Come cuocere la Costata: New York Style method -BBQ 🔥

[@camillagrosoli8604]

Grazie Francesco ! Mi hai convinto a provare la cottura della costata ! La parte che più mi piace dei tuoi video è il momento in cui assaggi ! Hai sempre un'espressione che invoglia e fa venire fame . Grazie Francesco, i tuoi video non hanno valore !!!!

[@BBQJoint]

Grazie a te Camilla! Sempre gentilissima 😁

[@danilodrudi2791]

@bbqjoint, grazie per il video. Ne avevo proprio bisogno perché ho una bellissima costata di sashi in freezer che mi aspetta. Sempre molto bravo e preciso nella spiegazione

[@BBQJoint]

Grazie Danilo! La sashi è super! Mangi sicuramente una gran costata

[@federicomonchieri65]

quando metti la carne in cottura indiretta, a che temperatura porti il barbecue? Grazie mille, video fantastico e dettagliato

[@alessandro6386]

Ciao, ho visto che utilizzi una griglia, dove metti sopra il carbone, con i fori. Dove si può acquistare?

[@norryk]

Bel video come sempre...e grazie ai tuoi consigli ho imparato a cuocere a dovere costate importanti....detto questo darò un’occhio al sito della carne...grazie👋🏻👋🏻

[@BBQJoint]

Grazie mille! Questo non è l’unico modo o il miglior modo per cuocerla.. ma sicuramente porta a un risultato ottimo. E questa carne è davvero notevole.

[@lorddarthvirus]

Cottura da 10 e lode!

[@BBQJoint]

Grazie mille!

[@mariaavesanguineti9611]

Bravo

[@BBQJoint]

Grazie!

[@enriconoci5795]

Ciao, anche una classica Fiorentina si può cucinare in questo modo? A parità di peso i tempi e le temperature del barbecue e della carne sono gli stessi?

[@BBQJoint]

Ciao Enrico, si puoi usare lo stesso metodo anche per cuocere una Fiorentina

[@maddogcop]

Gran bel video... Bravo ! Ma quindi chiudi il coperchio sia per la cottura diretta che per quella indiretta?

[@BBQJoint]

Ti ringrazio! Felice ti piaccia! Si uso il coperchio per entrambe le fasi! Per 2 motivi: cottura più uniforme e per per evitare le fiammate sopratutto quando si cuociono bistecche così grasse

[@DM-px1zz]

Grande Adda

[@BBQJoint]

😘

[@massimopontiroli320]

Ciao, Nel ringraziarti per i tuoi preziosissimi video ne approfittavo per chiederti un parere. Devo acquistare un barbecue a carbone. Sono indeciso se prendere un weber master touch premium o un kensington 570 ……ho visto che hai entrambe le Marche e magari potevi darmi un consiglio…. Anche a fronte del sistema di indiretta che le due propongono…. Grazie

[@BBQJoint]

Ciao Massimo, ti ringrazio! Per quanto mi riguarda non vedo grandi differenze tra i 2 bbq. Li ho entrambi e li trovo entrmabi fatti bene e nessuno dei 2 è migliore dell’altro (per quanto mi riguarda). Fossi in te sceglierei in base al tuo gusto estetico e magari al budget che hai pensato di stanziare per l’acquisto. Credo che OT costi un filo di piu di weber

[@massimopontiroli320]

@@BBQJoint grazie 👍👍👍👍

[@ruvido685]

Ciao, ho un kettle da 47 cm per 2 fiorentine da ca. 1,5 kg. Se faccio la diretta a barbecue pieno di bricchetti per coprire tutta la griglia da 47 e farci stare le due fiorentine, e poi impiego ca. 50-60 secondi per risettare il barbecue per la indiretta (tolgo bricchetti, e inserisco la mezza luna ) secondo te puo’ andare? Grazie

[@BBQJoint]

Ciao! Si direi che può andare! Maillard bella marcata su entrambi i lati di entrambe la bistecche… una volta fatto questo toglile dal BBQ e fai set up da indiretta e procedi ad ultimare la cottura sino alla temperatura desiderata! Puoi impiegarci qualche secondo in più non succede niente ai fini del risultato

[@sarbo85]

Scusa, ma le patate le che sono nella padella di ghisa, le cuoci sul calore diretto delle braci?

