Cibi fermentati, sette errori da evitare per farli sempre al meglio

[@YM-so6gs]

Credo che i duoi consigli siano utili e proverò a seguirli alla lettera. Un LIKE anche da parte mia e iscrizione

[@ferment-azione]

Ma grazie per il sostegno

[@emilioboschetti2751]

video molto semplice e interessante

[@ferment-azione]

Grazie

[@LEONARDOTOPBAR]

un saluto e grazie per il video sempre utile e interessante come tutti quelli che pubblichi

[@ferment-azione]

Ciao, grazie, ma sei Leonardo di Aprilia?

[@la_yogavita]

Che bello avervi trovato. Vi seguo subito 🎉

[@ferment-azione]

Grazie

[@luigicolasanto7539]

Salve,trovo i suoi consigli molto utili, le chiedo, la buccia bianca dell'anguria, fatta fermentare sotto sale o aceto, MANTIENE AUMENTA o DIMINUISCE, il contenuto di citrullina? grazie per il suo consiglio.

[@ferment-azione]

Ciao, purtroppo non conosco questa informazione, ti conviene cercare in uno dei principali motori di ricerca scientifica come Google Scholar se sono stati fatto studi a riguardo

[@mariosellone1047]

grazie.

[@ferment-azione]

Grazie a te

[@luciano6818]

Ottimo video. Una sola domanda: quando si consumeranno le verdure fermentate, è consigliabile, o comunque possibile, sciacquarle dall'eccesso di sale ?

[@ferment-azione]

Non è consigliabile (almeno io mon lo consiglio) ma è possibile

[@pinodefelice660]

Buongiorno carissimo, grazie a tè ho scoperto un nuovo mondo ,quello dei fermentati Ho appena aperto il mio primo vasetto di crauti fermentati ,fatti un mese fa ,veramente molto buoni e croccanti ,solo che ora non sono più coperti dalla sua acqua di vegetazione, la domanda è possono rimanere chiusi in frigo così ed eventualmente per quanto tempo ?,grazie per i tuoi contenuti

[@ferment-azione]

Ciao grazie a te, mi fa molto piacere. Li tieni chiusi in frigo coperto (eventualmente) con un filo d'olio e consumi entro circa uno/due mesi

[@battistasavini851]

Salve e grazie per le info condivise. Volevo chiederle se vanno conservate in frigo nella propria salamoia e se vanno scolate e tenute asciutte. Grazie ancora e buon lavoro.

[@ferment-azione]

Puoi fare entrambe le cose ma meglio conservarle in frigo una volta aperte 😊

[@mariaisabellamarras1513]

Quanto tempo durano chiuse ermeticamente queste verdure fermentate in casa

[@battistasavini851]

Considera che avendo un ph alto i batteri ne stanno alla larga. Io ho aperto un barattolo dopo 3 mesi ed erano buonissime!!! @@mariaisabellamarras1513

[@davidepellegrino9370]

Ciao! Grazie per i tuoi video! È la prima volta che preparo una giardiniera fatta in casa, c’è il rischio che proliferino spore di botulino? Grazie! (Per la salamoia ho usato 10g di sale ogni 500ml di acqua).

[@ferment-azione]

Hai usato una proporzione esagerata di sale quindi vai tranquillo. Prossima volta calcola percentuale del sale (2,5%) sul totale di verdura piu acqua per avere una migliore proporzione.

[@lucapiangerellibobbodj1545]

Ciao, grazie per i preziosi consigli…Ho un paio di domande: quando il gorgogliatore si riempie in seguito alla fermentazione, va svuotato ogni tanto? Se si, come si fa? Avviando la fermentazione in questi giorni con temperature elevate intorno ai 30 gradi, quanti giorni si possono lasciare i vasi a temperatura ambiente prima di metterli in frigo? Grazie

[@ferment-azione]

I vasi vanno tenuti sempre a temperatura ambiente se non aperti e la fermentazione ha praticamente la stessa durata. Se il gorgogliatore si riempie ci sono sue errori o c'è troppa acqua nel gorgogliatore oppure troppa acqua nel vaso. Lo puoi togliere e svuotare altrimenti non funziona

