Comment faire une tomme ( style tomme), atelier fromager détaillé.

Comment faire un fromage tomme, atelier fromager détaillé par Claudia B.
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Je vous partage cette vidéo qui présente toutes les étapes de la fabrication d un fromage de type tomme ou tome selon le lieu,. On retrouve un seul "m" dans le mot "tome "en vieux savoyard.
J ai vécu 4 ans en haute Savoie et j ai gouté a des fromages d alpage de grande qualité, de petites productions fromagères, impossible à trouver ailleurs. Mes papilles s,en souviennent encore.
Pour ceux qui veulent apprendre, :), ou du moins réaliser que c'est possible chez soi.
Une autre étape dans un cheminement en autonomie. Je fais mon fromage depuis plusieurs années maintenant.
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Pour les accessoires, les ferments et les moules:
" Les ateliers fromagers" une entreprise de chez nous
Pour participer a des échanges sur le fromage
Fromage fait maison sur fb :
/ 2556612244581261
Fromage artisanal du Québec:
/ 1773399226290297
Références livres : je lis beaucoup et je tiens de nombreuses bibliothéques de livres de références.
L' art de faire son fromage de David asher
Mastering artisan cheese making de Gianaclis Caldwell
Les fromages du fromager, Jean Serroy

[@ludovicdesplanque184]

Quel plaisir de vous retrouver dans un format long... du coup je vais regarder la vidéo un peu plus tard pour bien en profiter. Merci a vous.

[@claudiabijoutia]

Tout le plaisir est pour moi... Les longs me prennent tellement de temps. Hier journée complète à mon bureau en montage et le film etait en partie déjà monté. Je suis un peu trop regardante, mais j aime le produit une fois finie. J'ai une grande satisfaction. Je viens de rentrer des nouveaux micro car l acoustique dans ma grande cuisine est complètement différente. Merci pour tes retours et la fidélité de tes textes. Bonne journée. L affinage suit, prochaine vidéo longue.

[@catherinepecheux9636]

Bonjour, merci pour votre technique. J'adore

[@claudiabijoutia]

Merci de prendre le temps de me l'écrire, ça fait plaisir... Beaucoup d heures de montage, de photographie et de filmage derrière cette vidéo. Merci beaucoup pour votre retour.

[@nathnv7538]

Très très bien expliqué , encore une fois cela paraît accessible !! Merci pour ton très long travail

[@claudiabijoutia]

Salut nath, merci pour ton retour. je filme au moins 3 ou 4 fois pour être sur que je vais avoir de bons moments a présenter pour bien voir les gestes. Contente que tu aimes.

[@user-kw9lz3nd1x]

Bonjour Claudia B Mon caillé ne se tient pas très bien non plus, assez mou, quel est le problème stp. Merci

[@menthalo3ds647]

Superbe vidéo

[@claudiabijoutia]

un gros merci, :)

[@epine4501]

Très complet comme d'habitude, merci beaucoup Claudia ! Pour les cloches à fromages que tu utilises pour l'affinage, pas de problème d'humidité et/ou de moisissures sous des cloches hermétiques ? Merci pour tous ces conseils

[@claudiabijoutia]

A date jamais eut aucun trouble , m^me en ete. Mais elles ne sont jamais fermées, dans le frigo, et en extérieur c est toujours un temps court.... La prochaine vidéo va rentrer dans mon frigo d affinage, :)".. Souvent pas de cloche sauf quand le fromage est bien formé

[@epine3313]

@@claudiabijoutia merci beaucoup pour ta réponse

[@nathalieperreault2948]

Bonjour Claudia! Je me suis nouvellement intéressée à l'art de faire du fromage et j'ai bien suivi le protocole que vous expliquez si bien dans cette vidéo! J'ai une question urgent pour vous. Combien de temps laissez-vous vos fromage couverts sur votre comptoir, une fois salés, avant de les mettre en cave? Merci :)

[@ludovicdesplanque184]

Les mots qui me viennent : patience et amour. Je suis encore très loin de vos résultats mais vous me réconfortez avec tous les possibles. Du temps et de la passion et tous les projets sont possibles. Merci pour votre partage. PS : depuis combien de temps vous intéressez vous aux fromages ?

[@claudiabijoutia]

avant la pandémie je faisais déjà du fromage. Mon premier post sur fb date de 2017, uniquement a base de kéfir. Avec la pandémie je suis restée 6 mois dans le bois, car je suis de condition pulmonaires fragiles et la le kéfir est devenu vital. Le fromage en région au Québec c est pas donné. A montréal non plus mais il y a des spéciaux. Puis finalement j'ai commencé a lire non stop sur le fromage...