[@BBQJoint]

Esatto!

[@lucaperaboni2995]

Sei sempre il 🔝

[@BBQJoint]

Grazie Luca!

[@tizianomoznich9167]

Ciao ti volevo chiedere come fai ad arrivare ad una temperatura di 300 gradi? quanti bricchetti usi? riempi tutta la ciminiera ?? perche io ho provato diverse volte tenendo anche sempre aperti gli sfiattatoi ma non sale.

[@BBQJoint]

Ciao Tiziano, i bricchetti sono molto pratici e facili da usare sopratutto per le lunghe cotture a temperatura controllata ma per le cotture dirette e per il grilling in generale ti consiglio di usare del buon carbone di media/grossa pezzatura che, oltre ad essere più aromatico, riesce a sprigionare maggior calore

[@carlobroll6387]

Video top come sempre! Quando vado in indiretta, la tengo fino a 50 gradi solo sull'osso?

[@BBQJoint]

Ciao Carlo! Si io l’ho tenuta in piedi sull’osso per tutto la durata della fase indiretta.

[@carlobroll6387]

@@BBQJoint top. Se la faccio con padella in ghisa, inverto il modus operandi? Prima indiretta fino circa 40 gradi, poi padella incandescente?

[@BBQJoint]

Io preferisco fare la fase di searing sempre per prima: perché ho maggior controllo della temperatura e anche inserendo la sonda so perfettamente fin dove arrivare... facendo il contrario c’è un rischio maggiore di andare over. Perché non sai come reagisce nel breve tempo ad alte temperature. Comunque sono piccoli dettagli

[@ruvido685]

Quando passi alla cotture indiretta, il coperchio lo lasci aperto? Come fa ad arrivare a 50 gradi se tieni il coperchio aperto?...grazie

[@BBQJoint]

Per motivi video ( per la ripresa ) si vede il coperchio aperto! Ma tutta la cottura viene fatta con il coperchio chiuso. Chiudi le bocchette di areazione per abbassare la tamperatura.

[@nicolaloprieno8219]

Ciao ho due buste di scottata di circa 400 grammi l'una. Pensi posso utilizzare questa tecnica?

[@BBQJoint]

Ciao! Con pezzature non esagerate come le tue si può fare tranquillamente ma penso che la fase in cottura indiretta sia piuttosto rapida quindi monitora con cura la temperatura interna

[@lucastrippoli505]

Quando faccio la fiorentina prima faccio la cottura indiretta e quando arriva a circa 30 gradi interni passo su fuoco diretto fino a 52 gradi... A me sembra ottima ma non sono un esperto.. Meglio prima la fiamma diretta o dopo indiretta? E perché? Grazie!

[@BBQJoint]

Ciao Luca! Non c’è un solo modo di cuocere le bistecche e non ce n’è uno perfetto o migliore degli altri! A me personalmente piace scegliere il metodo in base alla carne che ho davanti o comunque provare e testare tanti metodi! La tecnica che usi solitamente non è sbagliata, anzi va bene ma personalmente non mi fa impazzire... dai 30 ai 52 ci sono più di 20 gradi praticamente metà cottura se non sei super attento puo capitare che ti scappi o che la maillard sia troppo accentua o magari un bruciata.. con il metodo che ho usato nel video invece ho maggior controllo perché l’ultima fase e in indiretta e posso controllarla con più praticità, senza fiammate ecc. ad ogni modo faro video sulle bistecche usando tanti metodi diversi! Poi ognuno è libero di usare quello che preferisce!

[@lucastrippoli505]

@@BBQJoint Grazie mille come sempre per la risposta! Sto imparando e sto grigliando tanto maa strada è lunga.. Ieri fatto costine con cottura indiretta ma dopo un ora e mezzo la brace si è spenta e la fine è stato un disastro.. Devo provare con i bricchetti.. Sembrano siano consigliati visto che preferisco le cotture indirette con coperchio...

