Comment faire maturer une viande 70 jours ?? 🥩🐄

Je pousse encore plus loin mes tests pour la conquête de la cote de boeuf parfaite ! Je teste un nouveau format de train de côtes que je pousse en maturation pendant 70 jours ! Malheureusement... je n'avais pas prévu quelque chose à la fin de la video !!
Matériel utilisé dans cette video :
Cave de maturation : Taurillon : www.politec-france.com/cave-d...
Meat°it + : amzn.to/2LKDMn8
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[@yako7445]

Un peu marre de voir des commentaires se plaignant de la découpe ! Il n'est pas boucher tout le monde le sait alors arrêtez vous ne feriez sûrement pas mieux mais tellement facile derrière son écran de critiquer ! Continue de nous faire partager Rafa 👍

[@bob852]

Je suis boucher et au départ j’étais hilare quand je t’ai vu désosser ça. Mais au final tu t’éclates à ton niveau , qui est déjà assez élevé et audacieux pour un non-initié, tu donnes des conseils, c’est cool.

[@ricksanchez86]

J'avoue pareil quand j'ai vu le désossage j'ai beugué 😂😂

[@amhaize]

Bonjour Rafa encore une vidéo alléchante ;D Quelques conseils en sus : normalement les parties brunes et sèches ne se mangent pas (l'entame, le fine couche noire coté côtes...), il peut se développer de la moisissure dans le gras dans ce cas on peut l'enlever ou pas selon les goûts, enfin pour la désosse et la coupe je conseillerai fortement le port de gants de protection épais (et d'une scie adaptée pour ceux qui n'ont pas ton grand couteau à dent cf. 'scie à os' sur Google image), des couteaux bien tranchants et si possible un tablier de protection mais dans tous les cas prendre son temps et aller doucement, calmement et prudemment.

[@lepandadu5938]

Super vidéo! Merci à vous.

[@sbsbs2110]

T'es un tueur 👍👍👍👍👍 Excellent !

[@christianmole4249]

Super sa donne vraiment envie 👍🏾😍

[@rav4amg179]

Absolument magnifique très bonne video. A 12:46 j’aurais aimé que la séquence de découpe dure plus lontemps car la viande et tellement belle a voir! J’imagine le gout franchement une turie !!! Tu nous régale 😉👍🏾

[@vinvin7821]

Intéressant merci.

[@crys8576]

Génial !

[@whatthefok2792]

Appétissant !

[@jacquesmolitor4737]

Trés sympa cette vidéo Tu es sur la bonne voie / reconversion en boucher ! Bonnes fêtes de confinement !!!

[@casanewhats]

Super vidéo comme d'hab ! Petits problèmes lors du montage/compression @0:39 @9:32 ?

[@erwan8383]

Magnifique.... Merci beaucoup. Mettez des gants pour vous protéger lors de la découpe ;)

[@lestudiodacote]

Vous aussi vous avez des images qui frisent ?

[@jsrh2932]

Freeze

[@fredericlaurent7789]

Oui , déjà après 52 secondes .

[@Nicolas-Vlaemynck]

Oui

[@didierlembrouille9207]

Moi c est plutôt les poils du..enfin bref

[@N0r.D]

Bonjour, quelle est la machine de mise sous-vide que tu utilises STP ? Merci.

[@thomasd4649]

L214 en PLS 🤤! Quelle beauté !

[@BloodshedPAC]

superbe

[@stats7777]

wow mais quelle belle pièce de viande ... l'eau a la bouche

[@mielpops3517]

Vidéo excellente!!!!!!La viande à l air parfaite mais j'aurais bien voulu savoir le cout du début la pièce de viande et à combien cela te revient . En tout cas tj au top tes conseils. PS: il est trop beau le roth !!!!!le chien ....

[@LeBarbecueDeRafa]

il me semble que le morceau était dans les 200€ environ

[@perryschmidt9216]

purée je m'attendais pas a voir un marteau pour couper les cotes.. haha

[@superbatman5676]

super , sa coute combien ce modèle de cave ?

[@SamS-hu3rj]

Magnifique!!!!! Et bientôt "comment faire du rottweiler au barbecue" ;-)

[@mimots5101]

Tartine de gras de côte maturée avec de la confiture?! Je demande à voir 😃

[@fab3031]

Tu ne l'as pas cuite façon Aaron ? Pas besoin de la mettre dans de l'aluminium après cuisson ?

