Come cucinare i legumi secchi: lenticchie, ceci, fagioli (How to cook dried beans)

Tutti i segreti per cuocere al meglio i legumi secchi come lenticchie, ceci e fagioli (How to cook dried beans)
I legumi sono un cibo molto nutriente in quanto possiedono elevate proprietà nutrizionali. Sono infatti ricchi di proteine, seppure biologicamente inferiori a quelle di origine animale ed hanno un buon contenuto di carboidrati. Sono inoltre molto ricchi di fibre e contengono pochi grassi e una discreta quantità di minerali. Abbinati ai cereali possono costituire un piatto completo, come una buona pasta e fagioli o pasta con i ceci o riso e lenticchie o il più classico riso con piselli.
Ovviamente il prodotto fresco è sempre da preferire, ma come per tutti i vegetali è meglio utilizzarli quando sono di stagione, e pertanto quando non disponibili ci dobbiamo “accontentare” per così dire, di legumi conservati, che troviamo surgelati, già cotti in scatola o in barattolo oppure secchi. Questi ultimi sono quelli che necessitano di più accorgimenti, di cotture più prolungate, ma vi assicuro che una volta pronti ripagano delle attenzioni che gli abbiamo dedicato. Intanto sono molto simili ai legumi freschi dei quali mantengono le proprietà organolettiche e conservano gran parte dei principi nutritivi. Poi sono sempre disponibili poiché si conservano in dispensa occupando poco spazio, e in ultimo ma non meno importante sono molto economici. In questo articolo e con il video che ne segue vi descriverò attentamente e in maniera relativa alle mie conoscenze come cucinare i legumi in modo perfetto!
Innanzitutto è importante acquistare sempre legumi che non hanno superato l’anno dal momento della raccolta, altrimenti ci ritroviamo un prodotto troppo vecchio, con buccia troppo dura e che necessita di cottura più prolungata. In questo caso si potrà ovviare in parte al problema utilizzando dell’acqua oligominerale che ne facilita la cottura, oppure aggiungendo il classico pizzico di bicarbonato, che in realtà non consiglio perché rovina la struttura del legume e ne modifica il gusto.
Altra cosa importante da eseguire è l’ammollo preventivo, necessario a reidratarli, altrimenti i legumi non cuociono bene risultando molto coriacei e con buccia dura.
Per legumi come lenticchie ed alcune varietà di fagioli di piccole dimensioni come i zolfini, i fagioli bianchi del purgatorio, i fagioli occhiolina, ma anche i cannellini non troppo vecchi non è necessario l’ammollo perché hanno buccia molto sottile che ne consente comunque una buona cottura. L’ammollo è necessario invece per i legumi con buccia più consistente come fagioli, ceci, fave, cicerchie, può essere evitato invece per lenticchie ed alcune varietà di fagioli dal seme piccolo o per i fagioli cannellini non troppo vecchi. I tempi di ammollo saranno più o meno prolungati in base al tipo di legume che dovremo cuocere. In linea di massima occorrono almeno circa 12 ore per i fagioli, da oltre 12 a 24 ore per ceci, fave e cicerchie, che si prolungano con il trascorrere del tempo dalla data di raccolta. L’acqua necessaria all’ammollo dovrà essere abbondante poiché gonfiandosi i legumi raddoppiano il proprio peso e triplicano il loro volume.
Se durante la cottura l’acqua dovesse evaporare eccessivamente possiamo aggiungerne dell’altra, poca per volta e a condizione che sia ben calda, altrimenti lo shock termico rovina i legumi. È importante inoltre che durante la cottura non aggiungiamo sale che indurisce la buccia dei legumi e compromettendone la cottura.
…ma venite nella mia cucina e passo passo vi mostrerò come cucinare i legumi al meglio!
La ricetta su come cucinare i legumi secchi con foto, ingredienti e procedimento su www.speziata.it...
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[@giuseppeperino735]

i ho seguito fino alla fine, gli altri video tra storie e storielle ho smess di vederle. Sei stata brava e spiegato al meglio tutto.

[@cassiusmusic1344]

Ottimo video, Chef! Complimenti per la chiarezza della Sua spiegazione, e per la passione che trasmette!

