【 Perfect Steak 】

[@christable0202]

最後成一次高溫靜置後的中心溫度落在60°C 接近七分熟 提供給各位參考 片中提到的線上課程在這裡：hi.sat.cool/zFR2N 這是一堂料理萬用公式課 帶你如何理解料理的 "方式" 而不只是食譜 可以幫助你在面對未知的料理時 去拆解思考 更容易理解 結帳時使用我的折扣碼「table300」 還可以再折扣 $300元喔！

[@lightube192]

外層焦脆 內部熟度均勻 幾乎沒有灰質層 真的是厲害 !

[@羽黑-d2t]

我之前是有試過烤箱90°C大約20分鐘,然後再大火煎兩面各1分半(視厚度), 效果也是不錯,算是蠻懶人作法

[@肥头美美猪]

喔，這個做法很好很方便誒，請問你烤箱烤需要開風爐模式嗎

[@YuanHsunTang]

我也是這樣做的 或是 用烤箱 當爐 將烤箱 或是 bbq 弄到 500F° 然後 預熱 鑄鐵鍋 單面 同時 煎烤兩分半 然後在 放回溫

[@羽黑-d2t]

@@肥头美美猪 我就一般小型烤箱,沒有什麼功能直接使用

[@xiaotone7599]

就是逆勢炙燒 更懶可以直接冷凍進烤箱一小時 最後在大火上色

[@發發發-f8g]

慢焗。當厚度越厚就要時間越長，大概中心溫度51-53度。然後rest 一下再猛火燒再rest

[@samuelyeung03]

我個人通常是拿鐵鑄鍋加高溫油（250°） 兩面各煎2分鐘，側面稍稍煎至上色，然後靜置10分鐘左右，同時倒掉鍋裏的油等待降溫 10分鐘後以低溫每面煎2-5分鐘（視乎厚度和熟度，最後加入牛油和羅勒葉煎1分鐘，煎的過程拿湯匙把牛油淋到上方，保持溫度一致

[@linjay810602]

請問哪些是高溫油呢？ 謝謝

[@samuelyeung03]

@linjay810602 有的油包裝有寫沸點的 沒的話可以上網搜尋 我自己在用的是米糠油

[@pork0702]

用大火鑄鐵鍋四面迅速梅納反應完，刺上上烤箱溫度計調整到52度響，直接進90度烤箱循環烤到目標溫度靜置，這樣的效果不錯

[@weiyu-sc8nx]

之前我朋友在家裡用的方式 準備一鍋油 用很低溫去浸泡菲力 然後也是重複靜置 浸泡 然後最後大火 真的也沒灰質層 又超好吃

[@偉廖-u6w]

專業

[@christable0202]

下次我也來試試菲力

[@yiningchou]

偏油封的做法嗎

[@weiyu-sc8nx]

@@yiningchou 沒錯 使用菲力就是成品出來 不會油膩 而且非常軟嫩

[@weiyu-sc8nx]

@@偉廖-u6w 聽他說 他們飯店都是這樣處理菲力

[@JonQuilC]

第一次看到這種沒有灰質層的牛排，真的太強啦

[@saru4928]

很有鹽究的影片，長知識了 瓦斯爐真的好讚哦，我媽常常燒到忘記 之後考慮入手

[@christable0202]

真的滿適合家中有長輩的 安全第一！

[@waynebruce1967]

這功力了得！ 外殼脆 中心熟度也很棒

[@knight811005]

還真沒想到切開會這麼漂亮 內層幾乎沒有過熟的肉 厲害

[@健爸]

睡前推薦這影片YT演算法你是起笑喔😅肚子餓了哭啊😭

[@おつヴぁる]

這方法之前在不知道哪個日本YT看過，身為超新手試完感覺比先用大火煎跟進烤箱的方式好控制很多成功率高肉都相對嫩不會硬，缺點就是要弄比較久= =a

[@i-changchen2577]

肉質好都好XD，肉食又怕麻煩的我都直接回家開大火煎上色丟烤箱，只需要操作五六分鐘然後開始耍廢就行了，肉不冷凍是我覺得最重要的，好的肉大於很多操作

[@tommy0715]

