COMO BALANCEAR CALDAS DE SORVETE? | DESVENDANDO O SORVETE

Uma das maiores dúvidas que eu tenho visto que o pessoal tem aqui no canal é como fazer o balanceamento de caldas, então agora eu vou te mostrar como eu faço.

[@rodrigomaranhao6959]

Tooop, gostei bastante. Vou criar uma tabela dessa e disponibilizar para Download, depois

[@veramuniz5198]

Vc criou a tabela?

[@arycarlospereira1594]

Suas explicações são ótimas para hum tipo de interlocutor porém , seria de maior absorção geral se fossem mais simples por ex: - 1 litro de leite x% do açúcar Y% da gordura z% da glicose etc , etc , etc . Para se comunicar com todos níveis possíveis , ótima explanação , parabéns , grato !!!

[@lucienemendes4334]

Aí tem que comprar o curso kkkk

[@alinedelarmelina9577]

Não sei nem como agradecer por esse vídeo. Super claro, super bem explicado. Era tudo que eu estava precisando!

[@telmaandrade5781]

Boa noite ! Parabéns pelo seu lindo trabalho, vc é uma ótima profissional além do conhecimento, sabe repassar com muita clareza.

[@telmaandrade5781]

Pamela, eu faço sorvetes com frutas, mas também os Saborizantes comprados prontos. Como faço para fazer o balanceamento correto? Uso os da selleta que não tem tabela nutricional. 😢 Me ajude!!!!

[@ronaldorodrigues9585]

Gostei muito da sua aula. Simples, clara e esclarecedora usando uma linguagem direta. Essa planilha vc pode compartilhar comigo?

[@perola_mbr]

Muitissimo obrigado. O melhor video sobre sorvete do youtube!!!

[@desvendandoosorvete6990]

Que legal!! Obrigada!

[@Garimpeirosdanetcom]

show, poderia disponibilizar essa planilha para os interessados.

[@caminhandoemfe9781]

amei essa aula, tenho uma duvida, ai o valor estar em KG como uso em gramas?

[@celiosiqueira5170]

Gostei muito moça, grato pela grande aula.

[@ciceramaria4808]

Parabéns felicidades

[@claytonlb4122]

Aula perfeita. muito obrigado pelo compartilhamento de seu conhecimento!!

[@dicassobreenergiaeletricae9682]

Gostei muito da sua aula, me esclareceu várias dúvidas que eu tinha. Obrigado.

[@jonatam1502]

Olá. Parabéns pelo canal, ajuda muito quem está tentando entender esse mundo de fabricação de sorvetes. Eu estava acompanhando essa planinha com os ingredientes e me veio uma dúvida, na base que vai leite condensado, como se calcula o açúcar que existe nele, porque na tabela nutricional só aparece a quantidade de carboidratos, porém não especifica o que é lactose e o que realmente adoça.

[@MUNDOLCE]

Excelente conteúdo. Parabéns!

[@lucasdilon]

Você é demais ! Está solucionando a minha vida

[@wilaguiar1126]

Nossa, q aula! Pamela, socorro! Na tabela nutricional do leite condensado semidesnatado (Piracanj) não consta açucar, como pode isso? Como faz? Obrigado

[@desvendandoosorvete6990]

Oi Will, então, na verdade tanto o açúcar quanto a lactose entram como carboidratos na tabela nutricional, a dificuldade é justamente conseguir separar o que é açúcar e o que é lactose (SNGL) dentro deste valor. Eu tenho aqui os parâmetros gerais normalmente utilizados para o leite condensado: Gordura: 8% (avalie no seu caso esse valor porque você comentou que era semidesnatado, então esse percentual vai ser menor) Açúcar: 45% SNGL: 20% Sólidos totais: gordura (verifique quanto é no semidesnatado) + açúcar + SNGL

[@BrunoOliveiraBastos]

Gostaria de saber se você tem alguma indicação literária que conste essas medidas de porcentagem na fabricação de sorvetes.

