La Prima Lievitazione : Tutto quello che devi sapere!

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Capitoli del video:
00:00 Intro
01:08 Definizione di puntata
05:42 Il ruolo dei lieviti e/o batteri
09:15 Il ruolo del glutine
12:38 Differenza tra puntata e appretto
15:41 Come gestire la puntata
19:50 Concentrazione di lievito
20:25 Temperatura ambiente o controllata?
22:10 Sale e idratazione
23:23 Contenitore
La gestione della puntata in un impasto è forse il momento più importante e tutti dovremo capire come gestirla al meglio. In questo video vi parlo della prima lievitazione, dell'importanza dello sviluppo in volume e non della sola durata della puntata e quindi della lievitazione. Se anche tu sei interessato a migliorare i tuoi impasti per pizza '( e non solo ) guarda il video

[@giannidigirolamo8868]

Grande Salvatore. Uno dei pochi divulgatori dell’arte bianca educati rimasti online. Raro esempio di professionalità e gentilezza.

[@VitadaPizzachef]

Ciao Gianni! Ti ringrazio 🙏🏻 tantissimo

[@roberto9061]

@@VitadaPizzachef ciao scusa il disturbo , io uso 400 grammi di farina manitoba , 2grammi di lievito e 65% di acqua . puntata 30minuti / 60 minuti in inverno , poi metto in frigo per 20/24 ore , faccio staglio , e altre 3/5 ore fuori a temperatura ambiente . da come hai detto tu posso fare impasto , staglio , puntata 4 ore , frigo dalle 20/24 ore e poi una volta fuori dal frigo subito in forno ?? poi ultima domanda che differenza c'e' con i miei tempi . grazie , spero in una tua risposta

[@alessandromastrolorenzo6264]

Pienamente d'accordo. Salvatore over the top.

[@akalapse2872]

Condivido in pieno il tuo pensiero 👍🏻👍🏻👍🏻

[@lucabonomo241]

Questo video è oro, e lo hai fatto gratis... Per le informazioni che hai fornito ,oltre allo studio che una persona possa dedicare, si farebbero pagare bei soldoni... Queste sono cose che ho studiato nei corsi, e che ho pagato... Quì, in questo video, vengono descritte in modo esemplare... Grazie Salvatore... Bravo davvero...🙂🙏

[@VitadaPizzachef]

Ciao Luca!! Come sempre grazie! Sono felice che abbia apprezzato questo video e capito anche il “valore” che può avere! Alla prossima 😁😁🙏🏻

[@lucabonomo241]

@@VitadaPizzachef 🙏👍

[@gelsominaesposito1090]

Sono nel settore da parecchi anni e tu sei uno dei rari che riesce a spiegare certe cose con una semplicità assoluta! Bravo, molto bravo

[@VitadaPizzachef]

Ti ringrazio davvero di cuore 🙏🏻

[@claudioumbertoborsetti2856]

Come sempre, bravo! Di tanti, quello che seguo più assiduamente sei tu. Riesci sempre a spiegare in maniera da far comprendere i concetti. Complimenti

[@VitadaPizzachef]

Grazie grazie Claudio!! Sono felicissimo di questo 😁

[@palaturco6381]

Sei bravissimo anche nel montare i video! Questo video é oro sotto tutti i punti di vista.. si vede che sei un perfezionista ma di quelli buoni, quelli spinti sa impegno, curiosità ecc. Davvero complimenti ancora

[@VitadaPizzachef]

Grazie di cuore !! Mi fa piacere che apprezzi i video ed il contenuto :). Alla prossima 😄😁

[@stefanototis]

Video estremamente esplicativo ed anche GRATIS!!! Grazie tantissimo per diffondere le tue altissime conoscenze!!!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Stefano ! Piacere mio 😄

[@lucailduca8133]

Complimenti per la professionalità e la chiarezza

[@VitadaPizzachef]

Grazie Luca!

[@carminebianco5134]

Complimenti ho davvero scoperto la vera tecnica con te e i tuoi video. Davvero molto bravo competente e bravo nella comunicazione.

[@VitadaPizzachef]

Ciao Carmine! sentire questo mi fa davvero piacere!! Grazie 🙏🏻

[@nicolocavallo4234]

Sei un grande!! Veramente c'è gente che questi materiali gli fa pagare cifre spropositate. Complimenti e tanta stima 🙏 un piacere ascoltarti

[@VitadaPizzachef]

🙏🏻 grazie Nicolò !! Apprezzo davvero tanto questa tua condivisione 😄. Alla prossima 🙏🏻👍🏻

[@alejandrobertuola5901]

Bravo Salvatore!!! Stupendo video!!! Saluti dall'Argentina!!!

[@VitadaPizzachef]

Grande!! Ciao Alejandro !!

[@francescobalacco4241]

Grazie Salvatore. Sei stato molto chiaro ed esaustivo. Bravissimo👏👏👏👍👍

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille Francesco!

[@franco5478]

Grandissimo generoso divulgatore, tanto di cappello.

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille Franco! Felicissimo che il video ti sia piaciuto :)

[@gianlu1001]

Complimenti per la preparazione e il livello di qualità del video!

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille Gianluca ! 😀

[@LeonardoFolk]

Video meraviglioso e spiegato in maniera esemplare. Sei un vero e proprio divulgatore in quest'ambito. Grazie mille per aver spiegato in maniera così chiara e con un video così ben fatto tutto ciò che avviene in fase di puntata, è stato davvero interessante ed istruttivo!

[@VitadaPizzachef]

Grazie lenonardo per il tuo parere! Mi fa davvero piacere 🙏🏻

[@mirenrval]

Grazie innanzitutto tutto per quello che fai! Posso chiederti per fare una buona pizza napoletana /contemporanea quanto bisogna far crescere in % l'impasto nella fase di puntata? Grazie 🙏 ​@@VitadaPizzachef

[@mirenrval]

Io mi riferisco sia ad un impasto che poi dovrà lievitare /maturare in frigo al quale seguono altre ore dopo lo staglio.Sia ad un impasto fatto lievitare tutto a t.a.. ​@@VitadaPizzachef

[@massimilianorossi4084]

Super complimenti Salvatore ,ottima spiegazione

[@VitadaPizzachef]

Grazie Massimiliano!!

[@giuseppegiuseppe-xd4es]

Complimenti sei veramente un ottimo divulgatore sul mondo dei lievitati

[@VitadaPizzachef]

Grazie Giuseppe :)

[@62bubi]

Grazie Salvatore. Video interessantissimo...! 👏👏👏

[@VitadaPizzachef]

Grazie del commento Marco 😄🙏🏻

[@domenicovitro2727]

Questo video vale oro ottima spiegazione come sempre,grazie Maestro

[@VitadaPizzachef]

Grazie Domenico 🙏🏻🙏🏻🙏🏻

[@fabriziopiras9948]

Video bellissimo!! Una miniera di informazioni che, con coerenza, danno una buona idea di quali siano i fenomeni che si verificano nell'impasto. Meriterebbe un approfondimento pratico con qualche esempio concreto di tempi/incrementi di volume ed effetti "visibili" (e tangibili) sull'impasto finale. Bravissimo!!