看過很多煎牛排影片，自己也一直在追求極致完美牛排的烹飪方式，終於讓我找到了！(除了煙燻的部份😂)

[@christable0202]

嘖 這個狗屁煙燻就別提了😂

[@mmx010]

這個非常厲害 灰質的部分超級少的!!感覺好強阿!!下次也要來試試~我覺得煙燻的時候可能是因為要讓肉回溫把蓋子全蓋 沒有空氣流通(氧氣少)所以就沒辦法繼續產生煙 所以煙燻效果不好吧(?)

[@christable0202]

主要也是時間太短 進進出出效果不好

[@mmx010]

@@christable0202 原來如此 感謝大大解惑~😄想問一下主廚大大如果用直火的方式也可以這樣操作嗎? (烤一下靜置 再烤一下再靜置...)

[@JiDung1020]

跟我一樣採用 逆勢炙燒reverse sear的概念 只是我是先用烤箱插針 一次烤完低溫的部分 最後高溫上梅納反應 靜置後 再低溫讓牛排洗大蒜與奶油的SPA

[@akiyasu3069]

這個爐子感覺簡單實用耶!!

[@bernardmontgomery3859]

这个熟度确实完美，就是太费时间了，我都是直接煎一下进烤箱

[@AT_starsdream]

雖然最近的片應該都是宣傳線上課，但我早就買了🤣 所以我要在宣傳的時候用1.75倍速🤣🤣 期待課程中

[@kirstenlpy]

14:04 第一次加油後要中小火直至出現油紋，請問是加完第二次油後轉小火嗎？ 14:32 每面煎10秒，6面共煎60秒， 總時長2分鐘 你指6面是一共煎2次嗎？ 另外請問回溫期間 平底鍋要保持開火嗎、還是關爐 這個方法適合一般三厘米內的牛扒嗎？還是只適合煎厚牛扒？ 對不起Chris 我是廚房小白 看了幾次還是想不明白 希望你能抽時間解惑🥹🥹 謝謝你

[@weiyinchang4570]

張立東真的才華洋溢

[@Johnny0824G]

我的作法是四面大火各煎1分鐘.180度烤箱烤7分鐘.非常適合懶人

[@qooxxp]

舒肥60度三小時起油鍋煎脆殼，收工。

[@meewpw]

大蒜真的最保險，有時候牛排失敗了 大蒜真的比牛排好吃的😄

[@jarbaslin]

切開完美😍

[@tzuchen2003]

這個厲害❤

[@roberarielbobo]

之前上環境安全衛生，這種比較高的抽油煙機沒辦法預防油煙被人吸入，反而故意低到頭以下的才比較安全

[@christable0202]

是的， “理論上” 確實是這樣

[@FrankG82]

之前做三公分厚的牛排，靜置八分鐘切開還是噴一堆肉汁出來，是因為是冷凍過的牛排本來就很難不噴汁嗎？

[@瀬-n4o]

超強！下次我也要用這個方法試試，希望灰質層可以變不見XD

[@simon77882002]

報告，我看完片頭就餓到去點Uber eat了，來不及做菜。

[@ghmumfnbnm]

煙燻木有這種用法!我以為這種只能放糖茶或者得機器

[@leaf1252]

給過！用心！

[@賴力豪-e3c]

等好久了 牛肉系列

[@hiddenbunny7205]

if we are using low heat and spend time to cook the inside to desired temperature already, I would argue sous vide would be a better method and you can just set and forget. Do the browning after.