[@adrianatuzii1608]

Mi è piaciuta molto la spiegazione breve concisa e compendiosa! Grazie

[@mariarosariadellarocca6344]

Accidenti che brava spiegazioni esaustive e riprese eccezionali

[@speziata]

Maria Rosaria sei gentilissima, grazieee!!!

[@adelechiaviello9568]

Molto brava nelle spiegazioni grazie

[@mariam.808]

Che peccato che non fai più video Sonia! 😢

[@lucianorutigliani1766]

Grazie e complimenti, spiegazione molto completa!

[@gabryg1849]

grazie..

[@alexs.9031]

Complimenti anzitutto e poi vorrei chiederti come eliminare la pelle dai ceci? Dopo la cottura ad una temperatura media? O metterli sotto all'acqua fredda dopo la bollitura? Grazie

[@sandrafiaccabrino3051]

Grazie x il consiglio

[@tizianasepa5384]

ciao cara la mia mamma quando preparava i fagioli cannellini secchi metteva la punta di un cucchiaino di bicarbonato quando li metteva in ammollo prima di cuocerli , accorciava così i tempi di ammollo e in cottura venivano più morbidi. Erano deliziosi ti assicuro. grazie come sempre per i tuoi preziosi consigli.

[@speziata]

grazie a te Tiziana, e grazie anche ai consigli della tua mamma! ciao

[@gabterTurin]

Grazie Chef

[@ivanguidetti8346]

Buongiorno, si possono cucinare insieme 2 tipi di legumi differenti tipo soia-lenticchie / soia-ceci / soia-piselli / soia-fave / soia-fagioli, ecc? Grazie 1000...

[@jfy1680]

Sei bravissima

[@viverealisbona]

Per cucinare i fagioli nella pentola normale devo lasciare il coperchio? Muito obrigado

[@adademitri304]

Brava.esemplice mi piace la cucina.

[@speziata]

grazie Ada!🥰

[@Giuliano844]

brava brava brava,sempre diretta e efficace

[@speziata]

grazie tante Giuliano! :-)

[@speziata]

...autunno tempo di zuppe e minestre! impariamo a cuocere i legumi!

[@annamariamartini5161]

Speziata

[@gigliotube]

Grazie per i bei consigli: c'è sempre da imparare aggiornarsi con Speziata!

[@vaianamoana1998]

Salve, posso chiederle se esistono altre varietà di fagioli (o altri legumi) che non richiedono dell'ammollo? Grazie :)

[@katiacam80]

Chef l'acqua oligominerale invece dell'acqua naturale oppure un po' durante la cottura?

[@gennaromigliarino9287]

Brava hai spiegato molto bene come cucinarli

[@mauropiazzini579]

ottimi consigli....

[@Mimi111-cp]

Qualcuno sa se si può usare la pentola di terracotta sul elettrico? Vivo in Svizzera e qui si cucina solo con l’elettrico... grazie 🙏

[@Gelsyviolet]

Grazie. Brava

[@speziata]

grazie a te, ciao.

[@MultiKiZaRu]

Bravissima grazie

[@mySalerno]

Ho messo i ceci in ammollo ieri sera ma non potrò cucinarli prima di stasera... succede qualcosa se stanno in ammollo più 24 ore?

[@annatazza7595]

Sei bravissima.Grazie

[@sandrodream5418]

Ma i fagioli di soia secchi sono la stessa cosa come il procedimento?

[@ludikhat4229]

Speziata è la migliore per me

[@enricomattiaccio7144]

brava ottimo video. mi puoi dare indicazioni per acquistare pentola in terracotta come la tua. grazie

[@speziata]

...in verità l'ho "rubata" a mia madre😂😂 ...ce l'ha da oltre 30 anni... nei negozi di casalinghi più forniti dovresti trovarla. ciao

[@pisa9884]

Sonia cara grazie per avermi risposto ,volevo dirti che io compro i legumi da un contadino che mi ha assicurato che sono di quest anno, e tuttavia dopo 24 ore d ammollo dovrei vederli comunque un pò più gonfi ,inoltre se li metto in pentola a pressione la situazione no cambia confido in una tua risposa saluti

[@speziata]

be' a questo punto, come dice anche max, non ti rimane che rovare con i bicarbonato! :-) ...prova..ciao

[@speziata]

...dimenticavo... prova a passarli in pentoa a pressione dopo averi cotti, io faccio così quando non vengono bene e devo dire che ottengo buoni risutati spero di esserti stata utile. a presto!

