Come fare la FIORENTINA PERFETTA

[@greannysmith]

Bella spiegazione, molto diretto e arrivando dritto al sodo. Mi chiedevo se per caso avevi fatto un video spiegando la differenza tra grasso bianco e grasso giallo e come riconoscere un capo che ha mangiato erba e pascolato felice contro i capi allevati a mangimi e antibiotici. Trovo che i tuoi video sono molto educativi e sicuramente questo potrebbe aiutare tutti coloro che ti seguono. Complimenti ancora

[@davidesperanza7701]

Se questo è possibile farlo (o almeno farsi un'idea) dal solo osservare la bsitecca mi associo anche io alla richiesta.

[@alessandromassimo5717]

Se non sbaglio ha fatto un video del genere per il grasso. Per gli antibiotici chiaramente è un discorso diverso, non penso in Italia sia possibile mangiare carne senza antibiotici a meno che non ti metti una mucca nel retro di casa, non comprerei nemmeno della carne antibiotic free se esiste questa dicitura perché chi mi dice che altre medicine hanno usato durante la crescita, è più pericoloso 😂. In più con con i controlli che ci sono di recente e la pressione dei nazivegani puoi stare tranquillo siamo ai massimi storici per la sicurezza alimentare

[@greannysmith]

@@alessandromassimo5717 C'è una grande differenza tra dire antibiotic free e dare pasti di macinati pieni di integratori per non dover investire in un pascolo, comunque la mia era più che altro mirata a tutta la cultura del betacarotene all'interno del grasso è una faccenda che reputo interessante e di cui il consumatore medio non è per niente informato. In ogni caso andrò comunque a cercare se c'è un episodio a riguardo.

[@cleopatra9307]

Ti seguo da poco, ma ti trovo sempre più interessante. Buona la spiegazione e senza darti arie riesci a far capire cose che io non conoscevo. Complimenti!

[@DottAsado]

Grazie mille! 🔥

[@danilodrudi2791]

cottura da manuale, nulla da aggiungere. Grazie soprattutto perchè con questo video hai contribuito a sfatare diversi "miti" primo dei quali è quello di tirare fuori la carne ore prima dal frigo, operazione anche molto pericolosa per la salute visti i problemi di proliferazione batterica. Venendo alla cottura che hai fatto, non avendo una griglia aperta come la tua, lavoro nel kamander (che è un kamado metallico) andando a fare prima la fase di searing ad alta temperatura su griglia in ghisa su ambo i lati. Arrivato ad avere una buona maillard, metto lo schermo deflettore per passare a cottura diretta, abbasso la temperatura del bbq e lascio la fiorentina in piedi con il termometro a sonda inserito, andando a rimuoverla alla mia temperatura target preferita.

[@DottAsado]

Si, perfetto

[@d.i.s.3233]

Questo è il taglio perfetto della Fiorentina!!!!

[@andreasunlaz]

grande Doc , io mi sono messe a farle con questa strategia di cottura e il termometro e da allora sono sempre perfette . L'unica differenza è che uso il kettle e la devo tenere stesa , per l'indiretta sto con l'osso verso la brace. in questo modo ho provato a fare anche una fiorentina tirata fuori da freezer ed è venuta alla pari di una presa in macelleria il giorno stesso. controllo totale sulla temperatura

[@jjberco]

Complimenti Dott.Asado. Ti seguo da poco ma mi stai facendo appassionare alla griglia col tuo entusiasmo! Grazie ai tuoi consigli anche un negato come me è riuscito a togliersi qualche soddisfazioni e a fate delle buone mangiate. Per la fiorentina io preferisco il metodo alla fiorentina essendo di Firenze ma anche in questo video ci sono consigli davvero ottimi e magari proverò a seguirlo! Grazie ancora e complimenti (forza che 10k è vicino!! 💪)

[@DottAsado]

Grazie! Mi fa piacere 😉👍🔥

[@luigiredini550]

Video top come sempre. Ottima e chiara spiegazione.😊

[@alessandroalberto6431]

Lo scienziato della carne !!! Finalmente un video sulla Fiorentina ( o T- bone che sia anche se non necessaiamente Chianina ). Comunque durante la descrizione del taglio mi vedevo una grande mucca con il capo verso Firenze e la coda verso Siena !!!

