alimentas a diario si, a temperatura ambiente.

[@mariacristinabarbeito8047]

Estoy en Argentina y las harinas son distintas

[@peter0778]

Hola Sergio, si quiero hacer la fermentación en frío del pan una vez formado, le puedo hacer la moña después de sacarlo de la nevera justo antes de meterlo en el horno? Lo digo para que no se deforme la moña al sacarlo. Gracias chef!!

[@ChefSergioBenito]

Pero deberás dejar que pierda un poco de frio para que no se rompa la masa

[@peter0778]

@@ChefSergioBenito Gracias!!

[@victoriagalvan1462]

Dónde encuentro ls cantidad de los productos

[@ChefSergioBenito]

Debajo del video, en la descripción

[@josecarlossanchezgomez4445]

Hola buenas lo metes horno. Calor arriba y abajo?? Como siempre.

[@ChefSergioBenito]

Si, eso es, calor arriba y abajo, un saludo.

[@carlotanunez8272]

Que es la harina de fuerza? ...si no la consigo, como la puedo hacer o sustituir? Saludos!

[@ChefSergioBenito]

La fuerza de la harina es la cantidad de proteinas que tenga, si no consigues de fuerza no hagas esta receta porque no te va a salir.

[@angelapazoalvarez288]

Buenos días Cheff , por tiempo lo tendría que poner al frío,como es? Hago todo el proceso , pliegues, etc, formó el pan y lo llevo al frío,y al día siguiete ya puede ir al horno,? Le agradezco repuesta ,muchas gracias

[@ChefSergioBenito]

Si, puedes dejar la masa algo fermentar fuera del frío y despues a refrigerar y al día siguiente sigues

[@angelapazoalvarez288]

Gracias

[@josepgarsot3432]

Hola Sergio. Mantengo una masa madre de harina de espelta integral, la pregunta es: la puedo usar con cualquier otra harina? Gracias.

[@ChefSergioBenito]

Si, claro

[@josepgarsot3432]

Chef Sergio Benito gracias

[@mcarmenurios8447]

Para hornearlo no se pone bandeja con agua como otros panes o éste no lo necesita? Quiero probar a hacerlo, se ve espectacular? Un saludo

[@ChefSergioBenito]

No, este pan no necesita vapor. Un saludo

[@ingridmachuca7710]

Todo iba bien hasta que me tocó que buscar una piedra! SI! PUES AQUI NO SE USA ESO!.. NO HAY! PREGUNTO AL Chef. Será que una pieza de mármol sirve? Para meter al horno ? De resto me toca usar la Bandeja de la Pizza! Adoro sus recetas! Muchas gracias! Quizás eso no es importante! JAJAJA.

[@ChefSergioBenito]

Una piedra o un ladrillo refractario o en el peor de los caso la bandeja de tu horno previamente caliente.

[@hectorgiral90]

Hola Sergio. Una receta increíble. Una duda: He conseguido harina clara gallega (del país) con fuerza de w360. ¿Podría hacer la receta con esta harina o me recomiendas mezclarla con otra?

[@ChefSergioBenito]

Esa harina está muy bien para altas hidrataciones pero para hacer la moña tienes que darle a la masa un reposo para q se relaje porque con tanta fuerza te costará estirarla

[@hectorgiral90]

@@ChefSergioBenito un reposo muy largo??

[@ChefSergioBenito]

@@hectorgiral90 no, con 15 o 20 minutos despues de haber formado la hogaza es suficiente

[@hectorgiral90]

@@ChefSergioBenito pues no se hable más. Manos a la masa 😅!! Gracias por responder tan rápido. Un saludo

[@ChefSergioBenito]

@@hectorgiral90 eso es, manos a la masa jeje, de nada, gracias a ti. Ya me contarás. Un saludo

[@Fernanda-sq2do]

Holaaa Sergio!! Buenos días, quisiera comentarte algo: he hecho éste pan tal cual lo indica la receta y me ha salido ( por fuera) muy blandito, no ha sido crujiente cómo el de las panaderías y por dentro muchos agujeros pero muy pesado y gomozo, a que se deben estás 3 cosas porq siempre me ocurre lo mismo con el pan blanco y no logro que me salga. Muchas gracias por todo!!

[@ChefSergioBenito]

Falta de fermentación y temperatura de horno incorrecta

[@ninanavarro7174]

Cuando hice el pan de aceite me quedé con la duda, porque no lo decías

[@CHEMAXXL]

Hola Chef. No me queda muy claro si los primeros 15 minutos a 250ºC son con calor arriba y abajo o solo calor abajo, ¿me lo puedes aclarar? Muchas gracias por todo, debo reconocer que espero impaciente tus nuevos vídeos para hacer nuevos panes.