[@AlexandreRodrigues-od2xi]

OBRIGADO PAMELA...ESTÁ DE PARABENS! VC É UMA PROFESSORA POR NATUREZA! ESTOU PASSANDO SEUS ENSINAMENTOS PARA UM CADERNO, E ELE ESTÁ SENDO O MEU PARAMETRO PARA TRABALHO. OBRIGADO DE VERDADE! Pamela qual matéria prima vc indicaria para SUBSTITUIR o creme de leite e o leite condensado SNGL, mas com a mesma excelência que eles oferecem," digo em relação ao paladar final do sorvete" se é que é possível... por causa do auto custo...! obrigado mas uma vez.

[@mandinhaemc]

Vídeo incrivel! muito boa a aula, parabéns!

[@hscat]

Simplesmente excelente. muito obrigado

[@wilder6377]

ótimo vídeo estou aprendendo muito

[@adriano8371]

Bom dia essa tabela pode ser usada para sorvete soft ou ele tem uma formulação diferente

[@desvendandoosorvete6990]

Oi Adriano você pode usar sim pra balancear o sorvete soft, apenas leve em consideração às particularidades do soft que é ter um teor de gordura mais baixo, em torno de 5% e no máximo 10% e um teor de açúcar mais pro mínimo ,14%, devido à temperatura de servir que não é tão baixa como no sorvete que completa o seu endurecimento em freezer e câmara fria. Também é legal você assistir o vídeo de PAC que no caso do soft ajuda bastante, vou deixar o link aqui pra você. kzbin.info/www/bejne/bHupYoeKi9irgJo

[@tamiresmartins773]

Onde eu compro seu curso??

[@veramuniz5198]

Olá Pamela! Quais às diretrizes para os sorbet?

[@williansiqueira1613]

Gostei muito do vídeo. Você poderia disponibilizar essa tabela base? Estou aprendendo a usar, então não sei ainda criar uma assim. Gratidão

[@desvendandoosorvete6990]

Olá, essa planilha faz parte do curso Sorvete Zero Defeitos, portanto não posso disponibilizar, mas eu fiz um vídeo mostrando como construir uma planilha de balanceamento, caso você queira conferir kzbin.info/www/bejne/p3_CZXiaedRkmaM

[@williansiqueira1613]

@@desvendandoosorvete6990 obrigado pela atenção

[@jaquesmoreirabrabo1220]

Boa noite Pâmela, eu posso fazer em gramas, no caso com 1000g de água?

[@desvendandoosorvete6990]

Oi Jaques, você pode fazer sim em gramas e no final dividir a soma de cada um dos parâmetros (gordura, SNGL, açúcar e sólidos totais) pelo peso total da sua calda e multiplicar por 100 para ter em percentual, vai dar a mesma coisa, eu já gosto de fazer direto para 100 que já tenho tudo em percentual.

[@alexandresalvador1050]

eu devo adicionar água pura também além do leite?

[@wilaguiar1126]

Bom dia. Essa tabela azul, na coluna Q "Quantidade" utiliza peso em kg. Ñ seria percentual tb?

[@desvendandoosorvete6990]

Isso mesmo, seria em percentual também

[@marcosgeraldes434]

Olá!!! Sua aula é bem didática e esclarecedora..... Parabéns!!! Na tabela azul você colocou 70 kg de água. É equivalente a 70 litros ?

[@desvendandoosorvete6990]

marcos geraldes isso, como a densidade da água é 1g/litro então 70kg é a mesma coisa que 70 litros

[@walmores]

Vc. teria os dados da tapioca para balanceamento?

[@mariacatarina9744]

Bom dia vc tem uma calda base pra mim fazer na batedeira não tenho produtora

[@DentalPark76]

Tem um gráfico identico mas para sorvete (água / fruta) ? Obrigado

[@ricardobaiatrindade6992]

Boa tarde, estou gostando muito mesmo do que estou aprendendo, como faço para definir o teor de gordura, de SNGL e ST da manteiga?