[@vincentmellado3879]

Bonjour tout d'abord merci pour toutes ces vidéos très instructives. Je veux savoir peu t'ont utiliser a la place des graine de kéfir directement les petits sachets pour faire les boissons de kéfir de lait es ce la même chose. Merci bonne journée

[@claudiabijoutia]

je pense que les petits sachets ne contiennent pas une aussi grande diversité de micro organsimes... je n ai jamais essayé par contre.

[@Shelby-48]

Belle vidéo, merci beaucoup ! 🤩

[@claudiabijoutia]

Merci Anita, ca fait plaisir. Le fromage c est tellement excitant, :), je trouve...

[@Shelby-48]

@@claudiabijoutia oui, s est vrai... mais trouver du Kefir de lait chez nous (Suisse) pas évident... alors je fais avec du yaourt mais .... jusqu'à ce jour, j ai pas encore trouvé celui qui me plaît... par contre, je suis surprise du peu de poids que vous mettez sous presse ?

[@claudiabijoutia]

@@Shelby-48 deux livres de référence : gianaclis caldwell qui fait de petits fromages fermiers et qui a recu de nombreux prix. Elle a suivi une formation fromagère en France. Deux superbes livres écrits sur le fromage et elles participent aussi a de nombreux concours dans le domaine du fromage . Aussi MR David Asher. Le fromage (et ca je l ai lu aussi dans mon bouquin français sur l affinage francais ) ne doit pas dépasser le poids du fromage... Pour des productions personnelles, on met peu de poids au départ pour ne pas abimer ou déformer le fromage. Les tomes se font normalement sur des 20 l minimum, :), de lait, ici je reste dans des petits formats . Après comme dit le proverbe en Savoie : y a autant de recettes de tomes que de petits villages, :)

[@Shelby-48]

@@claudiabijoutia fait il des fromages sans kéfir de lait ??? Comme je vous l ai dit, difficile à trouver chez nous

[@claudiabijoutia]

@@Shelby-48 david Asher non, il prône une méthode naturelle ancestrale en accord avec une économie responsable. Mais il te suffit de mettre un ferment acheté. Par contre , Gianaclis Caldwell ne met pas de kéfir et son livre est professionnel

[@lamontagnekabyle7525]

Bonjour Claudia, si vous diffusez des vidéos régulièrement, disons une par semaine, votre nombre d'abonnés dépassera, au bas-mot, 100.000 abonnés. Idem pour les likers et les visiteurs. Merci pour ce que vous faites. Un abonné d'Algérie 🇩🇿🤗

[@claudiabijoutia]

Bonjour Alger, je n y ai jamais été mais mes parents y sont nés, :)))). Je vais essayer de publier régulièrement c"est pourquoi j'ai sorti les petites vites : kzbin.info/www/bejne/iYbGY5Kom9yjb5Y... Car ce type d'atelier long c'est 5 h de tournage , puis plus de 30 h de montage sans compter la recherche de photos dans ma banque. L idée est d offrir un beau produit pour que les gens puissent bien comprendre. Merci pour tes encouragements ce matin, ca fait plaisir. "Les petites vites " vont sortir de facon trés régulières. Ps elles ne se font pas vite, ahahah, bonne journée a Alger. Merci de partager et de me faire des retours. Aujourd hui on est a moins 2, on vient de passer un mois a moins 30, :)

[@lamontagnekabyle7525]

@@claudiabijoutia Je t'en prie chère Claudia, continue sur ce créneau, tu es entrain d'aider l'HUMANITé toute entière à fabriquer du fromage traditionnel en recourrant à des techniqus très simples et très padagogiques. Au plaisir de te revoir dans une très prochaine vidéo avec une nouvelle recette du riche patrimoine fromager des montagnes de Savoie. Ou autre région. PS : Tu sera la bienvenue à Alger, l'artiste 🙏

[@claudiabijoutia]

@@lamontagnekabyle7525 , un grand merci... Ca me touche profondément. Tu viens de faire rentrer la chaleur de ton pays dans mon coeur...

[@thierrypeter3469]

Bonjour. Moi je fais des fromages au lait cru affines pour ma consommation personnelle ca change des fromages industriels insipides . Je compte continuer autant de temps que je pourrai au moins je sais ce que je mange. C est tres tres important de savoir ce que notre corps avale .

[@ginabisaillon2894]

S'il vous plaît, je vous en supplie, donnez les équivalents en ferments du commerce car le Kéfir je n'en ai pas mais les ferments je les ai tous. Et j'aimerais tant pouvoir suivre vos recettes!

[@claudiabijoutia]

Je ne travaille pas avec ferment acheté dans le commerce , je ne travaille qu avec kéfir pour sa diversité microbiennes.

[@tanjawekwerth8995]

Un Yaourt frais marche très bien aussi

[@michelgeyre7263]

Salut Claudia et merci de distribuer ta science .j ai une question a laquelle tu pourras peut etre répondre , j affine tome de vache dans une cave a vin ou j ai 55 a 60 pour cent d humidité , est ce que cela te parait correct ou un peu faible en taux ? Merci de m eclairer et continue a nous instruire .

