Come gestire un PANETTO troppo avanti in lievitazione + piccole precisazioni

La mia attrezzatura:
⬇️ Pala per infornare:
amzn.to/3eDaySU
⬇️ La mia spatola:
amzn.to/3iuqyYr
⬇️ Pala per cuocere:
amzn.to/36R8lyO
⬇️ Pala per pizza a metro:
amzn.to/3xTWBYp
⬇️ Cassette per lievitazione:
amzn.to/3eFjHKB
Ciao amici e ben ritrovati in questo mio breve video! oggi voglio mostrarvi come gestisco e stendo un panetto andato troppo avanti nella sua maturazione, dunque in gergo tra pizzaioli il classico "panetto scoppiato", per qualsivoglia motivo: errata gestione frigo/t.a ,vita troppo longeva del panetto ,troppo lievito ,temperature ambientali troppo spinte e così via...
Come sempre ci tengo a precisare che in video non riporterò altro che le mie esperienze personali, dunque nessun accorgimento "universale" ma la mia semplice e pure esperienza pratica👌
Se il video è stato di tuo gradimento non dimenticarti di ISCRIVERTI AL CANALE E ATTIVARE LA CAMPANELLINA ok? fammi sapere tu come gestisco situazioni analoghe nei COMMENTI mi raccomando! Se ti va, come sempre, lasciami un LIKE❤️
Per info e foto: [e-mail]
🛑 Non dimenticare l'appuntamento in LIVE giovedì 5 agosto ore 23:00
#spiattellato #impastotroppocresciuto
Musica: Splash
Musicista: 박신욱（@nb_sinwuk）
URL: / sinwuk
Musica: Sweet
Musicista: LiQWYD
URL: / liqwyd

[@wanasiaw3055]

Con il Ninja, sei diventato anche tu un punto saldo per me. Complimenti per la vostra generosa e genuina opera di divulgazione.

[@pizzeriadatoni]

I grazie vanno a te per l'attenzione e l'interesse per i miei video❤️❤️💪👋👋

[@wanasiaw3055]

Troppo buono , fate un opera di divulgazione pressoché unica, credi a me. 🙏👏👏👏👏👏👏

[@pizzasenzapretese9379]

Grande! Ho apprezzato anche la live con il Ninja e mi sono iscritto. Imparare da un professionista è fondamentale anche per chi fa a casa per amici e famiglia. proprio un bel canale, complimenti!

[@pizzeriadatoni]

Ti ringrazio di vero ❤️! Mi fa davvero piacere questo tuo commento! Vidi anche io il tuo video sulla fiocco e l'ho trovato molto bello! PS: sono già iscritto anche io al tuo😄😄👋👋👋

[@mypizzacornermcr2114]

Sei un grande ti ho scoperto da poco ma già mi hai insegnato tantissimo 🙏🙏

[@pizzeriadatoni]

Ti ringrazio! Mi fa davvero piacere poterti essere di aiuto!😃💪👋👋👋

[@gennaroamato3181]

Come sempre una persona umilissima ma il bello è che sai insegnare in modo molto pratico e sintetico senza dilungare in cose troppo teoriche e scientifiche che fanno solo confondere … ó nummr 1 Tony💪🏻💪🏻🔥

[@pizzeriadatoni]

Grazie mille Gennaro! Mi fa davvero piacere!! ❤️😃👋👋

[@simonamaniinpasta3783]

che spettacolo Tony! Questo video è davvero molto utile... sopratutto quando gli ospiti arrivano in mega ritardo🤔

[@pizzeriadatoni]

Grazie mille Simona!! 😃👋👋👋👋

[@mariozita915]

Al solito sei tu troppo avanti 😀questi argomenti utili e trattati così non si trovano negli altri canali , soliti complimentoni😀🤗

[@pizzeriadatoni]

Grazie mille Mario 😃 domani sera c'è la direttona! Andiamo ancora più a fondo con questo argomento se la mia macchina ce lo consente 🤣🤣💪💪

[@mariozita915]

Ahahah ,no stavolta sicuramente tutto ok pure la macchina ...a domani allora!

[@raffaeleesposito1803]

Che tecnica e ke tocco da vero maestro, bravissimo come sempre, bel video... 👏👏👏👏

[@pizzeriadatoni]

Grazie infinite Raffaele 😃💪👋👋

[@diegoking8698]

Toni grazie per gli ottimi consigli.. Capita un po a tutti! Riesci a fare ottime pizze anche con la crema. Ahaha! Spero di vederti ancora con il ninja live spettacolare due persone squisite. A presto.

