Comment bien gérer le morfil pour un tranchant impeccable! [Morfil, apex et ''deburring'']

Bonjour à tous!
Vous êtes nombreux à me communiquer que vous avez de la difficulté à obtenir un tranchant adéquat. Au début c’est frustrant de ne pas réussir, je suis moi-même passé par là!
Un des problèmes est le morfil. Ce petit bourrelet de métal qui se promène de chaque côté. Il est un indicateur que l’acier est bel et bien passé de l'autre côté, mais encore faut-il que le fil soit à son apex!
Regardez avec une bonne lumière votre fil de près. Si vous voyez une épaisseur sur votre fil, c’est que le fil n’est pas à son apex. Si vous continuez à travailler votre couteau de cette façon, il ne coupera jamais bien. Les deux côtés doivent absolument se rencontrer pour former l’apex.
Quand tout ceci est fait, continuez votre progression. Pour vous aider à détacher le morfil restant vous pouvez utiliser un feutre en laine, un vieux chandail, un jeans ou même un bout de liège. Faites un test de coupe avant et après avoir passé votre couteau sur le tissu, la différence est notable!
N’oubliez pas que c’est avec la pratique qu'on devient meilleur; c’est en affûtant qu’on devient affûteur!
Vous avez des questions? N’hésitez pas à commenter la vidéo, je répond à tout les commentaires :)
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www.julienlabelleaffuteur.com/
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#affutage #knifesharpening #santoku
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Biscuit - lukrembo
• (no copyright music) l...

[@virtusethonestas8842]

Merci pour cette vidéo. C'est la plus sérieuse et la plus professionnelle que j' ai eue la chance de visionner sur la question.

[@user-lb9wi8ip7w]

Super merci, ça fait longtemps qu'on avais pas vue de vidéo, pour moi vous êtes une des meilleurs chaîne sur les couteau et pierre car vous avez un talent sur la vidéo le montage etc...

Awww merci beaucoup!! Il faut dire que j'ai été très occupé ces derniers temps et faire des vidéos c'est extrêmement long..! Je reviens de vacance alors j'ai un peu plus d'énergie pour faire autre chose que j'aime don't des vidéos 🙂

[@900Tralala]

C'est magique franchement à ce stade bravo !

Merci pour ton commentaire Tralala ☺️ C'est dans les petits détails que ça se passe!

[@patricewitkowski6637]

Hello et merci pour cette vidéo qui montre bien la progression pour refaire un tranchant et un fil sur un couteau. Une observation en complément, suivant le type d'acier la sensation du morfil n'est pas la même. Sur un 12c27 un peu mou il va facilement se voir mais sur un D2 traité dur ce sera nettement moins évident. L'idée de partir sur une plaque diamantée pour refaire le tranchant permet de travailler vite mais surtout de partir avec une planéité impeccable. Ça donne un tranchant bien plat et régulier. Une base importante pour la suite.

[@gzavnet]

Merci pour ces précieux conseils

Ça fait plaisir Gzav! C'est dans les petits détails que tout se joue. Ce n'est pas évident de capter ces tout petits détails mais j'espère que le concept est quand même bien illustré 🙂

[@gzavnet]

Parfaitement illustré je confirme. Je me suis mis modestement à l’aiguisage depuis quelques temps et je suis preneur de tous les bons conseils, votre vidéo est une référence pour moi 😉

[@Haganeaffutage]

Super vidéo 👍

Merci beaucoup Fred! 🙂

[@jimbou26]

Sublime. Simple et efficace.

Merci Jimmy! J'ai eu l'idée de faire cette vidéo en affûtant hier et je me suis dit que ça allait sûrement aider quelqu'un. Est-ce que tu affûte de ton côté?

[@jimbou26]

@ Oui j'ai affûté depuis deux ans a la pierre mais je viens d'acquérir une tormek et j'avoue que j'ai du mal à m'en passer.

@@jimbou26 ahhh alors là, c'est beaucoup plus rapide! 🔪💨

[@michaelmang4019]

Très beau travail.

Merci beaucoup Michael! Parfois je me dis que je devrais faire plus de vidéo sur l'inspiration du moment ☺️

[@michaelmang4019]

@ n hésite pas j adore ça. Et ça peut nous permettre d apprendre. Bon certes le niveau est élevé la.

[@jaffutemeslames]

Très bonne vidéo, comme toujours 👍🔪🔪

Merci c'est super gentil 🥰

[@jeant.5295]

Super vidéo ! Pour récupérer le tranchant j'utilise maintenant le Horl2 : vraiment fabuleux pour moi qui n'ai jamais réussi à utiliser les pierres à eau.