[@LeBarbecueDeRafa]

facon aaron modifié car le taux d'hydratation de la viande est different :)

[@invictus9717]

Propre raffa

[@leleuchromain7075]

Bonjour Rafa Tu t’es trompé quand tu dis apophyse transverse car ce sont les apophyses épineuses. Les apophyse transverse sont celles qui sont entre le faufilet et le filet bien cordialement .

[@agiwan9475]

"Je vais faire comme au cabinet" heuuu, je n'y mettrais jamais les pieds alors 😅😂

[@laurentcros7044]

Hello, ce n'est pas de la Salersse, mais de la Saler(s) : le S final est muet 😉(parole de Cantalou). Beau tuto en tous cas👌🏻

[@laurenthernot1804]

Bonjour. Je n'ai pas de cave de maturation alors je fais avec les sacs Politec (merci à l'équipe Politec pour leurs conseils en plus de ceux de Rafa). Aujourd'hui 62 jours de maturation pour mes côtes de boeuf. J'avoue que je ne pousserai pas plus loin du moins avec cette pièce de viande là.

[@mehdinouar362]

Bonjour, vous avez gardé les os avant de les mettre dans les sac ou vous vous avez désossé votre train de côte ?

[@Poum0792]

C'est beau 😍 par contre je voudrais pas être ton patient 😁

[@franzouille76]

Rafa, j’en salive👍😉

[@ZébulardleCowboydeTchérnobyl]

Salut Raph, ce ne sont pas les apophyses transverse mais les apophyse épineuse que tu ontre sur ta vidéo

[@philippecattaneo9907]

Bonjour Rafa, bonjour à tous Félicitations rafa, tu es top. Petite question, est-ce possible de faire maturé de l'entrecôte congelé ? Merci pour vos réponses.

[@LeBarbecueDeRafa]

salut ! non c'est déconseillé de maturer de la viande congelée

[@philippecattaneo9907]

@@LeBarbecueDeRafa Bonjour Rafa; Merci infiniment. Encore vraiment top ta chaine et ce que tu nous fais partager. Longue vie à ta chaine.

[@stephanecoilot1148]

Bravo chef... Combien vous a coûté le train de côté? Merci

[@LeBarbecueDeRafa]

Aucune idée, je ne me souviens plus ! desolé :(

[@crys8576]

Merci pour le lien sonde cuisson .

[@Nicolas-Vlaemynck]

Bonjour Rafa, Que faire avec les parures ? Les jetter ? On peut recycler ça comment ? Ps : Je n'ai pas de chien 😅

[@LeBarbecueDeRafa]

hache les avec 50% de viande hachée a 15% et tu auras un super burger (en dessous, c'est trop gras :) )

[@virgilearnold8531]

Apophyse transverse ou processus epineux?🤔

[@cruiser8652]

Une question quelle différence entre une cave de maturation et un frigo et quel phénomène fait que la viande ne pourrisse pas ???? Un moment tu dis que la cave est à 2,8 degrés l hygrométrie à 82 ???? Merci 😊

[@mehdinouar362]

Avec la cave de maturation tu peux gérer : -le taux d'humidité -la température -il y a une lampe UV qui détruit les germe -un système de ventilation Alors qu'avec ton fregidaire s'il est récent tu auras juste la température et la ventilation. J'ai vu sur youtube certains (aux USA bien sûr) qui ont transformé un fregidaire en cave de maturation. Personnellement, je viens de commencer a maturer ma viande avec les sac de maturation de UMAI DRY et POLITEC. Une fois que j'aurais fais le tour je pense que je vais transformer un frigidaire car les caves de maturation coûtent assez cher.

[@cruiser8652]

@@mehdinouar362 merci pour votre réponse car je ne connaissais le principe d une cave de maturation.

[@LeBarbecueDeRafa]

j'ai fait une video qui explique tout le processus et qui est en "fiche de la video"

[@MegaCoolan]

dommage tu goûte pas en direct (sauf le chien)... j'aurai bien voulu avoir ton impression après la dégustation

[@shadowkey1_155]

Vas y arrête de me faire rêvé 🤣🤤🤤🤤

[@Lechasseurdefruit]

Un petit bug au début n'en ?

