Chocolate Sourdough Bread | Pâine cu maia și ciocolată | Шоколадный хлеб на закваске

Рет қаралды 2,433

Күн бұрын

Full recipe on my blog:
tasteslikehome...
RU Ингредиенты на один батон хлеба:
Для опары:
• 30 г закваски (100% влажности)
• пшеничная мука в/с - 20 г
• пшеничная мука ц/з - 10 г
• 30 г воды
Для теста:
• пшеничная закваска 100% влажности (освежённая, на пике активности)- 80г
• пшеничная мука в/с - 300 г
• пшеничная мука ц/з - 80 г
• какао-порошок - 20 г
• соль - 6 г
• мёд - 25 г
• вода - 300 г
• грецкие орехи - 80 г
• шоколад - 30 г (можно без)
Приготовление
• 11:00 Приготовьте опару. Смешайте закваску с водой и мукой. Переложить смесь в миску, слегка прикрыть крышкой и оставить при комнатной температуре до достижения максимальной точки брожения (около 6-7 часов при 22-23 градусах).
• 17:00 Смешать муку с какао-порошком. Влить воду и мед и перемешать до однородности, примерно 2-3 минуты. Тесто оставить на аутолиз на час, накрыть пищевой пленкой, чтобы оно не подсыхало.
• 18:00 - Через час добавить всю опару, замесить тесто до однородной массы 3-4 минуты. Накрыть пищевой плёнкой и дать отдохнуть тесту 30 минут при комнатной температуре.
• 18:30 - Через 30 минут добавить соль. Замесить тесто до однородной массы 3-4 минуты. Накрыть пищевой плёнкой и дать отдохнуть тесту 45 минут.
• 19:15 - Через 45 минут первое складывание. Добавьте грецкие орехи и шоколадные капли. Накрыть пищевой плёнкой и дать отдохнуть тесту 45 минут при комнатной температуре.
• 20:00 - Спустя 45 минут второе складывание. Накрыть пищевой плёнкой и дать отдохнуть тесту 45 минут при комнатной температуре.
• 20:45 - Через 45 минут третье складывание. Накрыть пищевой плёнкой и дать отдохнуть тесту 60 минут при комнатной температуре.
• 21:45 - Через час сформировать из теста круг. Дать отдохнуть тесту 20 минут при комнатной температуре. Сформировать овальную заготовку, уложить на расстойку в корзину швом вверх. Накрыть пищевой плёнкой. Оставить тесто для подъёма при комнатной температуре на 30 минут. Через 30 минут тесто убрать в холодильник на 8-12 часов (на ночь) при 7-8 градусах.
• 08:00 - На следующий день. Духовку разогреть до 250 °С в течение 30 минут. Первые 15 минут выпекать с паром, затем уменьшить температуру до 220 °С и выпекать ещё 25 минут.
• Хлеб остудить на решётке.
RO Ingrediente pentru o pâine
Preferment
• 30 gr maia
• 20 gr făină albă
• 10 gr făină integrală de grâu
• 30 gr apă
Aluat
• toată cantitatea de preferment
• 300 gr făină pentru pâine
• 80 gr făină integrală de grâu
• 20 gr cacao
• 6 gr sare
• 25 gr miere
• 300 gr apă
• 80 gr miez de nucă
• 30 gr picături de ciocolată
Preparare
• 11:00 - Pregătim prefermentul. Personal pregătesc prefermentul după aceeași metodă după care îmi hrănesc și maiaua, adică 1:1:1 (30g maia mamă + 20g făină albă (10g făină integrală) + 30g apă). Îl lăsăm la fermentat minim 6h.
• 17:00 - Amestecă făina pentru pâine, făina integrală de grâu și cacaoa. Toarnă apa și mierea și amestecă până se omogenizează, aproximativ 2-3 minute. Lasă aluatul la autoliză pentru o oră, acoperit cu o folie de plastic pentru a nu se usca.
• 18:00 - După o oră adaugă prefermentul în aluat și frământă 3-4 minute. Lasă să se odihnească 30 de minute.
• 18:30 - Adaugă sarea în aluat, frământă 3-4 minute și lasă încă 45 de minute la odihnit, acoperit cu folie de plastic.
• 19:15 - La prima împăturire adăugă nucile și picăturile de ciocolată. Se acoperă din nou și se lasă la odihnit pentru 45 de minute.
• 20:00 - A doua împăturire. Se acoperă și se lasă la odihnit pentru încă 45 de minute.
• 20:45 - A treia împăturire. După a treia împăturire lasă să se odihnească o oră.
• 21:45 - După o oră se transferă aluatul pe blatul înfăinat și se dă o formă rotundă. Se lasă acoperit pentru 20 de minute. Apoi se pune în bannetonul înfăinat, se acoperă și se lasă la temperatura camerei pentru 30 de minute. După 30 de minute transferă în frigider peste noapte, pentru dospirea la rece. (8-12 ore)
• 08:00 - A doua zi, preîncălzește cuptorul la 250 C cu vasul de copt înăuntru pentru cel puțin 30 de minute. Transferă pâinea pe o hârtie de copt și cresteaz-o cu o lamă sau un cuțit special pentru crestat pâine, apoi pune-o pe tava încinsă si bag-o la cuptor. Se coace 15 minute la 250 C, cu aburi. După cele 15 minute, redu temperatura la 220 de grade și mai lasă pâinea la copt încă 25 de minute.
• Scoate pâinea pe un grătar și las-o să se răcească complet înainte de a o tăia.
EN Sourdough Starter
• 30g sourdough starter
• 20g bread flour
• 10g whole wheat flour
• 30g water
• Dough
• All sourdough
• 300g flour bread
• 80g whole wheat flour
• 20g cocoa powder
• 6g salt
• 25g honey
• 300g water
• 80g of walnuts
• 30g of chocolate drops

Пікірлер: 14