Il y a une "learning curve" mais si tu as trouvé la façon qui te convient alors tant mieux 🙂

[@antoinecoignet2850]

Bonjour Pouvez vous expliquer également comment tenir son angle du début à la fin et savoir compter le nombre de passage car je sens que j'ai une bonne coupe mais je sens que je peux faire beaucoup mieux et je ne sais pas d'où ça viens. Vous faites vraiment de super vidéo, simple a comprendre, j'ai vu beaucoup de vidéo mais vous êtes sûrement le meilleur que j'ai vu. Cordialement

Salut Antoine 👋 Merci beaucoup pour tes bons mots, c'est super apprécié 🙂 Tu n'es pas forcément obligé de calculer le nombre de coup, je le fais uniquement à la fin pour tenter de garder le couteau à son apex le plus possible. Si tu sens que ça coupe mais pas assez, il y a aussi la qualité de l'acier qui rentre en jeu. Mais si ta technique est bonne et que tu as bien réussi à bien éliminer tout morfil restant, ça devrait couper comme dans du beurre! Essaye de passer ton couteau fraîchement affûter sur un bout de tissu avant de passer sur le cuir, ça va aider à retirer le peu de morfil qu'il reste.

[@antoinecoignet2850]

Je voulais également vous demander une chose, sur vos vidéos vous commencez l'affûtage avec un couteau a 45° sur la pierre puis de l'autre côté vous passez à la perpendiculaire, pourquoi faites vous comme ça ?

@@antoinecoignet2850 quand je suis perpendiculaire sur ma plaque diamanté c'est pour enlever les encoches et épouser la géométrie d'origine du couteau. Tu peux enlever les encoches à 18° ou 45°, ce sera juste plus long si l'encoche est prononcée.

[@antoinecoignet2850]

Je voulais parler de l'affûtage sur les pierres 1000 et autre, votre lame est posée à 45° du premier côté en faisant les aller-retour puis de l'autre côté vous êtes à 90°, je ne sais pas trop comment expliquer ce que je veux vous dire. Je n'ai pas trouvé votre vidéo 3/3 sur les pierres à grain fin, allez vous en faire une ? Cordialement

@@antoinecoignet2850 hummm je n'aiguise jamais un couteau à 45°, il faudrait me dire quelle vidéo avec le moment dans celle-ci. Pour la vidéo des pierres de finition ça ne sera pas tout suite malheureusement. J'ai prêté des pierres à un ami et je suis trop débordé de projets pour le moment 😅

[@Liebherr-wo9ji]

Une vidéo brève mais bien recentrer sur les points cruciaux de l'affûtage, une très belle démonstration le couteau à l'air digne de découper un morceau de bœuf de Kobé 👌

Haha merci beaucoup pour ton super commentaire Liebherr2521! En effet, j'aurais pu partir dans des explications super complexe mais c'est en affûtant les couteaux de mes clients hier que j'ai eu l'idée d'en parler. C'était pas prévu 😜

[@Liebherr-wo9ji]

La spontanéité à du bon 😁

[@lieminhson2982]

Bonjour, et merci pour cette excellente vidéo. Quel est le grain de votre pâte à affuter ? Merci.

[@videoperso]

Ça fait quelques mois qui j'y suis mais j'arrive jamais à avoir le meme résultat. Je pensais que c'était les pierres bon marché que j'avais acheté et en en achetant une plus "qualitative" j'arrive au même résultat voir moins bien...Bref c'est un art !

Salut Julia 👋 Effectivement, c'est 80% technique et 20% de matériel. Il faut se pratiquer et comprendre les bases pour réussir à bien affûter un couteau. J'ai plus de 1200 de faits jusqu'à maintenant et j'apprends encore toujours..! Ne désespère pas, tu vas réussir à avoir le tranchant que tu souhaites 🙂

[@tobi-jv9qz]

Allo! Merci encore pour les bonnes explications de ta vidéo. La chose que j'ai vraiment du mal à faire c'est créer un apex sur le couteau en début d'affutage, et je perds beaucoup de temps sur les pierres de finitions pour un résultat final mitigé... Mais je n'ai pas bien compris ton explication sur le faux morfil, comment fait-on pour savoir si le bourrelet que l'on ressent avec les doigts et à la bonne place ou non? Continue comme ça!