[@annalabarbera9370]

Nella pentola in terracotta che ho comprato con lo spargifiamma (e che mi hanno detto di tenere coperta di acqua x 24 h x la 1a volta) per quanto tempo devo fare cuocere i legumi?

[@speziata]

il tempo dovrebbe essere lo stesso di una comune pentola in acciaio.

[@baulettav7891]

Brava sonia mi puoi suggerire una buona pentola a pressione grazie ciao paola

[@speziata]

ciao Paola...non sono molto competente sulle pentole a pressione. io ne ho utilizzato una molto comune, acquistata in un negozio di casalinghi...

[@Maris23_24]

interessante.brava.👍

[@speziata]

grazie 1000!!

[@ginotricarico6741]

Sempre brava,e preparata,,,

[@speziata]

+Gino Tricarico grazie mille Gino!!

[@cheoliver7609]

Grande di aver risposto sonia

[@ginotricarico6741]

pero,'quando eri cucina con noi,avevi e facevi più ricette,sembra come aver esaurito il tuo menu,,,comunque,sei la preferita,,,,

[@speziata]

+Gino Tricarico bhè Gino, in realtà allora avevo più tempo e poi sto cercando di dare precedenza a ricette che non ho ancora pubblicato. grazie che mi segui comunque ...spero non mi abbandonerai :-) !! ciao alla prossima

[@immunedalgregge]

Ciao grazie :) ok quindi posso congelarli con la loro acqua di cottura.. Per questo vanno bene i contenitori ermetici? Un'altra, domanda, scusa... Per scongelarli (ad esempio per una zuppa) corn consigli di fare?

[@hayat1366]

Per scongelarli il modo più naturale è passarli dal freezer al frigo la sera prima del giorno dell'utilizzo. Poi il giorno dopo saranno scongelati per buttarli in pentola e nelle preparazioni che si pensa di fare.

[@immunedalgregge]

@@hayat1366 Ciao grazie per la, risposta, molto gentile. Tu li congeli nei contenitori ermetici con la loro acqua di cottura o l'acqua la scoli?

[@hayat1366]

@@immunedalgregge beh dipende dalla ricetta.l'acqua ti serve se devi fare un minestrone o una minestra con pasta perché quel brodo ha tanto sapore.se invece i legumi li mangerai in insalata un po' della loro acqua ti servirà per scaldarli in pentola,poi li scolerai bene e li metti in insalata.

[@immunedalgregge]

@@hayat1366 grazie 1000! Per caso mangi solo prodotti vegetali?

[@hayat1366]

@@immunedalgregge 😂😂no..sono onnivora,ma sono musulmana, quindi niente maiale e molluschi.per il resto onnivora!ma i legumi fanno bene.e pasta e fagioli è il mio piatto preferito!

[@mariapatriziazagarella665]

In realtà tutti i legumi vanno tenuti a bagno. Quelli piccoli per meno tempo, perché rilasciano nell'acqua gli antinutrienti; questo è il motivo per cui l'acqua dell'ammollo va buttata. Altrimenti non si assorbono i nutrienti contenuti nei legumi secchi!

[@the01condor]

in pentola a pressione con 13 minuti i legumi sono cotti. cmq bel video! :)

[@Velia37]

brava

[@speziata]

+Velia de angelis grazieee!! un saluto Sonia

[@lorypalmese2990]

ottimi i legumi!!!!