[@desvendandoosorvete6990]

Se você possui o rótulo da sua manteiga você pode obter uma boa estimativa desses valores por lá, lembre-se apenas de converter para 100g, na grande maioria das vezes na tabela nutricional vão constar os dados para uma porção que vai ser inferior a 100 g. Quando você tiver tudo para 100g o %gordura vai ser exatamente o que consta como gordura total na tabela, o %SNGL vai ser a soma de carboidratos e proteínas e o %ST vai ser a soma neste caso do %Gordura + %SNGL

[@socorroandrade7877]

@@desvendandoosorvete6990 N

[@ciroecaio]

Boa noite Pamela, tenho uma dúvida, se conseguir me responder, ficarei agradecido: Quero fazer um balanceamento de calda de um picolé que estou produzindo. Se trata de um picolé de sabor Laka com Óreo, onde eu bato a calda base e adicione o chocolate em barra. No balanceamento eu devo considerar os dados do chocolate também? Outra dúvida é: a diferença do picolé para o sorvete é basicamente a utilização de menos emulsificante? Obrigado!

[@desvendandoosorvete6990]

Ciro Muraro boa noite!! Esse chocolate que você adiciona é em pedaços ou você derrete ele pra adicionar na calda? Quanto à ter menos emulsificante ou não, depende muito, a calda de sorvete pode ser a mesma calda do picolé, o cuidado que você precisa ter é que se a sua calda for a frio e você for usar emulsificante em pasta o fato de você bater essa calda no liquidificador com o emulsificante pode incorporar ar na calda e o seu picolé ficar leve, aí nesse caso você deve reduzir sim o emulsificante ou até mesmo entrar como uma gordura em pó pra dar maciez por exemplo e reduzir ainda mais ou até mesmo tirar o emulsificante da calda. Tudo depende, não dá pra generalizar.

[@ciroecaio]

@@desvendandoosorvete6990 Olá Pamela, fiquei muito feliz de você ter respondido a minha dúvida, obrigado. Eu bato a barra de chocolate a frio junto com os demais ingredientes. Com base na sua explicação, estou tentando fazer o balanceamento através das informações nutricionais desse chocolate. Obrigado e parabéns pelos vídeos, assisti todos.

[@desvendandoosorvete6990]

@@ciroecaio se você bate a barra no liquidificador junto com os demais ingredientes então considere sim no seu balanceamento. Sempre que tiver sugestões de temas pode comentar que sempre me ajuda a fazer os vídeos

[@walmores]

Quais são os dados da sucralose? Como eu posso compensar em um gelato, base leite, onde eu só vou usar a sucralose? Posso usar a inulina para compensar a falta de açúcares?

[@juniortk100]

Boa noite, alguém sabe me dizer qual é o percentual de SNGL do leite de caixinha integral UHT? e do desnatado? E a porcentagem dos sólidos totais também se possível. obrigado

[@lauraamorim438]

Esse percentual transformado em gramas ou ml como fica?

[@benetron8915]

Boa tarde Pâmela, você poderia disponibilizar para mim a tabela?

[@viniruggi]

Pamela, e para calda de soft? Quais seriam as %?

[@desvendandoosorvete6990]

Olá, geralmente o soft possui um % de gordura em torno de 4 a 6%, então o açúcar estaria entre 14 e 18%, SNGL entre 11% e 14% e sólidos totais entre 30% e 37%

[@viniruggi]

@@desvendandoosorvete6990 Obrigado!!

[@juniortk100]

Ah aproveitando, alguém tem as porcentagens aproximadas dos compostos lácteos Kerry 800 ou 906?

[@yasminthais4649]

PAMELA quais as diretrizes para a calda de sorvete de 7% de gordura

[@desvendandoosorvete6990]

Oi Yasmim, você precisa fazer a média dos parâmetros de 6 e 8%, exemplo: - Açúcar: 15 - 18% - SNGL: 10,5 - 12,5% - ST: 32,5 - 37,5% - Estabilizante/Emulsificante: 0,35 - 0,40% ou de acordo com a indicação do fabricante, depende muito se você usa um produto só, que é a combinação de emulsificantes e estabilizantes, ou usa produtos separados

[@yasminthais4649]

PAMELA obrigada por responder, me ajudou bastante

[@fpgcosta]

Pamela... o que vc me diz sobre fazer sorvete de batedeira... existe alguma forma de fazer e ficar proximo do de sorveteria?