[@elius9538]

Personalmente preferisco tagli più marezzati cotti a temperature un poco più alte, ma come sempre, complimenti Dr. Asado! Grazie per questi splendidi video.

[@dariociccone9699]

Bravo Dott. Sempre molto chiaro👍 delle volte spieghi cose che già so, ma le fai comprendere meglio.

[@DottAsado]

Grazie per il commento, mi fa piacere

[@juanmartinreborati7928]

Grazie Doc! Justo ayer compré costilla con lomo. Voy a tener que comprar más así pruebo éste método😜. Salute!

[@stefanopelo8305]

Hola complimenti per tutto, quando hai tempo faresti vedere come si fa il coniglio alla brace con la sua marinatura e anche come si cuoce con la estaca, grazie mille

[@alessandroterzi4378]

Grazie per i tuoi video, mi sto appassionando sempre più!

[@marcomaberto5289]

L'ho visto il video delle varie carni salate in momenti diversi! Ottimo!

[@pestone1961]

Ciao dott. Asado, ho un kettle weber e mi domandavo se, per una cottura diretta e veloce come per una fiorentina, usare il coperchio possa rappresentare un problema o un vantaggio. Tu cosa ne pensi? Ciao e grazie per i tuoi ottimi video.

[@darvhan1053]

Hai spiegato tutto alla perfezione. La cosa più importante che hai menzionato, che per me è la regola d'oro quando si cuoce la carne, è che i tempi di cottura non significano nulla, ma l'importante è appunto controllare la temperatura. Se il cuore della carne è 50 gradi, poco importa se la carne è stata tirata fuori 3-4 ore oppure 5 minuti dal frigo, non risulterà fredda. Anch'io cucino le fiorentine (o T-bone che dir si voglia) in questo modo, pre-salatura e doppia cottura, prima diretta per qualche minuto e poi indiretta con le braci più distanti e la bistecca in piedi finché non raggiunto la temperatura interna desiderata (che per un taglio magro vado sui 48-50 gradi, mentre per quelli più marezzati anche 55-56)

[@davidesperanza7701]

E' così che mi piace la carne! Colore della carne quasi cruda ma non fredda al centro! 😋 P.S. siamo quasi a 100000 🏴‍☠

[@DottAsado]

Grazie per il commento! Siiii manca poco... ci stiamo arrivandoooo

[@pedrito9861]

Se ti piace cruda, allora fai prima a mordere direttamente l'animale e staccare il tuo pezzo di carne.

[@davidesperanza7701]

@@pedrito9861 ma in quel modo ma non sarebbe a 50 °C.

[@9591alex]

Finalmente un video come si deve. Mazza che fastidio i Toscanacci fondamentalisti che ti dicono come fare la fiorentina e poi dentro è cruda e fuori è bruciata. Dopo aver passato parecchio tempo a farla come te, ora uso una strategia ancora diversa: reverse in affumicatore e poi maillard alla fine.

[@luigifloridi510]

Bella grigliata sicuramente molto gustosa interessante spiegazione buoni consigli grazie dott.Asado sei grande 😘🍀👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻

[@Fra.87]

Ottimo lavoro Dottore!

[@grahf83]

Video top. Super chiaro, doveva essere una bomba 🤤🤤🤤

[@albinoverdoliva8052]

Bellissimi video! Vorrei chiederti dei consigli su delle letture a tema, hai dei libri da consigliare a chi è alle prime armi?