[@chiaretta5580]

Baciato perché devo congelarli con la loro acqua di cottura? Non sapevo questa cosa...e poi perché più di una volta i ceci cotti una volta freddi mi hanno rilasciato una specie di gelatina nell'acqua? Grazie per tutte le dritte che dai nei video...guardarti cucinare é bellissimo

[@speziata]

con l'acqua di cottura si conservano meglio e non si asciugano. la gelatina è normale che si formi. ciao

[@absolutelyzelda]

Buongiorno Sonia, non sono un'inesperta cuoca alle prime armi ma io con i legumi non riesco a spuntarla, con i fagioli in particolar modo. Mi ritrovo sempre ad acquistare quelli in barattolo perché sono incapace di dar loro una cottura soddisfacente. Ricordo la pignata di terracotta con dentro dei meravigliosi , morbidi e dolcissimi fagioli cannellini che mia nonna Anna cucinava quando ero piccola, ma niente, non c'è verso, per quanto provi e riprovi a me le bucce restano sempre un po' durette. Ho provato con tempi di ammollo biblici, pentole, pentoloni, pentola a pressione, terracotta, acqua oligominerale, bicarbonato, alga kombu ma niente non c'è verso non riesco a riprodurre quella magica gelificazioni degli amidi che produceva nonna. Ho provato cannellini bio, fagioli con l'occhio, il costoso tondino del Tavo (della mia terra) sono proprio incapace, seguo passo passo tutti i consigli di mamme, cuochi, blog ..niente. Idee? suggerimenti? dipende dalla qualità del legume? Ovviamente non salo l'acqua e ogni volta controllo che non siano troppo vecchi, ammollo sempre per almeno 12 ore a volte anche 24, cucino a fiamma bassa con aglio e alloro.

[@gabrielnesci2941]

cambia acqua usala di fonte oppure minerale

[@pisa9884]

sonia ti prego aiutami daun pò di tempo tutte le volte che cuocio i legumi vengono sempre duri, ho notato anche che dopo un lungo ammollo di 24 ore i ceci non aumentano di volume ti prego di rispondermi anche perche nel Salento li mangiamo spesso,Spero che mi sarai di aiuto grazie

[@speziata]

...ma hai controllato che non fosse passato troppo tempo dalla raccolta? ...o magari li hai cotti con la fiamma troppo alta? ...se hai messo in pratica tutti gli accorgimenti necessari ti consiglierei la pentola a pressione. prova e fmmi sapere.ciao

[@maxgolf16]

aggiungi un cucchiaino di bicarbonato e tienili ammollo x 4 ore vedrai che otterrete il volume sei ceci .

[@cinziaarturoesposto8110]

Cosa mi dici della soia secca?come si può cucinare?sono vegetariana e mangio molta verdura vorrei sapere di più sulla soia.grazie;--)

[@speziata]

Cinzia, per cuocere la soia secca si procede come per gli altri legumi. calcola un ammollo di almeno 12 ore e cottura di circa tre ore. ciao

[@adointerr]

Per 4-5 persone, che misura della pentola prendo ? Grazie

[@speziata]

una pentola di circa 3 litri. ciao

[@andreacuccu8047]

Viva la Calabria

[@judgeclaudefrollo8042]

Ciao, dopo aver lasciato i legumi 12 ore in ammollo non è possibile consumarli subito senza cottura? In ogni caso, la cottura dei ceci quanto tempo richiede? Grazie :)

[@speziata]

Senza cottura non sono buoni. Ci vorranno all'incirca un paio d'ore a fuoco lento. Oppure mezz'ora in pentola a pressione.

[@cockzilla3613]

Si ma acqua potabile ! il fagiolo assorbe, se ci mettete l acqua del rubinetto, magari ancora con i tubi in piombo... bho

[@deboradebdeb5225]

ok niente ammollo così ci mangiamo tutti gli antinutrienti mah

[@liberatapassero9065]

buone le zuppe .ok

[@speziata]

+Liberata Passero bè con questo freddo sono l'ideale! ... io le adoro!

[@cris0287]

Sua nonna fac pasta fasul e cotca, la mia fac li migljatiell cu l ntstina d'ain

[@cheoliver7609]

Che pentola è bella

[@speziata]

...è di mia madre!! ...anzi diciamo pure "era"! 😉😉

[@antonellalacopo8143]

Non ti fermare mai di fare i video

[@speziata]

+Antonella Lacopo ...spero di no! graie del sostegno e continua a seguirmi! ciao a presto