Salut Tobi! Oui ça peut être frustrant de penser qu'on va avoir une belle finition et puis au final que ça soit bof. C'est vraiment la chose la plus importante, rendre le couteau à son apex. Pour le faux morfil, regarde ton fil du dessus (avec une bonne lumière) et tente de voir s'il y a des endroits où la lumière est réfléchit. Si tu vois un espace qui réfléchit la lumière sur ton fil, c'est que le couteau n'est pas à son apex. Je dis un faux morfil parce que parfois on peut ressentir avec son doigt le bourrelet de métal sans toutefois que l'apex soit créé. C'est un petit traître! Avant de poursuivre sur la pierre suivante, prend toujours le temps de bien inspecter ton fil. Tu vas te sauver bien de la frustration et surtout du temps 🙂 Merci encore pour tes bons mots, c'est vraiment apprécié!

[@lordlipo5647]

Superbe technique! Puis-je savoir quand vous pensez sortir votre 3ieme vidéo de présentation de vos pierre à eau . je suis curieux de savoir quelle pierre de finition vous préférez.

Je manque cruellement de temps et j'ai prêté des pierres à un ami..! Je vais la terminer un jour. Mais dans mes pierres de finition favorites c'est sans contredit la Naniwa 3000. Pour un tranchant encore plus soyeux, la Imanishi Arashiyama 6000 fait un super travail!

[@maya-or3bz]

merci beaucoup pour cette vidéo. est-ce qu'on peut avoir la même qualité de coupe avec un couteau moins de qualité ?car je m'aperçois que tu utilise des couteaux damassé qui sont de très grande qualité.

Une lame damassée ne veut pas forcément dire qualité, mais je comprends ce que tu veux dire. Il est possible d'avoir plus ou moins le même tranchant mais sur un couteau de moins bonne qualité il s'émoussera beaucoup plus vite. Si l'acier est vraiment bas de gamme, la coupe ne sera jamais aussi délicate et soyeuse qu'un couteau japonais à haute teneur en carbone. De plus, c'est vraiment plus difficile d'affûter un couteau bon marché car l'acier est trop "mou".

[@boboleec4939]

Bonjour à vous ! Merci pour cette excellente vidéo. Je me demandais pourquoi j'avais un mauvais tranchant ou un tranchant pas satisfaisant. J'ai des couteaux que j'ai raté, alors comment fait-on pour les rattraper. Bien à vous

Merci pour ton commentaire! Tu n'as qu'à refaire un affûtage et le tout sera corrigé. Commence à partir de la pierre 1000

[@boboleec4939]

Merci à toi, Julien ! En fait, je suis un profane… J'ai guise avec un système guidé… On ne peut pas être tous parfait… Ah ah, ah ! Il y a un truc que je ne comprends pas. Tu montres qu'il faut aplanir le tranchant avec une Pierre 140. Et qu'il est inutile de se servir de Pierre à grain très fin si les fondations avec la pierre grossière ne sont pas acquises. C'est à contresens de ce que j'ai compris de la vidéo… En tout cas, merci beaucoup à vous de consacrer du temps à des personnes comme moi. Bien à toi.@

[@souleydeflo9304]

Bonjour, bravo pour le savoir faire que vous avez acquis ! Je débute, pour que le fil soit à son apex il me faudrait être équitable en temps passé sur la pierre /côté n est ce pas ?

Vers la fin oui, on garde le fil à son apex le plus possible. Pour les pierres en bas de 3k, pas besoin d'être super précis. C'est avec les pierres de finition que tu vas vraiment définir le fil au maximum

[@souleydeflo9304]

@ merci bcp

[@emmanuelvergne1955]

Bonjour, merci pour l'astuce du feutre de laine, je ne connaissais pas. Comment la fixez-vous ? Sur une plaque de bois bien plane comme le cuir ?

Oui c'est un outil super intéressant! Celui que j'ai est sur une base de métal mais honnêtement n'importe quel support fera l'affaire. Il y a moyen de faire quelque chose DIY et d'avoir le même résultat. Tu essayeras la coupe avant et après le feutre. C'est assez notable comme différence! Il y a tellement de défauts sur un fil qui est imperceptible à l'œil nu.

[@emmanuelvergne1955]

@ Je vais tester ca, merci beaucoup !

