Comment faire son propre fumet de poisson

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2 жыл бұрын

Dans le post Les ingrédients incontournables en cuisine du 4 janvier dernier sur mon site internet La bouffe qu’on aime (avec jean fleury.com), je parlais de fond de veau, de bouillon de légumes et aussi de fumet de poisson.
Je vous disais que l'utilisation du fumet de poisson en cuisine permettait de concocter des sauces onctueuses pour les poissons et les fruits de mer sans avoir à utiliser de la crème. On utilise le fumet de poisson de la même façon que vous le feriez avec le lait chaud pour la confection d'une sauce béchamel.
Je mentionnais aussi qu'il était difficile de le préparer à la maison. En vérité c'est assez simple de le préparer. C'est plutôt l'odeur de poisson propagé dans la maison qui me répugne.
Au Québec, où j'habite une bonne partie de l'année, on en trouve facilement dans les poissonneries et de plus en plus facilement dans les épiceries de grande surface. J'avoue toutefois qu'avec la demande croissante de la clientèle, le coût d'une contenant de fumet a aussi augmenté. J'ai déjà payé près de $6,00 CAD pour un contenant de 500 ml. La difficulté d'en trouver en Floride, où je me réfugie le reste de l'année, bien qu'il y ait de nombreuses poissonneries, m'a forcé à me décider d’en faire moi-même. Et du même coup, j'ai décidé de vous partager ma recette.
Et comme je l'expliquais dans mon post du 4 janvier dernier, pour préparer un fumet de poisson, il suffit de placer des parures de poisson (des arêtes, têtes, queues), avec de l'oignon haché, du céleri, du thym frais, du persil, quelques feuilles de laurier, et du poivre dans une grande casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition, écumer puis réduire à feux doux et faire mijoter à découvert 45 minutes. Passer ensuite au chinois, et mieux encore, à travers un morceaux de coton fromage.
Les parures et les autres ingrédients nécessaires m'ont coûté 15$ et j'ai pu remplir une quinzaine de contenants de 500 ml. Le fumet de poisson se conserve 3-4 jours au réfrigérateur et quelques mois dans des contenants hermétiques.
J'en ai maintenant suffisamment pour mes besoins pour les prochains mois et j'ai bien l'intention d'en offrir aux amis intéressés par les sauces onctueuses à servir avec des poissons, des fruits de mer et des pâtes. Bon appétit!