[@massimotramis2052]

Del kefir d'acqua hai fatto qualche video? Ci potresti linkare qualcosa? Ti seguo da poco e non posso che notare la tua professionalità. Ottimi contenuti 👍

[@ferment-azione]

Grazie. Ecco qui il video, è un po vecchio. All'epoca ero un po' prolisso spero ti piaccia. Ne farò uno nuovo a breve kzbin.info/www/bejne/qZSvpX2VfpelkMU

[@susyanna7429]

Quale è dove acquistare un buon gorgogliatore per fare il cavolo rosso fermentato. Grazie

[@ferment-azione]

Su Amazon ne trovi infiniti. Uno vale l'altro

[@stefanobraga4890]

Grazie per l'ottima spiegazione..mi sono appena approcciato alla fermentazione e ho riscontrato un problema con le cipolle..stanno praticamente diventando nere che cosa può essere successo? Grazie

[@ferment-azione]

Da quello che che scrivi sembrerebbe una ossidazione probabilmente dovuta ad ossigeno entrato. Però la. Mia è solo una deduzione dal momento che non so nulla di come lo hai fatto

[@luciano6818]

Un'ulteriore domanda: posso essere utilizzati quei contenitori già presenti in commercio per la fermentazione lattica ( es. kefir, ecc..) che presentano una membrana gommosa sopra il tappo a vite e che consente la fuoriuscita del gas di fermentazione ?

[@ferment-azione]

Ni...perché con il tempo questi coperchi tendono a perdere la loro aderenza. Meglio i vecchi vasi ma per qualche tempo funzionano

[@glorydeis]

Ma una volta raggiunta la fermentazione ottimale dopo un mese, per conservarlo dobbiamo comunque mettere un tappo e cambiare quello di fermentazione ? In caso tappo sotto vuoto? Oppure lasciamo il tappo di fermentazione? Grazie

[@ferment-azione]

Lasci tutto com'è, non cambi nulla quando vuoi consumare apri

[@adorinacasagrande8201]

X quanto tempo si possono conservare le verdure fermentate un una cantina fresca. E le biettile rosse chiamate anche erberave si possono fermentare? Grazie

[@ferment-azione]

Puoi conservare le verdure fermentate sempre chiuse fino ad 1 anno. E puoi fermentare anche le rape rosse, certo!

[@tupilatesmalaga4365]

il vasetto non rischia di scoppiare? bisogna lasciare un margine tra il pelo dell acqua e il tappo?se si di quanto ?io ho messo il 2% di sale sul peso della verdura (ho fatto il cappucchio) grazie!!

[@ferment-azione]

Ciao, i vasetti hanno capsule progettate per sfiatare, tuttavia in circostanze eccezionali come la fermentazione della frutta potrebbe anche accadere ma è una evenienza estremamente rara. Bisogna lasciare un margine di 2/3 cm.

[@manumaco757]

Ciao, per lavare bene le verdure, va bene bicarbonato e aceto?

[@ferment-azione]

Assolutamente no, il bicarbonato non lava un bel niente e l'aceto pure. Basta togliere la terra in eccesso, preferibilmente meglio non lavare, i microorganismi vanno lasciati e non tolti altrimenti che fermentazione avremo?

[@manumaco757]

@@ferment-azione grazie mille..è che si parla del bicarbonato come aiuto per eliminare i pesticidi che purtroppo troviamo quasi ovunque...

[@TeresaBalzano]

Ciao! Posso chiederti un consiglio? Quest’anno ho preparato i pomodori verdi due volte: la prima volta l’acqua è rimasta limpida ed erano ottimi, la seconda invece l’acqua è diventata biancastra e non so se consumarli. Ti è mai capitato qualcosa del genere? Sai dirmi se può capitare o meno? Grazie mille!

[@ferment-azione]

Sono normali entrambe le cose, una delle due suppongo a temperatura più alta Dell'altra, giusto?