[@pizzeriadatoni]

Figurati Diego 😃 grazie a te!💪 Perché no! Con Giampiero non mancherà occasione!! È un grande!! 👌👌 👋👋👋

[@antoniopitaro88]

Bravo come sempre

[@pizzeriadatoni]

Grazie mille Antonio!😃❤️👋👋

[@samuelemaugeri3515]

Grande Tony, bravissimo perché con pochi gesti hai fatto sembrare semplice qualcosa che non lo è, complimenti per la tua manualità. Posso chiederti una cosa? Quando tiro il panetto dalla cassetta qual è il lato che andrà farcito? Quello di sopra o quello a contatto col cassetto?

[@pizzeriadatoni]

Grazie mille Samuele! In genere è indifferente anche se spesso è consigliabile condire la parte a contatto con la tavola, così a contatto con il banco in marmo c'hai la parte del panetto diciamo "più asciutta". Nel caso del panetto troppo cresciuto consiglio assolutamente di fare così, poiché vanno ad aumentare di molto le probabilità che la pizza a fine farcitura resti attaccata al marmo e che poi non si riesca più ad infornare😃👍👋👋

[@PasqualeGalasso]

Grazie grande Toni, gentilmente due domande, 1 un minimo di ore, e un massimo, di lievitazione in cassetta a 25 gradi di temp (più o meno)? 2 meglio sempre la semola rimacinata sul banco?

[@pizzeriadatoni]

Ciao Pasquale! Il range di tempo per l'appretto è davvero ampio! Tutto va in base al processo che scegli e alle farine che utilizzi, diciamo da un ora fino a 96h, quindi capirai che è come dire tutto e niente...parlando dello spolvero da banco, si! Consiglio sempre la semola rimacinata per la sua caratteristica di staccarsi dopo la stesura facilmente dal disco😄👋👋👋

[@PasqualeGalasso]

@@pizzeriadatoni

[@wanasiaw3055]

Cosa dire ? Utilissimo. Grazie 1000 :-)

[@pizzeriadatoni]

Grazie a te! Sempre gentilissimo 😄👋👋👋

[@wanasiaw3055]

@@pizzeriadatoni 🙏👏👏👏

[@bologna10roma]

Ok d'accordo...

[@pizzeriadatoni]

Se lo dici tu😅

[@mrmarcog]

Una domanda: sono un amatore e faccio pizza in casa (con discreti risultati) da un paio di anni. Utilizzo da sempre la Caputo Nuvola, che da me costa ben 2 euro al kg. Ultimamente mi sono trovato a buttar via 3 pacchi di farina, che appena aperti, al loro interno avevano delle larve striscianti. Pacchi comprati in mesi differenti, il primo con scadenza Settembre, l'ultimo con scadenza 2022. Da cosa dipende? Il Molino caputo ha abbassato la qualità negli ultimi mesi o cosa secondo voi? o è un fenomeno normale? Fino a prima di adesso, con la Farina Caputo non mi era mai capitato

[@pizzeriadatoni]

Ciao Marco! Credo dipenda davvero poco dalla casa Caputo. Secondo me una bella fetta di responsabilità è da attribuire all'eccessivo caldo o all'umidità presente nel luogo di conservazione. Spesso sono anche i rivenditori che non conservano i pacchi nella giusta maniera. Prova a cambiare punto di acquisto e vedi se ti risuccede. Non credo proprio che sia un problema della Caputo ti ripeto, ma piuttosto o del punto vendita dove sei tu abituato ad acquistarli o, potrebbe anche essere, una tua errata conservazione👌 tieni anche presente che la nuvola è priva di additivi e/o conservanti e questo è un altro aspetto da non sottovalutare😄👋👋

[@mysub1000]

Bravissimo Tony mi sono iscritto

[@pizzeriadatoni]

Grazie mille Francesco! Ho dato anche io un occhiata al tuo ed è molto interessante! Domani mi guardo qualche video con calma! Intanto idem, iscritto anche io 😃💪👋👋

[@giovannicelentano6682]

Ciao tony, un buon metodo per capire quando è il momento di stendere il panetto?

[@pizzeriadatoni]

Ciao Giovanni! Parlando di grandezze quando i panetti nella tavola si "toccano" abbondantemente, a livello di maturazione te ne accorgi sollevando il panetto dalla tavola, nella parte inferiore puoi scorgere lo sviluppo del tuo impasto notando se sono presenti le classiche aperture formate dalla fuoriuscita dei gas prodotti👌👋👋👋

[@giovannicelentano6682]

@@pizzeriadatoni invece la tecnica del dito?

[@pizzeriadatoni]

@@giovannicelentano6682 non la conosco sinceramente 😅

[@salvatoreferrara7384]

L impasto scoppiato fa molta difficoltà a prendere colore vero?