[@VitadaPizzachef]

Grazie Fabrizio!! Cercherò di organizzare un video più “pratico” tempo permettendo !

[@andreabasso3514]

GRAZIE MILLE, SEI VERAMENTE BRAVO A SPIEGARE .SEI PREPARATISSIMO

[@VitadaPizzachef]

Ci provo Andrea! Grazie davvero di cuore per il supporto 🙏🏻

[@andreabasso3514]

@@VitadaPizzachef ciao mi piace veramente molto il modo che hai di spiegare fai mica dei corsi ?

[@marcocatelli1]

Solo applausi, fornisci elementi coi quali ognuno, dopo la comprensione totale o parziale di essi, può poi fare delle prove e ricercare le soluzioni ottimali per le proprie necessità. Hai “bannato” la “magia” e hai fornito a tutti gli strumenti, mamma mia, bravo!

[@artebiancaconrita]

Si è molto importante la prima lievitazione …sempre molto preciso complimenti per il video!

[@VitadaPizzachef]

Grazie Rita :)

[@joeenglish4100]

Sto recuperando tutti i video... Sei bravissimo ❤

[@VitadaPizzachef]

Grazie di cuore 😄

[@klausder1888]

Tutto chiaro. Grazie Mille.

[@VitadaPizzachef]

👍🏻👍🏻

[@TheCigno11]

uno dei pochissimi video in cui viene spiegata la "scienza" , la tecnica, che c'è nella lievitazione

[@fefefefe9027]

Argomento interessante salvatore. Grande

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille 😄👍🏻

[@dennyiacoviello6954]

Utilissime grazie mille👍🍕🍕

[@VitadaPizzachef]

🙏🏻

[@alisagiordani6901]

grande Salva💪bravo ad espletare quello accade realmente in un impasto

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille 😃🙏🏻

[@francofarina9230]

Ottimo video . Bravo !!👍👍🇮🇹🇮🇹🥰🥰

[@VitadaPizzachef]

Grazie frank 🤘🏻😁

[@scolopaxful]

Ho scoperto da non molto il tuo canale, sono nuovo nella panificazione ma mi occupo di chimica e fisica. Hai un modo di trattare l'argomento che farebbe inchinare molti miei colleghi. Sei perfetto, tecnico, semplice e con esposizione efficace. Divulgatore scientifico, se pur di pizza, veramente da applauso. Solo due domande mi viengono, per temperatura controllata, quanti gradi si intendono? La tenacità relativa alla puntata che effetti ha sul prodotto finito cotto? Gommosità, croccantezza eccetera... Grazie mille e di nuovo complimenti, un canale come questo è uno spettacolo per chi vuole veramente capire e non si limita alla ricettina facile da copiare.

[@VitadaPizzachef]

Ciao Daniele! Davvero ti ringrazio per questo tuo commento! Che detto da uno dell’ambiente mi riempie davvero di felicità :). Per risponderti: 1) temp. Controllata solitamente si intende quella del frigo alimentare 4-6 gradi. 2) la puntata PUÒ ( sottolineo può ) aumentare ( se ben gestita in relazione a tutto il resto ed in combinazione e scioglievolezza, ma non per questioni dirette ma indirette. Sviluppando un volume maggiore un prodotto ha la capacità di alveolare meglio e quindi dare un prodotto meno compatto, che può quindi diminuire la resistenza al morso e creando uno strato esterno più sottile ( e non compatto appunto ) donare più croccantezza. Ma anche questi sono argomenti che meritano di essere trattati approfonditamente;)

[@scolopaxful]

@@VitadaPizzachef grazie mille per la risposta. Avendo questo riferimento, gestirò le tempistiche in base a come setto il frigo nei vari periodi. Vedendo i tuoi video mi è venuta una voglia matta di provare e riprovare, come un bambino 🤣. Grazie per quanto condividi.

[@luxcroma]

Compimenti! Bravo!

[@VitadaPizzachef]

Grazie 😃

[@noinonsiamoyoutuber2673]

Grande Salvatore un abbraccio

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille😁🙏🏻

[@noinonsiamoyoutuber2673]

@@VitadaPizzachef sono un pizzaiolo anche io, lavoro in un forno/pizzeria della mia famiglia… vorrei farti vedere la nostra pizza bianca cotta a legna che è molto particolare, peccato che su i commenti non si possano allegare le foto… un saluto di nuovo 😎

[@annalisaimperatore5483]

Gentile Signor Salvatore sono una donna di 57 anni che sta cercando di capire l’arte dell’impasto. Lei è bravissimo nella spiegazione xche’ io che sono alle prime armi finalmente riesco a capire sia i significati delle parole quali puntata staglio ecc. grazieee Grazieee Grazieee

[@VitadaPizzachef]

Prego Annalisa :) dammi pure del tu ci mancherebbe! Benvenuta 😁

[@inespiras2407]

Davvero molto bravo😊

[@VitadaPizzachef]

Grazie Ines

[@alenter958]

Salvatore immer TOP! Dankeschön 😘

[@VitadaPizzachef]

Bitte 😁!! Alla prossima

[@soufiane881]

Bisogna divulgare questo canale per farlo andare avanti raga questo ci sta facendo dei corsi a gratis🙃...

[@VitadaPizzachef]

Ottimo consiglio ;) grazie di cuore 🙏🏻

[@byrollo]

Grazie 🔝

[@VitadaPizzachef]

Piacere mio 😃

[@DavideBaroni]

Questo video me lo guarderò in loop per giorni 🙂. Grazie per tutte le spiegazioni. Fantastico. 🙂 Fra l'altro, l'ho visto mentre ho il mio impasto monoporzione in puntata per la pizza di domani sera (sì, appretto lunghissimo in frigorifero 😁). Ho (come al solito) un paio di domande... 🙄 - È possibile che lieviti freschi "di marche diverse" abbiano una "forza lievitante" anche piuttosto diversa? 🤔 - Nel corso dei miei esperimenti, mi sono reso conto che una differenza nell'idratazione anche piccola (nel mio caso, passare dal 67% al 70%...) produce una differenza chiaramente percepibile nell'impasto. Quello al 70% è NETTAMENTE più "molle", manca di "tenacità" (credo...), e devo fargli ALMENO 3 piegature di rinforzo... E anche così devo stare bene attento a stenderlo 🙄. Il dubbio che mi rimane è di impastarlo "troppo poco", di fermarmi troppo presto, per timore di andare a rovinare la maglia glutinica. Ma in questo modo l'impasto mi sembra sempre "troppo umido", quando lo tolgo dalla planetaria, anche se mentre "gira" lascia la ciotola bella pulita. Appena fermo la planetaria, però, si appiccica un po' troppo, secondo me. I tuoi impasti mi sembrano sempre MOLTO più "asciutti" del mio 🙄. E sospetto che (anche) da questo derivi la necessità di fare tutte quelle pieghe di rinforzo. È possibile? Quanto si può andare avanti a impastare "a bassa velocità" in planetaria per non rovinare la maglia glutinica? 🤔 Di solito, faccio lo "staglio" (anche se, essendo un impasto monoporzione, probabilmente non è corretto chiamarlo così) quando l'impasto, in puntata a temperatura ambiente, è più o meno raddoppiato di volume. Lo tolgo dal contenitore, lo "ripiego" su se stesso, e gli faccio una pirlatura sulla spianatoia d'acciaio. Poi lo rimetto nel contenitore e lo metto in frigo, dove rimane per circa 20-21 ore, e lo tolgo dal frigo circa 2 ore prima di infornarlo. Penso però che mi servirebbe un poco più tenacità... Non troppa. Un po'. 🙄 Voglio rivedere questo video finché avrò capito cosa cambiare per ottenerla. 😁 Davvero grazie infinite per tutti i tuoi video. Piano piano, imparo. E da quando ti seguo, la mia pizza è nettamente migliorata. 🙂 Alla prossima. 🙂