[@BBQJoint]

Anche un buon carbone va bene! L’importante è fare un set up tipo snake o minion in base al bbq che usi

[@marianomignola7327]

Cosa ne pensi del Dry Brining per salare le costate? Usando un BBQ Weber a Gas credi sia necessario affumicarla un po' o meglio di no?

[@BBQJoint]

Ciao Mariano! Il dry brining e una tecnica molto utile che utilizzo spesso e a cui dedicherò un video! Per questa preparazione però non lo trovo molto utile. L’affumicatura e un ingrediente come il sale, il Pepe o l’olio .. se ti piace falla magari non esagerare come tempi di affumicatura

[@marianomignola7327]

Grazie. Avendola comprata oggi e dovendola cucinare lunedì mi consigli di tenerla in frigo avvolta nella carta assorbente o nella pellicola?

[@BBQJoint]

Per un paio di giorni non ci sono problemi! Tienila in frigorifero avvolta nella pellicola. Meglio se chiusa in un contenitore ermetico

[@carlobifulco5616]

Quanto tempo ci hai messo per farla salire dai 20 gradi interni alla cottura che volevi?

[@BBQJoint]

Ciao Carlo, non ricordo con precisione ma all’incirca 10/15 minuti non di più

[@zongula88]

A che temperatura fai stare il bbq nella fase di cottura indiretta? Confermi che l'ideale sarebbe sui 100° in modo da avere una cottura più uniforme ed evitare il mouse ring? Se dovesse essere più alta (180/200°) quanto cambia il risultato? Grazie

[@BBQJoint]

Ciao Mattia! Con tutta sincerità posso dirti di non aver guardato la temperatura del BBQ nella fase di cottura indiretta, ho chiuso le ventole di areazione e sicuramente la temperatura è scesa (saremo stati a 200 gradi circa). Il metodo finney prevede la cottura a 100 gradi ma e una tecnica inversa rispetto al ny style. Il mouse ring non si è formato nonostante le “ alte “ temperature l’importante è saper gestire bene la cottura diretta in questo caso è non esporre troppo la carne alla cottura diretta

[@zongula88]

@@BBQJoint grazie, comunque non mi riferivo al Finney, ma sempre prima diretta e poi indiretta. Quindi mi fai capire che l'importante è fare una buona e violenta maillard iniziale, per non far stare troppo in diretta la carne e poi passare in indiretta senza badare troppo a che T è il bbq, giusto?

[@BBQJoint]

Si il principio alla base è quello. Se poi rapidamente riesci a stabilizzare la temperatura a 100 gradi male non fa. Ma non ho riscontrato grandi vantaggi rispetto a 150 o a 200.

[@julio72556]

Video bellissimo come sempre, una domanda, non dobbiamo preoccuparci delle fiammate durante la formazione della maillard??

[@luca83pt2]

Se chiudi il coperchio,le fiammate non le avrai

[@julio72556]

@@luca83pt2 certamente ma nel video si vede che lui lavora con fiamme libere, è per quello che chiedevo consiglio!

[@luca83pt2]

@@julio72556 credo si sia scordato di dirlo. Perché se la lasci 2 minuti diretta in quel modo altro che grill Mark :)

[@BBQJoint]

Ciao Nicola, le fiammate sono dovute alla necessità di fare la ripresa video; durano pochissimi istanti poi a coperchio chiuso in carenza di ossigeno non ci sono e la tua maillard non viene compromessa.

[@BBQJoint]

Ciao Luca, dovendo riprendere la cottura inevitabilmente qualche minuto a coperchio aperto lo dobbiamo fare, era una carne bella grassa e quindi un po’ sgocciolava ma chiaramente a coperchio chiuso non ci sono problemi.