[@claudiabijoutia]

90 % pour la tome... J ai une vidéo qui va sortir mardi je pense et qui traite de toutes les étapes qui suivent cette vidéo jusqu'a la consommation. Ta croûte risque de craquer . Merci pour tes bons commentaires.

[@michelgeyre7263]

@@claudiabijoutia Mercvi pour l info ,je regarderais ça mardi , bon week .

[@yayaetchacha]

❤👍

[@claudiabijoutia]

Merci ca se prends bien

[@Shelby-48]

Bonjour, Avez vous également une vidéo de la Raclette par hasard ou je l ai loupé ? Question : après avoir affinés vos fromages durant 3 a 6 mois, comment vous les conservez afin de stopper l affinage, svpl ? Super vidéo, merci beaucoup !

[@claudiabijoutia]

La raclette n a pas étè publiée encore... Tout ça prend beaucoup de temps a monter, :)... Plus de 30 heures juste au montage. On les mets au frais 4 degré dans un papier fromager ( surface particulière qui permet aux fromages de bien évoluer, perforations ). Merci pour le retour, bonne journée.

[@Shelby-48]

@@claudiabijoutia alors je vais patienter, néanmoins, je me réjouis de voir votre vidéo de la raclette, merci

[@bencla3906]

Buongiorno volevo chiederle se può scrivere dosi e procedimento nelle descrizioni, la ringrazio in anticipo.

[@yonatanbenyehouda3585]

Claudia bonsoir .

[@cedriclaille9902]

Bonjour , merci pour cette vidéo, pour les graines de kéfir on trouve ça où, avec quoi je peux le remplacer, merci .

[@claudiabijoutia]

tu peux acheter un ferment en ligne qui va etre adapté pour ta tome. Sinon magasin bio, coop bio ou al boutique en ligne révolution fermentation

[@cedriclaille9902]

@@claudiabijoutia super merci , je teste aujourd'hui t as recette de tome et comme ferment j ai remplacé le kéfir par un demi yaourt fermiers et 100 gr de petit lait de ma tome d hier , merci

[@claudiabijoutia]

@@cedriclaille9902 le petit lit de ta tome oui surement , le yaourt ne peut pas remplacé le kéfir. le kéfit contient un amalgame de microorganismes complexes et c est pourquoi il peut permettre la fabrication de nombreux fromages. C ets la diversité de sa flore qui lui donne ce rôle là ...

[@franck1806]

vas-tu essayer de faire du fromage type Munster, Reblochon, ST Nectaire (enfin si tu en trouves au Québec pour faire le starter !) Merci

[@claudiabijoutia]

oui j ai fait la recette de marie chioca mais pas contente donc pas partager. je partage quand ca marche bien, :)

[@franck1806]

le kéfir vous remélangez le petit lait avec le caillé ou vous ne gardez que le caillé ? Merci

[@claudiabijoutia]

Je filtre le tout et garde juste le kéfir de lait, le caillé se défait. je vous conseille la petite vite sur comment filtrer le kéfir : kzbin.info/www/bejne/oofPaqGjpbCag80. Bonne journée

[@claudiabijoutia]

La vidéo dure 1 mn, :)

[@malekslimani7997]

Si on a pas les graines de kéfir qu'est-ce qu'on fait comme ferment merci

[@claudiabijoutia]

ferment pour les tomes

[@malekslimani7997]

@@claudiabijoutia oui certes mais quoi maison fille ou bien thermophile ou bien ferment du rouge ?

[@Shelby-48]

Bonjour, Si j ai du lait de vache frais du jour, dois je quand même mettre du chlorure de calcium ???

[@claudiabijoutia]

Non , le chlorure de clacium est pour reminéraliser un lait du commerce ou qui est resté au froid un bout...

[@Shelby-48]

@@claudiabijoutia merci

[@claudiabijoutia]

@@Shelby-48 , ca fait plaisir

[@user-kx3zz4fk3e]

Salut si on a pas le lait de kiffer qu'est-ce qu'on fait à la place

[@claudiabijoutia]

on achéte le ferment, :)

[@user-kx3zz4fk3e]

Le nom de ferment qui remplace le café s'il vous plaît

[@franck1806]

Vous n'avez pas encore fait de tomette avec uniquement du kefir de lait ?

[@claudiabijoutia]

non celle que je fais avec le ferment kéfir est déjà tellement bonne, :)... Pas tentée l expérience.

[@brahimtahenni]

Le temps d'affichage ?

[@marie-odilecontival7798]

Mon caillé ne se tient pas il reste mou quoi faire pourtant amener à 40 degrés

[@claudiabijoutia]

votre lait ? peut etre ... lait cru, lait du commerce ? jamais eut ce probléme.