[@paolodalmas394]

Spero di essere ancora in tempo… comunque, coprire ermeticamente (es. con pellicola) il contenitore velocizza la puntata? Pensavo in relazione al fatto che limitando la disponibilità di ossigeno fosse favorita la fermentazione. Comunque grandissimi video, davvero chiaro, semplice e dritto al punto. Grazie!

[@antonellapelagatti9118]

Buonasera Salvatore! magnifico video, lo aspettavo!! Ho appena finito di riascoltarlo (terza volta), non voglio perdermi neanche una sillaba!! Complimenti davvero !! Mi consiglieresti una bibliografia per poter approfondire qualche argomento, tipo per esempio la produzione degli acidi organici da parte dell'attività dei lieviti? Grazie ancora per questo tuo costante impegno!!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Antonella! Grazie come sempre! Posso consigliarti qualche ricerca scientifica in merito, ovviamente in inglese, sono in vacanza al momento ma puoi scrivermi una mail all’indirizzo in descrizione. Appena possibile ti mando i nomi ;)

[@antonellapelagatti9118]

Bravo Salvatore!! Un po’ di riposo!! (anche se sono certa che non smetti mai di studiare e pensare ai prossimi video!!) ! Ovviamente nessuna fretta per la bibliografia, quando puoi, quando riesci! Ok, mando mail!! Grazie ancora!!🤗🤗

[@DaniloZollo]

Bravissimo, video preziosissimo. Ne farai uno uguale anche su Appretto ?

[@VitadaPizzachef]

Sicuramente si Danilo! Un saluto e grazie mille

[@DavideDeNobile]

Sei il Piero Angela della pizza 🫶🏻

[@soufiane881]

Forte❤

[@APizzalioli]

Video perfettamente spiegato

[@fabiopuggioni7273]

Complimenti prof,ottimo video e come sempre ben spiegato Mi chiedevo se potesse servire uno di quei misuratori di ph per gestire la puntata

[@VitadaPizzachef]

Ciao Fabio! Il phmetro può essere un utile strumento. Farò dei video con un modello che ancora devo provare :) spero già il mese prossimo!

[@giulia-vw4ew]

Ciao! Grazie mille per il video utilissimo, sei davvero bravo a spiegare 🤗 Potresti dirmi se così va bene: (per pizza tonda napoletana, 75% idratazione, a temperatura ambiente di 27° circa) farina 369g, acqua 277g, sale 13.8g, lievito di birra fresco 0.13 dopo aver impastato, lascio riposare l'impasto intero per 17 ore poi staglio e lascio lievitare per altre 7 ore Poi cuocio Grazie!

[@total1691]

Ottimo video, utilissimo come al solito. Sarebbe possibile farne un anche specifico sull'appretto?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Lorenzo! Ti ringrazio come prima cosa. Il video sull’ appretto ci sarà sicuramente in futuro :)

[@mariafrancescasardu5530]

🤗🤗chiarissimo bravo

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille!!

[@AndreaBallabio-qw5je]

Grandissimo, spieghi benissimo! Hai parlato di puntata in frigo e che è più difficile controllare lo sviluppo in volume, e dicevi che sarebbe meglio controllare la temperatura, che temperatura dovrebbe raggiungere per poi procedere allo staglio? Grazie mille

[@VitadaPizzachef]

Ciao Andrea, la temperatura da raggiungere per lo staglio non c’è. Nel senso che se stagli a freddo non c’è una sostanziale fermentazione aggiuntiva viceversa se aspetti che l’impasto arrivi a temperature più alte continuerà a lievitare ( quindi fermentazione e acidificazione continuano ) di conseguenza si continuano gli effetti della puntata che descrivo nel video

[@2alepaltri]

Ciao Salvatore, penso potrebbe essere un'idea molto apprezzata se tu facessi un corso da acquistare on line. Pensaci. Per ora grazie degli interessantissimi video.

[@nellanistor4790]

Sei un grande tesoro

[@VitadaPizzachef]

🙏🏻😊

[@MartinPW]

Ciao , innanzitutto grazie per i fantastici video top! Volevo un tuo consiglio su quando deve essere la durata della puntata per la pizza specifica a ruota di carro o verace napoletana. Grazie mille

[@VitadaPizzachef]

Grazie !! Solitamente per verace si utilizzano sviluppi minimi ( dal video dovrebbe essere chiaro che non è il tempo che conta ma lo sviluppo in volume almeno per brevi periodi di puntata ) comunque sviluppi in puntata e tempistiche vasse

[@MartinPW]

@@VitadaPizzachef Grazie!🍕🙏

[@guidomorina5868]

Grazie mille Salvatore, fantastico come sempre! Una domanda, se io ho due impasti uguali, alla stessa temperatura e che faccio lievitare complessivamente (puntata + apretto) per lo stesso tempo, ma in uno tengo una puntata corta e un apretto lungo e nell'altro faccio il contrario, cambierà qualcosa nei due impasti? E perché? Grazie in anticipo!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Guido! Questa è una domanda molto interessante, e ne parlerò meglio in un video sull’ appretto. Diciamo che mi aspetterei in ogni caso che quello con puntata più lunga in questo caso conservi ( posto che il tempo sia relativamente breve ) più tenacità rispetto a quello con puntata più corta. In questo caso non per questioni di acidità ma per la rimanipolazione che ha subito il panetto, che ha quindi riportato il glutine in tensione.

[@guidomorina5868]

@@VitadaPizzachef Grazie mille Salvatore! Era proprio quello che supponevo e ora ne ho avuto la conferma. Attendiamo allora il video dell'appretto, se in quel video riuscissi a dare anche qualche indicazione su come capire quando l'impasto è effettivamente pronto per essere infornato sarebbe perfetto. Grazie ancora!

[@pregiohd]

Grazie

[@marcoantonacci7708]

Ciao e grazie! una domanda: ma qual è l limite della lievitazione? è una quesitone di volume? ma se raggiungo il massimo volume e poi lo rigenero si riparte da 0? non riesco a comprende da nessun video quando la lievitazione termina. Grazie!