[@franckyjouveniau3620]

Apophyse epineuse nomdedieu, ce sont les apophyses epineuses qui sont au dessus a la verticale du canal rachidien. Les apophyses transverses sont sur le côté "prolongent" les côtes. Pitié!!!!

[@jeromevalin7927]

Salut, c’est quoi la différence entre maturation et affinage ?

[@LeBarbecueDeRafa]

la maturation c'est le principe de proteolyse et de lipolyse, l'affinage ca va etre le processus qui fait que les odeurs vont "s'infiltrer" dans la viande

[@amhaize]

Quand on dit "viande maturée" (viande qui a été vieillie en cave comme ici 70j) c'est un abus de langage, normalement on devrait parler de "viande affinée" mais bon tous le monde dit "maturé" alors... ^^ La maturation en tant que tel, c'est le temps de repos après abattage (dans ma boite c'est environ 2-3 semaines entre l'abattage et le moment de réception de la carcasse qui sera traitée dans les jours suivant), on peut le savoir grâce aux étiquettes de traçabilité comme celles qu'on voit à 1:05.

[@fpecroixblanche4505]

Miam

[@meunieradrien8482]

Salut tu fais une petite erreur ce sont les apophyse épineuse 😉

[@LeBarbecueDeRafa]

je suis meilleur en anatomie humaine que bovine alors mdr

[@nono35135]

Sa donne envie......

[@willyaze9121]

Très intéressant sa a l'air super bon! Pour la découpe de tes os prend une scie a métaux sa va tout seul! ;)

[@paulbechtold7620]

Oui je garde une lame propre juste pour ça, c'est mieux que la feuille de boucher je trouve

[@VoXiXoV]

Apophyse épineuse pas transverse ;)

[@kabani50000]

C'est exactement la même chose, c'est l'épine transverse qu'il a montré donc après c'est purement sémantique

[@VoXiXoV]

@@kabani50000 non, il y en a 3, apophyse épineuse, transverse et articulaire.

[@kiipaa]

@@VoXiXoV merci de corriger. J’allais le faire ^^

[@fram13]

@@kabani50000 AMATEUR MATURE QUE TU ES

[@ridawashere]

Magnifique mais en gros se faire ce plaisir n'est pas donné à tous le monde car faut accepter de jeter une partie. Comment savoir si le boucher n'a pas dépassé les 70j car le miens il a une armoire à maturer mais je vois pas de chrono dessus donc j'ose pas lol

[@LeBarbecueDeRafa]

pas besoin de chrono, il y a une petite etiquette dessus normalement qui dit le debut de la date de maturtion, et pas besoin de 70jrs forcement, certains font 90 voir 100 jours...

[@waskaraa]

C'est surtout la cave de maturation a 2700e qui n'est pas donnée à tout le monde.. 😅

[@zenon2057]

Salut, t' as pas fini le carrelage de la crédence...

[@yohand70]

Le carrelage de la crédence !!! T un bon toi!!!

[@deanhankio6304]

le gras inter-musculaire maturé ressemble beaucoup à du jambon espagnol iberico bellotta.

[@THEOTEIXEIRA-vk7sl]

+1

[@alexandrethierry6082]

Merci Rafa 👍 Peux-tu me donner la race de viande utilisée ? Je te souhaite de bonnes fêtes de fin d’année

[@19TheSteelman65]

Salers

[@CrashOveryd]

awn il est beau le chien il a l’air ravis de déguster

[@brcsrx1539]

Il te faut une feuille mon ami et les réglages de la cave ne sont pas bon. En 60 jours, tu aurais dû perdre au moins 1kg de plus. Petit conseil pour savoir si ça a du goût ,,,, frotte une main sur le gras et frottés les deux mains ensemble. Normalement, une belle odeur de noisette doit s'en dégagé, sinon, faut attendre encore. Mais ça manque un peu de moisissures tout ça. Si tu veux voir a quoi ressemble une côte wagyu maturé, rends toi sur le FB du "le viand'art Fontainebleau". Belle chaîne KZbin. Un plaisir 😉. Bonne continuation

[@alexgoncalves4842]

Tres bonne video par contre le marquage il ne faut pas avoir de flzmme

[@baptistehusson9772]

LA PLACE DE RAFA CEST A LA KOUIZINE

[@scuba-people]

je viens de me rate magistralement sur un brisket black angus vieillis 30 jours en sac, toute verte tellement blasee les sacs ca commence a me gave

[@LeBarbecueDeRafa]

toutes les races de viande ne sont pas forcement a maturer. Et si il y avait du vert c'est surement un probleme de ton frigo egalement (hygrometrie trop importante) ?