[@giovanniboi5046]

Come sempre ottime informazioni molto pratiche che aiutano a capire cosa fare per ottenere il massimo. Bravissimo! 😊😊😉

[@DottAsado]

Grazie mille 🔥🔥🔥

[@kiwacivic]

grazie Dott Asado! mai provato così perchè non ho a disposizione il bbq. fino ad oggi tecnica reverse...soddisfatto. proverò!

[@DottAsado]

Il risultato è molto simile al reverse. Io faccio al contrario solo perchè con la brace è piu naturale cosi. Visto che la brace è piu forte all'inizio e poi cala.

[@kiwacivic]

grazie per le informazioni @@DottAsado

[@paolocirillo5535]

Ciao, Ho visto nel tuo video un sistema di regolazione dell'altezza della griglia molto interessante Mi sai dire se l'hai fabbricato o se l'hai acquistato da qualche parte come posso fare grazie

[@DottAsado]

Ciao! È stato fatto da me, ti giro i link dei video dove faccio vedere come ho fatto 😉🔥 kzbin.info/www/bejne/nWXSdHh-mt2mepIsi=nemXMUGAEUNTaW0Y kzbin.info/www/bejne/gHyaZpakZtx7b7Msi=mIy1Zw99GASrxu1N

[@a112Manu]

La classe non é acqua. Tanti video in giro su youtube sulla "Fiorentina" ma il Dott. Asado é cassazione.

[@ilardivicenzo7651]

Mi scuso. Sono un profano della fiorentina. Ma olio non se ne mette? Si può` cuocere di più, la carne cosi a me non piace tento. Grazie per una risposta anche da qualcuno sul forum

[@fgiraldi1]

Sempre al top Facu🔥🔥🔥💪

[@fisicoinerba]

Ti faccio i miei complimenti per tutto, come esponi il modo di grigliare e la simpatia, DOMANDA: Cosa ne pensi della cottura a reverse? Sono nuovo del canale, non ho ancora visto tutti i video, magari l'hai gia' presentata se si' chedo scusa e guardero' il video. Grazie mille!!!

[@DottAsado]

Ciao. Va benissimo. Sostanzialmente è lo stesso se fai come è fatto qui o fai reverse. Non cambia molto, solo la superficie sarà leggermente diversa, la crosticina sarà un po' più asciutta e accentuata

[@fisicoinerba]

@@DottAsado grazie mille!!!

[@simonemarsura9395]

Ciao, mi chiedevo cosa si può usare per tenere un pezzo di carne così grande al caldo dopo la cottura: tempo che si inizia a mangiare, inizia anche a raffreddarsi. Ho usato un piatto caldo, tenerla nel legno del tagliere, ma non è stato soddisfacente. Ho visto usare un piano in pietra con la candela sotto...non so...hai una soluzione?

[@flaviom7490]

Bel lavoro Doc! 👍🏻

[@matteopentassuglia2319]

Top come sempre! 😄🍾

[@thejourneyman74]

Fantastica. Io la cuocevo al "contrario", prima in piedi a temperatura più bassa poi sdraiata per fare la crosticina. È un errore?

[@DottAsado]

No, va benissimo anche al contrario.

[@alexvan2147]

sei sempre il top.bravoooooo

[@steciaffa2227]

Madooo che meraviglia!! Senti ma dove la trovo una parrilla in Italia?

[@DottAsado]

Purtroppo non ce ne sono di buone ed economiche. C'è qualche artigiano che le fa. Prova a cercare su internet, forse sartoria del bbq?

[@mauriziocanale1669]

Per me almeno 55...... Tipo altri 4- 5 minuti...

[@avvmusic4290]

è possibile fare prima la fase di riscaldamento della bistecca e quando raggiunge circa i 45 gradi inizio a cuocere i lati con calore diretto?

[@avvmusic4290]

cioè invertire i passaggi ?

[@AlessandroMoretto93]

sempre il top!