[@TeresaBalzano]

@@ferment-azione Grazie mille! Probabilmente la seconda è rimasta a una temperatura leggermente inferiore perché tengo i vasi in una zona della casa in cui il riscaldamento arriva poco e ho fatto i vasi quando ormai fuori c'erano 14-15 gradi. I primi li avevo fatti quando il clima era ancora abbastanza caldo. Grazie ancora per l'aiuto :-))

[@angelamacagno6980]

​@@ferment-azione😅⁹099 17:35

[@diegopaolinelli7222]

Ma i barattoli con guarnizione in gomma vanno comunque bene? Ho il dubbio che siano fin troppo sigillati e quindi che si crei troppa pressione.

[@ferment-azione]

Vanno benissimo. Se la pressione ti spaventa puoi di tanto in tanto, sfiatare semplicemente allentando la pressione della chiusura

[@diegopaolinelli7222]

@@ferment-azione grazie mille, proverò a non aprirlo al massimo avrò trovato un metodo per creare una piccola bomba🌚

[@ferment-azione]

Non dovrebbe capitare nulla.

[@robertore486]

Ciao e grazie mille per le informazioni. Volevo provare a fare le zucchine fermentate dopo aver comprato il kit apposito con il pressino e tutto.Ho letto debba farle a fettine sottili e metterle in acqua e sale e dopo 5/7 giorni sono pronte.e' vero o cm dici te devo aspettare mesi?dato che è da un po che non mangio verdure volevo ricominciare a mangiarle fermentate che è il modo migliore, ma un conto è che debba aspettare qualche giorno, un conto è mesi 😅..dimmi te..grazie

[@ferment-azione]

Le zucchine affettate in effetti impiegano pochissimo tempo anche perché oltre una certa data diventano mollicce, motivo per il quale non sono proprio adatte alla fermentazione se non intere quando ancora piccole.

[@robertore486]

@@ferment-azione grazie mille della risposta...davvero...quindi se volessi fare le zucchine fermentate come mi consiglia di tagliarle e per quanto tempo tenerle nel barattolo kit per essere sicuro siano fermentate?poi eventualmente le lascio nel barattolo kit e le ripresso ogni volta che le mangio e rimetto in frigo o travaso il tutto in un vasetto normale che chiudo bene e tengo in frigo senza pesetto?grazie

[@ferment-azione]

@robertore486 come scritto anche ad altri le zucchine non sono una verdura adatta alla fermentazione, tuttavia si possono fare tagliate a fettine e fermentate per pochi giorni sia utilizzando la salamoia che la salatura a secco. Una volta pronte conservi in frigo e consumi nel più breve tempo possibile. Come suggerito anche ad altri meglio fermentare le zucchine intere quando sono ancora molto piccole

[@robertore486]

@@ferment-azione grazie ancora...quindi compro le zucchine extra(che sono quelle più piccole che trovo nel mio supermercato)...le metto intere nel vasetto con acqua e sale nel barattolo kit per?5 giorni ora che è estate?poi metto il tutto in un altro barattolo,lo chiudo bene e metto in frigo e consumo in breve tempo significa in una settimana?se si caspita speravo di fermentare una verdura e avercela poi per più tempo :(

[@ferment-azione]

@robertore486 purtroppo come ti ho detto le zucchine non sono molto adatte alla fermentazione. Quelle intere puoi conservarle sicuramente più tempo e saranno pronte anche in più tempo, ma prima di farne tante ti consiglio di provare una piccola quantità e vedere come vengono per evitare di non essere soddisfatto a sufficienza del risultato.

[@francescagolfre4900]

Ciao ti seguo da tempo... avrei una domanda da farti....ho comprato un corso di cucina plant based e si affrontava anche il discorso verdure fermentate. Si diceva che la prima settimana si doveva sfiatare sempre il barattolo...in molti (tu compreso) in vece dite di no...ho paura che scoppi il barattolo...come posso fare? Ho fatto le carote fermentate e fatte fermentare per 21 gg..erano frizzanti...si può,in qualche modo, evitare che le verdure frizzino? Grazie mille

[@ferment-azione]

Ciao, certo. Puoi sfiatare, ma in questo caso rischi di contaminare le verdure. Se non vuoi che abbiano l'effervescenza devi usare un gorgogliatore

[@elisabettamajo799]