[@yittenglee1557]

想知道先高溫後低溫 與 先低溫後高溫的區別 為什麼您這次選用先低溫後高溫呢？

[@Markximu-p5u]

一般烤箱就是先高後低吧？ 我猜是因為先高溫後，容易拿捏不好高溫下去的時間，就導致熟度不均勻，外面老裡面生的情況.今天這個教程就是先把肉做熟了，再上色出梅納反應，只要前面不停的回溫幾次，這樣就不會有過老的問題

[@Markximu-p5u]

相反烤箱的受熱相對均勻，溫度也不會開到很高，整塊肉比較不會怕老

[@yittenglee1557]

@@Markximu-p5u 我指的是全程都用煎的 高溫後低溫 與 低溫後高溫，兩者做法都有人做

[@glennisgood3]

灰圈好少看起來太贊了

[@jason7024ex]

這個熟度未免太完美了吧🤤

[@victor781120]

❤謝謝🙏

[@MsJayJJ]

這控制的太好了吧

[@yingxunzhou9458]

这和reverse sear原理是一样的，请问这种方法相比用烤箱设定150 到155 度烘烤一定时长，然后再高温煎。优势在什么地方？

[@714kids.7]

過啦，哪次不過，看起來也太美味了，想動手做

[@米俊仲]

哇！這完全顛覆我對煎牛排的認知 幾乎所有廚師都認為煎牛排一定是大火 一開始先將表面煎出梅納反應 靜置後再以小火搭配蒜頭 香料等增加風味 並持續將熱度傳導進牛排中心 不知道克里斯這種做法跟普遍的做法 口感上會不會有差異 或是你認為哪種方法更好呢？ 另外，我曾經聽過牛小排因為筋很多 所以不適合做成排餐 會咬不爛 適合小火慢燉等全熟的料理 為什麼這次您會以牛小排座位示範的食材呢？

[@christable0202]

choice以上修清後口感就很好了

[@meewpw]

牛小排的熟度太生就會比較難咬，但也就是一塊比較有嚼勁但是軟嫩的肉 因為牛小排很油所以不會老

[@游善任-y2u]

這熟度謝謝分享🎉

[@christable0202]

最後成一次高溫靜置後的中心溫度落在60°C 接近七分熟 提供給各位參考

[@peicichou5152]

有時間的人：煎煎放放摸摸煎煎放放摸摸 有錢的人：拿出舒肥棒 → 睡覺

[@christable0202]

還是我：舒肥棒長塵了@@

[@字伏-q6m]

儘管有整套舒肥設備，卻發現我並沒有這麼勤勞跟耐心

[@millennium77125]

舒肥沒有現煎的好吃

[@字伏-q6m]

@@millennium77125 1.煎也是現煎，但倒也不是輸給用鍋煎 而是"工具太多，步驟繁瑣"。 2.要+真空機+真空袋然後+舒肥機+溫水桶里三到四小時起跳這要按肉質，然後回到高溫鍋上梅納。 3.全部一個人調里+清理，要知道靜置皿醬料盤之類的是一個都沒有少喔，可以撐多久。 4.當然軟嫩是不一樣，就算控制一樣溫度但有抽真空是不同意義的，用影片主的說法等於是大多條件的低壓力下完成一個高精度的烹飪，但是真的很累。 5.普通人基本是吃不出差別的，反而會因為沒有咀嚼感而好像沒吃過，(口腔沒有疲勞感)，除非人均薙切家族。

[@millennium77125]

@ 因為我自己比過現煎的跟舒肥的比起來，舒肥大約只有現煎的7～8成的美味程度，但是優點就是不太會失敗。 如果好的牛排我會選擇像是作者的分次回溫的煎法（我覺得風味疊加比較明顯，迷迭香、澄清奶油、胡椒、蒜頭等） 所以我現在舒肥就以備餐為主稍微便宜划算的部位舒肥軟化久一點，一次用個5～6塊 舒肥完冷凍起來，運動完回煎一下，方便也好吃。

[@字伏-q6m]

@@millennium77125 不只牛，雞胸鴨胸羊排我都試過舒後再煎，如果調味壓到下限，只用鹽跟胡椒，扎實抽真空並且給足時間，風味更純嫩度小勝，但如果沒經驗又不說明(盲測)，一般人根本難以接受甚至腦袋抗拒；可說明了，就是腦袋吃資訊嘴吃人情，回過神來，大多人就像手機先吃那樣然後更多是調味跟口感。 用最少字來概括大多場合是：人情>資訊>調味>口感>>其他，食材在(其他)以內🤣。 用更露骨的說：你的身手心血通常只有同行的懂，出於隔行如隔山與邊際效應，在普世的次第輩分跟人情世故之下相當於 零，雖然不等於零但無限趨近於零，故簡稱為零