[@ChefSergioBenito]

Siempre arriba y abajo

[@sebameal7459]

Una pregunta, el grupo en Facebook ha sido borrado? No lo encuentro mas

[@ChefSergioBenito]

Seguramente algun administrador te bloqueó por algo que pusiste en la encuesta del otro día.

[@sebameal7459]

@@ChefSergioBenito en serio??? Me quedo con la boca abierta. Dime sinceramente lo que hay de mal en poner: pan de leche, pan de chocolate (chocolate del supermercado) y baguette Francesa?

[@pilarruza2812]

Hola, una pregunta, aunque creo que lo he entendido, en la receta escrita.... Si voy hacer este pan en dos días; lo tengo que meter en la nevera después de la fermentación en bloque. Pero dejo fermentando también las dos horas después del tercer pliegues y voy a la nevera ? O directamente después del tercer pliegues lo meto en la nevera sin esperar esas dos horas? Muchas gracias!!

[@ChefSergioBenito]

Si lo vas a refrigerar no es necesario que lo dejes fermentando fuera ya que hasta que coja frio en la nevera pasaran un par de horas, en ese tiempo seguirá fermentando como si estuviera fuera pero se ira pausando poco a poco.

[@pilarruza2812]

Perfecto y entendido... Porque esa es mi opción. En este momento estoy esperando para hacer el segundo pliegue ...Y ya he tomado nota para después del tercer pliegue.

[@joseromero-sh5rg]

No le pones vapor en el horno?

[@ChefSergioBenito]

En esta ocasión no porque es un pan muy hidratado y además quería que tuviera un aspecto más de horno de leña con un tono mate. Un saludo.

[@beatriznogueira3883]

Si lo guardamos en la nevera después de las 3 horas toda la noche nos queda igual. Muchas gracias

[@ChefSergioBenito]

Mejor no guardar el pan en la nevera

[@Fernanda-sq2do]

Cuando digo gomozo, me refiero a compacto y sin nada de miga.

[@nicolebarretosanchez7654]

Por lo que veo, lo va a hacer con masa madre.. Hay opción de hacerlo sin ella?

[@ChefSergioBenito]

Sustituyendo la MM por un prefermento de levadura

[@rociodoval]

Si, con masa vieja. 70 grs de harina de fuerza. 55 de agua. 3 grs de levadura fresca o 1gr de levadura seca. 2 grs de sal. Lo mezclas todo, dejas que suba el doble de su volumen, cuando suba lo desgasas bien lo metes a la nevera y lo puedes utilizar al día siguiente cuando haya doblado otra vez su volumen.

[@rociodoval]

Esta cantidad de masa vieja es para 420 grs de harina de fuerza W300 y entre 390 - 435 de agua, yo te aconsejo que eches solo 390 de agua. Te será más fácil.

[@aliciagonzalez8843]

@@rociodoval hola!! Utilizas 3 gr de levadura fresca o seca? Muchas gracias

[@rociodoval]

@@aliciagonzalez8843Hola Alicia puedes utilizar 3 grs. de levadura fresca o 1 gr. de la seca.

[@MarioLopez-qy9pj]

No me termina de quedar claro cuales son las ventajas y desventajas de una mayor hidratacion en los panificados, hay una modificación de sabor o algo así?

[@ChefSergioBenito]

Pues hombre, si no ves la diferencia el problema es tuyo, que no sepas que con una mayor hidratación obtienes cortezas mas finas y crujientes, que las migas sean mas esponjosas y alveoladas y el pan más suave entre otras cosas es porque no lo has probado pero si que te permites hacer una objeción desde la no sapiencia. Un saludo

[@MarioLopez-qy9pj]

Chef Sergio Benito Jaja soy bastante nuevo en el tema de la panadería, esos son detalles que escapan un poco a la vista de alguien que no tiene nada de experiencia en esto, me pareció mejor preguntar antes que seguir en la ignorancia, muchas gracias!

[@yuriperez8539]

Chef benito auxilio!!! 😅 Mi masa madre subio el doble y se desplomo y el refresco le toca alas 9.30am ya no sirve??? 😑

[@ChefSergioBenito]

Si, eso es su proceso normal, cuando baja no es que este mal solo que llega a su limite y se baja.

[@yuriperez8539]

@@ChefSergioBenito siempre atento chef mil gracias 🙋‍♀️😀

[@bibianatorrestorres6545]

Y cómo hago sino tgo piedra. No indicas opciones

[@ChefSergioBenito]

Calientas una bandeja, pero que esté caliente, pero la mejor opcion que te doy es que te compres una piedra