Leggevo (o ascoltavo😅) che la fermentazione dovrebbe avvenire tra i 18 e i 24 gradi. Ciò determina un limite in quanto la temperatura ambiente poche volte in un anno in una casa o in una stanza sta stabilmente giorno e notte per un mese in questo range di temperature "umane". Il risparmio energetico ce lo impedisce. Per il momento -è solo un esempio- le temperature anche di notte sono ben superiori. Io modulo il riscaldamento o il raffreddamento secondo la stanza in cui mi trovo effettivamente. Idem all'inverso in inverno. In più, nel caso estivo, pale e ventilatori creano confort agendo sul sistema di autoraffreddamento dell'uomo, diminuendo la temperatura percepita ma non incidono certamente sulla temperatura in cui vengono deposti i vasetti. Il caso estivo e quello invernale potrebbero quindi, a maggior ragione, essere diversi. Quindi che fare? Come regolarsi? E, in primis, è esatto il presupposto riguardante la temperatura dai 18 ai 24 gradi? Grazie

[@ferment-azione]

No, non è esatto...il range di fermentazione lattica va dai 6 gradi fino agli oltre 30 e quello scritto è solo l'intervallo consigliato, ideale. Quindi tranquilla.

[@mariadelfino574]

X quanto tempo si possono tenere i vasetti in dispensa se non si aprono.

[@ferment-azione]

Anche un anno

[@mariadelfino574]

@@ferment-azione grazie così adesso che ho le verdure di stagione nell orto potro' farli.. Io li facevo sempre sott olio non sapevo della fermentazione ma quelli sott olio melanzane ecc hanno proprietà benefiche come le fermentate? Forse no? Anche la giardiniera la facevo ma scottate è nell aqua ma fermentate fanno più bene penso

[@ferment-azione]

@mariadelfino574 no, parliamo di alimenti radicalmente differenti, i fermentati sono alimenti vivi in tutto e per tutto, le verdure conservate sono certamente buonissime ma non hanno le caratteristiche di un fermentato

[@kawtarreal]

ma se dopo una settimana la verdura sale e fuoriesce dall'acqua c'è qualche rischio che si sviluppi muffa o altri microrganismi dannosi? cosa posso fare in questi casi?

[@ferment-azione]

Se il vaso è ben chiuso non si sviluppa nulla

[@stefanogrande1935]

Grazie per il video ma gentilmente mi dici in poche e semplici parole il procedimento per la fermentazione dal momento che hai bel lavato la verdura al momento in cui la metti nel vasetto. Grazie mille. Sergio da Napoli

[@ferment-azione]

Se fai una salamoia, pesi la verdura, pesi l'acqua necessaria a sommergerla nel vaso e sul peso di verdura e acqua calcoli la percentuale. Se fai una salatura a secco, pesi la verdura, calcoli la percentuale di sale, aggiungi alla verdura, massaggi la verdura e poi metti la verdura con il suo liquido di vegetazione in vasetto

[@efisiomungmailmuntoni351]

@@ferment-azione quale percentuale di sale adoperi con la salamoia? e con salatura a secco?

[@MaurizioDellaMorgia-b5x]

Bravissimo ma un pò troppo lungo...scusatemi

[@Francesco-of4sz]

Bravissimo

[@ferment-azione]

Grazie 🙏🏽

[@mariaisabellamarras1513]

Vorrei sapere se queste verdure fermentate scadono e quando?

[@ferment-azione]

La scadenza è solo un termine legale e non esiste in natura. In natura esiste la progressiva perdita di caratteristiche degli alimenti (un po come invecchiare). Diciamo che un tempo considerato valido di conservazione di un alimento fermentato sempre chiuso è di 8/10 mesi. Mentre una volta aperto bisogna consumarlo nel più breve tempo possibile.

[@antonionocco4209]

Consigliami un testo italiano sulla tecnica di fermentazione possibilmente semplice e comprensibile

[@ferment-azione]

In attesa che esca il mio nel 2025 puoi acquistare il validissimo testo di Flavio Sacco

[@mariannapiombo6767]

Io faccio il cavolo ma non ho mai chiuso ermeticamente.. però vengono lo stesso almeno finora.. dovrò provare a chiudere ma non si forma troppo pressione? A mio padre è scoppiata una bottiglia di vino una volta.