[@walterl8863]

Bravo Dottore Asado.. da toscano sto scoprendo un mondo diverso per questa specialità che sinceramente mi aveva un po' stufato..🔪🔪🔪

[@DottAsado]

Grazie per il commento! 😁🔥

[@rodolfo1464]

Da quando ti seguo sono ingrassato di 20 kg!!!! ovviamente scherzo complimenti per i tuoi video. Ciao

[@DottAsado]

😂😂😂Grazie!

[@cigaro4935]

Bravo Doc.

[@marcuscignal5639]

Volevo chiedere un consiglio: non ho posto all'aperto, vorrei acquistare un kamado mini per fare barbecue. è possibile utilizzarlo sotto una cappa di cucina non professionale, altrimenti che mi consiglia? complimenti per il canale

[@DottAsado]

Grazie, sotto una cappa non professionale secondo me ti si riempie di fumo la cucina.

[@yoredx]

Confermo, affumichi la cucina@@DottAsado

[@omarbertani1128]

Il termometro fa la differenza

[@mpmorobbia2236]

Tieni ferme quelle mani perdio!😂

[@simoneproietti985]

Per la piastra la procedura è la stessa (qualche minuto sui lati e lascio raggiungere la temperatura in piedi)? Nel caso di un taglio che non sia T-Bone come posso regolarmi per il minutaggio per lato? Ciao e grazie!

[@DottAsado]

Se non è una bistecca che sta in piedi, e la fai alla piastra il problema è che abbassando la temperatura della piastra la cottura va avanti comunque troppo in fretta e potrebbe iniziare a perdere molti liquidi e venire "bollita". Potresti usare bistecche piu sottili, oppure usare la tecnica di girare la carne molto spesso, oppure metterale e toglierla dalla piastra ogni minuto, oppure "butter basting"

[@giacomobressanelli9892]

Perché non hai utilizzato il monolith con cottura indiretta a bassa temperatura e poi sulla griglia

[@DottAsado]

Perchè volevo farlo su una griglia aperta piu simile a quello che ha la maggior parte della gente a casa. (Forse la maggior parte ha un kettle, ma hai capito il punto)

[@Axel-lp9is]

Ma sull'osso c'è rimasto attaccato un 3 etti buoni di carne!!!

[@DottAsado]

:) si...

[@andreaschiavetti6201]

Nulla da dire, istruzioni perfette per qualsiasi ristoratore o per quei paranoici che, conoscendo bene l'inglese, ma non conoscendo né la microbiologia né l'igiene degli alimenti né l'infettivologia (tipo @danilodrudi2791, che commenta qui sotto), pensano che togliere la carne dal frigo qualche ora prima per portarla a temperatura ambiente sia pericoloso, poi magari mangiano le svizzere (c.d. hamburger) senza nemmeno immaginare la carica microbica che si sviluppa nel macinato. Un pezzo intero di carne, all'interno è sterile e in superficie è contaminato solo dalle nostre manacce. La superficie esterna è trattata ad altissima temperatura, pertanto i rischi sono ZERO. Personalmente preferisco togliere la carne dal frigo 6/8 ore prima: basta poi pochissima esperienza per cuocerla senza ricorrere al termometro o a tecniche ausiliarie di cottura.

[@TommySuperSki]

Conoscendo microbiologia ed infettivologia non posso che darti ragione...non a caso avevo appena commentato il post dell'utente a cui ti riferisci nel commento 😂

[@pinobosu113]

Dov’è il link per il meater?

[@DottAsado]

è nella descrizione del video: amzn.to/48Nk1RZ

[@pinobosu113]

@@DottAsado grazie

[@federicoonoratodifazio9466]

Bravissimo ad aver puntualizzato la differenza tra T-bone e Porterhouse steak!👏 Personalmente preferisco la carne marezzata con un po' più di grasso😉😋.

[@riccardopiola1230]

Che meraviglia 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻

[@DottAsado]

Grazie Riccardo!

[@francescocoaccioli1939]

Madonnina che fame che mi è venuta!!!!! 😅

[@Procellaria901]

wow, grande performance

[@manuelegarzelli647]

Perché a me anche a cottura media , il piatto si riempe di sangue?