@@emmanuelvergne1955 tu m'en donneras des nouvelles pour vrai! Ça semble tellement insignifiant comme détail mais il y a bel et bien une grande amélioration sur la qualité du fil 🙂

[@steeveor4039]

Bonjour quel est le meilleur site pour acheter ses pierres svp et j'ai entendu parler de l'HORL 2 pro ,pourriez vous me dire si je peux obtenir le même tranchant sans forcément passer des heures sur mes couteaux merci à vous

C'est de loin l'un des outils que je recommande le moins et le tranchant n'a rien à voir avec une succession sur des pierres. En plus tu vas faire face à pleins de problèmes: sur la différente hauteur de tes couteaux, si la lame n'est pas magnétique, impossible d'ajuster l'angle, tu ne peux pas ajuster ta pression etc. Ce type d'appareil va et vient avec les modes et au prix que ça coûte vs ce que tu gagnes, je recommande les pierres.

[@maximeducloy5614]

Salut Julien quelle Pâte tu utilises ici ? Merci beaucoup

Koyo green-rouge K1

[@sandwichburger4856]

Salut Julien, Je comprend pas le phénomène ou jai plus de mordant sur mon couteau acier 440c avec une pierre glass stone 1000 , qu'avec une 3000-5000

C'est normal car le grain est plus grossier sur la pierre 1k qu'avec une 5k. Tu vas avoir plus de dents, donc plus de mordant. C'est une question de préférence à savoir sur quelle pierre tu veux terminer!

[@sandwichburger4856]

@ humm ok , merci je vois tout a fait, je vais pencher sur du 3000 pour ce couteau alors ! , mon sakai en acier gisang est aiguiser a 15.000 , il a un bon mordant ! Je pense que cest la qualité de lacier qui joue aussi

[@michaelciavarella6558]

Bonjour, j’aimerais savoir combien de temps le couteau coupera aussi bien qu’à la fin. J’ai acheté un TSPROF kadet et alors que tout le monde dit que ça marche très bien, moi je ne comprends pas et mes couteaux ne coupent pas aussi bien que prévu. Cette histoire de morfil je ne comprends pas.

Ça dépend de l'acier, sur quoi on utilise le couteau, quel aliments on coupe, la force utilisé, etc. En règle général, un couteau japonais va frôler le un an avant d'avoir besoin d'être affûté de nouveau. Je n'ai jamais utilisé de système guidé, je ne peux pas t'aider, mais ça reste le même principe. C'est 90% technique et 10% de matériel pour affûter un couteau! Avec un grain 140, je peux raser mon avant bras sans problème. C'est pas délicat, mais ça coupe quand même bien. Continue de te pratiquer!

[@clementdupont397]

Bonjour, excellente vidéo continuez ainsi ! J’avais une question je suis boucher et j’utilise des couteaux professionnel de type Victorinox de la gamme Fibrox et plus particulièrement les couteaux appelés couteaux à saigner ou desosseur (je vous laisse le soin d’aller vous renseigner sur ce type de couteau avec une lame inox HRC d’environ 56/57) est-il nécessaire d’amincir le couteau pour l’utilisation de ces couteaux ? En effet, j’affute régulièrement mes couteaux et l’usure de l’affutage m’a fait penser qu’il fallait amincir le couteau car l’emouture de celui-ci commence à s’épaissir en se rapprochant du dos du couteau et le taillant a donc lui aussi tendance à s’élargir. Un couteau desosseur devient de plus en plus épais pour résister à la casse lors du desossage. En France on nomme le fait d’amincir le couteau l’évidage. Est-il nécessaire pour moi de passer par une telle étape selon vous car je constate justement que l’épaisseur de la lame joue sur la qualité de mon affûtage ?

[@clementdupont397]

Et est-il nécessaire pour ce type d’acier inox de monter dans des pierres allant au delà 1000 en granulométrie ? Je vous remercie par avance pour vos réponses et votre expertise.

Bonjour Clément! Merci beaucoup pour tes bons mots et de m'avoir posé une question. Je vais tenter d'y répondre avec le meilleur de mes connaissances. À force d'affûter un couteau, tôt ou tard, il sera essentiel d'amincir la lame pour retrouver une coupe adéquate. Tu as sans doute remarqué que même si ton couteau est fraîchement aiguisé, malgré tout, il ne tranche pas aussi bien qu'à l'état d'origine. C'est effectivement parce que ta géométrie doit être corrigé au niveau du biseau principal. Sur ce type de couteau (Victorinox) il n'y a pas toujours de biseau principal apparent. C'est l'étape où ça devient complexe pour celui qui va travailler ta lame car il va devoir en créer un. Le visuel de ta lame va changer MAIS tu vas retrouver le plaisir d'antan! Essentiel, je dirais que oui. Surtout si tu gagne ta vie avec l'utilisation de ceux-ci. Pour ce type de couteau je monte quand même jusqu'à la pierre 3000. La grande différence est qu'il gardera son tranchant beaucoup moins longtemps qu'un couteau à haute de teneur en carbone, disons en haut de 60 hrc. Pour compenser la faiblesse de l'acier, je mets un angle plus ouvert (disons 25°) pour que la structure du fil ne soit pas trop mince. Il gagnera un peu en longévité. Si tu travailles la viande tu peux tout simplement arrêter à 1000. Tu auras beaucoup plus de dents sur ton fil, ce qui est parfait pour débiter de la protéine. J'espère que j'ai réussi à t'éclairer un peu plus!