[@ferment-azione]

Bottiglia e barattolo sono cose diverse pressioni diverse contenitori diversi.

[@quaquaraqua1]

La fermentazione è uno dei metodi per conservare quando non esistevano frigoriferi...come facevano poi a conservare dopo l'apertura ?..che so , icrauti venivano preparati in barili che non venivano certo consumati velocemente ..dunque ?

[@ferment-azione]

Dunque non li conservano in frigo. Noi che li abbiamo li usimo perché conservano meglio, loro che non li avevano si mangiavano i Crauti con sapori decidamente più forti e ricchi di contaminanti

[@dandanny4470]

Mi fa piavere sapere che nel 1700 esistevano i frigoriferi, verso il 1760 James Cook fece il giro del mondo in 3 anni portandosi un grande carico di crauti, non solo non si ammalo' nessuno ma il carico restante venne portato al re che lo gradi' molto.

[@OvidioMilite]

Acqua distillata non va bene

[@chefaifornelliattiliopetre1923]

Potresti parlarci del miso?

[@ferment-azione]

Ciao, in che termini. Esiste già un video sul miso.

[@noramukaj4473]

Chi dice barattolo chiuso e chi barattolo aperto ,nel dubbio io lo lascio semmi chiuso aperto a metà..... 🤔

[@ferment-azione]

Chi dice barattolo aperto dovrebbe spiegare il perché. La fermentazione è sempre anaerobica quindi il barattolo va sempre chiuso. Purtroppo questo mondo si sta popolando anche di persone che dicono tante fesserie.

[@gianfrancolosso]

By by 🎉😢😮😅😊

[@mariadelfino574]

1 volta si facevano le verdure fermentate noi non sapevamo che si chiamassero così dicevamo verdure sotto sale adesso ho capito ch erano fermentate asciutte senz'acqua xche ho visto 1 video fatte così... Si mettevano melanzane peperoni cipolle sedano carote tutte a pezzi in grandi vasi di terracotta a strati col sale poi 1 pressiono di legno sopra si legava 1 strofinaccio attorno con 1 cordino e sopra 1 grossa pietra le verdure facevano la loro acqua di vegetazione e stavano così x mesi fino alla maturazione senza aprire mai si sentiva poi il profumo quando erano pronte però noi si apriva il vaso e si prendeva l occorrente lasciano sempre 'acqua si ricopriva tutto come prima e ogni volta così fino alla fine del prodotto si conservavano bene mai andate a male.... Forse è xche si fanno con l acqua che adesso bisogna metterli in frigo? E quanto sale si mette in ogni l d acqua

[@ferment-azione]

Bisogna metterle in frigo perché si fanno con meno sale rispetto a quelle di cui ti ricordi 😉

[@mariadelfino574]

@@ferment-azione li farò così allora cerco di magiare meno sale possibile x via della pressione

[@ameliascandella100]

Look

[@OlgaBifolchi-el4dq]

Ma chi bisogna ascoltare? Ognuno dice cose diverse

[@ferment-azione]

Eh lo so, questo capita a qualunque cosa. Decidi tu chi ascoltare

[@graziadenunzionobili7255]

E il botulino? Vasi chiusi ……lo alimentano

[@ferment-azione]

Qui la risposta alla tua errata risposta kzbin.info/www/bejne/mXK1pZqVl7Rga7M

[@ser_andrew5120]

La fermentazione è scienza non c'entra l'arte

[@ferment-azione]

Grazie per il tuo punto di vista, meglio non dimenticare che ne esistono anche altri ed il proprio non è l'assoluto. Per il resto secondo la mia convinzione l'arte e la scienza possono anche essere la stessa cosa, dipende da cosa si intende.

[@ser_andrew5120]

@@ferment-azione "secondo la mia convinzione"...beh se è così

[@florenckumrija2368]

Io riesco sempre a fare tutte tipi di verdure anche con Aqua del rubinetto sempre al 2%di sale e vengono una meraviglia