[@scuba-people]

@@LeBarbecueDeRafa hello non j ai utilisée des sacs de chez umai dry! Le boeuf c'etait de l angus black onyx. Je pense que mon erreur ca a ete de vouloir coupe la brisket en 2 parrie le flat j en ai fait un pastrami tres reussis et le point j espere le laissé maturé mais je pense que j ai contamine la viande au moment de la coupe..

[@vjacquet001]

Salut tu habites dans l'Ain chef ? Il y a un mot qui ma marqué sur ton ticket : GESLER 😁

[@tanguychatelet8337]

On doit avoir le même fournisseur 😁

[@Momo38920]

Gesler 😁 mon ancien fournisseur

[@vjacquet001]

Vous etes dou?

[@tanguychatelet8337]

@@vjacquet001 à côté de Chamonix

[@vjacquet001]

Ok moi jhabite a 20min de l'abattoir

[@zeguenful]

La cuisson a servi à quelque chose? 🤣🤣🤣

[@valyp1507]

"on va faire comme au cabinet" j'espère que tu ne découpes pas tes patients 😰

[@FR-mg8yb]

C’est clair, ce saccage 😅

[@Macabre8693]

Et bien il faut attendre 70 jours !

[@pepitelafrite7381]

Du coup le gras c'est la vie !!

[@reelofficiel2638]

Par contre t'as mis plein de pti bout d'os sur la viande à cause de ta scie 😅

[@lisearbadji1342]

Ce sont les apophyses épineuses et non transverses.

[@Droqui21]

j'ai acheter une cote de boeuf de galice maturée 35 jour et bah j'ai pas aimer il y avait une odeur tres désagreable et le gras avais le mem gout que l'odeur bref trés décue

[@jean-paul7471]

vous n'avez pas compris, c'est de la cote de boeuf pour chien!

[@guenandb]

bonjour et merci pour ton travail. Une chambre de maturation coute la peau du cul et tu ne semble pas convaincu par les sacs de maturation. Alors???

[@LeBarbecueDeRafa]

alors achete chez un boucher qui en propose lol

[@clementgregoire1213]

je viens d'entre mon grand père se retourner dans sa tombe en voyant comment tu coupes ça 😢

[@xavnounours2244]

T’as l’air d’en avoir bavé a la découpe... je risque de faire un infarct si je me lance....

[@adrienmtg4742]

ceux qui disent en commentaire que sa les dégoute , je vous comprend pas sérieux ... ^^

[@Nathan-pt8cd]

99,9k abonner

[@hakanozturk4148]

Demir testere'si kullan Kesmek için

[@christophemaguer2583]

En fait, tu manges de la momie ah, ah.

[@cad_tim1255]

.

[@jamesdean3882]

Mauvaise cuisson au barbecue .... tu as juste bouffé du carbone ....

[@thibauddufour3881]

Tu a pas l’air d’avoir déjà manger du wagyu car ça n’a pas du tout se gras intramusculaire !!! Parole de quelqu’un qui en a manger est qui en a nourri

[@LeBarbecueDeRafa]

ca depend du grade, mais c'etait plus pour la blague qu'une vraie comparaison

[@joelgauvain8045]

super ta cote de bœuf mais si tu soignes le dos en découpant comme les cotes de bœuf, non merci, super tuto

[@keyners7765]

C est homard maturée, non? Ok, je sort

[@arrachebezef]

Non non, restes! Elle etait marrante!

[@jaysonfrenzel324]

Seigneur le carnage

[@avav5391]

Ouai se voit c pas un boucher

[@bonplan92]

mdr 45 degré c'est saignant ?? on voit bien que ta viande est bleu .... et que tu la marque pas mais tu la crame a la flamme et non ca vaut pas un waguy et tu a enlever trop degrés sur le dessus mais bon si t'es content c''est le principal :p

[@nekrozone]

Oui je comprend pas le but de la brûler a la flamme ? Et sa cuisson n'a pas l'air réussie...

[@malcolmmellerin4549]

66000 vue pour un massacre sa fait peur 🤣🤷‍♂️

[@jean-paul7471]

tout ça pour donner au chien, c'est bien s'embêter pour rien...:)