[@pizzeriadatoni]

Si Salvatore, la carenza di zuccheri disponibili ne è principalmente la causa!

[@salvatoreferrara7384]

@@pizzeriadatoni grazie mille 😊 un abbraccio 😊❤️

[@gennarocisonni6027]

Da pizzaiolo amatoriale go messo i panetti in forno un po' riscaldato, i panetti sono quadruplicati e stesi non riuscivo neppure a tirarli sulla pala...

[@pizzeriadatoni]

Gennaro il problema della fermentazione incontrollata e della eccessiva estensibilità può dipendere da tanti fattori, bisogna entrare più nel merito per poterti dire la mia👌

[@gennarocisonni6027]

@@pizzeriadatoni normalmente faccio un impasto al 70 di Idro con 2 gr di ldb e faccio una puntata in frigo di 16h e appretto di 5 ore..ed è molto estensibile ma resistente..un panetto sempre abbastanza rilassato purtroppo..non ho mai bucato però...inveve .stavolta si scioglieva in mano.. mi piacerebbe avere dei panetti più tenaci da poter allargare con le varie tecniche....avevo pensato di accorciare ulteriormente l appretto...oppure mi conviene fare un 60 65 Idro? E se poi in forno non cresce?

[@pizzeriadatoni]

@@gennarocisonni6027 non conoscendo ne la farina ne la tipologia di puntata che gli dai, l'unico consiglio che posso darti e che probabilmente sei troppo oltre in idratazione, magari scendi come hai detto tu al 65% e vedi come vai👌 tranquillo che se fai le cose come vanno fatte la pizza gonfia ugualmente 💪

[@pizzeriadatoni]

@@gennarocisonni6027 allora è come pensavo...per la nuvola il 70% di idro è un filino troppo, assestati sul 65% e dovresti risolvere

[@albertodandrea7901]

Scusa Tony e se l impasto e avanti in puntata

[@pizzeriadatoni]

Ci sono degli accorgimenti che possono ammortizzare il problema del risultato finale, ovvero panetti tenaci a fine maturazione, ma quello che è fatto è fatto🤷 puoi ad es. aiutarti con il frigo, ma è davvero poca roba quella che puoi correggere 👍😄👋👋

[@albertodandrea7901]

@@pizzeriadatoni grazie come sempre gentilissimo,quindi x il prossimo impasto come da tuo video x la biga metto 3 gr di ldb e vado a colpo sicuro? Grazie x la risposta in anticipo

[@albertodandrea7901]

3 gr su 500 gr di farina

[@pizzeriadatoni]

@@albertodandrea7901 date le temperature del periodo e la piccola quantità ti suggerirei di stare vicino all'1% 👍😄👋👋

[@albertodandrea7901]

@@pizzeriadatoni sono gli orari che nn mi trovo perché biga alle 6,30 di mattina impasto autolisi 22,30. 23 circa 1 ora ta frigo 4 gradi e panetti ore 17 giorno dopo Però scoppia perché nn uso la tempistica abituale questo è il motivo Giusto x dire cosa vorrei fare Ti ringrazio come sempre

[@mariosorridi]

perche il panetto scoppiato non lo ripieghi su se stesso riformando una nuova pallina avendo cura di non farlo riscoppiare di nuovo?... domando grz.

[@pizzeriadatoni]

Potrei anche rigenerarlo in questa maniera, ma non otterrei un panetto poi adatto al suo scopo di origine 👍😉👋👋

[@mariosorridi]

@@pizzeriadatoni certo se e una farina sotto il 12 di proteine in stesura non riesce a rimanere intatta magari si potrebbe fare pane o focaccia piu alta

[@carminevitulano9378]

Lavorare con i panetti scoppiati e antipatico specialmente di sabato quando capitata man mano prendo dal frigo molti pizzaioli quando e pronto l'impasto le cassette le hanno tutte a temp ambiente tutta la serata io metà delle cassette li metto in frigo poi prendo 2 o3 cassette alla volta poi dipende io ho preso spunto da un pizzaiolo mezzora prima di aprire al pubblico mette tutte le cassette in frigo e poi li prende lo sciok termico

[@pizzeriadatoni]

Purtroppo l'imprevisto è sempre dietro l'angolo in ogni occasione della vita😅 quando noto una buona maturazione dell' impasto vado anche io in frigo, poi prelevo l'impasto anche una tavola per volta se necessario 👍👍👍😄👋👋

[@domenicobianco6913]

300 visualizzazione e solo 25 mi piace? Non ci siamo ragazzi

[@pizzeriadatoni]

🤣🤣 grazie mille Domenico! ! 👋👋👋👋