[@風遁菴冬蜜-季節限定]

耐心❤美食

[@RJ-gn4zn]

哇这熟度完美

[@sonejimmy7972]

超屌~

[@howardlee8046]

請問最終完成時，內部溫度目標是多少呢？如果使用舒肥，有沒有建議的溫度及時間？

[@pork0702]

我還沒看影片，但一般牛排核心到52度就很厲害了，因為還需要靜置內部溫度還會升高，50-52度就頂了

[@christable0202]

最後成一次高溫靜置後的中心溫度落在60°C 接近七分熟 提供給各位參考

[@xu3joc04]

這廚房也太乾淨

[@wolfmib]

不能吃牛排時、 來看看牛排也好 哈哈

[@akiyasu3069]

話說 不是說鍋子熱不能馬上沖水清洗?

[@ross9619]

我有點好奇　 我也不是塑化劑魔人 但想請問克里斯　Tray的那個那個蓋子這樣直接蓋在肉上面不會有甚麼奇怪的東西揮發嗎

[@陳耀唯]

全程都是低溫 所以不會

[@ross9619]

@@陳耀唯 好的謝謝解答

[@christable0202]

這過程是低溫所以不用擔心 上蓋材質是5號pp 補充貼上一段台灣癌症基金會的資料給你參考： 5號塑膠為PP (polypropylene，聚丙烯)，材質韌性佳、可抗酸鹼、耐熱(100-140℃)，因此廣泛使用於日常生活中，諸如豆(米)漿瓶、微波容器、吸管、垃圾桶、水桶、洗衣袋、針筒、防護衣、汽車或電器製品等。PP並無口服毒性，也不會增加人類罹癌的機會，因此在塑膠容器中為較理想的食品容器材質。

[@溺水的魚-z8n]

喜歡紐西蘭海鹽，不過會有一些碎石子

[@mamacutube]

可以請問有砧板的連結嗎? 最近想把家裡的換掉, 謝謝

[@2yslittlecase]

超完美牛排放縮圖放臉是什麼意思😍比臉大牛排嗎

[@梅原大誤]

報告 ak 用機瞄 絕對壓得住

[@beichkimo]

美沃奇的捲尺太專業了吧

[@christable0202]

工具得專業

[@10ankmian]

在酷暑或寒冬，昆布鹽的愛讓食慾濃 -嗯嗯嗯嗯嗯-

[@YI-HUNG]

7:20 如果是真的菜瓜布就算不用熱水也是不會油的喔

[@christable0202]

你是說絲瓜做得那種嗎？沒錯喔～ 纖維沒這麼密集不容易卡東西

[@Wish-Hope]

@@christable0202 一樣會很油！只是用過幾天後（不加洗碗精），會慢慢去油，但是用起來很油不舒服。 豬油、牛油、羊油都一樣，雞油比較快去油。

[@honghuawang9737]

我只想三分钟吃掉，还是选走铸铁直出那条线。

[@lohweiwen]

和reverse sear 比较呢？

[@YKLA]

之前討論過的結果是 換個更好的部位可能就過了

[@變色龍-j9l]

讓瓦斯燒一會兒😂😂

[@popofamily]

自從我上次煎牛排差點把我家燒掉後 我真的不敢碰牛排了😂🤣🤣

[@BOSSBOSS-w5q]

煎整隻牛，是有可能把房子燒掉的

[@pork0702]

油溫太高造成油氣化起火嗎?又動物油或是酪梨油可以減少油煙，潑油階段時可以把火調小一點，反正我是覺得很簡單

[@christable0202]

這牛排製作成本也太高🤣

[@christable0202]

@@BOSSBOSS-w5q 那是牧場失火吧

[@吳藍天-b6y]

舒肥的概念!!