[@clementdupont397]

Bonjour Julien, je te remercie infiniment pour ta réponse je suis déjà monté sur un grain 3000 avec mon desosseur je n’ai pas trouvé qu’il s’émoussait plus rapidement qu’avec un grain 1000. Pour ce qui est de l’angle de l’affutage même Victorinox et Fisher Bargoin qui sont les plus grosses marques de fabricant de couteau professionnel dans l’univers de la viande préconisent un angle aux alentours de 20 degrés par côté pas plus. Ayant déjà essayé un couteau avec un angle allant au delà il est vrai que la découpe et le desossage sont plus difficiles ! En théorie dans la boucherie française on ne doit jamais forcer sur un desosseur l’expression est de dire qu’il faut être souple sur le couteau et choses que les gens savent peu c’est que nous utilison très rarement directement le tranchant contre l’os, nous utilisons le dos du couteau pour faire les séparations viandes et périoste et séparer les membranes et tissus conjonctif attaché aux os . Voilà pourquoi un bon Boucher doit normalement conserver un bon tranchant de son désosseur car il utilise son fusil à affiler régulièrement et il ne force que très peu sur son couteau!

[@clementdupont397]

En espérant que selon message, t’es un peu éclairer sur la pratique du métier, et la manière dont nous utilisons-nous couteau, surtout le désosseur

@@clementdupont397 merci pour tes explications à propos du désosseur! Il faut savoir que par exemple un grain 1000 diffère d'une marque à l'autre. Une pierre 1000 de Shapton possède une finition de 600~800 et une pierre 1000 de Naniwa tournera autour de 1200. Même chose pour les pierres à plus haute granulométries. Il ne faut pas s'arrêter uniquement aux chiffres mais bien selon le travail à accomplir et travailler l'acier selon ses propriétés. Quoiqu'il en soit, tu sais exactement ce que tu veux alors tu vas pouvoir t'amuser à faire une belle cure de jeunesse à tes couteaux 🙂

[@souleydeflo9304]

Bnojour , dites je m interroge car , j ai un petit couteau de chez TOPS knives que j affute, il es très épais (4/5mm , pas pour de la finesse ), et je remarque qu avec un grain 1000 / 2000 j ai un bon résultat, j arrive par ex à couper une feuille de sopalin ....mais que je perd cet atout au grain 5000😅 . Je ne comprend pas pourriez vous me l expliquer s il vous plais ?

C'est une question de technique et de démorfillage. Je monte les couteaux japonais à 5k et je coupe du papier de toilette sans problème. Parfois quand on monte trop haut en granulométrie on peu perdre le mordant, ce qui fait en sorte que le couteau n'accroche pas bien dans la matière.

[@souleydeflo9304]

@ , d accord , c est exactement ce que je ressent parce qu à 5 k ça rase mais ne mord pas dans le sopalin ^^ . Merci bcp !

[@rhdmc_]

sentir un leger morfil au grain 5000 et 12000 est il normal ?

Oui et non. C'est normal dans le sens que si tu travailles trop la lame, évidemment il va y avoir un morfil. Mais à ce niveau il ne faudrait pas en ressentir.

[@michaelmang4019]

Bonjour ou peut on trouver un feutre de laine s’il vous plaît.

Le mieux ce serait de faire une recherche sur Amazon ou Google car je n'ai pas le liens direct!

[@michaelmang4019]

@ merci à vous. Vous ne savez pas où vous l avez acheté ?

@@michaelmang4019 ça fait un bon moment que je l'ai donc malheureusement j'ai oublié! C'est certain que c'est sur internet. Il n'y a pas de marque ni de provenance 😣

[@michaelmang4019]

@ merci merci à vous

[@laurenthendrickx1808]

J’essaye j’essaye mais je ne comprend pas ce « morfil » et comment voir le fil de la lame 😅

Ce n’est pas facile au début..! Je vais en faire une vidéo pour mieux décrire le morfil et montrer des exemples. Tu va sans doute mieux comprendre après 🙂