[@desvendandoosorvete6990]

@@fpgcosta Oi Fabyo! É bem difícil ficar próximo ao feito em equipamentos próprios, não só por toda a etapa do processo industrial ter sua função e importância na qualidade do produto mas especialmente porque o congelamento precisa ser rápido para termos cristais de gelo pequenos e infelizmente hoje não temos eletrodoméstico que consigam propiciar esse congelamento rápido enquanto incorporam o ar como em produtoras de sorvete.

[@khavaleiro1]

como fica para substituir o açúcar por outro mais saudável como o xilitol?

[@alexandrecosta5919]

Tem outros vídeos no canal dela falando sobre isto

[@jonatam1502]

Oie, tudo bem? Eu fiz uma pergunta aqui nos comentários semana passada a respeito de leite condensado na calda base e não consigo achar a resposta em lugar nenhum . Me ajuda por favor!...

[@desvendandoosorvete6990]

Desculpa pela demora Jonatam, acabei não vendo o seu comentário, que bom que você perguntou novamente. O leite condensado possui em média 12,3% de lactose, agora uma pasta ou pó saborizantes que contenham leite condensado na sua composição não temos como saber se o fabricante não informar. Não é possível saber essas quantidades só olhando a tabela nutricional e a lista de ingredientes, neste caso a única forma é entrar em contato com o fabricante ou com o representante daquela marca pra que eles consigam essa informação e te passem.

[@zenfone2540]

Bom dia. Eu começou meu Sorvete com uma Gemada 3 gemas para um litro de leite e não coloco nem um tipo de gordura fica muito cremoso. A gema de ovo caipira tem tudo .

[@desvendandoosorvete6990]

Olá!! Tudo bem? Você pasteuriza essa calda? Pergunto porque o uso de ovos, assim como de leite, é bem delicado na indústria de alimentos, são grandes fontes de contaminação e precisam ser pasteurizados. As gemas possuem gordura, mas sua função principal é ser emulsificante e estabilizantes, não exatamente substitutos totais de gordura, essas três gemas vão fornecer em média 15 gramas de gordura o que ajuda, claro, mas mesmo somados com a gordura do leite integral ainda seria um pouco baixo.

[@mirijjo]

Oi, trabalho com sorvete artesanal e vendo em copo de papel, porém quando comecei a vender em embalagem de papel de 1lt, os clientes começaram a reclamar dizendo que o sorvete ficava duro. Oque pode ser?

[@desvendandoosorvete6990]

Oi João, a percepção de maciez no sorvete também tem relação com cristais de gelo, eu não sei exatamente como é o teu processo de fabricação, você tem produtora descontínua ou faz na batedeira? Pergunto isso porque especialmente no processo feito em batedeira e depois levado ao freezer, potes maiores vão levar mais tempo para congelar e consequentemente possuem maiores chances de formar cristais de gelo maiores que acabam reduzindo a percepção de maciez. Essa percepção também pode ter relação com a velocidade de derretimento no consumo, quando você vendia em copos o consumo era possivelmente com colher e por ser um pote menor tende a derreter mais rapidamente se adequando melhor a temperatura de consumo de acordo com o seu balanceamento de caldas, em um pote de 1 litro possivelmente o cliente tira do freezer e está tentando bolear, por ser um pote maior o meio vai tender a estar mais duro e demora mais tempo para ficar com a temperatura boa de consumo. Você já tentou tirar o sorvete em ambas as embalagens, colocar congelar e no dia seguinte avaliar os dois ao mesmo tempo para comparar?

[@TheLunaflor]

Onde encontro esse curso?

[@desvendandoosorvete6990]

O curso está com inscrições fechadas no momento, mas você pode deixar seu email na lista de espera se quiser www.desvendandoosorvete.com.br/ Pretendo abrir nova turma em agosto, se tudo der certo.

[@jhonjhon5422]

Bom dia Queria uma calda de 20 litros de água

[@jhonjhon5422]

Para Sorvetes

[@yasminthais4649]

PAMELA quais as diretrizes para a calda de sorvete de 7% de gordura