[@brunotiraboschi8011]

in realtà non è sangue, sono i succhi. se perde tanti liquidi fai così: appena finisci di cucinarla, falla riposare qualche minuto, così quei succhi vengono riassorbiti (con il caldo chiaramente fuoriescono)

[@pedrito9861]

Si te viera un verdadero asador argentino, se muere al ver como sacas esa carne 😅😅.

[@SealifeBonD]

Finalmente qualcuno che condisce prima di cuocere, io metto pepe, sale grosso e olio poi metto a riposare in frigo e una mezz’oretta prima della cottura la metto a temperatura ambiente e asciugo l’eccesso di olio x evitare fiammate. Io ho sempre saputo che a bbq ben caldo i tempi di cottura sono 5 minuti per lato (3) ogni chilo di peso

[@zeus1471]

se ti piace il sapore di olio bruciato... no words

[@il4vaBene]

Ciao doc! andrebbe bene anche fare la fase a cottura diretta dopo rispetto a prima? ci sarebbero differenze?

[@DottAsado]

Si, va benissimo, cambia leggermente la crosticina, ma nel complesso non cambia niente. Diventa un po' piu secca/croccante esternamente perche la superficie della carne è piu asciutta dopo la prima fase a bassa temperatura

[@simonebassani7271]

Certo che andrebbe bene ..... difatti è una tecnica specifica

[@il4vaBene]

@@simonebassani7271 Si conosco la reverse searing, per questo chiedevo come mai lui l'ha fatta in questo modo invece che in reverse

[@simonebassani7271]

@@il4vaBene perché sono due tecniche diverse ma entrambe largamente utilizzate. Con questa tecnica è più facile raggiungere il grado di cottura desiderato, con il reverse è meno intuitivo

[@il4vaBene]

​@@simonebassani7271 vero, col reverse serve un po' di esperienza per capire di quanto salirà ancora la temperatura quando andiamo con la cottura diretta Però fa quella crosticina un po' più dura e secca che io personalmente preferisco

[@mauromarelli5721]

grazie👌

[@graziemou]

Ottimo dott

[@villacarcina1]

La regina

[@GianpaoloFranzini]

Ma un ragù fatto con la fiorentina? Oppure degli Hamburger :D

[@DottAsado]

Si potrebbe fare un po' per gioco, ma non ha tanto senso a livello di costi e gusto. Diciamo, la fiorentina è piu buona intera, macinata non sarà un granchè, andrebbe bene per fare una tartar, o da mangiare quasi cruda. Gli manca collagene e grassi per diventare buona in cotture lunghe tipo ragu. Invece ci sono tagli super saporiti, con piu grassi ma che sono duri da usare come bistecca, allora macinandoli diventano super.

[@GianpaoloFranzini]

@@DottAsado si esatto... Io lo farei più come provocazione / gioco Sicuramente non vale la pena fare un hamburger con un taglio cosi "nobile" :D Per Halloween potresti provare a fare un Cthulhu Turkeys !

[@faustosulmonetti8942]

È così che si cucinano bistecche di un certo peso e spessore. Certo ci vuole tempo e attenzione. Sicuramente in una trattoria toscana non possono dedicare tutto questo tempo e attenzioni per ogni bistecca. Ecco perché te le mollano bruciacchiate fuori e praticamente crude dentro 🤣

[@vincenzogenovesi376]

Toccala la carne 😂😂😂

[@pietrobruni7212]

La lessi a cuocerla così!

[@DottAsado]

Assolutamente no! é fatta alla griglia non in padella o piastra. Non si può lessare se non c'è acqua o vapore che si accumula intorno alla carne.

[@marcoraffa988]

No, la fiorentina DEVE essere frollata. "Va benissimo anche fresca" ... anche no!