[@nik88mn]

Ciao, bel video! Più o meno la temperatura del barbecue per la indiretta di quanto deve essere.. sui 150? In più so che non c'è una risposta precisa ma proprio a spanne.. quanto ci hai messo nella seconda parte? Non l'ho mai fatta ed è solo per organizzarmi poi andrò di termometro

[@BBQJoint]

Ciao Nicola! Grazie, in indiretta la temperatura era di circa 150-180 gradi e sarà stata in cottura 10/15 minuti… il termometro però è l’unico strumento che ti da garanzie

[@lorenamassari5246]

Ciao dove la prendi la carne? Grazie

[@BBQJoint]

Ciao Lorena! Questa costata arriva dal sito di I love Meat, nello specifico e la selezione otaku beef. Ecco il link: www.ilovemeat.it/products/costata-otaku-beef

[@lorenamassari5246]

@@BBQJoint grazieee

[@hakunamatata8945]

Di dove sei? Hai un acccento molto familiare ma potrei sbagliarmi, sembri emiliano

[@BBQJoint]

Sono di Piacenza

[@giacomomartinelli5185]

Io che non ho il termometro da bbq per la carne, come faccio a sapere bene o male quanto ci vuole perchè raggiunga 50 gradi

[@BBQJoint]

Ciao Giacomo! E una domanda a cui credo sia impossibile dare una risposta .. dipenda dal tipo di carne, dalla marezzatura, dalla frollatura, dal peso della bistecca, dal tipo di BBQ che usi e da altri mille fattori... non c’è una indicazione di massima! senza termometro è davvero difficile! Il mio consiglio è di procurarsi un termometro anche da pochi euro su Amazon per avere il massimo controllo delle tue cotture

[@giacomomartinelli5185]

@@BBQJoint ok, grazie della celere risposta, il taglio che sto cucinando (ora😅) è una costata, di circa 6 cm di spessore con poca marezzatura

[@giacomomartinelli5185]

Uso un kettle weber a carbone

[@giacomomartinelli5185]

Con termometro sul coperchio(almeno quello c'è😅)

[@giacomomartinelli5185]

Comunque grazie mille, adesso so che il termometro per temperatura interna è d'obbligo😉🙏

[@stefanocolombo9141]

Senti ma la mezza griglia in ghisa per i Marks dove l'hai presa ?

[@BBQJoint]

Ciao Stefano, quella griglia e dell’outdoorchef presa ormai 6/7 anni fa credo su Amazon

[@stefanocolombo9141]

@@BBQJoint grande grazie ! A questo punto mi dici anche quale modello è di outdoor? Le marks sono venute da Dio, con la griglia in inox nn c'è proprio storia...

[@BBQJoint]

Il modello del kettle è kensington 570C mentre della griglia onestamente non ricordo! Magari non è nemmeno più in produzione a distanza di così tanti anni… però se cerchi su google griglia in ghisa outdoorchef qualcosa trovi sicuro

[@stefanocolombo9141]

@@BBQJoint grazie gentilissimo. Complimenti seguo il canale da un po' oramai e sei forte. Continua così !!!ora ho una voglia di costata mamma mia..,

[@BBQJoint]

Felice ti piaccia il canale Stefano! È sempre tempo di una buona costata 😁

[@maurobaldini1518]

Si può usare lo stesso metodo per una lombata alta 5/6 cm? Quando passa in indiretta tenendola sdraiata visto che manca l'osso?

[@BBQJoint]

Certo! Va benissimo anche da sdraiata

[@maurobaldini1518]

Ok..grazie

[@fabione1791]

A me l'olio crea tante fiammate .... Forse sbagli qualcosa. Le carbonizzo... Anche con il coperchio chiuso vedo le fiamme dentro....

[@BBQJoint]

Ciao Fabio! L’olio deve essere poco e serve solo ad ungere la carne per veicolare meglio il calore. Se ne metti tanto sgocciola è inevitabilmente provocherà fiammate. Il consiglio che ti posso dare è quello di avere il carbone ben acceso la griglia bella calda in maniera da cauterizzare il più velocemente possibile la carne. Crea sempre 2 zone di cottura una con carbone acceso e una senza così che al momento della fiammate tu possa spostare la carne nella zona di “sicurezza”

[@fabione1791]

@@BBQJoint grazie mille. Sono diventato matto. Sembravo tarantolato. Sulla carta tutto facile. Poi nella realtà un po' più difficile. Ma così è. Riproverò sicuramente con meno olio. Grazie ancora.

[@midnightrambler9719]

Di olio solo un filo e tanta fiducia alla chiusura del coperchio, perché le fiamme non si spengono all'istante ma dopo 5/10 secondi da attacco di panico...