[@robertociavardini9263]

Ciao ... complimenti per il canale ed i consigli sempre molto chiari. Io mi sto dedicando più al pane che alla pizza in questo momento ed in particolare, uso esclusivamente lievito madre. in genere, fino ad ora ho fatto sempre tutto in giornata, secondo la ricetta della nonna in pratica. i consigli che dai per puntata ed appretto, magari a tempreatura controllata, posso seguirli, possono influire positivamente sul prodotto finale?. Frazie mille fin da ora.

[@VitadaPizzachef]

Ciao Roberto! I consigli dati sulla puntata possono influire in differente maniera. Positiva o negativa dipende da come li utilizzi e dal risultato finale. :)

[@robertociavardini9263]

@@VitadaPizzachef in questo periodo sto facendo nuovi esperimenti perché dopo aver cominciato ad utilizzare un'impastatrice a spirale, ho scoperto che mi ha trasformato completamente le tempistiche per tutta la preparazione degli impasti. Quindi sto cercando di adattare il tutto al metodo che ho sempre usato ed imparare anche nuove tecniche. Cmq grazie mille

[@andfauroma]

Complimenti davvero, credo tu abbia detto VERAMENTE tutto sulla puntata! Potresti spiegare gli effetti con degli esempi pratici di applicazione della puntata sulle varie tipologie di pizze? Ad esempio: perché in alcune ricette, una con diretto tradizionale a bassa idratazione (quasi zero puntata) una con diretto contemporaneo ad alta idratazione (puntata significativa) una con prefermento (anche qui la puntata è quasi inesistente). Mi rendo conto che io ricerco ad esempio una notevole scioglievolezza ma difficilmente la ottengo con diretti ad alta idratazione (e dopo il video di oggi forse ho pure capito il perché)....

[@VitadaPizzachef]

Ciao Andrea! La puntata può influire sull’intero processo. E quindi anche sulla scioglievolezza, non in termini di scomposizione più o meno marcata di amido o proteine, ma più che altro per la struttura che il tuo prodotto avrà in cottura. Ciò che hai consigliato è sicuramente un ottimo spunto. Ed ho già alcune idee per il futuro ;)

[@peppeeroxy3782]

La.miglior scioglievolezza mai ottenuta(pizza Napoletana)l ho avuta con biga100% Idratazione 75% Sale 2% E malto diastasico 1% Staglio fatto dopo mezz'ora dalla chiusura dell'impasto e panielli messi due ore a T.A e dopo altre 4 ore in frigo.Cottura dopo mezz'ora dall'uscita dal frigo.

[@alexamaior2325]

Ciao Salvatore per un impasto da teglia romana da infornare la sera successiva conviene fare una puntata di qualche ora a t.e. e lasciare poi in frigo fino al giorno successivo per poi fargli fare un apretto di 3 ore prima dell'infornata ....oppure mettere subito l'impasto in frigo fino al giorno successivo e fare un apretto sempre di circa 3/ 4 ore prima dell'infornata?grazie per i tuoi utilissimi video

[@carminenovellino1583]

Da premettere che sei il piu preparato su youtube....vorrei chiederti in riferimetno alla pizza contemporanea che percentuali consigli di aumento del volume in puntata?20/30%?

[@michelebiroline9543]

Buongiorno Salvatore grazie per la qualità e oer la passione che applichi nella divulgazione dei concetti e dei principi. La mia domanda è la seguente, ho notato che spesso alcuni famosi pizzaioli napoletani tendono (almeno nei video che mettono su questo canale) a evitare la puntata in massa, infatti una volta tolto l'impasto dall'impastatrice e lasciato rilassare giusto qualche minuto sul banco passano subito allo staglio e all'appretto lasciandolo "maturare" e lievitare anche in frigor per varie ore.. c'è un motivo particolare per questa loro scelta? Grazie e buon lavoro

[@VitadaPizzachef]

Ciao Michele! Grazie per prima cosa. La risposta sta che nella verace napoletana c’è un appretto solitamente più lungo a temperatura ambiente. Ma sopratutto che non so ricerca quella tenacità per creare determinate strutture :). Anche il lievito è infatti poco ( relativamente )

[@michelebiroline9543]

@@VitadaPizzachef grazie ancora!

[@antonioi]

Gran bel video. Tanta roba. Piccola domanda: la pesantezza nello stomaco della pizza e il bere notturno possono dipendere da più o meno puntata o condizioni diverse in cui essa avviene (temperatura ambiente o frigo)? Mi é capitato che la stessa pizza presa nella stessa pizzeria, una volta mi é sembrata leggera ed una volta mi ha messo in subbuglio lo stomaco

[@VitadaPizzachef]

Ciao Antonio. Ho parlato già di queste cose nei reels. Il problema va ricercato negli ingredienti non NELL’IMPASTO in se per se. A meno che non abbia problemi particolari legati ai componenti della farina. Quindi no, la leggerezza dell’impasto per la più o meno lievitazione ( almeno parlando di pizza ) è nel 99% dei casi una leggenda

[@antonioi]

@@VitadaPizzachef in passato avevo sentito che fosse colpa della mozzarella o dei condimenti, ma parlo della stessa pizza, farcita allo stesso modo, presa nella stessa pizzeria. Le variabili possono quindi essere solo impasto e temperatura forno. Per questo avevo pensato che forse poteva incidere come si strutturava l'impasto durante la puntata

[@OrsettoBarzottoLuca]

Hola Mirko. Volevo chiedere; ma questo tipo di impasto, volendo, è anche buono per fare il pane?

[@micaelaarceri5901]

Ciao! Grazie mille per queste preziosissime e validissime informazioni, volevo fare una domanda, forse mi occorre capire meglio e riguardare il video, ma per quanto riguarda un impasto messo in frigo dopo una massa a TA di 1h circa? Anche quella è la puntata? Essendo che l'impasto fermenta, si acidifica maggiormente? Scusate la domanda da ignorante!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Micaela Consiglio di riguardare il video e prima dare anche uno sguardo ai video in cui parlo di puntata e appretto. La puntata è il momento prima dello staglio. Più L’IMPASTO fermenta, più lievita è più possiamo collodiare questo ad un abbassamento di pH appunto. :)

[@luisaballarinosmith5693]

Ciao, volevo chiederti se questo ragionamento si applica e come ai grandi lievitati. Grazie mille e ti ringrazio per queste lezioni!