[@christable0202]

不是喔 完全不同

[@erus831126]

第一次靜置的時候會流很多肉汁出來 是下鍋溫控的問題嗎

[@christable0202]

對的 也有可能是肉本身的問題，比如冷凍造成冰晶過大肉纖維被撐過等等

[@powerlube9835]

请问课程国外也可以购买吗？我在中国不在台湾😅

[@christable0202]

請到這裡留下訊息，將有知識衛星的夥伴協助您 sat.cool/contact

[@peterfan8040]

竟然有Uncle Roger梗

[@curtisliu5880]

牛小排這樣熟度會不會太難咬？

[@christable0202]

choice以上修清後口感就很好了

[@水查人]

原來鹽有這些選擇 那我選用台鹽

[@michaelho6132]

What is this cut of meat called? Does anyone know?

[@juniorhyde]

請問這些高等級的鹽要去哪裡買？

[@christable0202]

食品行 肉舖 或上網找都有

[@wtm1713]

對鹽的認識，真是長知識了

[@Purpledew88]

這算是反向炙燒的手法吧, 流口水

[@rre611tw]

不想要有味道的 可以買岡本 脫水膜

[@minosliu6157]

頭香

[@fl3782]

牛小排用来做牛排会不会筋太多？一部长时间炖才比较好吃的部位

[@yochen3376]

筋修掉了

[@christable0202]

choice以上修清後口感就很好了

[@fl3782]

@@christable0202 多谢回答 我一直想着牛小排里面的筋和肥油都需要低温rendering。下次我也试试牛小排

[@oyster0904]

我都直接強煎+靜置

[@sao3652]

👍

[@食物探險家]

99分，扣一分是吃不到

[@huachan7531]

看封面還以為張立東

[@izumi073469]

放鹽可能不是風水而是辟邪 但也可能只是裝飾.....

[@christable0202]

這個問題恐怕只有跑路老闆自己知道

[@chicchen2858]

為什麼是冷凍後再真空，不能真空後直接冷凍？

[@christable0202]

比較不會擠壓出汁

[@chicchen2858]

@@christable0202 謝謝

[@范姜博]

整個過程真的需要耐心😅

[@manakaao8113]

超過100分:D

[@miro4938]

如果改用舒肥+最後一道梅納反應 會不會更好些?🤨

[@chaos810126]

這就常見的商用作法

[@劉岳峯]

3公分的牛排80度20分鐘

[@阿祥-f4w]

👍😄😁👍

[@snakiec]

這隻影片真的不是在業配鹽嗎！

[@李文淵-v2z]

過

[@LIZJOE523]

舒肥

[@simon31087]

沒什麼技術的我還是舒肥好了XD

[@阿才-f1x]

4:52 吸力再強 離那麼遠也沒用

[@christable0202]

@@阿才-f1x 有用

[@890448]

牛肉好不好吃真的看你用不用心做前處理 如果剛買回家就很急著煎真的是只能吃到外層一圈灰裡面紅通通的不均勻肉肉

[@朱二]

08:10 為了拍這個鏡頭還要把攝影機裝進盤子蓋上錫箔紙偽裝成牛排，真是夠虛華 話說這集 牛排新手必看啊 尤其是煎厚切牛排 手邊又沒烤箱 別在經驗不夠時任意就從網路很多教學下鍋就大火開始煎起 失敗機率超高 身為貴頻道老觀眾 這次煎牛排教學 就是多年前頻道剛草創時期 沒烤箱煎厚切牛排（一般厚度也可）教學的重製版吧 kzbin.info/www/bejne/hqqtY5mFfc2eoqc

[@Iloveusa_xxjs]

不如直接放上鐵板燒

[@christable0202]

首先....

[@a9431021]

牛小排直接全熟就好~何必那麼費工

[@christable0202]

尊敬勇者

[@莊秉諺-c3r]

@@christable0202 千萬別跟牛排吃全熟的人爭熟度 他不會回答你 因為他還在嚼..

[@余順泰]

技術不夠還是回去用舒肥好了

[@gem1551]

广告时间太长了！！！