[@BBQJoint]

Fiducia nel coperchio dei nostri BBQ ! 😀

[@fabiopedrini3351]

@@midnightrambler9719 Confermo. Provato di persona

[@biondo9509]

Cmq le patate non le hai sbollentate ( come dici) ma sei andato al supermercato e le hai acquistate precotte.... ( non prendere x il culo ) 😁

[@BBQJoint]

Che motivo avrei di prendere per il “culo” sono normalissime patate novelle sbollentare con la buccia e poi pulite e ripassate in padella. 😅 se fossero state precotte del supermercato lo avrei detto senza problemi

[@scorpionbay2695]

Polonia

[@254lele]

la fiamma viva che brucia la carne non va bene durante la cottura o no?

[@BBQJoint]

Ciao Lele, la fiamma viva non va bene per più di qualche secondo! Nel video si vede per qualche istante più per una questione di registrazione ( un po’ di tempo per riprendere ) ma con il coperchio chiuso le fiammate sono quasi del tutto annullate

[@PaoloMist]

Ruotala di 90°...non 180!

[@BBQJoint]

Sempre stato scarso in geometria! Pardon 😂

[@darios.3068]

Bah, non capisco perché non vi accorgete di alcuni difetti abbastanza evidenti. Partendo dal fatto che all'interno dei rombi non hai una bella maillard, internamente la temperatura non è perfettamente omogenea perché si vede parte del calore penetrato all'interno durante la diretta. Per insegnare agli altri qualcosa, devi essere perfetto.

[@BBQJoint]

Ciao Dario, lungi da me essere un insegnante o un maestro… faccio video perchè mi piace, mi diverto e spero possa essere d’aiuto o da spunto per chi apprezza il mondo del bbq. Nel caso specifico di questo video Stiamo parlando di una cottura molto semplice usata in tantissime steak house americane perche facilmente replicabile e che porta a buoni risultati. Ci sono mille modi diversi per cuocere una bistecca questo è uno. Nel commento dici:Il calore penetra all’interno.. e io ti rispondo che se cosi non fosse avremmo la carne cruda / fredda all’interno… se il “problema” è il leggerissimo “grey ring” allora non sono assolutamente d’accordo. Siamo passati dal cucinare una bistecca con 4/5 tonalità di rosa all’interno al dover obbligatoriamente avere una sola tonalita edge to edge…. Permettimi di dire che un grey ring cosi leggero e quasi impercettibile non ridimensiona minimamente il gusto e la texture della carne, in bocca e quindi al gusto è impercettibile. Non è un roastbeef. il Grey Ring in questa misura non inficia in nulla sul buon esito. proprosta: se smettessimo di misurare il Grey Ring con il righello e iniziassimo a parlare delle infinite tecniche di cottura possibili con tutti gli splendidi risultati diversi che é possibile ottenere? Cit. Marco Agostini (vero maestro di bbq). Per la maillard vorrei solo ricordarti che si sviluppa anche a 110/120 gradi magari in video non rende ma onestamente mi sembra ben sviluppata.

[@darios.3068]

@@BBQJoint mi sono fermato a Marco Agostini vero maestro di bbq, che fino a ieri faceva un altro mestiere...continua così 🤣

[@BBQJoint]

Quindi per essere considerati capaci, maestri o insegnanti devi necessariamente aver fatto quel lavoro da sempre? Interessante…. 🤣🤣🤣

[@stefanodalessandro8266]

e tu saresti o ti definiresti un esperto ??? ma fammi il piacere ... la bistecca così incendiata in malo modo sviluppa tossicità : nitrosammine per le gravi ustioni superficiali, ed IPA (Idrocarburi poliiclici aromatici) per l'esalazioni di ritorno dei grassi che colano sulla brace ... La procedura può anche andar bene nella sua globalità (anche se io preferisco il Finney) ma l'inizio è terrificante ... prima di dare consigli fuorvianti e dannosi alla gente, studia un altro po ... sono uno Chef prof.sta e Pitmaster ...

[@gabrieleperuzzi7304]

Una bistecca polacca ? Ma che schifo è

[@pinocarrieri9570]

Parla in italiano... .