[@VitadaPizzachef]

Si, si può applicare a tutti gli impasti lievitati con glutine. Ovviamente pesando con criterio i vari effetti. Nei grandi lievitati vi è una presenza di grassi molto maggiore rispetto a pane e pizza. Questo cambia le cose. Ma la regola rimane uguale :)

[@CiaosonoSeba]

Grande Salvatore, video che si trovano davvero solo nei corsi tra un po'. Peccato tu non abbia più una pizzeria ci accontenteremo di andare alla Piola visto il tuo video😅 se ci incontriamo ti offro una pizza

[@VitadaPizzachef]

Ciao !! Grazie come sempre 😄! Ricordo che anche prima la pizzeria non era la mia, ho sempre e solo lavorato come dipendente ;). Tuttavia la piola è davvero ottima! Se ci vai manda i miei saluti a Carmine e Francesco 😄😁

[@CiaosonoSeba]

@@VitadaPizzachef Certo certo, Volevo dire Peccato tu non lavori più nella pizzeria. Comunque porterò i miei saluti✌

[@erminioottone2851]

Che video ragazzo complimenti.. non come alcuni formatori farlocchi. Volevo chiederti se in puntata a TC (ad esempio dopo 12 ore delle 24 previste) noto che l'impasto in volume è rimasto indietro e rischio di arrivare ad una % di sviluppo minore di quella che mi ero prefissato posso alzare la temperatura del frigo per arrivare alla giusta percentuale di sviluppo oppure no? Te lo chiedo perché ho notato che se le palline in appretto prima a TC e poi a Ta vanno leggermente avanti (rispetto all'ora di stesura) e mi aiutò con il frigo (rimettendole in frigo per poi ritoglierle a ta) gli da fastidio (mi altera il rapporto tenacità estensibilità rispetto a una pallina che dopo il frigo finisce il suo appretto solo a Ta.. Utilizzare cicli alternati di caldo freddo è anche un modo per dare tenacità? Grazie e scusa la lungaggine 🙃

[@davidebellagente7824]

Bellissimo video e molto esaustivo! L'unica domanda che ti vorrei porre è la seguente: Nella sezione del video relativo agli esempi il presupposto era quello che la durata dell'appretto sia sempre lo stesso giusto? Cosi da poter modulare la durata della puntata in funzione del prodotto desiderato Complimenti ancora

[@VitadaPizzachef]

Ciao Davide e grazie! No L’APPRETTO è chiaramente variabile, poi ora non so a quale esempio ti riferisci. Il video comunque è centrato sulla puntata, L’APPRETTO lo approfondirò in seguito ;)

[@davidebellagente7824]

@@VitadaPizzachef Ma se i processi fermentativi tengono in considerazione l'insieme puntata + appretto, e il grafico che hai spiegato evidenzia comunque una perdita di tenacità dopo un certo punto, possiamo presupporre che quindi volendo fissare una durata di appretto (magari legato anche a necessità), la differenza di tenacità sarà legata quindi alla durata della puntata? Se prendo 2 impasti (Ovviamente trattati allo stesso modo) a cui faccio fare 2 puntate diverse, ma stesso appretto, la differenza dovrebbe essere apprezzabile no?

[@davidebellagente7824]

@@VitadaPizzachef mi riferivo all'esempio in cui parlavi di crescite percentuali diverse, e diverso sviluppo della tenacità

[@VitadaPizzachef]

Si i due processi sono chiaramente connessi. Essendo essenzialmente la stessa cosa ma chiamata in modo differente per comodità

[@VitadaPizzachef]

Si facevo riferimento a due impasti identici se non erro

[@fankri9775]

Vous êtes le meilleur professeur du monde❤💪🏼🧨🧨🧨🧨

[@VitadaPizzachef]

🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻

[@fabiomazza4058]

Ciao, Grazie per la spiegazione. Ma quindi è giusto dire che, in generale, per avere un pane ben sviluppato, ha senso ricercare puntate con sviluppi in volume maggiori, in modo da "esasperare " l'elasticità e mantenere la forma meglio?

[@VitadaPizzachef]

Fabio come detto dipende. Esagerare non è magari il termine adatto. E non è detto che per questo risultato ci vogliano sempre puntate estreme. Inoltre dipende anche dall’idratazione e dalla gestione dell’appretto. La puntata si inserisce sempre nel processo generale. Da sola non fa miracoli :)

[@deddu90a]

Complimenti per i video, ti ho scoperto solo oggi e ne ho già guardato alcuni! Avrei una domanda ed una considerazione: a che serve irrigidire il glutine in puntata? Io lo trovo scomodo per lo staglio, l'impasto gonfio si chiude con più difficoltà e facilmente la "pelle" delle palline risulterà con rughe e cicatrici... lo sento poco manipolabile; dipenderà dalla mia farina? Una considerazione invece sui contenitori: per monitorare la crescita dell'impasto senza dover per forza tenere il tutto in un contenitore ad hoc, si può optare per la tecnica usata in panificazione chiamata "impasto spia", ossia staccare un pezzetto piccolo e metterlo dentro ad un contenitore a misura, per poi monitorare la crescita con la spia piuttosto che con tutto l'impasto. Ne deriva che se un giorno impasti 10kg ed un altro 50, non avrai bisogno di contenitori giganti differenti. Ciao ed ancora complimenti!

[@VitadaPizzachef]

Ciao !! Allora prima di tutto grazie per questo commento molto interessante. Rispondo per ordine: l’impasto troppo tenace è una conseguenza della spinta fermentazione ( quindi lievitazione e acidificazione ) solitamente acquisita in puntata, quindi se trovi problemi nello staglio dovresti diminuire i tempi di riposo in puntata, l’impasto non sempre deve crescere sproporzionatamente. Per la maggior parte delle lavorazioni ( almeno pizza ) si parla di 10-30%. Interessante l’idea dell’impasto “spia” non l’avevo mai sentita ed è sicuramente utile e semplifica senza dubbio il tutto. Almeno in linea generale! Grazie mille per questo utile contributo al canale

[@deddu90a]

@@VitadaPizzachef grazie a te per la risposta! Un saluto da un pizzaiolo in Colombia!

[@nicolalago5080]

Ciao, 🔝 come sempre.. Se posso, volevo chiederti..io uso inpastare con la biga, e avevo una domanda. Con la Puntata nessun problema, ma l apretto non mi raddoppia mai, neppure oggi dopo 6 ore..con impasto tenace alla stesura! Qualche dritta?

[@nicolalago5080]

Ho guardato il video sino alla fine e in teoria mi son risposto da solo..

[@hajje07]

GREAT VIDEO, PLEASE ADD ENGLISH AS OPTION OF TRANSLATION...HELLO FROM BRAZIL

[@VitadaPizzachef]

Thank you! Okay I’ll try to do :)

[@EmanuelaIacono-pv5uy]

Grazie sempre per i tuoi video interessanti comunque mi fai ridere perché io non riuscirei a usare tutti questi termini precisi ma ti ho capito in un altro modo, per esempio mi sono fatta io stretta l'esempio di quando devi mettere il lievito di birra e se metterlo nella farina o nell'acqua anche questo è una piccola caratteristica che determina poi la quantità di acidificazione impasto invece che scioglierlo in acqua il lievito di birra 🤣è un po' un casino riuscire a fare una pizza proprio perfetta

[@yuriidmytrenko4968]

Buon pomeriggio, vorrei chiedervi se esiste un video di come si fa la pizza solo con la biga e poi si aggiunge l'acqua. Grazie mille per il tuo lavoro.