[@darvhan1053]

La frollatura serve quando hai razze di carne nostrane come la Chianina che fresche sono durissime e allora la frollatura serve per rendere la carne tenera. Con altre razze, a seconda della marezzatura, la frollatura potrebbe non essere strettamente necessaria.

[@nicolafava4764]

😍

[@manuelrossi9089]

Ste benedette fiorentine, ok al sangue, ma anche cotte per bene. Grazie doc

[@zeus1471]

a casa tua cotta bene

[@manuelrossi9089]

@@zeus1471 cotta bene nel senso che deve essere al sangue, ma non cruda e fredda, questa è cotta bene a casa mia, a casa tua non so. Prima di avere la presunzione di rispondere come hai fatto tu, bisogna capire ciò che si legge. Buona giornata

[@zeus1471]

@@manuelrossi9089 se non ti spieghi! Credevo che tu eri il solito vandal oculinario

[@goldwingpowerchannel]

Fratello, la bistecca alla fiorentina è bene prepararla e cuocerla secondo il "disciplinare", che è semplicissimo, come da video del noto macellaio fiorentino che c'è qui su KZbin. Perché modificare e complicare un metodo, e tradizione, che sono perfetti? Non si fa, no no no 😂 ;) E la prima cosa, fondamentale, è la qualità della carne, e poi la cottura è semplicissima 🎉

[@Amedeo-o3c]

Fare? Cuocere

[@massimilianofalcini5951]

Grande spiegazione bravo ...ma non la devi chiamare "Fiorentina.." chiamala braciola ,tibon ,ecc..ecc come vuoi ma non fiorentina a tutto un altro procedimento ...poi salarla prima e un "offesa ".....

[@DottAsado]

No. Il taglio di carne in italiano si chiama fiorentina. Poi la "bistecca alla fiorentina" in quanto ricetta un'altra cosa. La braciola non c'entra con questo taglio, t bone va bene, ma se in italiano si chiama fiorentina perche devo dirlo in inglese. Bisogna solo distinguere il taglio di carne dalla ricetta tradizionale toscana, che ha lo stesso nome. Sono due cose diverse. Io posso anche prendere una "fiorentina" di carne australiana e farla fritta... e sarà pur sempre una fiorentina fritta. Non ha senso cercare di dire tbone, o altre cose, se in tutta italia quel taglio si chiama fiorentina. Per la salatura, è stra dimostratro che la carne alla griglia salata prima viene molto piu saporita e non si secca, quel il discorso del sale è un mito. Parlando sempre per la griglia, magari in forno/padella è diverso.

[@massimilianofalcini5951]

@@DottAsado il taglio e una cosa il procedimento della cottura della fiorentina e tutto un altra cosa quindi non bisogna confondere le due cose...

[@dimitrisorzieri7324]

​@@massimilianofalcini5951Ma infatti è la prima cosa che dice. "Cucino una bistecca fiorentina, ma non la faccio alla fiorentina come da tradizione, la cuocio a modo mio". Il taglio è la fiorentina ma non cucinata tradizionalmente

[@Paolovela68]

Mmmmmmmmmhhhh

[@alessandroizetta2531]

scommetto che se ti legassero le mani non riusciresti a parlare....

[@silsevenone]

Ma non si sala dopo?? 🙄

[@DottAsado]

Ciao ho fatto un video a riguardo, se ti interessa ti giro il link 😉🔥 kzbin.info/www/bejne/nZ2zqHSqfJejo9Usi=FwtATkQfr8QBYgrr

[@pierofelici1942]

Finalmente qualcuno che dice le cose vere perchè le conosce bene e di carne ne ha cotta qualche mandria. Evita di seguire regole farlocche basate sul sentito dire o solo perchè il nonno faceva così. Specialmente rispetto alle dicerie sulla perdita dei succhi e sul riposo post griglia.

[@zeus1471]

provocatore

[@zeus1471]

magari anche cotta bene...

[@maciomancurrioccifaiteoni4331]

Troppo cotta