[@importdechine7140]

Bonjour Claudia, URGENCE ( vu le décalage horaire entre Chine et Canada.....peut-être une chance ? ) Je viens de recevoir du CaCI2 dosé = 0.0100mol/L . D'habitude je n'en utilise pas et mon caillé est disons moyen. Cette fois-ci le lait n'a pas caillé !!?? malgré la présure !!!! Pour 4 litres on a ajouté 4 gouttes x 4 x 3 ( vu sa faible concentration ). La seule chose que je puisse faire est de tenter une précipitation avec de l'acide citrique non ??? Merci Cdlt - Michael

[@claudiabijoutia]

Ton lait a peut être séjourné longtemps au frigo ou est probablement vieux et du coup s'est déminéralisé, ce qui explique que ton caillé ne prenne pas... Si tu as déjà mis la présure , je ne sais pas quoi te dire vraiment... Essaye de toute façon, tu ne risques rien.

[@importdechine7140]

@@claudiabijoutia Merci Claudia ! Depuis que j’écrivais ce post, il commence à cailler. C'est donc la présure qui est en cause du moins son "TEMPS DE PRISE" qui demande environ 2h30 - 3 heures !!! Vu que je m’étais calé sur 45 minutes, je viens de comprendre..... TOUT VIENT DE LA DIFFÉRENCE DE NOS PRÉSURES !

[@importdechine7140]

@@claudiabijoutia Suite message précédent, il serait peut-être bon de préciser que ta présure est plus rapide à la prise que d'autres, évitant à ceux se basant sur 45 minutes d'avoir une mauvaise surprise, alors qu'en fait il n'y a pas de surprise ! Ce qui a failli m'arriver ce soir.... 😅

[@claudiabijoutia]

@@importdechine7140 merci du retour... 2h30 3h... est ce bon pour les températures de ton caillé ? le temps de caillage a un role important a jouer , la température aussi... Quand ca prend trop de temps bien sûr que ca impacte les autres etapes. fais moi un retour sur la suite, ca m interesse

[@importdechine7140]

@@claudiabijoutia Bonjour Claudia, le lait en Chine est un réel problème sachant que l'industrie transforme 1 L de lait de ferme en 3 L consommables ( en Europe). En reconstituant le caillé avec le chlorure de calcium il se tient beaucoup mieux. J'ai vu ou lu que certains utilisaient des laits en poudre, qui parait-il posséderait des propriétés proches des laits traditionnels. J'aimerais bien en être certain... Seule différence serait le caractère des fromages !?

[@franck1806]

donc tu ne fais pas de saumure ? car je sale avec une saumure (255 gr / Litre)

[@claudiabijoutia]

jamais essayé en saumure...

[@nathalieberghella1838]

Ou vous acheter votre chlorure de calcium en poudre svp

[@claudiabijoutia]

en ligne , amazon

[@nathalieberghella1838]

@@claudiabijoutia merci

[@michelgeyre7263]

Re bonjour Claudia . Jour de deuil pour moi puisque je viens de jeter 7 fromages qui étaient tellement dur qu ils étaient in mangeables .J aurais voulu savoir si tes fromages au frigo étaient réussis et combien de temps tu les gardes a l affinage dans ton frigo qui est globalement le même que le mien .. Merci de diffuser ton savoir avec gentillesse .

[@claudiabijoutia]

salut Michel, est ce bien vous qui avait fait un caillage sur 3h ? ... On ne peut pas faire ca, y a des temps a respecter et des températures du lait en caillage. mes fromages au frigo , tu peux les voir dans mes vidéos ou en dégsutation... Ou sur mon fb" bijoutia claudia fiorentino", en ce moment je dévore une tome , elle est renversante. Merci pour tes retours, et pis ne te décourage pas, on n apprends pas a marcher ou a jouer du piano en un jour, :) ... Au plaisir de te lire

[@michelgeyre7263]

@@claudiabijoutia Non ce n est pas moi ;j ai fait un caillage normal selon les règles ,mais pas d humidificateur pendant le premier mois donc frigo a 45 pour cent .. c est peut etre ça ... j ai vu ton site super sympa ou en plus de faire des fromages et autre ,tu es plutôt sexy .. Complete claudia ..

[@importdechine7140]

Les couvrir avec une boite permet de maintenir une bonne humidité ...

[@claudiabijoutia]

@@importdechine7140 , j ai un humidificateur dans mon frigo à fromage qui maintient la bonne humidité a 90 %... Un inkbird, j ai fait une vidéo pour montrer comment controler la température et l humidité, qui sont deux facteurs fondamentaux dans l affinage.

[@claudiabijoutia]

@@importdechine7140 , je mets aussi sou cloche , mais pas fermé, on peut le voir dans mes vidéos