[@VitadaPizzachef]

Ciao, sì nel mio canale trovi anche quello :)

[@mastersenpai525]

Posso lavorare da te? Che così avrò un prof che mi può spiegare tutto😂😂😂 comunque sei troppo in gamba, non penso ci siano youtuber tiktoker che danno queste informazioni 👏🏻

[@VitadaPizzachef]

😄😁 grazie mille!!!!! 🙏🏻🙏🏻

[@claudiorufa1481]

Grazie Salvatore, video veramente interessante, come tutti d'altronde. Vedendo la tua ottima forma fisica mi viene in mente un argomento per niente condiviso. Quanto è sana la pizza o quanto sia sana una cena in pizzeria? Purtroppo la Campania è una regione con un alto tasso di obesità, specialmente giovanile. I vari pizzaioli campani, professionisti e non, presenti nel web non brillano come forma fisica. In senso assoluto non mi piace l'idea di associare un bravo chef ad un obeso ma purtroppo sembra essere la realtà. Ovviamente ognuno è libero di farsi male come meglio crede ma se si fa divulgazione è meglio essere corretti. Se analizzassimo una serata in pizzeria tipica il risultato calorico sarebbe impressionante. Un pizzaiolo famoso sostiene di mettere 30/35 grammi di sale a kg. Facendo i conti significa che mangiando solo l'impasto della sua pizza avremmo già raggiunto la quantità di sale giornaliera consigliata dalla scienza nutrizionista. Insomma vengono diffuse informazioni a mio avviso pericolose. Torno quindi alla domanda: quanto è sana la pizza? Tu Salvatore con le tue conoscenze e con la tua mentalità aperta potresti approfondire il tema senza scatenare reazioni negative. Il tuo canale ha una vocazione divulgativa che supera la diffusione di ricette per fare un semplice impasto che ci farà fare bella figura con gli amici. In ogni caso grazie ancora per l'ottimo lavoro che svolgi nel canale.

[@VitadaPizzachef]

Ciao Claudio! Grazie prima di tutto. L’argomento da te citato è molto interessante. Tuttavia sono sempre scoraggiato dal parlare di dieta e alimentazione, non essendo minimamente il mio Campo. Spero per di poter approfondire un minimo l’argomento magari con l’aiuto di un professionista del settore 😄😄

[@claudiorufa1481]

@@VitadaPizzachef 🍕

[@Aquilone79]

Una domanda molto inerente all’argomento. Come se fosse la pizza la causa dell’obesità che richiede un trattamento completamente diverso e che esula dalla professione del pizzaiolo…

[@claudiorufa1481]

@@Aquilone79 a mio avviso ogni cuoco dovrebbe essere consapevole di quello che porta a tavola da un punto di vista nutrizionale. Comunque hai ragione Peppe, la mia domanda era fuori tema e me ne scuso. Ma non sapevo come suggerire a Salvatore la tematica che potrebbe essere interessante, senza pregiudizi e con il massimo rispetto.

[@VitadaPizzachef]

Non ho minimamente considerato i pregiudizi. Conosco molti pizzaioli campani con un fisico da bodybuilder o quasi. Penso volessi solo spiegare il tuo punto di vista :). Non penso fosse un commento fatto per offendere. E ho capito il punto ;)

[@BUCKTERZO]

Finita la fase di impastamento ho visto alcuni suggerire la laminazione (pizza al piatto e teglia).

[@franzduka3002]

👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼

[@Nick71NA]

Video interessantissimo Salvatore. Scusa se te lo chiedo poi riassumere in un commento qui sotto tutti i fattori che influiscono sulla tenacitá dell'impasto che hai spiegato nel video (ad es. più sale a livello significativo --> aumento tenacitá). Grazie

[@VitadaPizzachef]

Nicola stiamo un po’ esagerando mi pare 😰. Penso basti il video e spero tu possa capirmi 😅

[@Nick71NA]

@@VitadaPizzachef grazie caro. 🤫

[@Nick71NA]

Solo una domanda su un punto che non riesco a capire, scusami. Nel video dici che un impasto a tc che impiega 12 ore a raggiungere un certo volume è meno tenace rispetto ad uno che a ta impiega 3 ore per raggingere lo stesso volume ed aggiungi che quello a tc è comunque più "invecchiato". Se stiamo nella prima parte del grafico dove la tenacità aumenta col passare del tempo, il panetto a tc visto che dici che è più "vecchio" dovrebbe essere più tenace, a meno che non abbia superato il picco massimo di tenacità e quindi essendo più vecchio inizia a divenire più elastico.

[@andfauroma]

Provo a rispondere io a questo tuo legittimo dubbio: un impasto meno fresco, anche se rallentato nella fermentazione da parte del frigo, anche a parità di aumento di volume risulta meno tenace per via dell'azione degli enzimi proteolitici. L'impasto matura anche mentre sta in frigo!

[@ringhio1986]

Salvo sei Eccezionale....grazie x le informazioni....2 domande da ignorante: la puntata influisce sul sapore dell'impasto finale? E se la puntata non esiste...cioè finisco di impastare, aspetto 10-15 Min,staglio e appretto di tot ore non so da 3ore a 24 ore....quindi suppongo una puntata inesistente, cosa cambia nel finale?

[@VitadaPizzachef]

Ciao ringhio. Una puntata inesistente o corta a livello generale favorisce maggiormente l estensibilità rispetto alla puntata lunga. Ma dipende dal processo nel suo completo, e se parliamo di impasti diretti ;)

[@pestone1961]

Ciao Salvatore, una cosa mi sfugge ovvero Perché fai riferimento a puntate che arrivano fino al massimo del 30% del loro volume di crescita quando invece in qualsiasi video inerente Le ricette si parla sempre di far puntare l'impasto al raddoppio. Cos'è che non ho capito? Sono solo esempi fini a se stessi o cambiano le regole per come le ho sempre conosciute? Ciao e grazie mille

[@VitadaPizzachef]

Ciao ! La domanda è interessante. Diciamo che per alcuni processi si può anche aspettare il raddoppio, dipende sempre come si va poi a gestire il dopo. Non è sbagliato ne il 30% ne il 100% di sviluppo. Tuttavia ricorda il punto in cui dico che la tenacità non cresce all’infinito. E c’è un punto in cui questa ha raggiunto comunque il suo massimo e tende anche se c’è un aumento di volume a decrescere. È una questione di tempi e gestione, nonché di prodotto finito. La cosa migliore a mio parere è sempre provare. Per la pizza classica e con idratazioni contenute non mi trovo bene con il raddoppio :) ma dipende ripeto

[@pestone1961]

A questo punto me lo riguardo perché la tua risposta ha fatto chiarezza su questo mio dubbio. Bravo, sei in gamba

[@KennenTempest]

Ciao! non ho capito alcune cose.. Se è vero che i processi sono i medesimi in puntata e appretto (e io ci credo), come facciamo noi a fermare l'acidificazione del panetto? Perché se non potessimo agire in nessun modo sui processi, fare per esempio una puntata di 24 ore seguita da 12 di appretto, oppure fare 35h di puntata e 1 di appretto, oppure stagliare subito e fare 36h di appretto sarebbero la stessa cosa.

[@VitadaPizzachef]

L’acidificazione non si ferma e raggiunge un certo limite a seconda del tipo di agente lievitante utilizzato. Inoltre come dico nel video il fattore chiave è il tempo. Consiglio di riguardare :)

[@gianmarioorru1808]

Ciao! io faccio spesso la pizza al trancio in questo modo: 1)Faccio riposare l'impasto 15 minuti (inizia ad aumentare il volume) 2) faccio qualche piega di rinforzo 3) faccio riposare l'impasto qualche ora(aumenta di parecchio il volume) 4)stendo l'impasto nella teglia e faccio riposare un ora circa prima di cuocere la pizza. in questo caso, la fase della puntata è la 1 o la 3? o entrambe? La fase di appretto dovrebbe essere la 4.. grazie in anticipo

[@VitadaPizzachef]

Sicuramente questa è una bella domanda. Io personalmente identificherei la puntata in questo impasto con la stesura in teglia :). Essendo il momento in cui lasci L’IMPASTO a riposare dopo averlo ri manipolato l’ultima prima della cottura

[@fankri9775]

Vous êtes génial ❣️🫶🏼🫶🏼

[@VitadaPizzachef]

Thank you so much!🙏🏻

[@Napoletanocontemporaneo]

Bravo, bello il poster ,ne ho ordinato uno uguale per il mio nuovo canale 😊😊

[@VitadaPizzachef]

😄🙏🏻

[@antoniogalluzzo4641]

Avevi 1000 iscritti quando ci siamo scambiati i primi commenti. L'uomo giusto per sfatare miti senza ostentare e fare buffonate. Sottolineo l'importanza della puntata in frigo e come cambia a TA esattamente come hai spiegato tu. In frigo deve restare più ore per raggiungere più o meno la stessa tenacità di un impasto a TA, ma ci sono altri fenomeni attivi che indeboliscono la struttura (azione enzimatica). Mi viene da chiederti puntata in massa sul banco e puntata in contenitore, davvero le pareti del contenitore potenziano la forza del glutine, o è solo una differenza di tempistiche, piu ridotte per la massa in mastello? Non sono convinto di queata tesi molto popolare...grz e sempre top🏆😍🤗

[@VitadaPizzachef]

Ciao Antonio! Grazie prima di tutto ed è bello sapere che sei qua da quando il canale stava appena nascendo. Posso confermare che un contenitore stretto, che “comprime” L’IMPASTO nei bordi durante la fermentazione, fa aumentare la tenacità dell’impasto. Spero di fare un video dettagliato a tal proposito ;)

[@antoniogalluzzo4641]

@@VitadaPizzachef a parer mio è il migliore dei video tra i bellissimi da te fatti. Perché non integri con un video in cui si parla del rinfresco e come regolare il ph quando usiamo biga, Lm, o Pdr? Chiudiamo con una forte, una debole, acqua alcalina o......? Sarebbe il top del top, e nessuno ne ha mai parlato. Spero di vederlo ❤👏👏🏆

[@VitadaPizzachef]

Avremo modo di parlare di questi argomenti in futuro :) senza dubbio. Di acqua ne ho già parlato, l alcalina lasciamola perdere 😁. Trovi il video nel canale

[@antoniogalluzzo4641]

@@VitadaPizzachef 👏👏🏆🤩

[@Step91]

Ciao, grazie del video, chiarissimo ed esaustivo per chi comincia da 0. Vorrei farti una domanda, dato che ho iniziato solo da 10 giorni a fare la pizza e sto cercando di capire in cosa sbaglio. Il mio problema è che quando vado a stendere la pizza per fare il disco, arrivo a circa 15/18cm e poi l'impasto non si estende più, mi torna indietro. Non è elastico come dovrebbe e vorrei. Ho usato 500g farina (caputo nuvola), 320g acqua, 0.8 circa di lievito birra secco mastroangeli e 15g sale. Ho usato il Bimby per impastare 3/4 minuti, l'ho lasciato riposare per una mezz'oretta coperto, poi l'ho lavorato 1 minuto circa, poi dentro contenitore a temperatura ambiente per circa 4 ore, poi staglio, 2 ore riposo sempre a TA e poi stesura. Ho notato che il peso dell'impasto tirato fuori dal Bimby era di circa 760g e dopo le 4 ore di puntata era sempre di 760g... Il problema può essere la temperatura ambiente? Stavo a circa 17.5. Non saprei cos'altro può essere. Scusa per il messaggio così lungo. Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao Stefano! Stai appena iniziando quindi gli errori possono essere tanti. Guarda e approfondisci e sperimenta. Occhio a fattori come puntata ed idratazione. Per le varie risposte trovi tutto e di più sul mio canale! Ciao ;)

[@andfauroma]

Occhio a non confondere aumento di VOLUME e aumento di peso nella puntata (il peso non aumenta mai, quello che hai alla fine della fase di impastamento resta quello fino alla fase di condimento). Nel tuo caso hai tanta puntata e poco appretto. Se vuoi un prodotto più lavorabile allunga i tempi di riposo in appretto.

[@Step91]

@@andfauroma Eppure nell'app calcolopizza ho impostato 3 pagnotte da 280gr l'una, è normale quindi che poi io ne abbia 3 da 250gr? Leggevo adesso che sotto i 18 gradi di temperatura ambiente non lievita l'impasto, è vera questa cosa? Grazie mille del tuo suggerimento.

[@andfauroma]

A quanto hai scritto nella ricetta hai usato almeno 835 grammi di ingredienti... Ora posso capire che si perda qualcosa nel maneggiare l'impasto con le mani ma l'ammanco nel tuo caso è di 75grammi... Forse qualche errore durante la pesata degli ingredienti? Nulla si crea nulla si distrugge 😉

[@Step91]

@@andfauroma Ovviamente ci può stare, non saprei. Farò un appretto più lungo, sperando sia quello il problema dell'estensibilità che non ho. Grazie.

[@danielebernardeschi8641]

Video strepitoso!!! Una domanda per favore: il discorso che hai fatto tu vale per impasti diretti, quid se facciamo un indiretto con biga? Valgono le stresse considerazioni? E se aggiungiamo malto diastasico nella chiusura dell’impasto, questo cambia I parametri della puntata? Grazie!!!!

[@VitadaPizzachef]

Queste variabili chiaramente modificano il discorso. Per farti capire meglio pensa che gli impasti indiretti ( con alta % di pre-impasto ) hanno molta acidità ;)

[@gianfrancodellarocca1835]

Salve, volevo chiedervi se prima della puntata posso fare le pieghe, grazie.

[@VitadaPizzachef]

Ciao, ho già parlato anche di quello. Puoi ma se impasti bene non ha molto senso 😄

[@gianfrancodellarocca1835]

@@VitadaPizzachef grazie mille!

[@alessandropalumbo3]

Potresti se puoi fare un video sul leivito madre?

[@VitadaPizzachef]

In futuro parlerò anche di lievito madre

[@idaannafasano8840]

Ciao , quando impasto con la planetaria , prima di mettere a lievitare posso già formare i panetti e procedere co la prima puntata?

[@idaannafasano8840]

Se impasto un kg di farina con due grammi di lievito di birra, la puntata quanto deve durare?

[@VitadaPizzachef]

Dipende dal prodotto che vuoi realizzare 😄 guarda un po’ tra i miei tutorial

[@carminecimmino1481]

Ti volevo chiedere io faccio la puntata in massa x circa 2 ore poi metto in frigo, alla mattino faccio staglio e poi metto in frigo fino alle 16:00 apretto alle 19:30/20:00 inforno effeuno

[@VitadaPizzachef]

Ciao Carmine. Ti consiglio di rivedere un attimo il video. Quello di cui parlo non è tanto il tempo quanto lo sviluppo in volume :). Il tempo è abbastanza relativo mentre lo sviluppo in volume è facilmente controllabile e gestibile

[@marcoantonacci7708]

Ciaol ma se imasto a mano e faccio svariate pause, anche abbastanza lunghe, dove ogni volta rifaccio pieghe, come vedo l'aumento d volume se ogni volta che rimaneggio l'impasto riparto "da zero"? Grazie

[@VitadaPizzachef]

Non lo vedi ;)

[@marcoantonacci7708]

@@VitadaPizzachef :) ok. Un'ultima domanda: ma la lievitazione quando finisce? Se io, arrivato al raddoppio, rimpasto il tutto, la lievitazione riparte da 0? Grazie tante

[@VitadaPizzachef]

@marcoantonacci7708 la lievitazione finisce quando. Cuoci l’impasto ;)

[@marcoantonacci7708]

@@VitadaPizzachef grazie!

[@sith8643]

L’unico che seguo e ammiro..gli altri son tutti dei pagliacci..e non sono nemmeno dei veri pizzaioli..parlo dei vari Viscusi, Gigi attanasio, malati per la pizza ecc… Sono famosi grazie al web e hanno imparato a fare la pizza SOLO grazie al web..altrimenti non sarebbero nessuno.. Qui invece abbiamo un vero esperto degli impasti e della pizza. Lo seguo da quando aveva qualche iscritto..adesso sta crescendo come canale perché lo merita davvero! Lo dico da ex pizzaiolo

[@CiaosonoSeba]

Salvatore è un grande, ma offendere cosi persone come vincenzo e antonio che hanno sempre detto di fare più intrattenimento e di non pretendere di fare divulgazione, non essendo professionisti del settore (che poi ne sanno a pacchi, più della maggior parte dei pizzaioli) non mette in miglior luce salvatore (non avendo bisogno si parli male degli altri) né svilisce gli altri da te citati, ma svilisce solo te stesso. Che poi sono pure in buoni rapporti loro e hanno fatto anche delle live insieme a Salvatore.

[@sith8643]

@@CiaosonoSeba tutto sto discorso da buonista non mi tocca.. dico ciò che penso e non lo faccio a favore o contro qualcuno.. semplicemente dico la verità.. Che poi siano amici ecc non mi interessa..non son qui per questo..è chiaro che siano amici..gli conviene esserlo..o comunque non conviene farsi la guerra..ma ricordo quando lo intervistarono..potevano farlo fuori in quella diretta..sia lui che Ciro Pizza.. Non lo hanno fatto perché non potevano farlo, visto i tanti iscritti che avevano.. Si parla di canali grandi contro un canale medio piccolo..che all’epoca era ancora più piccolo..con qualche migliaio di iscritti.. Comunque ripeto, qui abbiamo un vero pizzaiolo..gli altri sono solo degli intrattenitori..è inutile offendersi per questa cosa perché è così. Punto

[@CiaosonoSeba]

@@sith8643 no no buonista un c...o, si parla di rispetto e realtà dei fatti. La critica ok ma cosi no, il fatto di non essere un vero pizzaiolo e SPECIFICARE, tra l'altro, di non avere l'arroganza di voler fare intrattenimento non essendo dei professionisti non fa di loro dei pagliacci, visto che se tu avessi seguito le loro live o video avresti colto che loro di teoria ne sanno più della maggior parte dei professionisti e pizzaioli e che non sono i classici napoletani ignoranti e chiusi che è buono solo a napoli ecc. E sono pure molto critici verso le put...nate dei loro pizzaioli anche conterranei. E poi non credo a Salvatore faccia piacere vedere offendere loro per cosa? Cercare di valorizzare lui? Non ne ha bisogno, dammi retta. E questo discorsonon non è buonismo, a me proprio non appartiene. Basta saper connettere 2 neuroni. Saper cogliere cosa c'è dietro il non prendersi troppo sul serio non è da tutti.

[@kairos981]

seguo bovinamente tutte le istruzioni ma, nella stesura della pizza, non riesco ad avere la tenacità per trasferirla senza romperla sulla pala per infornarla. Devo forse ridurre il tempo dell'appretto?

[@VitadaPizzachef]

Ciao, le cause potrebbero essere differenti. Oltretutto non so che istruzioni tu segua :)

[@cheffathi9696]

Ciao Stefano. Poie fare un video Sul la pizza a taglio. Per piacere,,

[@VitadaPizzachef]

Ciao chef! Chiederò a Stefano di farti questo piacere :)

[@andfauroma]

😂 Stefano sarà così gentile da riferirlo a Salvatore, tranquilli 😉

[@traracing2979]

CIAO MA SE METTIAMO IMPASTO IN FRIGORIFERO PRIMA DI METTERLO BISOGNA LASCIARLO FUORI A TEMP AMBIENTE O SUBITO IN FRIGORIFERO ? IMOLTRE UN IMPASTO MOLTO IDRATATO MEGLIO NEL FRIGOR O VA BEE ANCHE A TEMP AMBIENTE ?

[@VitadaPizzachef]

Umm, riguarderei il video :)

[@traracing2979]

se chiedo e' perche' non ho ricavato le domande grazie mille cmque @@VitadaPizzachef

[@PanDoniczka2021]

Sto cercando di capire, ma la traduzione dall'italiano non mi funziona del tutto. Ho capito bene che dopo aver impastato l'impasto dovrebbe aumentare di volume del 10-50%, poi formiamo delle palline e queste vanno in frigo, e solo dopo il frigo, dopo il periodo di maturazione e crescita, le tiriamo fuori e cuocerli?

[@VitadaPizzachef]

No no, lascia perdere la traduzione. Hai estrapolato il concetto che anche essendo più o meno “corretto” non è ciò che il video vuole trasmettere 😅

[@jsos850]

Quando l'impasto raddoppia ma è troppo tenace e non si lascia stendere come dovrei procedere?

[@VitadaPizzachef]

Ridurre la puntata :) se impossibile perché già fatta aumentare i tempi di appretto, ma non è detto che poi l’impasto regga 😄

[@giorgioariani7286]

Salvatò sei una persona molto intelligente e professionale ma non te la prendere mi è molto difficile seguirti perchè mi perdo,in poche parole secondo te rispondimo in due parole deve lievitare più la puntata o l'apretto?

[@VitadaPizzachef]

Figurati Giorgio non me la prendo :) mi spiace non aver reso l’idea per te in questo video. La risposta è che dipende 😅. E non ce una via corretta. Ho solo spiegato che effetto ha la puntata e come si può sfruttare questo effetto

[@giorgioariani7286]

@@VitadaPizzachef tu di solito quale fai durare di più per una pizza stile napoletano